張立葵

膨化食品從20世紀(jì)60年代開始在美國流行，并迅速風(fēng)靡歐洲各國，后傳至日本、中國等亞洲國家。其實(shí)，膨化技術(shù)在中國有著悠久的歷史，甚至可追溯到1000多年前的宋朝。那時，吳郡（今蘇州）的人們在新春來臨之際，會用爆米花來占卜接下來一年的收成情況，爆出的爆米花數(shù)量越多，預(yù)示著收成越好。值得一提的是，當(dāng)時的爆米花的原料并不是玉米，而是一種叫作“糯谷”的谷物，也稱江米。在崇尚健康飲食的今天，花樣百出的膨化食品雖然可口，但一直被貼著“不健康零食”標(biāo)簽，其原因究竟是什么呢？就讓我們一起來揭秘膨化食品“不健康”的真相吧！

各類膨化食品及其加工工藝

口感酥脆，咀嚼起來“咔哧”作響，味道或香甜、或咸鮮、或香辣，令眾多消費(fèi)者追捧的爆米花、薯片、果蔬片等膨化食品，是以谷類、薯類、豆類、果蔬類或堅果籽類等為主要原料，采用膨化工藝制成的，國外又稱其為擠壓食品、噴爆、輕便食品等。

膨化是指原料經(jīng)過高溫或壓差處理后，體積膨脹或組織疏松的過程。針對不同類別的膨化食品，使用的加工方式不同。根據(jù)GB 17401-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》，膨化食品可分為“含油型膨化食品”與“非含油型膨化食品”。含油型膨化食品是指用食用油煎炸，或在制作中添加或噴灑食用油的膨化食品;非含油型膨化食品是指產(chǎn)品中不添加或不噴灑食用油的膨化食品。根據(jù)GB/T 22699-2008《膨化食品》，膨化食品按加工工藝可分為5類，分別是焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型及其他型。目前，擠壓技術(shù)是國際上生產(chǎn)膨化食品的主要技術(shù)。不同的加工工藝的區(qū)別在哪兒？我們所熟悉的那些零食又是哪種加工工藝制作出來的呢？我們一起來看一下！

市場上流行的膨化食品

1.焙烤型：將原料磨成粉后加水經(jīng)蒸汽拌成糊狀，用機(jī)器壓制成特定形狀作為胚料。胚料干燥后噴灑食用油，再經(jīng)熱風(fēng)或熱砂焙烤，其中的水分受熱膨脹而形成膨化。

典型食品：薯片、鮮蝦條、爆米花、雪餅

2.油炸型：將原料磨成粉后加水經(jīng)蒸汽拌成糊狀，用機(jī)器壓制成特定形狀作為胚料。胚料經(jīng)干燥后，使用食用油炸而形成膨化。

典型食品：薯片、苦蕎脆片、玉米棒、玉米片

3.直接擠壓型：原料經(jīng)擠壓機(jī)擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機(jī)內(nèi)外壓差使原料內(nèi)水分汽化而形成膨化。

典型食品：青稞米棒、小米通、臺灣風(fēng)味黑米酥

4.花色型：以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chǎn)品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。

典型食品：多谷果子、夾心米果

5.其他型：采用微波、氣流或真空等方式形成膨化。

典型食品：微波爆米花

看過以上加工工藝的原理，不知你有沒有發(fā)現(xiàn)，似乎其中只有烘焙和油炸這兩個過程能和“不健康”沾點(diǎn)兒邊。其實(shí)，膨化工藝是為粗糧提供的一種很好的物理加工方式，不僅能改變原糧的外形，又能提高原糧的口感，讓人們在食用時，不會像食用原糧那樣難以下咽。而且經(jīng)膨化工藝制成的食品具有不易回生、營養(yǎng)成分損失少、易被消化吸收等優(yōu)點(diǎn)。

薯片（油炸型）

雪餅（焙烤型）

米餅（直接擠壓型）

微波爆米花（其他型）

那么，膨化食品不健康的原因，尤其是大家常說的“高熱量”“高脂肪”“高碳水化合物”“高鹽”的原因是什么呢？想找到這個問題的答案，就必須了解一下膨化食品的營養(yǎng)成分表。

營養(yǎng)成分不健康的原罪

營養(yǎng)成分表中，能量與四大核心營養(yǎng)素“蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉”是強(qiáng)制要求標(biāo)出的項目，如果配料中含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量，反式脂肪酸是會導(dǎo)致血栓、引發(fā)冠心病、肥胖、影響記憶力的不健康脂肪。

營養(yǎng)素參考值（NRV）用于表示能量、營養(yǎng)素含量占每日參考攝入量的百分比，以鮮蝦條的蛋白質(zhì)為例，吃30克蝦條會攝入2.1克蛋白質(zhì)，占人體全天所需蛋白質(zhì)總量的4%。鮮蝦條和芝士味玉米片的營養(yǎng)成分含量是以“份”來標(biāo)示的（1份的大小可根據(jù)食品的特點(diǎn)或推薦量規(guī)定），按照鮮蝦條凈含量80克、芝士味玉米片凈含量140克，我們可以計算出吃一袋膨化食品所獲取的營養(yǎng)素占人體全天所需營養(yǎng)的百分比。

由膨化食品營養(yǎng)參考表中的數(shù)據(jù)可以看出，吃下一袋鮮蝦條或一袋芝士味玉米片，人體所攝入的能量（進(jìn)入人體轉(zhuǎn)化為熱量）、脂肪、碳水化合物、鈉（鹽的主要元素）接近甚至超過了一頓正餐。為了保證口味香濃，膨化食品中必須添加大量的油和鹽，再加上原料中富含的碳水化合物，也就導(dǎo)致了膨化食品的“高熱量”“高脂肪”“高碳水化合物”“高鹽”。

到這里，我們就完全找到膨化食品不健康的真相了么？還沒有，我們繼續(xù)往下看。

膨化食品配料表上的秘密

薯片、玉米片、小米鍋巴、山藥片、蝦條燒烤味、芝士味、黃瓜味、椒鹽味、小龍蝦味，這些口味用到的調(diào)味品是什么？用到的食品添加劑是什么？吃下一袋膨化食品，我們都吸收了些什么？包裝袋后面的配料表都能告訴我們。下面，我們以最常食用的鮮蝦條為例，分析下膨化食品的配料表。

從配料表中我們得知，導(dǎo)致膨化食品不健康的另一個重要原因便是其中的食品添加劑。5'-呈味核苷酸二鈉、二氧化硅、單硬脂酸甘油酯如果被長期食用，都會對人體造成傷害。

另外，曾經(jīng)有些含鋁元素的膨松劑也是導(dǎo)致膨化食品不健康的一個原因，兒童攝入過多鋁元素會導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)被侵害，進(jìn)而影響智力發(fā)育。現(xiàn)在，含鋁元素的膨松劑已經(jīng)被禁用，但膨化食品中依然被檢測出含有微量鋁元素，其可能的來源包括儲存原料的容器、加工設(shè)備的輸送管道、包裝袋等。

綜上所述，膨化食品的加工方式不是導(dǎo)致其不健康的主因，其主要問題是原料和調(diào)味料導(dǎo)致的高熱量、高油脂、高碳水化合物和高鹽，以及添加了不少食品添加劑。但大家也不必過分擔(dān)心，膨化食品中食品添加劑的含量如果能在國家規(guī)定范圍內(nèi)，就是安全的。另外，如果過量食用膨化食品，還會影響我們的正常飲食。因此，我們要控制自己的口腹之欲，做到良好的膳食搭配，堅持每日飲食均衡和適量運(yùn)動，保持身體健康。

拓展閱讀

《中國居民膳食指南2016》推薦：人們需培養(yǎng)清淡飲食的習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成人及學(xué)齡兒童（指年齡為6歲至18歲的未成年人）每天應(yīng)攝入食鹽不超過6克（6歲不超過3克，7歲～10歲不超過4克），攝入烹調(diào)油25～30克，攝入添加糖不超過50克（最好控制在25克以下），每日攝入反式脂肪酸不超過2克。

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2013版》，學(xué)齡兒童輕身體活動者能量需要量如下表：

換算小貼士：

鈉和鹽：1克食鹽=400毫克鈉，1克鈉=2.5克食鹽

卡、大卡和千焦：1000卡=1大卡=4.184千焦

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調(diào)味品與食品添加劑的區(qū)別調(diào)味品

在現(xiàn)行的《調(diào)味品分類》國家標(biāo)準(zhǔn)中，調(diào)味品是指：在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用于調(diào)和滋味和氣味，并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。包括食用鹽、食糖、醬油、味精、橄欖油、調(diào)味料酒、腐乳、香辛料、復(fù)合調(diào)味料、火鍋調(diào)料等，使用時不限制范圍和限量要求。

食品添加劑

食品添加劑是指：為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

目前全球開發(fā)的食品添加劑總數(shù)已達(dá)到14000余種，其中可直接使用的品種有4000多種，常用的約1000多種。中國將食品添加劑按功能分為23類，即：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、增味劑、面粉處理劑、水分保持劑、防腐劑等。在中國國內(nèi)所有允許使用的食品添加劑，均要經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評價，然后由國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會討論審定，報國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)。因此，能夠列入使用名單的食品添加劑，可謂是經(jīng)過層層篩選才被確定下來的。在現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，嚴(yán)格規(guī)定了使用范圍和最高使用限量，只要按照規(guī)定使用，食品添加劑的安全性就是有保證的。

膨化食品營養(yǎng)素參考表