黃 杰 鄒 輝 文衍紅 韋玲靜 張桂姣 張 盛 葉香塵*

1.廣西柳州市漁業(yè)技術(shù)推廣站，廣西柳州545006；2.廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心，南寧530031；3.廣西柳州市融水苗族自治縣水產(chǎn)技術(shù)推廣站，廣西柳州545300

鯉是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類之一，其品種繁多，具有耐受力強(qiáng)、生長(zhǎng)快等優(yōu)點(diǎn)。鯉肌肉中具有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。已有研究證明魚類的品種[1]、選育方式[2]、營(yíng)養(yǎng)狀況和養(yǎng)殖環(huán)境[3]等因素均會(huì)影響其肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分和肉質(zhì)特性。馬冬梅等[4]比較分析了稻田和池塘養(yǎng)殖華南鯉的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)稻田養(yǎng)殖華南鯉的礦物元素和必需氨基酸和不飽和脂肪酸高于池塘養(yǎng)殖。呂偉華[5]通過(guò)GWAS 對(duì)鯉肌肉脂肪性狀相關(guān)的基因進(jìn)行了篩選，最終得出LPL 是糖代謝通路和PPAR 通路中的重要基因。過(guò)正乾等[3]對(duì)野生和養(yǎng)殖鯉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)野生鯉肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍優(yōu)于養(yǎng)殖鯉。

金邊鯉來(lái)源于廣西融水田鯉，是主要針對(duì)稻田綜合種養(yǎng)而培育的鯉新選系[6]。在前期的研究工作中，我們進(jìn)行了金邊鯉池塘稻田養(yǎng)殖對(duì)比試驗(yàn)和不同飼料蛋白水平養(yǎng)殖對(duì)比試驗(yàn)，并檢測(cè)分析了金邊鯉在生長(zhǎng)、血液生化、氧化酶活和肌肉品質(zhì)等各項(xiàng)指標(biāo)，認(rèn)為金邊鯉在稻田養(yǎng)殖中的生長(zhǎng)、氧化消化和肌肉品質(zhì)方面存在優(yōu)勢(shì)[7-8]。建鯉為荷包紅鯉和沅江鯉雜交培育的鯉品種，福瑞鯉為建鯉和黃河鯉雜交培育的鯉品種，二者均具有雜交鯉的優(yōu)勢(shì)，適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)，生長(zhǎng)速度快，是目前我國(guó)淡水養(yǎng)殖的當(dāng)家鯉品種。

魚體的組織構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)成分含量是評(píng)價(jià)其自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，由于金邊鯉的選育主要針對(duì)其金邊性狀遺傳穩(wěn)定和稻田養(yǎng)殖適應(yīng)性狀和肉質(zhì)性狀，金邊鯉在池塘養(yǎng)殖條件下肉質(zhì)性能與其他品種相比是否存在同樣優(yōu)勢(shì)尚不明確，為此本研究擬通過(guò)比較分析同一養(yǎng)殖條件下金邊鯉、建鯉和福瑞鯉的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、理化特性及質(zhì)構(gòu)特性的差異，旨在探索和評(píng)估池塘養(yǎng)殖金邊鯉肌肉品質(zhì)價(jià)值的開發(fā)前景，為金邊鯉的進(jìn)一步推廣和選育提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

試驗(yàn)場(chǎng)地和試驗(yàn)用魚均由廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心武鳴養(yǎng)殖基地提供。篩選規(guī)格基本一致、體質(zhì)健壯的金邊鯉、建鯉和福瑞鯉各200 尾，其中金邊鯉體重29.83±5.42 g，體長(zhǎng)10.29±0.70 cm；建鯉體重25.96±4.17 g，體長(zhǎng)10.15±0.50 cm；福瑞鯉體重25.14±7.02 g，體長(zhǎng)9.91±0.81 cm。所有試驗(yàn)魚均采用PIT 標(biāo)記后投放到同一池塘中養(yǎng)殖，投喂商品飼料，養(yǎng)殖周期為90 d。試驗(yàn)結(jié)束后停喂24 h，隨機(jī)取體質(zhì)健康的金邊鯉、建鯉和福瑞鯉各15 尾用于試驗(yàn)分析。

1.2 方 法

1）營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。剔除試驗(yàn)魚鱗片，取背部?jī)蓚?cè)肌肉，每組魚取5 尾個(gè)體的肌肉均勻混合為1份，用于基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。魚肌肉中水分含量參照GB 5009.3-2016 中常壓恒溫直接干燥法測(cè)定，粗蛋白含量參照GB 5009.5-2016 中凱氏定氮法測(cè)定，粗脂肪含量參照GB 5009.6-2016 中索氏抽提法測(cè)定，粗灰分含量參照GB 5009.4-2016 常壓恒溫灼燒法測(cè)定，每組樣品測(cè)定3 次。氨基酸和脂肪酸含量測(cè)定由青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測(cè)公司完成，其中氨基酸含量參照GB 5009.124-2016 中的方法，使用日立L-8800 全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定；脂肪酸含量參照GB 5009.128-2016 中的方法，使用安捷倫7890A 氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定，每組試驗(yàn)樣品測(cè)定2 次取平均值。

2）理化特性測(cè)定。①系水力測(cè)定：稱取魚肉2.0 g用濾紙筒包好，4 000 r/min 離心15 min 后稱取肉樣的重量，計(jì)算魚肉系水力（water holding capacity，WHC）。計(jì)算公式為：

式中，m0為魚肉中水分含量（g）；m1為離心前魚肉樣品的質(zhì)量（g）；m2為離心后魚肉樣品的質(zhì)量（g）。

②總酸度的測(cè)定：采用酸堿滴定法測(cè)定。稱取魚肉5 g，加25 mL 蒸餾水均質(zhì)肉樣后定容為50 mL，4 000 r/min 離心15 min，取15 mL 上清（酚酞作指示劑），用0.01 mol/L 的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色，記錄消耗NaOH 的體積，計(jì)算魚肉總酸度。計(jì)算公式為：

式中：c為NaOH 標(biāo)定液濃度（mol/L）；v為消耗NaOH 的體積（mL）；k為主要酸系數(shù)（魚肉以乳酸計(jì)0.09）；m為樣品質(zhì)量（g）；V0為樣品的稀釋總體積（mL）；V1為滴定吸取的樣液的體積（mL）。

③pH 值測(cè)定：采用直接測(cè)定法。稱取魚肉5 g，加入25 mL 蒸餾水均質(zhì)肉樣后定容為40 mL，4 000 r/min 離心10 min，取上清用精密pH 計(jì)測(cè)定，讀數(shù)。

3）質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。將魚肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊，采用CT3-4500 物性測(cè)試儀（BrookField，美國(guó)）測(cè)定肌肉質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼力、回復(fù)性和內(nèi)聚性等）。儀器測(cè)定的參數(shù)設(shè)置如下：采用TA41 圓柱形探頭，觸發(fā)值5.0 g，測(cè)試速度1.0 mm/s，壓縮比為30%，循環(huán)2 次，二次壓縮間隔時(shí)間1 s，觸發(fā)類型為自動(dòng)，每組樣品平行測(cè)定7～9 次。

4）肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）：

式中，aa為試驗(yàn)樣品中氨基酸含量（mg/g N），AA（FAO/WHO）為評(píng)分模式中同種氨基酸含量（mg/g N），AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g N），a、b、c……j為試驗(yàn)樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g N），ae、be、ce……je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g N）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010 和SPSS 22.0 軟件中的單因數(shù)方差分析對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，數(shù)據(jù)以（x±SD）形式表示，顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種鯉肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分和理化特性比較

由表1可知，金邊鯉肌肉水分含量最低，顯著低于建鯉，其粗脂肪顯著高于建鯉，粗灰分含量顯著高于福瑞鯉（P＜0.05）。福瑞鯉的粗蛋白含量最高，顯著高于建鯉（P＜0.05）。對(duì)于酸度和pH 值，金邊鯉肌肉的酸度和pH 值介于建鯉和福瑞鯉之間，福瑞鯉的肌肉酸度最大，其對(duì)應(yīng)的pH 值最低。3 個(gè)品種的系水力差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 3 種鯉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的比較

3 個(gè)品種鯉肌肉質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。金邊鯉肌肉的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性均為最高，其硬度、彈性和咀嚼性均顯著大于福瑞鯉（P＜0.05），回復(fù)性顯著大于建鯉（P＜0.05）。建鯉肌肉的硬度和彈性顯著大于福瑞鯉（P＜0.05）。3 個(gè)品種鯉肌肉的粘附性和內(nèi)聚性差異均不顯著（P＞0.05）。

2.3 3 種鯉肌肉的氨基酸含量比較

3 種鯉肌肉氨基酸含量測(cè)定結(jié)果顯示（表3），測(cè)定出的17 種氨基酸中包括7 種必需氨基酸（EAA）、4 種鮮味氨基酸（DAA）和其他6 種非必需氨基酸（NEAA），其中天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu 和賴氨酸Lys 的含量較高，這3 種氨基酸占氨基酸總量的37.59%～41.20%；組氨酸His 和胱氨酸Cys 的含量最低。必需氨基酸中賴氨酸的含量最高（2.50%～2.71%）。對(duì)于氨基酸總量TAA、必需氨基酸總量EAA、鮮味氨基酸總量DAA，均為福瑞鯉最高，其次為金邊鯉、建鯉。對(duì)于EAA/TAA、DAA/TAA，以金邊鯉和福瑞鯉肌肉的氨基酸含量比例最接近FAO/WHO 要求的40%的標(biāo)準(zhǔn)，分別為42.06%和37.93%、42.05%和38.06%。

表1 3 種鯉肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分和理化特性比較

表2 3 種鯉肌肉的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)

3 種鯉必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估結(jié)果見(jiàn)表4-表5。對(duì)于AAS，金邊鯉和建鯉的第一限制性氨基酸均為纈氨酸Val，福瑞鯉的第一限制性氨基酸為異亮氨酸Ile。對(duì)于CS，金邊鯉、建鯉和福瑞鯉的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸＋胱氨酸Met＋Cys。3 種鯉肌肉的必需氨基酸指數(shù)為90.00～91.25，均為90 分以上，并且分值差異不大，說(shuō)明3 種鯉肌肉的必需氨基酸組成和含量均能滿足人體需求，食用這3 種鯉有益人體健康。

2.4 脂肪酸組成比較

本試驗(yàn)在3 個(gè)品種鯉肌肉中均檢測(cè)出22 種脂肪酸（表6），由C14-C22 脂肪酸組成，其中二十二碳六烯酸（DHA）（C22:6）、亞油酸（LA）（C18:2n6c）、油酸（C18:1n9c）、棕櫚酸（C16:0）和花生四烯酸（ARA）（C20:4）的含量較高，這5 種脂肪酸整體占脂肪酸總量的80.94%～83.95%；而異油酸（C18:1n9t）、異亞油酸（C18:2n6t）和花生酸（C20:0）的含量較低，整體占氨基酸總量的0.25%～0.41%。所鑒定出的7種飽和脂肪酸中，直鏈飽和脂肪酸以棕櫚酸（C16:0）為主，含量為11.44%～11.9%。不飽和脂肪酸中，以DHA（C22:6）、LA（C18:2n6c）和油酸（C18:1n9c）為主，含量分別為25.16%～34.31%、14.14%～19.03%、10.07%～13.98%。3 種鯉中均以二十二碳六烯酸（DHA）（C22:6）的含量最高，其含量排名為建鯉>金邊鯉>福瑞鯉。建鯉的高度不飽和脂肪酸總量最高，金邊鯉的DHA+LA+ARA+油酸的總量最高。

表3 3 種鯉肌肉的氨基酸含量（濕重g/100 g）

表4 3 種鯉必需氨基酸含量與組成

表5 不同組分氨基酸評(píng)分

表6 3 種鯉肌肉的脂肪酸相對(duì)含量 %

3 討 論

3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分及理化特性

肌肉是人們食用魚類的主要部位，其基本營(yíng)養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要受肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量影響。本研究中金邊鯉、建鯉和福瑞鯉肌肉粗蛋白含量為18.83%～19.78%，高于草魚[9]、黃河鯉[10]、鯽[11]、云南光唇魚[12]等多種淡水魚類，但與呂帆等[13]比較分析福瑞鯉、黃河鯉和建鯉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的結(jié)果稍有出入，這可能與試驗(yàn)魚規(guī)格大小以及餌料種類有關(guān)。這3 種鯉的粗灰分含量在1%左右，粗脂肪含量均低于1%，整體而言，3 種鯉肌肉均符合人們對(duì)高蛋白、低脂肪的高品質(zhì)魚肉的要求，具有較好的市場(chǎng)前景。魚肉的系水力、酸度和pH值均對(duì)其口感和風(fēng)味有影響，是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。肌肉pH 值與肉的顏色和持水性以及與ATP、糖原及乳酸含量有著密切的關(guān)系，是判斷肉質(zhì)的一個(gè)非常重要的因素。魚死亡后以及肌肉自身糖酵解反應(yīng)的影響，其酸度不斷升高，pH 值和系水力不斷降低，肌肉系水力和pH 值均與肌肉的硬度和回復(fù)性呈正相關(guān)[14-16]。一般而言，pH 值越低，則越容易變質(zhì)，pH 值越高則肉的顏色和持水性越好[17]，一定范圍內(nèi)肌肉pH 值的降低有利于提高肌肉的嫩度和改善后期加工及貯存特性。本研究中3 種鯉肌肉的系水力差異不大，福瑞鯉肌肉的pH 值最高，酸度最低，金邊鯉的酸度和pH 值介于其他2 種鯉之間，建鯉肌肉的酸度顯著高于金邊鯉和福瑞鯉，表明在相同宰殺條件下，金邊鯉和福瑞鯉肌肉pH 值下降幅度明顯小于建鯉，具有良好的肌肉品質(zhì)和保存貯藏性能。

3.2 質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)構(gòu)是肌肉組織的重要物理特性，其包括肌肉的硬度、可恢復(fù)形變量、彈性、粘力、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo)。硬度是食品保持形狀所需的內(nèi)部結(jié)合力；彈性為壓縮至目標(biāo)形變量后，樣品可恢復(fù)的程度；粘附性為膠粘性的程度；內(nèi)聚性為第一循環(huán)壓縮程下的面積和第二循環(huán)壓縮程下的面積的比值，內(nèi)聚性越高，肌肉咀嚼時(shí)越細(xì)膩，其口感也越好；回復(fù)性是指可恢復(fù)功與壓縮功的比值，比值越大，回復(fù)性則越佳；咀嚼性是模擬口腔咬合一次所做的功[18-19]。魚的營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)其肌肉質(zhì)構(gòu)特性有較大影響，質(zhì)構(gòu)特性也與魚肉中的水分和脂肪含量有關(guān)，高脂肪含量和水分含量會(huì)使魚肉機(jī)械強(qiáng)度降低，造成肌肉硬度降低，肉質(zhì)松軟[20]。本研究中金邊鯉肌肉的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性均為最高，其次為建鯉，福瑞鯉的最低，表明在同樣的養(yǎng)殖條件下金邊鯉肌肉更富有嚼勁，口感更佳，其次為建鯉和福瑞鯉。

3.3 氨基酸分析與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估

肌肉中氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估需要從氨基酸的組成和含量來(lái)評(píng)判。肌肉中氨基酸比例越貼近人體需要比例越容易吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[21]。本研究所檢測(cè)的3 種鯉肌肉氨基酸組成相同，含量有明顯差異。3 種鯉肌肉中含量最高的幾種氨基酸為天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu 和賴氨酸Lys，與羅非魚[22]、石斑魚[23]、草魚[24]和胭脂魚[25]等魚類的研究結(jié)果一致。TAA、EAA、DAA、EAA/TAA 和DAA/TAA 等指標(biāo)均以福瑞鯉肌肉最高，其次為金邊鯉，建鯉最低，并且福瑞鯉的EAA/TAA 含量比例最符合40%的標(biāo)準(zhǔn)，表明福瑞鯉肌肉在氨基酸含量上占有較大優(yōu)勢(shì)，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最能符合人體需求，其次為金邊鯉。對(duì)3 種鯉的必需氨基酸組成和含量研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于AAS 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，金邊鯉和建鯉的第一限制性氨基酸為纈氨酸Val，福瑞鯉的第一限制性氨基酸為亮氨酸Leu，3 種鯉的第二限制性氨基酸為蛋氨酸＋胱氨酸Met＋Cys；對(duì)于CS 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，3 種鯉的第一和第二限制性氨基酸均為蛋氨酸＋胱氨酸Met＋Cys，表明纈氨酸、亮氨酸和蛋氨酸等這3 種是鯉肌肉中較為缺乏的氨基酸，在喂養(yǎng)的餌料中添加富含這幾種氨基酸的成分，有利于提高這3 種鯉肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.4 脂肪酸組成

人體攝入脂肪酸的含量和組成比例對(duì)人體疾病預(yù)防方面有重要影響。飽和脂肪酸攝入過(guò)多將導(dǎo)致血液膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高，引起肥胖和機(jī)體生理機(jī)能下降，增加患動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病的風(fēng)險(xiǎn)[26]。膳食中ω-6 系列不飽和脂肪酸過(guò)多將干擾人體對(duì)ω-3 不飽和脂肪酸的利用，干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，易誘發(fā)腫瘤[27-28]。DHA 是ω-3 脂肪酸的代表性成分，對(duì)幼兒大腦發(fā)育和增強(qiáng)記憶力等方面有重要作用[29]。本研究中3 種鯉均檢測(cè)出22 種脂肪酸，SFA和MUFA 的組成比例差異不大。金邊鯉和福瑞鯉的油酸、亞油酸和α-亞麻酸等不飽和脂肪酸含量高于建鯉，但是DHA 含量明顯低于建鯉，表明金邊鯉和福瑞鯉可以作為單不飽和脂肪酸攝入的主要來(lái)源，而建鯉可作為人體多不飽和脂肪酸，特別是DHA攝入的主要來(lái)源。

4 結(jié) 論

本研究通過(guò)比較分析金邊鯉、建鯉和福瑞鯉3個(gè)品種鯉肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)金邊鯉肌肉富更有嚼勁，且具有較高的粗蛋白和氨基酸含量，建鯉肌肉富含多不飽和脂肪酸。金邊鯉肌肉品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)成分和組成比例符合人體需求，綜上認(rèn)為，金邊鯉是值得進(jìn)一步推廣養(yǎng)殖的優(yōu)良品種。