周琪，侯小亮，張作法，呂國(guó)英

(1.慈溪市瑞豐農(nóng)業(yè)投資有限公司，浙江 慈溪 315300； 2.浙江農(nóng)藝師學(xué)院，浙江 杭州 310021； 3.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 園藝研究所，浙江 杭州 310021)

白玉菇是一種珍稀食用菌，又名白色真姬菇，屬于擔(dān)子菌亞門傘菌目白蘑科玉蕈屬[1]。白玉菇子實(shí)體通體潔白，晶瑩剔透，被稱為食用菌中的“金枝玉葉”[2-3]。在口感表現(xiàn)上更為優(yōu)越，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口，是極具品味的美味佳肴。我國(guó)近年來(lái)對(duì)白玉菇的研究取得長(zhǎng)足發(fā)展，是目前中國(guó)食用菌工廠化栽培的主要品種之一。因含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

近年研究發(fā)現(xiàn)，白玉菇具有降血壓、抗癌、抗氧化等作用[4-6]。目前對(duì)白玉菇的研究主要集中在多糖的功效[7]及干燥工藝方面[8]。在基質(zhì)配方，對(duì)白玉菇的生長(zhǎng)及活性方面研究較少。本文系統(tǒng)比較了不同配方對(duì)白玉菇農(nóng)藝性狀及營(yíng)養(yǎng)功能成分的影響，研究結(jié)果可為白玉菇高效、優(yōu)質(zhì)的工廠化栽培提供實(shí)踐和理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試菌株N0-53(白玉菇)引自日本食用菌研究所。在已有配方的基礎(chǔ)上，配制3種白玉菇栽培配方。配方1為木屑20%，玉米芯20%，棉籽殼15%，甜菜渣5%，米糠20%，麩皮15%，大豆皮3%，玉米粉2%，含水率62.5%～63.5%。配方2為木屑18%，玉米芯18%，棉籽殼15%，甜菜渣5%，米糠22%，麩皮17%，大豆皮3%，玉米粉2%，含水率62.5%～63.5%。配方3為木屑18%，玉米芯18%，棉籽殼13%，甜菜渣5%，米糠22%，麩皮17%，大豆皮5%，玉米粉2%，含水率62.5%～63.5%。每瓶重550 g。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 菌菇培養(yǎng)

裝瓶。750 mL標(biāo)準(zhǔn)瓶裝料，干料重165 g，裝時(shí)料面壓實(shí)、平整。

滅菌。121 ℃高壓蒸汽滅菌80 min，滅菌時(shí)間4 h。

接種。潔凈區(qū)域自動(dòng)接種機(jī)接種，每小時(shí)接5 000瓶，每瓶接種量20～25 mL。

培養(yǎng)。培養(yǎng)室內(nèi)保持溫度20～22 ℃，空氣相對(duì)濕度65%，低于3 000 mg·kg-1二氧化碳濃度下培養(yǎng)80 d。

出菇。出菇室溫度控制在14～16 ℃，空氣濕度90%～95%，每天光照6 h，經(jīng)10～15 d催蕾，料面上分化出密密麻麻的米粒大的白色原基，逐漸變成針狀，當(dāng)針狀菌蕾分化出深褐色球形小蓋時(shí)，即進(jìn)入育菇階段。室溫控制在14～15 ℃，空氣濕度85%～90%，每天光照10～12 h，菌柄長(zhǎng)度7 cm、菌蓋直徑1.5～2.5 cm即可收獲。

1.2.2 農(nóng)藝性狀的測(cè)定

比較不同配方對(duì)白玉菇培養(yǎng)周期、出菇周期、產(chǎn)量和轉(zhuǎn)化率的影響。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)功能成分分析

多糖含量按GB/T 15672—2009苯酚硫酸法測(cè)定；多酚含量按福林-酚試劑方法進(jìn)行[9]；氨基酸含量按照GB 5009.124—2016方法進(jìn)行；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方產(chǎn)量及轉(zhuǎn)化率的比較

如表1所示，產(chǎn)量和轉(zhuǎn)化率的大小均為配方2>配方3>配方1。

表1 不同配方對(duì)白玉菇產(chǎn)量及轉(zhuǎn)化率的影響

2.2 不同配方培養(yǎng)周期比較

不同配方發(fā)菌期菌瓶?jī)?nèi)菌絲定置時(shí)間均為7 d，但發(fā)滿時(shí)間有所不同(表2)。其中，配方1用時(shí)33 d，配方2和3用時(shí)35 d。3個(gè)配方的搔菌時(shí)間一樣，均為80 d。

表2 不同配方對(duì)白玉菇發(fā)菌周期的影響

2.3 不同配方出菇周期比較

培養(yǎng)瓶后熟之后進(jìn)行搔菌出菇，出菇階段分為料面恢復(fù)、現(xiàn)蕾、生長(zhǎng)、采收幾個(gè)時(shí)間段，子實(shí)體生長(zhǎng)比較沒(méi)有明顯差異，都是22～23 d進(jìn)行采收(表3)。

表3 不同配方對(duì)白玉菇出菇周期的影響

2.4 不同配方對(duì)白玉菇多糖、粗蛋白和多酚含量的影響

由表4可以看出，不同配方的白玉菇活性成分有一定差異。其中，配方1中多糖和蛋白含量最高，而配方3中多酚含量最高。

表4 不同配方對(duì)白玉菇活性成分的影響

2.5 不同配方對(duì)白玉菇中氨基酸含量的影響

必需氨基酸含量的多少是其蛋白質(zhì)質(zhì)量高低的一個(gè)重要指標(biāo)，本試驗(yàn)中，從白玉菇中共檢測(cè)出16種氨基酸，其中蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸為成人必需氨基酸，精氨酸和組氨酸為嬰兒必需氨基酸。從3個(gè)試驗(yàn)配方發(fā)現(xiàn)，配方3的必需氨基酸含量最高。白玉菇中富含鮮味氨基酸(天門冬氨酸和谷氨酸)，其中配方3中含量也最高(表5)。

表5 不同配方對(duì)白玉菇氨基酸含量的影響

3 小結(jié)與討論

隨著配方里面營(yíng)養(yǎng)成分的增加，出菇產(chǎn)量有所提高。當(dāng)配方里營(yíng)養(yǎng)成分超44%之后，產(chǎn)量隨之降低。配方1中，米糠20%，麩皮15%，大豆皮3%，玉米粉2%營(yíng)養(yǎng)總量為40%，單產(chǎn)157.5 g；配方2中，米糠22%，麩皮17%，大豆皮3%，玉米粉2%營(yíng)養(yǎng)總量為44%，單產(chǎn)163.3 g；配方3里面米糠22%，麩皮17%，大豆皮5%，玉米粉2%營(yíng)養(yǎng)總量為46%，單產(chǎn)160.5 g；在設(shè)計(jì)配方時(shí)要考慮里面營(yíng)養(yǎng)成分的含量，保證出菇產(chǎn)量的最大化。

隨著配方里面營(yíng)養(yǎng)成分的增加，白玉菇子實(shí)體里面的活性成分逐步提高。配方3中營(yíng)養(yǎng)成分為46%，白玉菇子實(shí)體里面的活性成分是最高的；配方中營(yíng)養(yǎng)成分增至44%之后會(huì)影響單株產(chǎn)量，但不會(huì)影響其中的活性成分。在設(shè)計(jì)配方時(shí)要多方面考慮，在不影響產(chǎn)量的同時(shí)保證子實(shí)體里面的活性成分，從而提高品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。