艾栗斯

“酸甜苦辣”一詞源自先秦典籍《鹖冠子》里的“酸咸甘苦”，原本用來描述食物的各種味道，后又常被比作人生百味。

不同于代表糖分的“甜”味或者代表礦物質(zhì)的“咸”味，“酸”并不是討人喜歡的味道：一是只能從季節(jié)性的水果中獲取;二是某些酸味可能代表食物尚未成熟或已腐壞變質(zhì)——酒的變質(zhì)或說發(fā)酵就帶來了醋酸。醋酸能同時為食物帶來兩種風味元素：一種是滲進舌尖的酸味，讓人精神為之一振;另一種是因為酒精發(fā)酵而來的特殊香氣。

酒醋同源的制醋方式，東西方概莫能外;而醋這種調(diào)味品一經(jīng)誕生，東西方都不約而同倍加珍視。克服本能的味覺喜好，發(fā)掘出醋的別樣滋味，吃醋的古老歷史證明了古人的飲食文化比我們想象中更高級。

傳說杜康的兒子發(fā)明了釀醋

“何以解憂，唯有杜康。”傳說中黃帝時期的杜康發(fā)明了釀酒術(shù)，而他有一個名叫黑塔的兒子則發(fā)明了醋的釀造法。黑塔在幫父親釀酒時貪杯，往酒里倒了幾桶水后在酒窖昏睡了21天，醒來后發(fā)現(xiàn)酒缸里的液體變了顏色，嘗起來酸醇又有復雜的香氣。于是人們將這種新發(fā)現(xiàn)的瓊液取“酒”字的半邊“酉”與二十一日合成的“昔”，命名為“醋”。

當然傳說不足以作為史料，據(jù)清代周頒所著的《物原類考》考證：“醬成于鹽，同時已有醋，一名苦酒，周時稱醯，漢時稱醋”——用“醋”指代酸性液體調(diào)味料是在西漢以后。但傳說中也有現(xiàn)實的影子，正如酒的祖師爺杜康是黑塔的父親，醋這種調(diào)味品也是從酒中誕生的，可以看作是酒的“子嗣”。21天醞釀成醋，反映了醋的形成機制。酒如果長期放置，會給嗜酒的醋酸菌潛入機會，醋酸菌與酒里的乙醇結(jié)合產(chǎn)生酸敗（醋酸發(fā)酵）反應。

漢代韓嬰所著的《韓詩外傳》，由360條軼事、道德說教、倫理規(guī)范以及實際忠告等雜編而成。其中一則“狗猛酒酸”的故事，講的就是販酒人家養(yǎng)了惡犬，街坊鄰居懼之不愿光顧，長期下來酒都放置變酸的故事。從酒的腐敗中得到了醋，醋混合了苦味與酸味，所以又別稱“苦酒”。

先秦酸食的來源主要有醋、菹（zū，腌菜）和鲊（zhǎ，腌魚），其中菹和鲊是烹飪酸味食物的原料，醋則是調(diào)酸的調(diào)味品。從《周禮》記載看，醋（即醯）是貴族飲食的調(diào)味珍品。所謂“醯人”，就是為周王掌管釀酒、腌菜的食品官，只有熟悉釀酒過程的醯人才能釀造出好醋，又一次說明酒醋同源。從《禮記》記載看，醋不僅是貴族生前的珍饈，也作為死后的喪葬禮用。

春秋戰(zhàn)國時，吃酸的風雅從北方流行至南方。按照《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》的記載：“（南方者）其民嗜酸而食肘?！薄冻o·招魂》里也出現(xiàn)了“醋羹”和“醋烹天鵝”等菜肴。此時的醋仍然是貴族舌尖上的奢侈品，醋要真正走向民間還有待制醋工藝的提升和普及。

東方以稻米和谷粒釀醋為主流

北魏農(nóng)學著作《齊民要術(shù)·作酢法》里將歷代經(jīng)驗予以總結(jié)，專門一篇“作酢法”記述了10余種制醋方子，同時引用《食經(jīng)》里的8種“苦酒”釀法?！磅　焙汀翱嗑啤倍际谴椎膭e稱，至今日本仍沿用這樣的命名;而從我國漢代起，“醋”正式有了液體酸味調(diào)料的含義。和楚辭一樣，漢賦里也出現(xiàn)了許多以醋烹飪的酸味美食，如“酸豚”“酸菹鵝鴨羹”，以及“饗飯”這種酸漿泡飯。

也是從漢代起，酸的口味找到了它的好伙伴，酸甜、酸辣的復合口味開始風行，如《淮南子》里所記：“煎熬焚炙，調(diào)齊和之適，以窮荊吳甘酸之變?！碧拼院螅兹找嫒谌刖用袢粘ｏ嬍?，《清異錄》里將醋稱作“食總管”，有些愛吃酸食的地區(qū)“非醋不可舉箸”;到了宋代，醋已經(jīng)是家庭開門七件事之一，正如《夢粱錄》所說：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！?/p>

曲是攜帶醋酸菌，投入酒中人工促使酒精發(fā)酵成醋的溫床。按照曲種不同，我國傳統(tǒng)的食醋釀造工藝分為大曲醋和小曲醋，前者多以小麥、大麥或豌豆為原料制成，后者則是以生米粉或米糠為主。雖然制醋工藝的不斷發(fā)展讓醋的種類日益增多，明代《本草綱目》里記載的醋就有“米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋”等數(shù)十種，但相比西方的醋，亞洲還是以稻米和谷粒釀醋為主流。醋汁在發(fā)酵過程中與谷粒的糖分不斷發(fā)生氧化反應，同時釋放出氨基酸以及各種風味化合物，由此釀出滋味濃郁、鮮美的東方谷物醋。

西方從水果酒里發(fā)現(xiàn)了醋的雛形

酒精在適當發(fā)酵以后，又苦又酸的酒即為醋，所以醋在東方別稱“苦酒”，而在西方則被叫作“酸酒”——醋的英語vinegar來源于法文vinaigre，vin的意思是酒，aigre的意思是發(fā)酸，合起來就是酸酒。所有含糖類豐富的物質(zhì)都可以用作發(fā)酵醋的原料，不過與中國用米、小麥和其他谷物釀醋的技法不同，喝葡萄酒的西方從水果酒里發(fā)現(xiàn)了醋的雛形。

傳說埃及艷后克里奧佩特拉為了炫富，在安東尼面前摘下王冠上一顆價值連城的珍珠，溶解在醋里豪飲下去。雖然醋其實不可能在短時間內(nèi)溶解珍珠，但這個傳說證明古埃及人也從酒中發(fā)現(xiàn)了醋的秘密。公元前4000年左右的古巴比倫一帶廣泛種植椰棗樹，這是一種外觀像椰樹、果實像棗子的植物，也是人類最早馴化栽培的四大果樹之一。椰棗果實有三分之二為糖分，成熟的果實被制成濃稠的糖漿。用椰棗樹的樹液、果汁以及葡萄釀酒，再在酒里加入葡萄酒的發(fā)酵液作為菌種，就可以釀成果醋。有時候椰棗醋里還被額外添加香草或其他香料增加風味，作為烹飪調(diào)料或加在飲用水里起到滅菌的功能。同樣把醋當作飲品的還有古羅馬人。在老普林尼的記載里，羅馬人習慣用蜂蜜調(diào)醋，制成一種叫作波斯卡（posca）的日常飲料。

歐洲的醋大都源自果酒。著名的意大利黑醋（“巴薩米克紅酒醋”）來自中世紀的意大利北方艾米利亞—羅馬涅地區(qū)，以當?shù)夭烧谱鞯钠咸丫漆劥?，色澤黑亮，風味香濃如糖漿。來自西班牙南部地區(qū)安達盧西亞的西班牙雪利酒醋和意大利黑醋一樣，也是葡萄酒發(fā)酵后再轉(zhuǎn)入醋酸的產(chǎn)品。奧地利的蘋果醋借以蘋果的果酸發(fā)酵，加入蘋果汁和蜂蜜調(diào)味，發(fā)酵期一般為5年。無論使用哪種原料，釀醋都不可避免經(jīng)過酵母將糖類酵解為乙醇（酒）和乙醇又被醋酸桿菌氧化為醋酸（醋）這兩個彼此連續(xù)的過程。

微生物理論提升制醋工藝

奧爾良釀醋法是中世紀流行于整個歐洲的葡萄酒釀醋方式。和黑塔意外發(fā)明醋的故事異曲同工，法國的奧爾良商人發(fā)現(xiàn)，裝在木桶里、運往巴黎的波爾多和勃艮第葡萄酒往往會在途中變質(zhì)酸化，不過其中一些卻變成了美味的醋。于是他們嘗試著在木桶中裝入半滿的稀釋葡萄酒，取釀醋成功的醋母來接種、靜置發(fā)酵。這種簡單且古老的釀醋法周期在兩個月左右，其間漫長等待換來的結(jié)果卻難以預料，有時候風味會變得香醇，有時候又會過猶不及釀醋失敗。如何縮短釀醋周期？如何保持穩(wěn)定的產(chǎn)出？這是困擾西方制醋行業(yè)上百年的問題。

第一個問題的解決相對簡單，讓酒精液面盡可能地接觸空氣就能提升釀醋效率。17世紀的法國人首先在葡萄藤上做實驗。鋪開輕微腐敗的葡萄藤，然后定時淋上葡萄酒，過程中保持空氣流動，這就是淋注法釀醋的雛形。18世紀的荷蘭科學家赫爾曼·波哈夫在此基礎上加以改進，以木屑或合成材料制成的母體代替葡萄藤。木屑母體表面帶有細孔，既可以自由進出氧氣，也是醋酸菌的理想溫床。反復把葡萄酒淋到母體的過程中，葡萄酒接觸氧氣和醋酸菌的表面積大大提升，由此發(fā)酵的過程縮短到幾天即成。

第二個問題的解決則要等到科學曙光照進微生物領(lǐng)域的19世紀。1864年，法國化學家、微生物之父路易斯·巴斯德發(fā)表了一篇長達45頁的論文，通過闡述醋的釀造，第一次向人們展示了讓酒變成醋的微生物——醋酸桿菌。巴斯德還提出了以微生物代謝活動為基礎的發(fā)酵本質(zhì)新理論，證明每一種發(fā)酵作用都是由于一種微生物的發(fā)展——傳統(tǒng)的奧爾良釀醋工藝也不例外。既然微生物和氧化作用都是促使酒精發(fā)酵成醋的必備要素，那么通過人工控制，就可以在提升效率的同時保證釀造的穩(wěn)定性。

二戰(zhàn)后，基于巴斯德的微生物理論，新建的醋廠開始用“浸沉培養(yǎng)”法制醋：先以酵母培育將醋酸桿菌引入液體，再在槽中注入氣泡，為能帶來神奇變化的微生物注入氧氣，把液體所含酒精轉(zhuǎn)化成乙酸，加速發(fā)酵進程——采用這種技術(shù)，通常一兩天就能出品。發(fā)酵完成的醋在被包裝運往市場之前還要經(jīng)過巴氏殺菌消毒處理。醋酸桿菌會在發(fā)酵后期代謝乙酸，將之轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳，即會降低醋酸的濃度。而加熱至65℃至70℃的高溫可以消滅包括醋酸桿菌在內(nèi)的一切細菌，保證醋的釀造停留在一個恰到好處的時點。至此，西方食用醋的歷史進入了一個新時期。

中國哪個地方的人最愛吃酸

山西的老陳醋、東北的酸菜、江浙的糖醋排骨、貴州的酸湯魚……如果以口味差異來區(qū)分中國的飲食文化區(qū)，從漢朝時候起就有了明顯的食酸帶分布。簡單來說，相比其他地區(qū)，我國華北、東北、東南沿海的人們更偏愛酸味菜肴。菜肴里的酸味有時來自番茄醬、酸菜、酸筍等配料，但更多時候人們會利用食醋來調(diào)酸。清代流傳至今的“四大名醋”，山西老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋的產(chǎn)地也印證了這些地區(qū)的人們更愛吃酸。

吃酸需要理由嗎？或許還真有。在云南大學飲食文化研究者藍勇和唐敏看來，我國華北和東北地區(qū)的土壤自古就存在堿性高的問題，人們的飲食攝取會不自覺地傾向酸食，來維持體內(nèi)的酸堿平衡。最典型的例子莫過于多鹽池地帶的山西。山西特產(chǎn)陳醋，凡烹飪總少不得添醋，明清時代的山西商人被稱為“老西（醯）兒”。按照《清稗類鈔》的匯編記載，醋和醬是北京地區(qū)飲食調(diào)味的必需品，京師尤以“黑醋、白醬油為貴”，黑醋即為山西的熏醋。

東南沿海一帶的嗜醋習俗則與水產(chǎn)豐富有關(guān)。從兩宋時期起，江浙地區(qū)已經(jīng)成為酸味飲食的中心地帶。因為日常飲食中多有魚蟹，醋被廣泛用于提味去腥，許多菜名里都有“醋”或“酸”字，如醋赤蟹、棖醋（果醋）洗手蟹、酸紅藕等等。宋代李之儀編纂的詩文集《姑溪居士后集》里描述杭人“食醋多于飲酒”;《吳氏中饋錄》里記載了流行在江南民間的醋漬菜。唐宋時期進入文人視野的嶺南地區(qū)飲食，其中少不了醋也基于同理?！稁X表錄異》里記載的水產(chǎn)多用醋去腥調(diào)味，烏賊魚炸熟以后“以姜醋食之”;“蝦生”則以“濃醬醋先潑活蝦”。

還有一些地區(qū)吃酸的原因與過去物資匱乏有關(guān)。深居內(nèi)陸的貴州飲食也以酸味為特色，如酸菜、酸湯，原因在于歷史上內(nèi)陸山區(qū)并不產(chǎn)鹽，受地形限制交通不便，長此以往形成了“以酸代鹽”“以酸糟和味”的飲食習慣。

◎ 來源|北京日報