□ 吳曉菊 新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院

葡萄酒酸乳集酸乳和葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)作用于一體，風(fēng)味獨(dú)特，口感酸甜爽口、細(xì)膩柔和，顏色誘人且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，老少皆宜，市場(chǎng)前景廣闊。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

赤霞珠：產(chǎn)自新疆昌吉；牛乳：產(chǎn)自新疆烏魯木齊；菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；葡萄酒酵母。

1.2 工藝流程

葡萄酒酸乳的工藝流程如圖1所示。

圖1 葡萄酒酸乳工藝流程

2 不同制備條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1 葡萄酒酵母添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

葡萄經(jīng)分選、破碎后得到葡萄汁，然后分別在葡萄汁中添加3%、4%、5%的葡萄酒酵母開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵溫度18 ℃，時(shí)間14 d，發(fā)酵結(jié)束經(jīng)過(guò)濾、澄清、貯藏[1]，對(duì)葡萄酒綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示當(dāng)葡萄酒酵母添加量為4%時(shí)，產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)與口感均最佳。由此可知在葡萄酒發(fā)酵期間發(fā)酵劑的最佳添加量為4%。

2.2 葡萄酒發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在葡萄汁中添加4%的葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度18 ℃，分別發(fā)酵12、14、16 d，發(fā)酵結(jié)束經(jīng)過(guò)濾、澄清、貯藏后，對(duì)葡萄酒綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明發(fā)酵時(shí)間為14 d時(shí)葡萄酒的色澤、口感、風(fēng)味組織狀態(tài)都最佳，口感細(xì)膩、風(fēng)味清香。因此最佳發(fā)酵時(shí)間為14 d。

2.3 葡萄酒發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在葡萄汁中添加4%的葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度分別為14、18、22 ℃，發(fā)酵14 d。發(fā)酵結(jié)束經(jīng)過(guò)濾、澄清、貯藏，對(duì)葡萄酒綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明發(fā)酵溫度為18 ℃時(shí)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)較為理想，口感香醇、風(fēng)味清香[2]，因此最佳發(fā)酵溫度為18 ℃。

2.4 發(fā)酵劑添加量對(duì)酸乳品質(zhì)的影響

牛乳均質(zhì)、殺菌、灌裝，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1混合，分別添加3%、4%、5%的復(fù)合菌種開(kāi)始發(fā)酵，在40～42 ℃發(fā)酵6 h，發(fā)酵結(jié)束后在0～7 ℃冷藏24 h，評(píng)價(jià)酸乳的綜合品質(zhì)，結(jié)果表明添加4%的發(fā)酵劑制備的產(chǎn)品呈乳白色、細(xì)膩爽口、組織狀態(tài)均勻，因此最佳發(fā)酵劑的添加量為4%。

2.5 發(fā)酵溫度對(duì)酸乳品質(zhì)的影響

牛乳經(jīng)均質(zhì)、殺菌、灌裝后，添加4%的復(fù)配發(fā)酵劑，分別在37～39 ℃、40～42 ℃、43～45 ℃條件下發(fā)酵時(shí)間6 h，發(fā)酵結(jié)束后在0～7 ℃冷藏24 h，評(píng)價(jià)酸乳的綜合品質(zhì)，結(jié)果表明在40～42 ℃條件下發(fā)酵的產(chǎn)品呈乳白色、細(xì)膩爽口、組織狀態(tài)均勻。43～45 ℃下發(fā)酵的產(chǎn)品，由于發(fā)酵溫度較高導(dǎo)致乳酸菌在生長(zhǎng)繁殖時(shí)消耗了較多的能量[3]，致使酸乳口感寡淡、香味欠佳，因此最佳發(fā)酵溫度為40 ～ 42 ℃。

2.6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸乳品質(zhì)的影響

牛乳經(jīng)均質(zhì)、殺菌、灌裝后，添加4%的復(fù)配發(fā)酵劑，在40～42 ℃下分別發(fā)酵5、6、7 h，發(fā)酵結(jié)束后冷藏24 h，對(duì)酸乳綜合品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明發(fā)酵6 h時(shí)的產(chǎn)品呈乳白色、細(xì)膩爽口、組織狀態(tài)均勻，因此最佳發(fā)酵時(shí)間為6 h。

2.7 葡萄酒與酸乳添加比例對(duì)成品的品質(zhì)影響

將葡萄酒和酸乳按照1∶9、1.5∶8.5、2∶8的比例依次調(diào)配，對(duì)葡萄酒酸乳的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，當(dāng)葡萄酒與酸乳的比例為1∶9時(shí)，產(chǎn)品呈現(xiàn)乳白色，組織狀態(tài)較為均勻，但是葡萄酒的風(fēng)味較淡薄。當(dāng)葡萄酒與酸乳的比例為1.5∶8.5時(shí)，產(chǎn)品呈淡粉色，質(zhì)地均勻，風(fēng)味清香，葡萄酒和酸奶的香味協(xié)調(diào)，口感醇厚細(xì)膩。當(dāng)酒乳比例為2∶8時(shí)，產(chǎn)品呈粉紅色，質(zhì)地均勻，但葡萄酒的澀味較濃，因此最佳葡萄酒與酸乳的比為1.5∶8.5。

3 結(jié)論

以赤霞珠和牛乳為原料，分別發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒和酸乳，將發(fā)酵好的葡萄酒和酸乳調(diào)配，制得風(fēng)味清香、口感醇厚、酸甜可口、集葡萄酒與酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與一體的葡萄酒酸乳。從單因素實(shí)驗(yàn)中得出,本產(chǎn)品最佳的實(shí)驗(yàn)條件為葡萄酒酵母添加量為4%，發(fā)酵時(shí)間為14 d，發(fā)酵溫度為18 ℃，酸乳發(fā)酵劑添加量為4%，發(fā)酵時(shí)間為6 h，發(fā)酵溫度為40～42 ℃，最佳葡萄酒與酸乳的調(diào)配比為1.5∶8.5。