祝藝華 曾思琪

【摘 要】富有地方特色的峨眉山素齋不僅能滿足游客飲食的需要，也是人們體驗峨眉山佛教文化的重要方式。以文旅游融合為研究視角，通過實地觀察和訪談的方式，對峨眉山素齋文化行了進(jìn)行定性分析和比較研究，針對性地提出峨眉山素食文化的開發(fā)策略，即：加強(qiáng)寺院素齋的創(chuàng)新、構(gòu)建利益相關(guān)者間良好聯(lián)系以及對峨眉山素齋進(jìn)行合理開發(fā)。深度挖掘峨眉山寺院素齋文化，對于促進(jìn)素食文化與旅游業(yè)的深度融合具有重要意義。

【關(guān)鍵詞】文旅融合;寺院素齋;開發(fā)策略;峨眉山

一、峨眉山寺院素齋的特點

（一）選料廣泛且取自本地

峨眉山地區(qū)雨量充沛，氣候多變，再加上地形獨特，因此峨眉山上的野生藥食兩用蔬菜資源十分豐富，共 30 54 屬 85 種，包括天麻、峨三七、朱砂蓮、峨眉黃連、竹筍等。就寺院素齋對于原材料的選擇而言，自明清以來各大寺廟常食用的是大葉碎米薺（普賢菜）、毛木耳、竹蓀（竹蓀菌））等，這些食材均取自峨眉山當(dāng)?shù)兀粌H是符合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的綠色環(huán)保食品，而且還擁有良好的藥用價值[1]。由于峨眉山上得天獨厚的地形地貌和氣候條件，造就了峨眉山上復(fù)雜繁多的野生動植物，山上各種野生蔬菜、野生水果應(yīng)有盡有，如，野生獼猴桃、鴨跖草（竹葉菜）、蕺菜（側(cè)耳根）等，為僧人們提供了繁多的素齋原材料來源和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，同時也成就了峨眉山素齋宴席上成百上千的菜系種類。

（二）濃厚的佛教文化底蘊(yùn)

佛教中人講究遵守清規(guī)戒律，清規(guī)戒律指的是佛教徒所遵守的規(guī)則和戒條。進(jìn)入寺院吃齋飯的旅游者，只要入了寺廟，同樣需要遵守。如，在伏虎寺吃齋飯時男女需要分開坐，每人有兩個碗，一個碗專門乘飯，這個是專門乘菜，吃飯時不可隨意離坐，有專人為其添飯。在洗象池吃齋飯，則只需要遵循吃多少添多少，最后碗中不可剩飯即可。[2]峨眉山上有一些寺廟，會在香客用餐前或者用餐后，在桌上每一個位置上放上供奉菩薩后的供品俗稱“供果”，基本上是一些花生、瓜子、糖、蘋果、香梨等，按照僧人們的說法：吃了“供果”的人，可以消災(zāi)避難、延年益壽、逢兇化吉。正是因為峨眉山上不同的寺院有不同的清規(guī)戒律，才造就了一座佛教文化底蘊(yùn)濃厚的峨眉山。

（三）齋飯品種可繁可簡

佛教的信徒們認(rèn)為吃素不僅可以清心寡欲，還可以益壽延年，佛教信徒們有些會選擇長時間吃齋，有些則規(guī)定每年固定一個月至三個月來吃齋，故一些寺院對于齋飯的制作上極其講究。就簡而言，峨眉山寺院的家常小菜則多是一碗豆花再配上兩三碟小菜。就繁而言，一些寺院在大型佛教節(jié)日時，會利用豆制品、面精、蔬果等為原材料，素齋經(jīng)過工藝制作和蒸、煮、炒、燒、燉烹調(diào)而成各種美味佳肴。齋飯的制作不僅可以模仿“肉”的形狀，而且 還可以模仿“肉”的味道，以至于可以達(dá)到亂真的地步。比如，峨眉山萬年寺的素齋就可以利用大豆做出以假亂真的毛肚、肉片、大丸子等食物。大豆中的各種必需氨基酸組成與比例符合人體需要，大豆中蛋白質(zhì)的含量平均為 30%～40%，除蛋氨酸略低外，其余與動物蛋白質(zhì)相似，因此大豆是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源[3]。利用大豆做出來的毛肚、肉片、大丸子等不僅其外形與真正的肉制品極為相似，而且其味道也和真正的“肉”相差無幾，用當(dāng)?shù)厮聫R的說法這種做法叫作“仿葷”。

二、峨眉山寺院素齋開發(fā)存在的問題

（一）政府的參與度不夠

盡管在峨眉山官方網(wǎng)的美食專區(qū)特別設(shè)定了峨眉素齋這一選項鏈接，專門向游客推薦峨眉山素齋，但是就峨眉山寺院素齋的資源研究和開發(fā)上，峨眉山市政府的重視程度不夠，在寺院素齋的宏觀調(diào)控上，峨眉山市政府仍然還有待提高和加強(qiáng)。

政府在旅游業(yè)中處于主導(dǎo)地位。為了推進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，政府不僅要作為各大政策的決策者，還應(yīng)該是創(chuàng)造一切有利條件的服務(wù)者。在這次新型冠狀病毒疫情中，旅游業(yè)遭受到巨大的打擊，峨眉山景區(qū)歇業(yè)，峨眉山各大寺院也相應(yīng)關(guān)門，這充分證明了旅游業(yè)是一個脆弱性產(chǎn)業(yè)。要想恢復(fù)峨眉山景區(qū)的旅游業(yè)，不僅需要政府的積極調(diào)控利益相關(guān)者，出臺相應(yīng)政策，還需要加大對峨眉山景區(qū)旅游資源的深度開發(fā)。峨眉山寺院素齋文化資源是政府進(jìn)行研究與開發(fā)的重要資源之一，政府對峨眉山寺院素齋文化資源的開發(fā)與研究中出臺的相關(guān)政策仍然相對較少，政府在參與峨眉山寺院素食的開發(fā)決策上仍然有待完善。

（二）寺院素齋宣傳力度不夠

峨眉山寺院素齋雖然有著價格便宜，適合大眾的優(yōu)點，但是由于峨眉山上的餐飲競爭者較多，再加上峨眉山寺院的經(jīng)營者對寺院素齋的宣傳相對較少，導(dǎo)致一些想要在寺院吃素齋的旅游者由于不知道哪些寺院可以向信徒提供素齋從而選擇了在當(dāng)?shù)氐牟宛^或者農(nóng)家樂就餐，這樣就使得一些旅游者在峨眉山的游玩過程中缺少了在寺院吃素齋的旅游體驗感。另外，峨眉山寺院素齋除了平時供僧人食用以及接待香客外，并沒有怎么對外宣傳，更沒有積極地與一些旅行團(tuán)隊取得聯(lián)系，甚至許多旅游者并不知道峨眉山哪些寺廟可以對外提供齋飯，一些想吃齋飯旅行者還要在各大網(wǎng)站上詢問各大網(wǎng)友，才可以知道峨眉山寺院齋飯的提供情況。可見，市場對于素齋的需求遠(yuǎn)大于寺院對素齋的宣傳，峨眉山寺院在素齋的對外宣傳方面急需改善。

（三）寺院素齋文化缺乏創(chuàng)新

在峨眉山寺院素齋的資源開發(fā)過程中，缺乏創(chuàng)新的體現(xiàn)有二：

第一，峨眉山寺院素齋雖然保持了素凈清香、療疾健身等素齋傳統(tǒng)特色，但是這只能算是素齋本身的傳統(tǒng)特色，就峨眉山寺院各大寺廟而言，其素齋各自的特色并不鮮明，齋飯的種類以及佛教文化在“食”上的運(yùn)用仍然缺乏創(chuàng)新。平日里，除了一些大型佛教節(jié)日旅游者可以體驗不一樣的素齋種類和佛教文化外，在其他時間段中，各大寺廟所提供的素齋多是以味道清淡的時蔬或是豆瓣醬配上的豆花為主菜，對于用餐時所體現(xiàn)的佛教文化清規(guī)來說，主要還是以惜米如金和食不言為主，盡管這樣的素齋和佛教清規(guī)仍然可以吸引到大部分的旅游者，但是從長遠(yuǎn)來看，這是峨眉山寺院素齋文化缺乏創(chuàng)造力的表現(xiàn)之一。

第二，峨眉山寺院經(jīng)營者在寺院素齋經(jīng)營方式上很少實施現(xiàn)代餐飲經(jīng)營策略，寺院齋飯的運(yùn)營方式也比較呆板古倔，在菜肴的制作上對優(yōu)秀科技成果吸納較少，很少引進(jìn)一些現(xiàn)代餐飲設(shè)備，因此在菜肴的制作上比較簡單。到目前還有一些寺院出售給旅游者飯票來作為可以在本寺院吃齋飯的憑證，如果飯票丟失，則需要重新交錢補(bǔ)辦，這樣的運(yùn)營方式有時會導(dǎo)致旅游者與寺院發(fā)生一些矛盾沖突。

三、峨眉山寺院素齋開發(fā)的策略

（一）充分利用峨眉山的資源優(yōu)勢

峨眉山動植物的繁茂，文化的深厚，傳說的眾多。因此要想發(fā)展峨眉山寺院素齋文化可以完全充分利用峨眉山的資源優(yōu)勢。第一，“峨眉雪茗”是中國十大名茶之一，自隋唐起，年年進(jìn)貢朝廷皇室。不少著名的詩人曾吟詩盛贊“峨眉雪芽”，如唐代的賈島，宋代的蘇東坡、陸游，清代趙熙等[4]。峨眉山寺院素齋的開發(fā)如果能夠?qū)⒍朊忌讲枞谌肫渲校瑒?chuàng)新出與茶相關(guān)的一系列菜系，并且將峨眉山茶文化典故和佛教文化相融合，其必然能夠成為峨眉山寺院素齋的一大特色。第二，挖掘峨眉山的歷史傳說。峨眉山是一座歷史感厚重的山，山上因為有著白蛇傳說才有了白龍洞和白龍寺;有著普賢傳說才有了普賢寺和普賢菩薩;有著雪蘑芋的傳說才有了如今遠(yuǎn)近聞名的峨眉山特產(chǎn)雪蘑芋;有著峨眉山苦行僧喂猴的傳說才有了如今猴與僧人相安無事的典故。峨眉山寺院素齋文化的開發(fā)可以深入挖掘峨眉山的各種傳說，將峨眉山的傳說融入到峨眉山寺院素齋的開發(fā)過程當(dāng)中，這將會使峨眉山寺院素齋的發(fā)展煥發(fā)出與眾不同的活力與生機(jī)。

（二）構(gòu)建利益相關(guān)者間良好關(guān)系

關(guān)于峨眉山的素齋的發(fā)展方面，利益相關(guān)者們需要及時掌握旅游業(yè)發(fā)展的最新發(fā)展動向和政府頒布的最新旅游政策，及時進(jìn)行決策。寺院應(yīng)該主動與佛教協(xié)會和相關(guān)企業(yè)取得聯(lián)系，獲取客源，并且及時地處理旅游者的相關(guān)意見，根據(jù)旅游者的有效意見不斷地改進(jìn)和推出新的素齋菜式。佛教協(xié)會也應(yīng)采取各種辦法讓各個寺院之間能夠有效地溝通，并且定期協(xié)調(diào)各個寺院舉辦各種素齋文化活動，擴(kuò)大峨眉山寺院素齋的影響力，吸引更多的旅游者。旅行社行業(yè)應(yīng)該根據(jù)旅游者的旅游需求，積極聯(lián)系寺院和佛教協(xié)會。最后，寺院可以同各大旅行社加強(qiáng)合作，以寺院素齋風(fēng)味鮮明、佛教底蘊(yùn)深厚為契機(jī)，打造齋食精品，推出峨眉山寺院素齋文化旅游路線，進(jìn)一步對峨眉山的旅游進(jìn)行開發(fā)。

（三）合理開發(fā)峨眉山的寺院素齋

峨眉山的旅游資源是發(fā)展峨眉山旅游業(yè)的先決條件，峨眉山旅游業(yè)發(fā)展依托于峨眉山旅游資源的開發(fā)。要對峨眉山寺院素齋進(jìn)行合理的開發(fā)，必須要對峨眉山寺院及其素齋本身進(jìn)行科學(xué)的認(rèn)識和對其內(nèi)涵的把握。只有通過有效的開發(fā)，才能讓峨眉山寺院素齋這一旅游資源發(fā)揮最好的價值。峨眉山作為四大佛教名山之一，主要由大峨山、二峨山、三峨山、四峨山 4 座山峰組成，每座山峰上平均有十幾座廟宇。[5]這些寺院中，有些寺院因地理位置優(yōu)越，交通便利，因此游人如織，如，大佛禪院、伏虎寺、報國寺等。有些廟宇則因為地處偏僻，隱藏于山峰之間，只能徒步到達(dá)，因此游人相對較少，如，洗象池、遇仙寺、鎖心閣等。在對峨眉山寺院素齋進(jìn)行旅游開發(fā)時，應(yīng)注意考察寺院的可進(jìn)入性，對可進(jìn)入性較強(qiáng)的寺廟優(yōu)先進(jìn)行旅游開發(fā)，對于一些可進(jìn)入性較差的寺廟可以保留其原始的魅力，這樣才能避免應(yīng)為盲目開發(fā)而導(dǎo)致的資源浪費(fèi)。另外，在對于峨眉山寺院素齋本身的開發(fā)策略上，峨眉山寺院經(jīng)營者應(yīng)該圍繞怎樣更好的滿足信徒們的飲食需要和現(xiàn)代人對營養(yǎng)的需求上來進(jìn)行有針對性的開發(fā)，只有這樣才能開發(fā)出峨眉山寺院素齋真正的價值，讓峨眉山寺院素齋這一寶貴的旅游資源發(fā)揮最大的作用。

四、結(jié)語

峨眉山寺院素齋不僅是峨眉山佛教文化的重要組成部分之一，同時也是峨眉山旅游風(fēng)景區(qū)中重要的佛教旅游資源。在文旅融合的視域下，作為美食與文化相結(jié)合的峨眉山寺院素食同現(xiàn)代旅游業(yè)深度融合是一種符合時代發(fā)展要求的必然趨勢。因此，積極開發(fā)峨眉山素食文化資源，將歷史典故、佛教經(jīng)典、本土文化創(chuàng)新融合，積極推動峨眉山旅游業(yè)的健康發(fā)展，不僅可以滿足旅游者在旅游途中對“吃”的需要，同時還可以為旅游者提供豐富的精神糧食，滿足他們的精神需求，實現(xiàn)物質(zhì)文明和精神文明協(xié)同發(fā)展。在對于峨眉山寺院素齋本身的開發(fā)策略上，峨眉山寺院經(jīng)營者應(yīng)該圍繞怎樣更好的滿足信徒們的飲食需要和現(xiàn)代人對營養(yǎng)的需求上來進(jìn)行有針對性的開發(fā)，只有這樣才能開發(fā)出峨眉山寺院素齋真正的價值，讓峨眉山寺院素齋這一寶貴的旅游資源發(fā)揮最大的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]宋良科，趙曼茜，茆燦泉，魏屹，周嘉裕.峨眉山野生藥食兩用蔬菜資源初步調(diào)查[J].中國蔬菜，2009（04）：63-65.

[2]鄭曉江.“打齋飯”[J].佛教文化，2002（01）：45-47.

[3]陳玉玲，楊梅，牛躍庭，蔡慧珍.大豆素丸和三種肉丸的營養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性比較[J].現(xiàn)代食品科技，2020，36（01）：84-90+7.

[4]楊靜.峨眉山市茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與對策[D].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2013：9

[5]駱坤琪.普賢道場峨眉山[J].中國宗教，1995（01）：36-37.

作者簡介：

祝藝華（1996.6-），女，漢族，四川峨眉山，沈陽師范大學(xué)社會學(xué)院、20級在讀研究生，碩士學(xué)位，專業(yè);民俗學(xué)，研究方向：區(qū)域民俗學(xué)、民俗與旅游。

曾思琪，女，四川成都，西南民族大學(xué)，20級在讀研究生，碩士學(xué)位，專業(yè);民俗學(xué)，研究方向：區(qū)域民俗學(xué)、民俗與旅游。