簡文杰，朱志敏，陳志剛，戎友燕，武晉海*

（1.山西師范大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，山西臨汾 041000；2.山西師范大學(xué) 現(xiàn)代文理學(xué)院，山西臨汾 041000；3.山西省孝義市林業(yè)局，山西孝義 032300）

柿子是植物界被子植物門雙子葉植物綱柿樹目柿樹科柿樹屬的柿樹所結(jié)的果實(shí)，10月前后是其成熟的時(shí)節(jié)，具有較多形狀，顏色由淺黃色至深紅色[1-2]。果酒酒糟[3]是水果釀酒的余渣。經(jīng)過釀造之后，所殘余的物質(zhì)中仍然含有較多的營養(yǎng)成分。酒糟中的發(fā)酵生成物是因蛋白質(zhì)、糖分、有機(jī)酸等加熱干燥而產(chǎn)生復(fù)雜的反應(yīng)而生成的。本文在制作面包時(shí)加入一定量的柿酒渣以提高面包膳食纖維含量，以便進(jìn)一步提高面包營養(yǎng)功能性。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

柿酒糟、高筋小麥粉、白砂糖、活性干酵母、食鹽、雞蛋、牛奶、泡打粉、起酥油、植物油，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FDV型超細(xì)粉碎機(jī)，北京燕山正德機(jī)械設(shè)備有限公司；FDT-150攪拌機(jī)，上海法孚萊機(jī)電科技發(fā)展有限公司；MFF-26面包發(fā)酵箱，佛山市順德區(qū)韓泰電器有限公司；TMS-pro型質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 柿酒糟預(yù)處理

將柿酒槽用刀切成長寬高均≤3 mm的塊狀，放入粉碎機(jī)粉碎10 s，備用。

1.3.2 柿酒糟面包的制作流程

（1）原料的稱量?；旌厦娣?00 g（柿子酒酒糟粉按0%、5%、10%和15%，其余為高筋小麥粉，進(jìn)行混合）；白砂糖分別為60 g、80 g、100 g；雞蛋液40 g；起酥油30 g；食鹽2 g；泡打粉2 g；牛奶150 g；安琪活性干酵母3 g。

（2）原料攪拌?；旌厦娣鄣谷霐嚢铏C(jī)，加放活性干酵母、白砂糖、食鹽、泡打粉，攪拌1 min。分別倒入雞蛋液和牛奶，低速1檔攪拌5 min，快速3檔攪拌25 min。倒入起酥油，快速3檔攪拌15 min。

（3）面團(tuán)的第1次醒發(fā)。攪拌好的面團(tuán)在室溫中自然醒發(fā)2 h。按壓無變化。此時(shí)面筋具有很好的軔韌性、彈性、延展性，且大量氣體進(jìn)入面團(tuán)。面團(tuán)膨脹至原本3～4倍。

（4）面團(tuán)的第2次醒發(fā)。將第1次發(fā)酵后的面團(tuán)揉壓、折疊數(shù)次，壓實(shí)排除面團(tuán)內(nèi)部氣體。重復(fù)稱取每份50 g面團(tuán)，直至余下的部分不足50 g，再揉捏成形，放入模具中。把模具放入面包發(fā)酵箱里在38 ℃及相對(duì)濕度70%的條件下醒發(fā)1 h。

（5）面包的烘烤。在面包烘烤前，將紅外烘烤箱內(nèi)的上下溫度都控溫在160 ℃。第2次發(fā)酵后的面團(tuán)連同模具一起放入紅外烘烤箱，烘烤20 min。

1.4 感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)

如表1所示，進(jìn)行12組試驗(yàn)，探究面粉中柿酒糟粉比例（0%、5%、10%和15%）和糖含量（60 g、80 g、100 g）對(duì)面包感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)的影響。

表1 柿酒糟粉和糖含量的變化量分組表

感官評(píng)價(jià)：隨機(jī)邀請(qǐng)100人品嘗樣品面包并按照表2感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行打分，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。據(jù)100份表格統(tǒng)計(jì)結(jié)果得表3和表4。面包樣品12組，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀操作得出結(jié)論。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析

將100份感官評(píng)價(jià)匯總，運(yùn)用數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)法將每個(gè)樣品的每項(xiàng)感官評(píng)分相加并取平均值。

由表3可知，最佳配方為B2。根據(jù)控制變量法，得到感官評(píng)價(jià)與糖度、酒糟比例關(guān)系如表4所示。

表2 感官評(píng)價(jià)表

表3 感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

2.2 質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)結(jié)果與分析

由表5質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果可知，保證硬度合適，選取數(shù)值≥18且＜20的組，符合的樣品有A2、B2、C2；保證粘附性合適，選取數(shù)值≥5且＜6的組，符合的樣品有A3、B2、C3、D1；保證咀嚼性合適，選取數(shù)值≥80且＜100的組，符合的樣品有B2、C2、D2；保證內(nèi)聚性合適，選取數(shù)值≥0.15且＜0.2的組，符合的樣品有B1、B2、B3、C1、C2、D1、D3；保證彈性合適，選取數(shù)值≥12且＜14的組，符合的樣品有A3、B1、B2、C1、C2。綜合考慮這5個(gè)指標(biāo)，僅有B2符合各項(xiàng)要求，結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

表4 感官評(píng)價(jià)與糖度、酒糟比例關(guān)系表

表5 質(zhì)構(gòu)儀分析檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

制作柿酒糟面包時(shí)，在保證硬度、咀嚼性、彈性合適的同時(shí)，保證外觀、氣味及口感合適的最佳配方為：柿酒糟15 g、高筋小麥粉285 g、白砂糖80 g、鹽2 g、雞蛋40 g、起酥油30 g、活性干酵母3 g、牛奶150 g和泡打粉2 g。該配方下制作的面包具有面包本身香味和口感，以及獨(dú)特的自然柿子香和淡淡的酒香。