蘇占明， 李 海， 皇甫紅芳

(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 高寒區(qū)作物研究所，山西 大同 037008)

黍稷是古老的農(nóng)作物，在我國古代黍稷不僅作為耐饑餓的主要糧食作物之一，也是營養(yǎng)保健的食療佳品[1]。近年來研究發(fā)現(xiàn)，黍稷不但營養(yǎng)價值很高，而且醫(yī)療作用也很大。營養(yǎng)與保健是當(dāng)代人們對膳食的基本要求，黍稷作為食物中最好的全價營養(yǎng)食品[2]，正好能滿足這兩方面的要求。黍稷中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)元素，而且其含量普遍高于小麥、大米(表1)。長期食用黍稷可輔助治療脾胃虛弱、肺虛咳嗽、胃痛、胃下垂，主治氣虛乏力、中暑、頭暈等癥，對于預(yù)防老年高血壓、高血脂、冠心病等有很大的作用。

表1 黍稷與其他禾谷類食物的營養(yǎng)成分

1 黍稷的營養(yǎng)成分

1.1 蛋白質(zhì)和氨基酸

黍稷籽粒蛋白質(zhì)含量相當(dāng)高，特別是糯性品種，其含量一般在13%左右，最高可達(dá)17.9%，比小麥、大米、玉米都高。從蛋白質(zhì)組分分析，黍稷籽粒蛋白質(zhì)主要是清蛋白，平均占蛋白質(zhì)總量的14.01%；其次為谷蛋白和球蛋白，分別占蛋白質(zhì)總量的12.39%、5.65%；醇溶蛋白含量最低，僅占蛋白質(zhì)總量的2.56%；剩余蛋白質(zhì)占65.39%。與小麥籽粒蛋白質(zhì)相比較，二者差異較大，小麥籽粒蛋白質(zhì)中醇溶蛋白含量高，占蛋白質(zhì)總量的71.2%，黏性強(qiáng)，不易消化；黍稷籽粒蛋白質(zhì)主要是水溶性清蛋白、鹽溶性球蛋白及谷蛋白，這類蛋白質(zhì)黏性差，與豆類蛋白質(zhì)近似。因此，黍稷蛋白質(zhì)優(yōu)于小麥、大米及玉米。

黍稷籽粒中含有多種氨基酸，數(shù)量豐富。從表2可以看出，黍稷蛋白質(zhì)中18種氨基酸的含量都比較高，其中人體必需的8種氨基酸(賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、結(jié)氨酸)的含量均高于小麥、大米、和玉米。尤其是甲硫氨酸含量，在小麥、大米、玉米中分別為140、147、149 mg/100 g，而在黍稷中為299 mg/100 g，是小麥、大米和玉米的2倍還多；色氨酸含量在小麥、玉米中分別為135、78 mg/100 g，而在黍稷中為198 mg/100 g，是小麥的1.5倍、玉米的2.5倍。對于植物蛋白質(zhì)的評價，一般比較關(guān)注賴氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸與色氨酸的含量。上述4種氨基酸，在黍稷中含量較高。經(jīng)與多種禾谷類作物比較，一般認(rèn)為黍稷的甲硫氨酸豐富，蘇氨酸較豐富。而且黍稷蛋白質(zhì)中氨基酸組分比較平衡，所以黍稷蛋白質(zhì)品質(zhì)在禾谷類作物中較好。

表2 黍稷與其他禾谷類食物的氨基酸含量 mg/100 g

1.2 淀粉

黍稷籽粒淀粉含量在70%左右，其中糯性品種為67.6%，粳性品種為72.5%。不同地區(qū)、不同品種及不同栽培條件淀粉含量差異較大，最大變幅可達(dá)15.7%。同一品種在不同地區(qū)的淀粉含量差異也很大。黍稷粳性品種中直鏈淀粉的比例比糯性品種高，糯性品種中直鏈淀粉含量低，僅為淀粉總量的0.3%，而優(yōu)質(zhì)的糯性品種幾乎不含直鏈淀粉。粳性黍稷品種中直鏈淀粉含量為淀粉總量的4.5%～12.7%，平均為7.5%。

直鏈淀粉所占的比例與適口性密切相關(guān)。一般情況下，糯性品種直鏈淀粉含量少，糯性好，黏性大，適口性好；粳性品種直鏈淀粉的含量與米飯的膨脹性、黏性密切相關(guān)，直鏈淀粉含量低，米粒脹性差，黏性好。黍稷淀粉中直鏈淀粉比例明顯低于小麥、玉米及非糯性水稻。

黍稷淀粉在貯存期間，由于淀粉酶的作用，淀粉發(fā)生水解，產(chǎn)生還原糖。還原糖進(jìn)一步氧化，生成低分子酸類，使淀粉黏度降低，產(chǎn)生酸味，品質(zhì)變壞，失去食用價值。因此，黍稷面粉不宜久存，可隨時加工隨時食用。

1.3 脂肪

黍稷籽粒中脂肪含量比較高，平均為3.08%，高于小麥和大米中的含量。黍稷的脂肪在常溫下呈固形物，淡黃色，含有多種脂肪酸。黍稷的酸指數(shù)和氫氧基指數(shù)較高，說明含有較多的短鏈脂酸。

在貯存過程中，脂肪的變化主要以氧化型變質(zhì)為主。黍稷是脂肪含量較多的谷物，含有大量不飽和脂肪酸，易水解產(chǎn)生游離脂肪酸。黍稷在空氣中放置過久，被空氣中氧氣氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性低分子羧基化合物，發(fā)出難聞氣味，以至變質(zhì)，稱為酸敗，俗稱哈喇，降低了黍稷的食用品質(zhì)，甚至導(dǎo)致無法食用。這也是黍稷籽粒脫殼后不能久貯的另一原因。

1.4 維生素

黍稷籽粒中含有多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、維生素B1、維生素B2的含量均高于大米(表3)。從表3中可以看出，黃米中β-胡蘿卜素的含量為0.015 mg/100 g，是蕎麥米(0.006 mg/100 g)的2.5倍，而大米、燕麥米、大麥仁中幾乎不含胡蘿卜素。黍稷籽粒中維生素E和維生素B6的含量也比較高，其中維生素E的含量約為大米的6倍，維生素B6的含量約為大米的3倍。

表3 黍稷與其他禾谷類食物的維生素含量

1.5 無機(jī)鹽與微量元素

黍稷籽粒中常量元素鈣、鎂、磷及微量元素鐵、鋅、銅的含量均高于小麥、大米和玉米。其中鎂的含量極高，籽粒中的含量為116.00 mg/100 g，是大米的3.4倍、小麥的2.3倍、玉米的1.0倍；鈣的含量為30.00 mg/100 g，為大米的2.3倍、玉米的2.5倍，鐵的含量為5.70 mg/100 g，是小麥的1.6倍、大米的2.5倍、玉米的4.4倍(表1)。可見，黍稷籽粒經(jīng)過加工，可制成老人、兒童和病患者的營養(yǎng)食品。在其他食品中添加黍稷面粉，可提高營養(yǎng)價值。

1.6 食用纖維

黍稷籽粒種食用纖維的含量在3.50%～4.40%，高于小麥和大米(表1)。纖維素是膳食中不可缺少的成分，在人體內(nèi)起著非常重要的作用。在禾谷類作物中，黍稷籽粒中食用纖維的含量較高，多食用黍稷食品對防治胃腸道腫瘤及冠心病的發(fā)生有良好作用。

總之，從現(xiàn)有的檢測手段對黍稷營養(yǎng)成分的測定結(jié)果來看，黍稷籽粒中的各種營養(yǎng)素的含量比較平衡，是營養(yǎng)價值很高、兼有一定藥用價值的谷類作物，可作為進(jìn)一步開發(fā)利用的營養(yǎng)源。

2 黍稷的保健功效

黍稷不僅具有很高的營養(yǎng)價值，也有一定的藥用價值，是我國傳統(tǒng)的中草藥之一。《內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》、《名醫(yī)別錄》、《古籍藥理》等書中都有記載。

2.1 性味

黍稷性味甘、平、微寒、無毒。

2.2 主治與功效

據(jù)《名醫(yī)別錄》記載：稷米“入脾、胃經(jīng)”。功能“和中益氣、涼血解暑”。主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等癥。煮食和研末食。黍米“入脾、胃、大腸、肺經(jīng)”。功能“補(bǔ)中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡”。主治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、小兒鵝口瘡、燙傷等癥。煮粥或淘取泔汁服均可。

2.2.1滑潤散結(jié) 黍稷表面滑潤，取材方便，價格低廉，使用簡單，無毒無副作用，在治療急性乳腺炎中的應(yīng)用效果好，療效佳，值得推廣應(yīng)用。

2.2.2治療胃下垂 中醫(yī)中利用黍稷“整胃法”治療胃下垂，通過黍稷胃部按摩排空胃內(nèi)容物，調(diào)整胃腸蠕動力量，改善胃部血液循環(huán)，增加胃平滑肌的收縮能力，達(dá)到治療的目的。

2.2.3治療頸椎病、褥瘡病 黍稷籽粒圓潤光滑，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)又新推出黍稷頸椎枕、褥瘡墊等醫(yī)療保健產(chǎn)品，這些產(chǎn)品具有活血、按摩、柔軟、隨體移動的特點(diǎn)。可促進(jìn)人體的血液循環(huán)，對頸椎病的治療和因久病臥床引起的褥瘡具有很好的防治作用。

2.2.4降血脂 體外試驗(yàn)表明，黍稷提取物HMG-CoA酶有顯著的抑制作用，而此酶為體內(nèi)膽固醇合成的限速酶。此提取物有可能開發(fā)為降血脂保健品。據(jù)國外研究報道，黃米蛋白質(zhì)對不同品種的大、小鼠有預(yù)防動脈粥樣硬化和肝損傷的功效。

2.2.5維生素有多種治療功效 胡蘿卜素在人體小腸壁里轉(zhuǎn)化為維生素A，它可以維持眼睛在黑暗狀態(tài)下的視力；維持上皮組織的健康(如呼吸道、消化道、泌尿道等)，促進(jìn)生長發(fā)育；增加對傳染病的抵抗力。黍稷籽粒中維生素E和維生素B5的含量也比較高，其中維生素E的含量約為大米的6倍，它可以維持人體肌肉正常代謝以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)、血管系統(tǒng)的完整機(jī)能，防止出現(xiàn)生殖系統(tǒng)疾病，還具有防止衰老和抗癌作用；維生素B5的含量與大米相近，可以防止賴皮病，調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、腸胃道及表皮細(xì)胞的活性。

2.2.6無機(jī)鹽的功效 無機(jī)鹽是構(gòu)成人體組織的重要材料，同時為生命活動提供適宜的內(nèi)在環(huán)境，在調(diào)節(jié)生理機(jī)能、維持正常的新陳代謝等方面起著重要作用。微量元素是人體所必需的一類具有高度生物活性的營養(yǎng)元素，需求量雖小，但作用巨大。

2.2.7纖維素的功效 一方面纖維素吸水浸脹后，使糞便的體積增加，可促進(jìn)腸道蠕動，有利于糞便排出，減少細(xì)菌及其毒素對腸壁的刺激，降低腸內(nèi)憩室及腫瘤的發(fā)病率。另一方面，纖維素還能與飽和脂肪酸結(jié)合，防止血漿膽固醇的形成，從而減少了膽固醇沉積在血管內(nèi)壁的數(shù)量，有利于防止冠心病的發(fā)生。

3 黍稷的種植建議

一是合理輪作倒茬。黍稷忌連作，也不能迎茬，豆茬是黍稷的理想前茬，一般情況下不提倡谷茬、蕎麥茬種植黍稷。二是精細(xì)選地整地。整地要圍繞深耕蓄墑、耙耱保墑、鎮(zhèn)壓提墑來進(jìn)行，做到“早耕、早耙、早壓”，保證黍子適時播種，達(dá)到苗全、苗壯。三是合理施肥。黍稷的施肥方式包括基肥、種肥、追肥3種方式。四是選用良種并對種子進(jìn)行處理。選用與當(dāng)?shù)毓庹諚l件、溫度狀況、雨水條件吻合和輪作制度相適應(yīng)的品種。種子處理主要有曬種、浸種及拌種3種方法。五是做好田間管理。主要包括蹲苗促壯、適時間苗、中耕除草及培土、病蟲害防治。六是適時收獲。

4 結(jié)語

隨著糧食加工業(yè)的發(fā)展，精米﹑精面已經(jīng)成為人們的主要食品，但也導(dǎo)致了營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡。同時，人們對保健的愿望不斷加強(qiáng)，需要更多健康食品來改善營養(yǎng)狀況。黍稷是具有很高營養(yǎng)價值和保健功效，是經(jīng)濟(jì)﹑實(shí)惠﹑安全﹑療效明顯的食療食品，對人體具有營養(yǎng)保健作用，必將越來越受到大眾重視，市場開發(fā)前景十分廣闊[3]。因此，當(dāng)今黍稷面臨一個很大的市場和不可阻擋的發(fā)展趨勢。要在政府的大力支持和關(guān)注下，采用現(xiàn)代高新技術(shù)和生物技術(shù)手段，研制出新功能食品，不斷拓展黍稷利用的新領(lǐng)域，必將在市場經(jīng)濟(jì)中產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)和社會效益[4]。引導(dǎo)適宜種植黍稷地區(qū)的農(nóng)民調(diào)整種植結(jié)構(gòu)[5-6]，擴(kuò)大黍稷種植面積，建立黍稷生產(chǎn)基地。黍稷的深加工非常重要，只有這樣，才能真正提高黍稷產(chǎn)品的市場競爭力。