摘 要：黃曲霉毒素是一種毒性很強(qiáng)的真菌，具有較高的致癌性，對(duì)食品中黃曲霉毒素進(jìn)行檢測(cè)需要采用科學(xué)的檢驗(yàn)手段與技術(shù)?；诖?，本文圍繞著黃曲霉毒素的特性與危害對(duì)高效液相色譜法、薄層色譜法、酶聯(lián)免疫分析方法、金標(biāo)免疫層析法與免疫芯片檢測(cè)法檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行研究，希望能夠促進(jìn)食品安全檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展。

關(guān)鍵詞：糧油食品;黃曲霉毒素;色譜分析;免疫分析

1 黃曲霉毒素概述及主要危害

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉以及寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，現(xiàn)在已知的黃曲霉毒素有20多種。黃曲霉毒素主要分布在熱帶和亞熱帶高溫高濕地區(qū)，而且分布非常廣泛，其中豆制品、乳制品、豆類(lèi)與堅(jiān)果等食品都容易受到黃曲霉毒素的污染。1993年，世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素規(guī)劃為高毒性致癌物，其毒性大約為鉀的10倍、砷的68倍，而致癌性則達(dá)到了二甲基亞硝胺的75倍，在268 ℃的高溫下黃曲霉毒素才會(huì)得到分解。

黃曲霉毒素具有高致癌性，消費(fèi)者在食用之后極易出現(xiàn)內(nèi)出血以及慢性中毒的現(xiàn)象，還會(huì)引發(fā)肝臟硬化、肝臟壞死等病癥。另外，人體內(nèi)的致癌細(xì)胞會(huì)明顯受到糧油食品中黃曲霉毒素的影響，長(zhǎng)期進(jìn)食含有黃曲霉毒素的食品可能會(huì)引發(fā)癌癥。近年來(lái)，與黃曲霉毒素相關(guān)的食品質(zhì)量安全問(wèn)題屢屢發(fā)生，影響消費(fèi)者身體健康的同時(shí)，降低了消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任，阻礙了食品市場(chǎng)的安全穩(wěn)定發(fā)展。

2 糧油食品中黃曲霉毒素的具體檢測(cè)技術(shù)

2.1 色譜法

2.1.1 高效液相色譜法

色譜法通常分為高效液相色譜法以及薄層色譜法。在黃曲霉毒素檢測(cè)方法中，高效液相色譜法較為常見(jiàn)。高效液相色譜法利用色譜柱及衍生系統(tǒng)，結(jié)合熒光檢測(cè)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)黃曲霉毒素分子的快速檢驗(yàn)?？梢詮囊韵聝蓚€(gè)方面來(lái)提升高效液相色譜法的準(zhǔn)確性：第一是通過(guò)改變液體流動(dòng)相或采用性能更優(yōu)的液相色譜裝置來(lái)提升結(jié)果的精確度;第二是通過(guò)減少熒光損失率來(lái)提升檢測(cè)的靈敏度。同時(shí)需要注意的是該技術(shù)中的熒光檢測(cè)設(shè)備會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害，因此要做好防護(hù)工作[1]。

2.1.2 薄層色譜法

黃曲霉毒素在365 nm下可以顯現(xiàn)出藍(lán)綠或藍(lán)紫色熒光，通過(guò)顏色特征和規(guī)律可以檢測(cè)出樣品中黃曲霉毒素的含量和濃度。提取液的純度會(huì)直接影響到檢測(cè)結(jié)果，如果其中含有不確定性雜質(zhì)，則會(huì)大大降低檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此要格外注意提取液的純度，以確保薄層色譜法檢測(cè)結(jié)果的可靠性。隨著科技水平的提升，兩種色譜法的聯(lián)合運(yùn)用也逐漸常見(jiàn)，通過(guò)科學(xué)結(jié)合能夠有效發(fā)揮出兩種色譜法的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而提升黃曲霉毒素檢測(cè)的準(zhǔn)確度。

2.2 免疫學(xué)檢測(cè)方法

2.2.1 酶聯(lián)免疫分析方法

酶聯(lián)免疫分析方法（ELISA）利用疫苗、酶和生物化學(xué)技術(shù)，根據(jù)抗體和抗原之間的特異性反應(yīng)以及酶的高效催化作用來(lái)檢測(cè)黃曲霉毒素的含量。酶聯(lián)免疫法大致可以分為兩類(lèi)：雙抗體夾心法與競(jìng)爭(zhēng)法，而競(jìng)爭(zhēng)法還分為直接競(jìng)爭(zhēng)法和間接競(jìng)爭(zhēng)法。以間接競(jìng)爭(zhēng)方法為例，在對(duì)食用油、花生和谷物中的黃曲霉毒素含量進(jìn)行測(cè)定時(shí)，食用油樣品的回收率為87.1%～92.7%;花生油的回收率為76.0%～92.8%，谷物樣品的回收率為82.6%～92.7%，同時(shí)利用HPLC法對(duì)以上3種糧油食品進(jìn)行測(cè)定，可以得出數(shù)據(jù)回收率為食用油85.8%～100.8%，花生76.3%～92.9%而谷物樣品為82.7%～106.4%，進(jìn)而得出兩種測(cè)試方法具有一致性，且ELISA法和HPLC法均有很好的線(xiàn)性關(guān)系。酶聯(lián)免疫分析方法還具有高特異性、高靈敏度的特點(diǎn)，其檢測(cè)限為0.015 μg/kg，比薄層色譜法高300～400倍，回收率達(dá)到89.2%[2]。但這種方法的缺點(diǎn)是可能出現(xiàn)重復(fù)性差、假陽(yáng)性率高等情況，還需要對(duì)鹽和脂肪含量高的樣品進(jìn)行額外處理。

2.2.2 金標(biāo)免疫層析法

金標(biāo)免疫層析法（GNP-ICA）的原理與酶聯(lián)免疫法相似，基于抗原和抗體特異性結(jié)合來(lái)對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行檢測(cè)。在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，黃曲霉毒素蛋白與膠體金顆粒表面的抗體會(huì)發(fā)生免疫反應(yīng)，從而留下特殊的印記，而黃曲霉毒素的含量則是通過(guò)是否存在殘留抗體和顯色反應(yīng)來(lái)判斷。若樣品中沒(méi)有待測(cè)抗原，則檢測(cè)指示物呈紅色，測(cè)試結(jié)果為陰性;若樣品中含有待測(cè)抗原，紅色會(huì)逐漸變淺，檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性。

2.2.3 免疫親和檢測(cè)技術(shù)

免疫親和檢測(cè)技術(shù)（Immunoaffinity column，IAC）的原理是免疫化學(xué)反應(yīng)，先對(duì)待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行凈化處理和濃縮處理，去除樣品基質(zhì)干擾。接下來(lái)采用熒光分光光度儀、高效液相色譜儀或者酶聯(lián)免疫分析方法進(jìn)行檢測(cè)，從而有效提升黃曲霉毒素檢驗(yàn)結(jié)果的靈敏度和準(zhǔn)確度。免疫親和柱聯(lián)合色譜分析法（IAC-HPLC）可以科學(xué)地將免疫分析方法的靈活快捷和特異性同儀器分析方法的精確性等優(yōu)點(diǎn)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，比傳統(tǒng)的儀器分析法更具有可靠性。

2.2.4 化學(xué)發(fā)光免疫法

化學(xué)發(fā)光免疫法（Chemilumin-escent immunoas-say，CLIA）是一種新型免疫檢測(cè)技術(shù)，其原理是利用化學(xué)發(fā)光劑標(biāo)記抗原或抗體，根據(jù)化學(xué)發(fā)光檢測(cè)儀判斷待測(cè)物質(zhì)的信號(hào)強(qiáng)度，從而確定待檢物質(zhì)的含量?，F(xiàn)階段，化學(xué)發(fā)光免疫檢測(cè)法主要有兩種方式，分別為管式法和板式法。此外，化學(xué)發(fā)光免疫法還具有儀器操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、成本低廉等特點(diǎn)，適合大規(guī)模樣本的檢測(cè)。

2.2.5 熒光免疫法

熒光免疫法通過(guò)對(duì)熒光信號(hào)的測(cè)定檢測(cè)黃曲霉毒素的含量，這種方法具有較高的靈敏度。常用的熒光免疫分析法主要包括熒光免疫分析、熒光偏振免疫分析、熒光激發(fā)共振能量轉(zhuǎn)移免疫分析、時(shí)間分辨熒光免疫分析以及多組分免疫分析。其中，熒光免疫分析的原理是根據(jù)熒光信號(hào)的強(qiáng)度對(duì)待測(cè)物質(zhì)的特性進(jìn)行判斷;熒光偏振免疫分析的原理是抗體抗原結(jié)合物偏振熒光強(qiáng)度與檢測(cè)物質(zhì)的量呈反比;熒光激發(fā)共振能量轉(zhuǎn)移免疫分析的原理是兩個(gè)不同的熒光基團(tuán)的能量轉(zhuǎn)移;時(shí)間分辨熒光免疫分析通常利用相關(guān)儀器對(duì)熒光強(qiáng)度進(jìn)行檢測(cè)，從而判斷待檢物質(zhì)含量;多組分免疫分析是利用多標(biāo)記物實(shí)現(xiàn)對(duì)不同成分的同時(shí)檢測(cè)。

2.2.6 免疫傳感器法

免疫傳感器法將生物傳感器技術(shù)和免疫檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)相結(jié)合，將檢測(cè)結(jié)果轉(zhuǎn)換成數(shù)據(jù)形式的信號(hào)。根據(jù)技術(shù)原理的不同，可分為質(zhì)量檢測(cè)免疫傳感器、電化學(xué)免疫傳感器、光學(xué)免疫傳感器和熱量檢測(cè)免疫傳感器。通過(guò)對(duì)光學(xué)信號(hào)進(jìn)行采集和感應(yīng)，得到免疫反應(yīng)規(guī)律。例如在光纖傳感器上涂上抗原，進(jìn)行黃曲霉毒素含量的檢測(cè)，若待測(cè)樣品中含有黃曲霉毒素，則光線(xiàn)傳感器會(huì)形成相應(yīng)的熒光信號(hào)，通過(guò)熒光信號(hào)對(duì)樣品中的黃曲霉毒素濃度進(jìn)行判斷。免疫傳感器法具有很高的檢測(cè)靈敏度和精度，并且只需少量樣品就可以獲得多種目標(biāo)物的檢測(cè)結(jié)果，加上重復(fù)性好、特異性強(qiáng)，因此適用于其他真菌毒素與黃曲霉毒素混合物的污染檢測(cè)。

3 結(jié)論

綜上所述，在糧油食品中，黃曲霉毒素會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全造成相當(dāng)大的影響，所以在日常的食品生產(chǎn)過(guò)程中需要不斷加強(qiáng)對(duì)黃曲霉毒素的檢驗(yàn)工作。提高對(duì)相關(guān)技術(shù)與發(fā)展趨勢(shì)的研究力度，制定更加嚴(yán)格的黃曲霉毒素檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，更為準(zhǔn)確、高速、便捷地對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行檢驗(yàn)，以提升我國(guó)食品的質(zhì)量與安全性。

參考文獻(xiàn)

[1]翟雪華.糧油食品中黃曲霉毒素檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品，2019（1）：120-121.

[2]張文玲，袁濤，李書(shū)國(guó).近10年糧油食品中黃曲霉毒素檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展[J].糧食加工，2012，37（1）：77-81.

作者簡(jiǎn)介：張雨培（1992—），女，江蘇南通人，專(zhuān)科。研究方向：理化檢測(cè)。