景安琪，呂南，雙全，格日勒?qǐng)D，張鳳梅，夏亞男

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018）

羊肝是羊體以代謝功能為主的一個(gè)器官，對(duì)羊體有去氧化、儲(chǔ)養(yǎng)料和解毒以及合成蛋白質(zhì)等作用。鐵是產(chǎn)生紅血球的必需元素，人體適當(dāng)食用可使皮膚變得紅潤(rùn)透亮，是益血、補(bǔ)肝的理想佳品[1-2]，羊肝中的微量元素Fe、Cu和必需脂肪酸γ-亞麻酸的含量要高于其他肝臟[3-7]。羊肝含有豐富的維生素A、維生素B2，有明目的作用，對(duì)夜盲癥、視力減退，干眼病等多種眼疾有很好的預(yù)防和治療作用[1-4]。

隨著我國(guó)羊肉產(chǎn)量的不斷增加，羊副產(chǎn)物也逐漸堆積，但由于其本身存在的強(qiáng)烈膻味不易被消費(fèi)者接受，羊副產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)少之又少，因此導(dǎo)致大量浪費(fèi)，使得環(huán)境也受到一定程度污染[8-12]。羊肝營(yíng)養(yǎng)豐富，通過(guò)對(duì)鮮羊肝簡(jiǎn)單處理，可用于制備安全無(wú)毒、可預(yù)防輻射和降低視覺(jué)危害及護(hù)肝補(bǔ)血的保健食品。本研究主要以鮮羊肝為原料，選取適宜的脫膻材料，以白砂糖、香辛料、食鹽、料酒等為調(diào)味料，經(jīng)對(duì)鮮羊肝進(jìn)行預(yù)處理、預(yù)煮、脫膻、腌制、烘烤、包裝、滅菌、水檢等工藝制成具有民族特色的即食肉制品，以期為羊肝干產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及羊副產(chǎn)物的綜合利用提供理論及試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羊肝：內(nèi)蒙古錫林浩特市小肥羊有限公司；料酒、大蒜、白砂糖、食鹽、香辛料：市售。

BSA223S-CW電子分析天平：德國(guó)Sartorius公司；CZX-9140 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SX-500全自動(dòng)高壓滅菌鍋：日本Tomy Digital Biology公司；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；HH-6數(shù)控精密恒溫水浴鍋：上海?，攲?shí)驗(yàn)有限公司；SW-CJ-2FD超凈臺(tái)：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；DZ-400真空包裝機(jī)：上海佳誠(chéng)包裝機(jī)械設(shè)備公司；7820氣相色譜儀：美國(guó)Agilent公司；LC20ADXR高效液相色譜儀：日本島津公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 羊肝干的工藝流程及其操作要點(diǎn)

羊肝干的工藝流程：原料預(yù)處理→預(yù)煮→脫膻→腌制→烘烤→真空包裝→滅菌→水檢→成品

1）原料羊肝的預(yù)處理：將具有清真標(biāo)識(shí)的鮮羊肝對(duì)表面及內(nèi)部的血筋進(jìn)行簡(jiǎn)單處理，剝?nèi)∽钔饷娴谋∧ず笄谐纱髩K，用清水反復(fù)清洗3次以上，去除血水后切成小塊。

2）預(yù)煮：添加原料3倍～5倍的水，煮沸后用文火煮制5 min，去除浮沫，并且用針不斷的進(jìn)行扎孔，使得內(nèi)部的血水盡快溶出。

3）脫膻處理：將洗凈后的胡蘿卜和大蒜切片，同樣加入原料3倍～5倍的水，與羊肝共同進(jìn)行煮制，期間在煮制過(guò)程中同樣用針扎孔，使羊肝更好吸收脫膻物，達(dá)到更好地去除膻味的效果。煮沸后文火煮制10 min～15min撈出羊肝，切制成1cm×1cm×3cm的條狀后放入冷卻后的脫膻液中，并在真空中（80 kPa～85 kPa）浸泡30 min。

4）腌制：將步驟（3）中的羊肝瀝盡水分，將2%的白砂糖、4%的香辛料、3%的食鹽、料酒6%與羊肝干混合，滾揉10 min～20 min后放入真空度為70 kPa～80 kPa的環(huán)境中[12]，腌制6 h后，取出再進(jìn)行滾揉15 min～20 min后繼續(xù)真空腌制4 h；

5）烘烤：將步驟（4）得到的羊肝條放入鼓風(fēng)干燥箱中，設(shè)置溫度為55℃～60℃，烘烤3 h～4 h。

6）包裝:將步驟（5）中的羊肝干冷卻后在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行真空包裝。

7）滅菌：高壓滅菌鍋中121℃處理10 min。

8）水檢：檢驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否漏氣，如有漏氣，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生重要影響。從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取10個(gè)樣品，分別進(jìn)行水檢測(cè)定，出現(xiàn)漏氣包裝，則此批產(chǎn)品為不合格，需要立即進(jìn)行重新包裝。

1.2.2 羊肝干最佳配方單因素試驗(yàn)

1.2.2.1 膻味去除方法的篩選

在相同試驗(yàn)條件下，分別稱取5份羊肝，每份100g，分別加入蘿卜、茉莉花、茶葉、大蒜、山楂、料酒、綠豆、胡椒等材料各5 g，加入100 mL水中煮制15 min后由10名食品專業(yè)方面的學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。確定最佳去膻物。然后分別再稱取3份羊肝,每份 100 g，分別加入不同量（5、8、10 g）的去膻材料，通過(guò)不同的煮制時(shí)間（10、15、20、25、30 min）來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定去膻味的最佳條件[8]。

表1 羊肝干去除膻味的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria for removing liver odor from sheep liver jerky

1.2.2.2 風(fēng)味的調(diào)配

選取白砂糖、香辛料、食鹽以及料酒為試驗(yàn)因素，經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定，各因素固定水平分別為1%、3%、2%、6%。根據(jù)傳統(tǒng)基本配方確定各因素的試驗(yàn)范圍，依次確定變量與不變量。在相同條件下對(duì)羊肝干進(jìn)行風(fēng)味的調(diào)配，分別采用白砂糖（1%、2%、3%、4%、5%）、食鹽（1%、2%、3%、4%、5%）、香辛料（1%、2%、3%、4%、5%）、料酒（4%、5%、6%、7%、8%）4種風(fēng)味調(diào)配劑，通過(guò)不同的添加量來(lái)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，由10名食品專業(yè)方面的學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定較優(yōu)的調(diào)配條件。

1.2.3 羊肝干的去膻工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在以上單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取各單因素的最佳水平，對(duì)白砂糖（A）、香辛料（B）、食鹽（C）、料酒（D）的添加量設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）的正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，從而篩選出羊肝干最佳配比，各因素水平如表2所示。

1.2.4 羊肝干的加工工藝優(yōu)化

通過(guò)對(duì)其羊肝干的腌制時(shí)間、烘烤溫度、時(shí)間為試驗(yàn)因素，經(jīng)預(yù)試驗(yàn)，各因素固定水平分別為腌制時(shí)間10 h、烘烤溫度55℃、烘烤時(shí)間3 h。根據(jù)傳統(tǒng)工藝確定各因素的試驗(yàn)范圍，依次確定變量與不變量。

表2 羊肝干配方的正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 2 Horizontal design of orthogonal test factors for sheep liverjerky

在相同條件下對(duì)羊肝干進(jìn)行風(fēng)味的調(diào)配，分別選取腌制時(shí)間（6 、8、10、12、14 h）、烘烤溫度（45、50、55、60、65 ℃）、烘烤時(shí)間（2、3、4、5、6 h）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)以及維生素A含量的檢測(cè)，篩選出羊肝干的最佳腌制時(shí)間、烘烤溫度及時(shí)間等工藝條件。由10名食品專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并做好記錄。

1.2.5 羊肝干感官評(píng)定

試驗(yàn)結(jié)果由10名食品專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行評(píng)定，綜合感官評(píng)定滿分為100分，有效結(jié)果為每位學(xué)生所打分?jǐn)?shù)的平均分，標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria

1.2.6 維生素A含量的測(cè)定

參照GB 5009.82-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測(cè)定》采用了反相高效液相色譜法測(cè)定[13]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，用Excel及Origin 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肝干最佳去膻配方的確定

2.1.1 不同去膻方法對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響

不同種去膻方法對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同的去膻方法對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different methods of removing astringency on sensory quality of sheep liver jerky

由圖1可知，蘿卜法和大蒜法去除羊肝膻味的效果強(qiáng)于其他材料，感官評(píng)分分別為89分和91分。蘿卜有“土人參”之美稱，其營(yíng)養(yǎng)成分豐富。大蒜因其特有的蒜香，可有效去除膻味，同時(shí)大蒜還是一種天然的廣譜抗菌食物，具有食療價(jià)值[14]。經(jīng)查閱資料并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)蘿卜與大蒜二者相克的記載，且大蒜與蘿卜同食其營(yíng)養(yǎng)功效不會(huì)互相削弱。因此，根據(jù)對(duì)不同種去除膻味方法的篩選結(jié)果來(lái)看，考慮各方面的綜合因素，最終確定選用大蒜與蘿卜疊加的方法來(lái)去除羊肝的膻味。

2.1.2 羊肝干的去膻材料用量的確定

去膻材料的用量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 去膻材料的用量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Table 4 The influence of the amount of deodorant material on the sensory quality of sheep liver jerky

由表4可知，當(dāng)蘿卜添加量為10 g、大蒜添加量為5 g時(shí)，羊肝干感官評(píng)分最高93分，達(dá)到了很好的去膻效果，有利于產(chǎn)品的滋味。而當(dāng)蘿卜、大蒜添加量過(guò)多則會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，使其滋味較差，導(dǎo)致失去羊肝特有的香味，感官評(píng)分下降。蘿卜、大蒜添加量較少則達(dá)不到很好的去膻效果。因此去膻材料添加量過(guò)多過(guò)少都會(huì)對(duì)羊肝干的整體品質(zhì)有一定的影響。

2.1.3 羊肝干的去膻煮制時(shí)間的確定

去膻材料的不同煮制時(shí)間對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 去膻材料的不同煮制時(shí)間對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of different cooking time of deodorant materials on sensory quality of sheep liver jerky

由圖2可知，隨著煮制時(shí)間地不斷增加，羊肝干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)煮制時(shí)間為15 min時(shí)，感官評(píng)定分最高，為92分，此時(shí)口感較好，組織狀態(tài)也適中，并有助于產(chǎn)品的成型。當(dāng)煮制時(shí)間超過(guò)15 min時(shí)，感官評(píng)分下降，影響產(chǎn)品的口感，使其咀嚼度增大，影響后期的加工工藝。煮制時(shí)間過(guò)短則內(nèi)部的血水以及膻味沒(méi)有很好的去除，使得羊肝干在風(fēng)味、口感、色澤以及組織狀態(tài)上都達(dá)不到很好的效果。煮制時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)產(chǎn)品后期的一些理化性質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

2.1.4 白砂糖的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響

白砂糖的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 白砂糖的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the addition amount of white sugar on the sensory quality of sheep liver jerky

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的不斷增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖的添加量為2%時(shí)，感官評(píng)分最高91分，此時(shí)羊肝干的風(fēng)味適宜。因白砂糖本身發(fā)甜，所以添加過(guò)多則會(huì)使產(chǎn)品較為甜膩，影響產(chǎn)品整體的風(fēng)味，而添加量較少則產(chǎn)品風(fēng)味單調(diào)。白砂糖是與羊肝干中的咸味發(fā)揮協(xié)同作用，使羊肝干的味道更柔和、富有層次感。另外，白砂糖可以改善羊肝干的色澤，使羊肝干的色澤更加好看。經(jīng)查閱資料發(fā)現(xiàn)，白砂糖不僅具有補(bǔ)中益氣、和胃潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止汗的功效，而且還有黏結(jié)、防腐及增光等作用。

2.1.5 食鹽的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響

食鹽的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 食鹽的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the amount of salt added on the sensory quality of sheep liver jerky

食鹽在人們烹飪和調(diào)味中起著不可或缺的作用，它不僅賦予食物的風(fēng)味，而且食鹽的主要成分是氯化鈉、氯化鉀等礦物質(zhì)，因此食鹽具有殺菌消毒、維持細(xì)胞外的滲透壓等作用[15-16]，所以食鹽的添加對(duì)羊肝干在增香調(diào)味的同時(shí)，還能抑制羊肝干中一些有害菌種，延長(zhǎng)羊肝干的貯藏期。由圖4可知，隨著食鹽添加量的增多，羊肝干的感官評(píng)分呈現(xiàn)逐漸上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽的添加量為3%時(shí)，羊肝干感官評(píng)分最高92分。繼續(xù)添加食鹽時(shí)，羊肝干的感官評(píng)分下降。所以食鹽添加量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響羊肝干的風(fēng)味，過(guò)少則滋味寡淡，過(guò)多則滋味厚重。

2.1.6 香辛料的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響

香辛料的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 香辛料的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of addition of spices on sensory quality of sheep liver jerky

由圖5可知，隨著香辛料量的不斷添加，產(chǎn)品的感官評(píng)分明顯增加，當(dāng)香辛料的添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分最高，為93分。繼續(xù)添加香辛料則出現(xiàn)感官評(píng)分下降的趨勢(shì)。添加量過(guò)多則會(huì)使產(chǎn)品風(fēng)味較重，掩蓋羊肝干特有的味道，影響羊肝干整體風(fēng)味。添加量較少則難以滿足消費(fèi)者的口味。香辛料是由多種調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制，且每種調(diào)味料不僅可以抗菌防腐[17]，而且還具有特殊的生理、藥理等作用。香辛料的添加既可以滿足羊肝干的香味，同時(shí)增強(qiáng)消費(fèi)者的可接受度。

2.1.7 料酒的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響

料酒的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 料酒的添加量對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of the amount of cooking wine on the sensory quality of sheep liver jerky

由圖6可知，隨著料酒的增加，羊肝干的感官評(píng)分在料酒添加量為4%～6%時(shí)呈上升趨勢(shì)，在料酒添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高（94分），之后得分出現(xiàn)下降的趨勢(shì)，因此選取料酒添加量6%為宜。在烹制菜肴中使用廣泛，料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。而此次添加料酒的作用，就是對(duì)羊肝干達(dá)到二次去膻的作用。料酒酒精濃度在15%以下，酯類含量高，并富含氨基酸[18]。料酒的適量添加對(duì)產(chǎn)品的理化特性以及感官品質(zhì)都有一定的影響。

2.1.8 羊肝干去膻工藝最佳配比的正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，對(duì)白砂糖、食鹽、香辛料以及料酒的添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，從而確定羊肝干去膻工藝的最佳配方，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 羊肝干配方的L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 5Analysis of L9（34）orthogonal test results of sheep liver jerky

由表5可知，2號(hào)試驗(yàn)結(jié)果較好，其因素組合為A1B2C2D2。而從極差分析中得出較優(yōu)方案為A1B2C2D3，與較好方案不一致。各因素對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響次序依次是A>C>B>D，即白砂糖的添加量>香辛料的添加量>食鹽的添加量>料酒的添加量。由于較優(yōu)方案不在正交表的9次試驗(yàn)中，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 羊肝干配方的驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Verification test results of sheep liver jerky

由表6可知，較優(yōu)方案要優(yōu)于較好方案，選擇最佳方案為A1B2C2D3，即白砂糖的添加量為2%，食鹽的添加量為3%，香辛料的添加量為4%，料酒的添加量為6%。在此配方條件下，羊肝干在風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤、口感上均為最佳狀態(tài)。

2.2 羊肝干的加工工藝優(yōu)化

2.2.1 不同腌制時(shí)間對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響

不同腌制時(shí)間對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖7 不同腌制時(shí)間對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effects of different pickling time on sensory quality of sheep liver jerky

由圖7可知，隨著腌制時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，羊肝干的感官評(píng)分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，在腌制時(shí)間為10 h時(shí)最佳，感官評(píng)分為92分，此時(shí)的腌制時(shí)間可以使調(diào)味料更好的被羊肝干吸收，入味程度適宜。腌制時(shí)間較長(zhǎng)，調(diào)味料會(huì)掩蓋羊肝干原有的味道，而腌制時(shí)間較短，消費(fèi)者接受度會(huì)降低。本試驗(yàn)采用的是抽真空方式對(duì)羊肝干進(jìn)行腌制，真空腌制不僅可以縮短腌制時(shí)間，提高效率。而且最大的特點(diǎn)就是在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，還可以預(yù)防被外界環(huán)境污染，保障食品的安全性和衛(wèi)生性[19-20]。

2.2.2 不同烘烤溫度對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響

不同烘烤溫度對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖8。

圖8 不同烘烤溫度對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Fig.8 Effects of different baking temperatures on sensory quality of sheep liver jerky

由圖8可知，烘烤初期，隨烘烤溫度增加，口味逐漸變好，當(dāng)烘烤溫度為55℃時(shí)，感官評(píng)分最高為95分。隨著烘烤溫度持續(xù)的上升，使得羊肝干感官評(píng)分出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。烘烤溫度過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致羊肝干的內(nèi)部水分不易蒸發(fā)，造成羊肝干外干內(nèi)濕，內(nèi)外水分不一致，影響羊肝干的風(fēng)味、口感以及組織狀態(tài)等品質(zhì)。烘烤溫度較低則烘烤時(shí)間延長(zhǎng)，效率則降低。同時(shí)烘烤溫度的高低對(duì)羊肝干的理化性質(zhì)也有直接的影響，會(huì)使羊肝干的一些營(yíng)養(yǎng)成分損失。因此，當(dāng)烘烤溫度為55℃時(shí)，此時(shí)的羊肝干才能更好的保持原有的一些營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等特性。

2.2.3 不同烘烤時(shí)間對(duì)羊肝干品質(zhì)的影響

不同烘烤時(shí)間對(duì)羊肝干感官品質(zhì)以及羊肝干中維生素A含量的影響見(jiàn)圖9和圖10。

圖9 不同烘烤時(shí)間對(duì)羊肝干感官品質(zhì)的影響Fig.9 Effects of different baking time on sensory quality of sheep liver jerky

圖10 不同烘烤時(shí)間的羊肝干中維生素A的含量Fig.10 Content of vitamin A in sheep liver jerky at different baking time

由圖9和圖10可知，烘烤時(shí)間對(duì)羊肝干的品質(zhì)有一定的影響。隨著烘烤時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，羊肝干的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，而維生素A的含量呈快速下降的趨勢(shì)。宋鳳艷等[21]的研究發(fā)現(xiàn)，食品中維生素A的含量會(huì)受溫度以及作用時(shí)間的影響。維生素A的化學(xué)性質(zhì)活潑，易被氧化，尤其在食品加工和生產(chǎn)中都會(huì)對(duì)其產(chǎn)生一定的作用。試驗(yàn)表明，當(dāng)烘烤時(shí)間為3 h時(shí)，羊肝干的感官評(píng)分最高94分，此時(shí)羊肝干的維生素A的含量也較高。當(dāng)烘烤時(shí)間為2 h時(shí)，維生素A的含量最高，而羊肝干的感官評(píng)分均低于其他烘烤時(shí)間。烘烤時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致羊肝干營(yíng)養(yǎng)成分流失。烘烤時(shí)間較短，水分含量較大，使得產(chǎn)品的貯藏期會(huì)縮短。綜合以上因素，為使羊肝干在感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分上都可以達(dá)到很好的效果，所以最終選擇烘烤時(shí)間為3 h。

3 結(jié)論

在相同試驗(yàn)條件下對(duì)比8種去膻材料，最終選用蘿卜10 g/100 g和大蒜5 g/100 g，煮制時(shí)間為15 min，采用兩種方法共同對(duì)羊肝膻味進(jìn)行去除。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)進(jìn)行分析對(duì)比，確定羊肝干的最佳去膻配方及加工工藝。羊肝干的最佳去膻配方：白砂糖2%、食鹽3%、香辛料4%、料酒6%。羊肝干的最佳加工工藝：首先，對(duì)原料羊肝進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)煮5 min去除血水。然后，進(jìn)行脫膻處理15 min，在真空條件下腌制10 h。隨后，放入鼓風(fēng)干燥箱中，設(shè)置烘烤溫度為55℃、烘烤時(shí)間3 h，冷卻后采用真空包裝，對(duì)其進(jìn)行高壓滅菌。制備出的羊肝干色澤鮮艷、香味濃郁，口感適中。