吳佳麗

【摘? 要】在疫情沖擊下，大量餐飲企業(yè)面臨營(yíng)業(yè)收入急劇下降、現(xiàn)金流緊張、融資困難、人員流失等諸多問題，可謂舉步維艱。餐飲企業(yè)若要在危機(jī)中求生存，就必須改變以往坐等顧客上門的經(jīng)營(yíng)模式，在加強(qiáng)管理和提升服務(wù)能力的基礎(chǔ)上，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的營(yíng)銷策略，進(jìn)一步擴(kuò)大制售范圍、加大充值優(yōu)惠力度、全面啟動(dòng)線上銷售模式，從而實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期持續(xù)發(fā)展。論文對(duì)疫情下餐飲行業(yè)的營(yíng)銷策略進(jìn)行研究，希望能夠?yàn)槔Ь持星笊娴牟惋嬈髽I(yè)提供一些借鑒和啟發(fā)。

【Abstract】Under the impact of the epidemic， a large number of catering enterprises are faced with many problems， such as sharp decline in operating income， tight cash flow， financing difficulties， staff turnover and so on， which can be said to be very difficult. If catering enterprises want to survive in the crisis， they must change the previous business mode of simply waiting for customers to come. Based on strengthening management and improving service ability， enterprises should change their traditional marketing strategies， further expand the scope of production and sale， increase the preferential strength of recharge， and comprehensively start the online sale mode， so as to achieve long-term sustainable development. This paper studies the marketing strategies of the catering industry under the epidemic， hoping to provide some reference and inspiration for catering enterprises seeking survival in predicament.

【關(guān)鍵詞】新冠肺炎疫情;餐飲行業(yè);營(yíng)銷策略

【Keywords】COVID-19; catering industry; marketing strategies

【中圖分類號(hào)】F274;F719.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】1673-1069（2020）07-0110-02

1 疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響

新冠肺炎疫情爆發(fā)以來，各地各行業(yè)采取延長(zhǎng)假期、居家隔離等防控措施，避免人口大規(guī)模流動(dòng)和集聚。嚴(yán)峻的疫情形勢(shì)降低了人們外出就餐的意愿，主要依賴線下服務(wù)的餐飲行業(yè)不得不暫停營(yíng)業(yè)，導(dǎo)致大量食材囤積、房租水電人工成本壓力驟增，收入直線下跌。而且近期北京疫情“復(fù)發(fā)”，國(guó)內(nèi)權(quán)威專家基于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果初步判斷病毒可能異于中國(guó)本土流行的新冠病毒，這就意味著我國(guó)疫情防控可能進(jìn)入下一個(gè)戰(zhàn)斗階段，對(duì)餐飲行業(yè)帶來新一輪挑戰(zhàn)。所以，餐飲行業(yè)要做好應(yīng)對(duì)疫情“長(zhǎng)期作戰(zhàn)”的準(zhǔn)備。

1.1 經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重

受疫情影響，餐飲行業(yè)遭受嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。一方面，疫情期間餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入銳減?！?020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示，與去年春節(jié)相比，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上;營(yíng)收損失在九成以上的占9%，七成到九成的占7%，七成以下的僅為5%。《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示：近七成連鎖餐飲樣本企業(yè)反饋2020年全年銷售額同比將減少;超過八成樣本企業(yè)反饋全年凈利潤(rùn)會(huì)下滑;7%樣本企業(yè)反饋本企業(yè)2020年凈利潤(rùn)同比會(huì)增長(zhǎng)。另一方面，疫情爆發(fā)初期恰逢春節(jié)假期，餐飲企業(yè)囤積的大量食材腐爛變質(zhì)，油米調(diào)料品過期，原材料成本支出“零回報(bào)”。同時(shí)，餐飲行業(yè)為留住員工、保住市場(chǎng)份額，依舊要支付房租、工資、水電費(fèi)等費(fèi)用。這種入不敷出的狀態(tài)導(dǎo)致餐飲商戶資金短缺，難以為繼。

1.2 現(xiàn)金流緊張，融資困難

餐飲行業(yè)資金流通周轉(zhuǎn)迅速，幾乎不存在應(yīng)收賬款的問題，擁有較好的現(xiàn)金流也是餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和生存之道。但是疫情導(dǎo)致門店流水?dāng)嘌率较陆?，切斷了餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流來源。美團(tuán)研究院于2020年2月初針對(duì)新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲商戶的影響開展了問卷調(diào)查，結(jié)果顯示，26.8%的餐飲商戶表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開;37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1～2個(gè)月;22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3～4個(gè)月;13.3%的餐飲商戶屬于其他情況。在現(xiàn)金流如此緊張的情況下，餐飲企業(yè)想要在低谷中求生，只能尋找其他融資途徑。但是餐飲行業(yè)大多規(guī)模小、流動(dòng)性高、替代頻繁，銀行貸款的難度大。現(xiàn)金流緊張、融資困難對(duì)于疫情下經(jīng)濟(jì)損失慘重的餐飲企業(yè)來說無(wú)疑是雪上加霜。

1.3 人員流失

餐飲行業(yè)普遍存在招人難、員工流失率較高、用人成本高等問題，人力資源管理一直是值得行業(yè)管理人員研究和思考的課題。在疫情之下，面對(duì)餐飲企業(yè)虧損和工資水平大幅度下降的情況，部分餐飲從業(yè)人員不得不轉(zhuǎn)向其他行業(yè)謀求出路。大量具有餐飲從業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的中層管理人員流失，嚴(yán)重影響了餐飲企業(yè)的運(yùn)作和管理;廚師、配餐員等專業(yè)人員的流失，降低了菜品的質(zhì)量和特色;服務(wù)員的流失，影響了服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度。多層次人員流失，對(duì)日后餐飲企業(yè)的全面復(fù)工帶來巨大挑戰(zhàn)，也相應(yīng)增加了未來招聘、培訓(xùn)等人力成本。

2 餐飲行業(yè)營(yíng)銷策略的轉(zhuǎn)變

面對(duì)疫情的猛烈沖擊，餐飲企業(yè)不能坐以待斃，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)出擊，特別是在銷售模式和營(yíng)銷策略上作出改變，才能經(jīng)得住這次“大洗牌”。在保證食材衛(wèi)生安全、菜品可口美味、服務(wù)品質(zhì)優(yōu)良的基礎(chǔ)上，只有通過擴(kuò)大制售范圍、加大充值優(yōu)惠力度等傳統(tǒng)營(yíng)銷模式與外賣平臺(tái)、送餐上門、微信小程序下單、直播帶貨等與線上銷售模式相結(jié)合的營(yíng)銷策略，才能早日實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入同比正向增長(zhǎng)。

2.1 擴(kuò)大制售范圍

以往餐飲企業(yè)以制售成品菜肴滿足消費(fèi)者堂食需求為主。但根據(jù)各地疫情防控要求，堂食放開程度不同，堂食人流量和銷售額都大幅度下降。目前，大城市的企業(yè)多數(shù)以居家辦公或線上辦公為主，買菜做飯成為大多數(shù)白領(lǐng)的就餐選擇。但大部分年輕人習(xí)慣了快速便捷的生活方式，購(gòu)買搭配好的半成品食材成為其首選。這為餐飲企業(yè)制售新產(chǎn)品提供了方向，餐飲企業(yè)可以將店內(nèi)的特色菜原材料洗凈、搭配、打包，甚至搭配油鹽醬醋料包、新鮮水果、特色小吃零食及制作流程菜譜。這類半成品生鮮既能省去消費(fèi)者到菜場(chǎng)、超市購(gòu)買原材料的步驟，還能讓消費(fèi)者在家享受烹飪的樂趣，相比單純制售成品菜肴更具“吸引力”，從而實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的提升。

2.2 加大充值優(yōu)惠力度

對(duì)于以往信譽(yù)較好、規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，可推行預(yù)售卡銷售制度。首先，做好成本費(fèi)用評(píng)估，盡可能讓利給消費(fèi)者;其次，根據(jù)消費(fèi)人群家庭聚餐、朋友聚會(huì)、婚宴喜宴等需求不同，個(gè)人購(gòu)買、企業(yè)員工福利、行政事業(yè)單位療休養(yǎng)經(jīng)費(fèi)支出性質(zhì)不同，制定多種預(yù)售卡優(yōu)惠方案;最后，通過微信公眾號(hào)、微博客戶端、老客戶微信群、上門營(yíng)銷等方式宣傳推廣，吸引消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)。以浙江省麗水市遂昌縣為例，該縣餐飲行業(yè)較好地推行了以上優(yōu)惠方案，城區(qū)內(nèi)8家規(guī)上餐飲單位僅5月份營(yíng)業(yè)收入就達(dá)到740.3萬(wàn)元，同比增幅2.3%，環(huán)比上月增幅提升42%。

2.3 全面啟動(dòng)線上銷售模式

疫情影響下，各行各業(yè)都著重發(fā)力線上產(chǎn)品。民以食為天，相比其他行業(yè)，餐飲業(yè)具備更廣闊的線上銷售市場(chǎng)。如何確保配送環(huán)節(jié)食品的安全和衛(wèi)生，餐飲企業(yè)可嘗試拓展無(wú)接觸配送服務(wù)、外賣“安心卡”的方式，追蹤和監(jiān)控每單外賣制作環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人員，從姓名到崗位，從體溫到有無(wú)返鄉(xiāng)記錄等信息，包括騎手取餐食前需要經(jīng)過測(cè)溫、清潔等環(huán)節(jié)，確保食品、裝餐、配送安全，為顧客提供更安心的服務(wù)。

①通過美團(tuán)外賣、餓了么等多個(gè)平臺(tái)開展外賣送餐銷售。外賣平臺(tái)的銷售優(yōu)勢(shì)在于節(jié)省餐飲企業(yè)人力，由平臺(tái)調(diào)配騎手送餐。但平臺(tái)傭金費(fèi)較高，抽取了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。②餐飲企業(yè)人員自行送餐上門?？蛻艚?jīng)理對(duì)老客戶信息進(jìn)行維護(hù)，建立多個(gè)微信客戶群。每日在客戶群發(fā)送供應(yīng)菜品、半成品、水果等照片，吸引顧客在微信小程序下單。餐飲企業(yè)細(xì)化員工職責(zé)分工，調(diào)配堂食服務(wù)人員送餐上門，既節(jié)省外賣平臺(tái)傭金費(fèi)用，又合理分配員工，但此銷售方式更適合區(qū)域范圍較小的地方級(jí)城市。③開啟“云帶貨”銷售模式。西貝莜面村、小龍坎、眉州東坡等多家餐飲品牌主廚啟動(dòng)直播“云端營(yíng)業(yè)”。受到餐飲大品牌直播帶貨的啟發(fā)，小型餐飲企業(yè)通過與地方特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)廠商合作，將本地農(nóng)副產(chǎn)品、土特產(chǎn)匯集起來，利用主播試吃、直播生產(chǎn)加工流程和原產(chǎn)地環(huán)境等方式，將滯銷的產(chǎn)品推向全國(guó)各地。

2.4 加強(qiáng)管理，提升服務(wù)能力

餐飲行業(yè)最關(guān)鍵的還是產(chǎn)品和服務(wù)，營(yíng)銷策略的轉(zhuǎn)變，變的只是形式而不是品質(zhì)。經(jīng)過此次疫情的巨大沖擊，肯定會(huì)有部分餐飲企業(yè)關(guān)閉，而生存下來的餐飲企業(yè)能不能殺出重圍，還需進(jìn)一步更新硬件設(shè)施、強(qiáng)化自身管理、提升服務(wù)能力。所以餐飲企業(yè)要對(duì)外提升服務(wù)能力、轉(zhuǎn)變營(yíng)銷策略，對(duì)內(nèi)夯實(shí)內(nèi)功、創(chuàng)新發(fā)展思路，為疫情解除后的工作做好準(zhǔn)備。

3 結(jié)語(yǔ)

后疫情時(shí)代，轉(zhuǎn)變營(yíng)銷觀念和策略顯得尤其重要，市場(chǎng)永遠(yuǎn)是留給有準(zhǔn)備的人。疫情過后，餐飲市場(chǎng)將會(huì)有一段“爆發(fā)期”。但人們對(duì)生活飲食、餐飲服務(wù)的要求會(huì)更高。所以餐飲企業(yè)一定要提升管理水平和服務(wù)能力，尋求自身發(fā)展的新出路。疫情的沖擊畢竟是短期的，改變不了我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)快速發(fā)展、不斷升級(jí)的趨勢(shì)，也改變不了經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)期向好發(fā)展的局面。中國(guó)餐飲行業(yè)經(jīng)過了風(fēng)雨歷練，得到了休養(yǎng)生息之后，一定可以渡過難關(guān)再出發(fā)。

【參考文獻(xiàn)】

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