（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司，哈爾濱 150078）

嬰幼兒最理想的食品是母乳，嬰幼兒配方奶粉的研究主要圍繞營養(yǎng)成分接近母乳組成展開。母乳中的脂類不僅是嬰幼兒膳食能量的重要來源，能延緩嬰幼兒胃腸排空時(shí)間，提供必需脂肪酸和促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，而且長鏈不飽和脂肪酸對(duì)嬰幼兒的正常生長發(fā)育以及視覺功能至關(guān)重要。依據(jù)脂肪酸的飽和度，可將其分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸；依據(jù)碳原子數(shù)目可分為短鏈脂肪酸（SCFA）、中鏈脂肪酸（MCFA）和長鏈脂肪酸（LCFA）。母乳中含量最為豐富的脂肪酸包括C18:1（n-9）、C18:2（n-6）和C16:0[1]。

本研究選取10支國內(nèi)外比較有代表性的品牌產(chǎn)品，其所占市場(chǎng)份額高，可以代表目前我國嬰幼兒配方奶粉油脂的配方情況。對(duì)所選樣本進(jìn)行脂肪酸組成的檢測(cè)分析研究，并與母乳中脂肪酸組成結(jié)構(gòu)進(jìn)行對(duì)比，分析其脂肪酸構(gòu)成的相似性和差異性，為設(shè)計(jì)植物油配比更接近母乳脂肪酸組成的嬰幼兒配方奶粉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售主要品牌嬰幼兒配方奶粉共10支產(chǎn)品，其中國內(nèi)品牌5支產(chǎn)品，編號(hào)為A、B、C、D、E；國外品牌5支產(chǎn)品，編號(hào)為F、G、H、I、J。

1.2 檢測(cè)方法

依據(jù) GB5413.27-2010，使用Clarus580氣相色譜儀對(duì)10支產(chǎn)品的脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用Excel對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油脂的脂肪酸組成

表1 嬰幼兒配方奶粉脂肪酸檢測(cè)值（%，與總脂肪酸相比）

根據(jù)表1檢測(cè)結(jié)果可知：10支產(chǎn)品的短鏈脂肪酸中辛酸含量在0.27%～2.26%之間；葵酸的含量范圍為0.2%～1.7%；月桂酸含量為0.80%～11.26%；豆蔻酸含量在2.33%～6.00%之間；棕櫚酸含量在6.04%～27.19%之間；硬脂酸的含量范圍為3.21%～6.50%；油酸含量為32.64%～52.74%；亞油酸含量為17.21%～24.17%；亞麻酸含量為1.81%～3.27%；二十碳四烯酸含量為0.2%～0.8%；二十二碳六烯酸含量為0.2%～0.42%。其中，辛酸、葵酸、亞麻酸、二十碳四烯酸、二十二碳六烯酸含量的偏差較小，標(biāo)準(zhǔn)偏差小于1；月桂酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸含量的偏差較大，標(biāo)準(zhǔn)偏差在4.4～7.8之間。可見不同產(chǎn)品的脂肪酸組成，主要差別在于月桂酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸這幾個(gè)脂肪酸指標(biāo)。

2.2 母乳脂肪酸組成

母乳的脂肪酸組成在不同泌乳期處于變化狀態(tài)，初乳時(shí)期總飽和脂肪酸含量低，總不飽和脂肪酸含量較高。中鏈脂肪酸和單不飽和脂肪酸隨泌乳期的延長而逐漸升高，而長鏈飽和脂肪酸含量逐漸下降。母乳中長鏈多價(jià)不飽和脂肪酸（二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸）百分含量隨泌乳期延長而逐漸下降，其余脂肪酸百分含量隨泌乳期變化不明顯，國內(nèi)部分地區(qū)母乳中脂肪酸含量見表2，將母乳常乳時(shí)期脂肪酸組成和含量作為參照，與市售嬰配產(chǎn)品脂肪酸組成含量進(jìn)行比較。

2.3 嬰配粉脂肪酸與母乳脂肪酸比較分析

通過將母乳脂肪酸數(shù)據(jù)與嬰配粉產(chǎn)品脂肪酸數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比可知：

（1）嬰配粉產(chǎn)品的脂肪酸含量均在母乳脂肪酸數(shù)據(jù)范圍之內(nèi)。

（2）月桂酸和肉豆蔻酸（C12:0與C14:0）：GB10765《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》要求，月桂酸和肉豆蔻酸＜總脂肪酸的20%，母乳中月桂酸和肉豆蔻酸約為總脂肪酸的10%。中鏈脂肪酸主要成分是辛酸（C8:0）和葵酸（C10:0），有研究報(bào)告在分娩足月兒成熟的母乳中，MCFA占總脂肪酸的10%左右，早產(chǎn)兒的母乳中MCFA可大于17%[1]。中鏈脂肪酸具有很強(qiáng)的酮體生成作用，具有免疫調(diào)節(jié)作用，具有一定的抗菌生物活性。這部分脂肪酸的來源多為通過椰子油來提供。

表2 母乳脂肪酸組成（%，與總脂肪酸相比）

（3）棕櫚酸（C16:0）：通過對(duì)比可知，母乳脂肪酸中棕櫚酸含量在17%～25%之間，由于不同嬰配粉產(chǎn)品之間偏差較大，因此與母乳脂肪酸數(shù)據(jù)中棕櫚酸的數(shù)值范圍有一定差異。部分產(chǎn)品中使用棕櫚油，提高了奶粉中的棕櫚酸含量，并與母乳脂肪酸含量接近，越來越多產(chǎn)品通過添加OPO，使奶粉中的棕櫚酸結(jié)構(gòu)與母乳中棕櫚酸結(jié)構(gòu)相近（多數(shù)棕櫚酸在二位）。

（4）硬脂酸（C18:0）：通過對(duì)比可知，母乳中硬脂酸含量各有不同，多數(shù)在4%～10%。各產(chǎn)品硬脂酸均在4%～7%之間，差別不大。

（5）油酸（C18:1）：通過對(duì)比可知，母乳脂肪酸中油酸含量在32%～38%之間。從單體油脂的檢測(cè)結(jié)果可看出，油酸主要由菜籽油、棕櫚油和高油酸葵花籽油提供，因此在設(shè)計(jì)油脂配比時(shí)應(yīng)注重此類油脂的添加。

（6）亞油酸（C18:2）：通過對(duì)比可知，母乳脂肪酸中亞油酸含量在10%～27%之間，在不同文獻(xiàn)報(bào)道中的差別較大。從表1中可看出，10支嬰配粉的亞油酸含量在17.21%～24.17%之間，均在母乳脂肪酸范圍內(nèi)。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》2013版要求，0～6月齡亞油酸的AI值150mg/d，7.3%E（指亞油酸占總能量的7.3%），在設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方時(shí)也應(yīng)注意供能比關(guān)系。亞油酸是ω-6族脂肪的母體化合物，和α-亞麻酸一樣不能由人體自身合成，所以亞油酸對(duì)于嬰兒和成人來說都是必不可少的。亞油酸能幫助身體代謝蛋白質(zhì)，具有降低血液中膽固醇的作用，還可以減少體脂肪、增加肌肉、抑制動(dòng)脈硬化、預(yù)防糖尿病等，同時(shí)還具有提升人體免疫力的作用。在維持嬰幼兒皮膚和心肌功能方面也起著重要的作用。 此部分脂肪酸的來源多通過玉米油、大豆油、菜籽油來提供。

（7）α-亞麻酸（C18:3）：通過對(duì)比可知，母乳脂肪酸中α-亞麻酸含量在0.07%～2.7%之間。從表1可看出，嬰配粉α-亞麻酸含量在1.81%～3.27%之間，部分指標(biāo)高于母乳范圍，產(chǎn)生此種情況的原因可能是由于嬰配粉在油脂比例設(shè)計(jì)時(shí)不同油種搭配，為保證亞麻酸指標(biāo)合格，以及國標(biāo)中對(duì)于亞麻酸的要求，因此會(huì)對(duì)此設(shè)計(jì)值偏高。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》2013版要求，0～6月齡α-亞麻酸的AI值500mg/d，0.87%E，6～12個(gè)月齡α-亞麻酸的AI值，0.66%E，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方時(shí)也應(yīng)注意供能比關(guān)系。α-亞麻酸是ω-3族脂肪的母體化合物，因?yàn)槿梭w不能自身合成，所以在日常飲食中非常重要。人體能夠?qū)ⅵ?亞麻酸轉(zhuǎn)化成長鏈ω-3脂肪酸、二十碳五稀酸以及二十二碳六烯酸。此部分脂肪酸多通過大豆油、菜籽油來提供。部分嬰配粉產(chǎn)品的該指標(biāo)與母乳相比偏高，應(yīng)注意對(duì)大豆油和菜籽油等油脂比例的使用。

2.4 乳中脂肪酸組成的分析

對(duì)于以生牛乳和全脂乳粉為原料生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉來說，除植物油影響脂肪酸配比外，生牛乳或全脂乳粉中脂肪酸含量也是影響嬰幼兒配方奶粉中脂肪酸組成的重要因素。表3為權(quán)威文獻(xiàn)和書籍中的牛乳脂肪酸組成。

表3 牛乳脂肪酸組成分析（%，與總脂肪酸相比）

從表3可以看出，牛乳中脂肪酸占比中，豆蔻酸C14:0、棕櫚酸C16:0、硬脂酸C18:0、油酸C18:1占比都在10%以上；亞油酸和亞麻酸的比值數(shù)值不一，也說明不同地域不同時(shí)間的奶源脂肪酸指標(biāo)不穩(wěn)定，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)，要盡量減少原料本底脂肪酸波動(dòng)帶來的影響，需根據(jù)所使用原料長期跟蹤得到一定脂肪酸范圍再結(jié)合植物油配方進(jìn)行設(shè)計(jì)。

3 結(jié)論

根據(jù)母乳的脂肪酸構(gòu)成進(jìn)行混合油脂的配方設(shè)計(jì)，以適應(yīng)和滿足嬰幼兒對(duì)脂肪酸的特定需要。短中鏈飽和脂肪酸（辛酸、月桂酸、豆蔻酸等）可源于椰子油；長鏈飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸）可源于棕櫚油和玉米油等；長鏈單不飽和脂肪酸（棕櫚油酸、油酸）可源于菜籽油和高油酸葵花油等；長鏈多不飽和脂肪酸（亞油酸）可源于大豆油、玉米油和高油酸葵花籽油，長鏈多不飽和脂肪酸（α-亞麻酸）可源于菜籽油和大豆油。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)不同油脂所提供的目標(biāo)脂肪酸不同，結(jié)合生牛乳或全脂乳粉中脂肪酸組成，參考母乳脂肪酸組成，確定混合油脂的配方。

4 展望

本文僅對(duì)嬰配粉行業(yè)現(xiàn)階段所使用油脂進(jìn)行對(duì)比分析，而嬰配粉脂類研究遠(yuǎn)不止于此。在生產(chǎn)工藝的添加方式上，由單體油添加轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量更為穩(wěn)定且降低耗能的方式，即以復(fù)合油的方式添加。在配方選擇上，已從簡單的油脂調(diào)配精細(xì)化到脂肪酸含量接近母乳轉(zhuǎn)變到脂肪酸結(jié)構(gòu)和脂類物質(zhì)均接近母乳，目前已經(jīng)有以Infat?和Betapol?為代表的商業(yè)化產(chǎn)品1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯（OPO結(jié)構(gòu)脂肪）、中鏈脂肪酸甘油三酯（MCT）等為主要成分的人乳脂替代品和富含乳脂肪球膜（MFGM）的乳清蛋白粉等產(chǎn)品相繼問世[10]，應(yīng)用到現(xiàn)有高端嬰配奶粉產(chǎn)品中。近年來，在模擬母乳脂肪酸結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過對(duì)OPO結(jié)構(gòu)脂的深入研究在OPO含量、二位棕櫚酸占比等技術(shù)指標(biāo)進(jìn)一步提升，使產(chǎn)品喂養(yǎng)效果更加接近母乳喂養(yǎng)效果，以及二位飽和脂肪酸，1,3位多不飽和脂肪酸的新型結(jié)構(gòu)脂肪酸的推出，進(jìn)一步指出了嬰配粉脂肪母乳化的優(yōu)化方向。但由于母乳脂肪的復(fù)雜性和多樣性，作為嬰配產(chǎn)品研發(fā)人員也需要綜合多方面考慮脂肪優(yōu)化的影響因素，并能體現(xiàn)在產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)上。為達(dá)到模擬脂肪母乳化更深程度，需要科研工作者結(jié)合我國嬰幼兒營養(yǎng)需求不斷探索和研究。