李建慧，路文靜，王秀錦，廖振宇，3，*

（1.譜尼測試科技（天津）有限公司，天津300392；2.天津銳創(chuàng)環(huán)保工程有限公司，天津300039；3.天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津300308）

肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內(nèi)脂肪積聚過多而導致的一種狀態(tài)[1]。肥胖癥已成為全球性的流行病，并且患病機率日益升高。肥胖的并發(fā)癥有高血壓、二型糖尿病、靜脈血栓、睡眠呼吸暫停綜合征等，會增加人體的心臟負擔，導致心衰及下肢水腫，使人出現(xiàn)呼吸急促、便秘等癥狀。隨著現(xiàn)代科學技術(shù)研究的進步，利用天然植物提取物，開發(fā)安全、有效的具有降脂減肥功能的保健食品已經(jīng)成為了當前科學研究的熱點。

葡葡多酚（grape polyphenols，GP）是一種具有獨特生物活性的天然產(chǎn)物，主要存在于葡萄籽與葡萄皮中，其中原花色苷的含量最高，能達到80%～85%。大量研究表明，葡萄多酚在植物多酚中的抗氧化能力最強，其抗氧化能力為維生素C的20倍，維生素E的50倍[2]。葡萄多酚具有預防高血壓、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗動脈粥樣硬化、抗血栓、增白祛斑及保濕等多重功效[3-5]。

山楂富含有機酸、維生素、膳食纖維、黃酮類、原花青素等成分，味酸甘，并含解脂酶，能促進食物消化，有助于膽固醇轉(zhuǎn)化。現(xiàn)代研究表明，山楂具有抗氧化、降血脂、降血壓、治療心血管疾病、健脾消食等功能[6]。

荷葉主要含有荷葉堿、檸檬酸等成分。荷葉中的荷葉堿能促進脂類新陳代謝、有效分解體內(nèi)的脂肪，降糖、抑菌、降低血清膽固醇、抗氧化、抗衰老、抗動脈粥樣硬化、調(diào)節(jié)心律失常、發(fā)揮降脂減肥作用[7-16]。

紅茶屬全發(fā)酵茶，富含胡蘿卜素、維生素A、咖啡堿等營養(yǎng)成分，其在發(fā)酵過程會產(chǎn)生茶紅素、茶黃素等成分，形成紅茶特有的色、香、味。紅茶具有暖胃養(yǎng)生、提神益思、消除疲勞、消除水腫、降血糖、降血壓、增強人體免疫力等功效[17]。

本研究以葡萄多酚、山楂、荷葉、紅茶為主要原料，以大豆蛋白粉、甜菊糖苷為輔料，通過工藝篩選調(diào)配出質(zhì)量優(yōu)良的具有減肥降脂功能的復合固體飲料，適宜于肥胖人群，具有廣闊的市場發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 主要材料

葡萄多酚（葡萄多酚含量為95%以上）：天津尖峰天然產(chǎn)物研究開發(fā)有限公司；山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物：南京澤朗生物科技有限公司；大豆蛋白粉：山東騰海實業(yè)有限公司；甜菊糖苷（含rebaudioside A為90%以上）：南通華康有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

WFS300萬能粉碎機：常州市力雄機械制造有限公司；100目、16目不銹鋼篩：浙江上虞市公路儀器廠；DHG-9423A恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；MLHP-5000 V型混料機：上海塵鑫工業(yè)設(shè)備有限公司；SYH-20三維混合器：常州銳邦熱能科技有限公司；DCS-2A-1粉末（顆粒）灌裝機：陜西西安星火專業(yè)灌裝機生產(chǎn)廠；N-206封袋機：廈門市鑫盧機械設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 配方優(yōu)化

本研究開發(fā)最小包裝為5 g/袋，最佳沖調(diào)水量為150 mL、外觀口感俱佳的沖調(diào)固體飲料。由于葡萄多酚有澀味，添加量會對飲料的口感產(chǎn)生較大的影響，其它提取物對飲料口感影響不顯著，因此，對葡萄多酚添加量進行單因素試驗，得到具有較好口感飲料的GP添加量水平范圍。并以葡萄多酚、山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物的添加量為4個因素，設(shè)置3個水平，采取L9（34）正交試驗設(shè)計，通過感官品評打分確定最佳配比。

1.3.2 制備工藝

1.3.2.1 工藝流程

原料→過篩（100目）混勻→制?！娓伞！靹颉盅b封袋

1.3.2.2 操作要點

1）將葡萄多酚、山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物、大豆蛋白粉、甜菊糖苷等原輔料分別過100目篩；

2）將原輔料稱量后，放入V型混料機中，混合8 min，使原輔料混合均勻；

3）將混合均勻的原輔料，噴灑少量水（投料量的質(zhì)量分數(shù)為4%～8%），再用V型混合機，攪拌25 min，混合均勻，制成軟材，用16目篩網(wǎng)制粒；

4）將濕顆粒置于烘箱內(nèi)的不銹鋼盤中，于70℃干燥至水分含量小于3.0%，用14目篩網(wǎng)整粒；

5）將步驟4）所得顆粒置于三維混合器內(nèi)，混合25 min；

6）將混合好的顆粒，用顆粒分裝機，分裝于復合膜袋中，封袋。

1.3.3 固體飲料的質(zhì)量評分標準

隨機選取15名食品行業(yè)研發(fā)人員對此固體飲料的品質(zhì)進行品評打分，總分以100分計，以產(chǎn)品外觀（20分）、氣味（25分）、口感（30分）以及沖調(diào)情況（25分）為評價指標，具體評分標準見表1。

表1 復合固體飲料的品質(zhì)評分標準Table 1 Standard for quality evaluation of composite solid beverage

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄多酚的添加量對復合固體飲料質(zhì)量的影響

葡萄多酚添加量分別以1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%的質(zhì)量分數(shù)與1%甜菊糖苷及填充大豆蛋白粉，配制成固體飲料進行感官質(zhì)量評定，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，葡萄多酚添加量為5%～7%時復合固體飲料感官品質(zhì)較好，具有葡萄多酚的特有香味，且不澀，不影響沖調(diào)飲料的口感。

圖1 葡萄多酚的添加量對復合固體飲料質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of grape polyphenol content on the quality of compound solid beverage

2.2 研制復合固體飲料的正交試驗結(jié)果

以葡萄多酚、山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物的添加量為4個因素，設(shè)置3個水平，采取L9（34）正交試驗設(shè)計，試驗結(jié)果見表2。

表2 復合固體飲料正交試驗結(jié)果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal test for composite solid beverage

由表2可知，以產(chǎn)品感官評價為指標，按照極差大小得出因素的影響主次順序為B>A>D>C，山楂提取物添加量與葡萄多酚添加量為主要影響因素，生產(chǎn)復合固體飲料最優(yōu)工藝條件為：山楂提取物添加量8%，葡萄多酚添加量5%，紅茶提取物添加量9%，荷葉提取物添加量8%。但從正交試驗中可以看出，荷葉提取物添加量6%與8%對產(chǎn)品感官的影響差別很小，考慮到經(jīng)濟的原因，確定本試驗中荷葉提取物添加量為6%。為了增加產(chǎn)品的營養(yǎng)和口感，配方中還加入1%甜菊糖苷，71%大豆蛋白粉。經(jīng)過驗證后，以此最優(yōu)條件配制的復合固體飲料產(chǎn)品顆粒均勻，沖調(diào)攪拌均勻后，酸甜適中，口感清爽，風味獨特。

3 質(zhì)量標準

3.1 感官指標

產(chǎn)品為微紅色均勻顆粒，無吸潮、無結(jié)塊，沖溶后呈均勻混懸液，酸甜適中，口感清爽，具有葡萄多酚、荷葉等混合物料特有的風味和香氣，香味協(xié)調(diào)純正，無不良異味。

3.2 理化指標

產(chǎn)品的理化指標檢測結(jié)果見表3。

3.3 微生物指標

產(chǎn)品的微生物指標檢測結(jié)果見表4。

表3 復合固體飲料理化指標Table 3 The physical and chemical indexes of compound solid beverage

表4 復合固體飲料微生物指標Table 4 The microbiological index of composite solid beverage

4 結(jié)論

產(chǎn)品以葡萄多酚、山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物、大豆蛋白粉、甜菊糖苷為原輔料經(jīng)混合、制粒、再混合、包裝等工序制得。經(jīng)正交試驗確定最優(yōu)工藝條件為：山楂提取物添加量8%，葡萄多酚添加量5%，紅茶提取物添加量9%，荷葉提取物添加量6%，甜菊糖苷添加量1%，大豆蛋白粉添加量71%，制成5g/袋的規(guī)格，在此最優(yōu)配方的基礎(chǔ)上制得的復合固體飲料顆粒均勻，沖調(diào)均勻后，酸甜適中，口感清爽，風味獨特。

對研發(fā)的產(chǎn)品的感官指標、理化指標、微生物指標進行了檢測和分析，本產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標均符合相應的國家標準對固體飲料的技術(shù)要求，是一種高質(zhì)量復合固體飲料，符合人們追求的健康理念，能夠發(fā)揮降脂減肥的保健功能，適應市場的需求，有著廣闊的發(fā)展前景。