沈嘉祿

中國的歷史就這么奇怪，政治往往會與食物發(fā)生瓜葛，比如伊尹與煲湯、專諸與炙魚、公子宋與黿羹、劉秀與豆粥、曹操與青梅酒、諸葛亮與饅頭、陶侃與魚鲊、陸機與莼羹、魏征與醋芹、楊貴妃與荔枝、懶殘和尚與煨芋、蘇軾與東坡肉、宗澤與家鄉(xiāng)肉、戚繼光與光餅……還有毛澤東與辣椒、周恩來與烤鴨、鄧小平與羊角面包、蔣介石與臭冬瓜等。不過，最堪玩味的大概要算張翰與鱸魚了。

今天我就與各位聊聊鱸魚，一條得瑟了一千七百年的魚。

猶記當年，青春年少，糊里糊涂進了中學，文化園地凋零荒蕪，能讀的書寥寥無幾。家中閣樓中劫后余存幾本被蟲咬爛的詞典，成了我的寶貝。有一次讀到成語“莼鱸之思”，頗好奇，從此記住了張翰（字季鷹）這個“另類男神”?！昂惨蛞娗镲L起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適志，何能羈宦數(shù)千里，以邀名爵乎？’遂命駕而歸。”

翻成今天的話，就是這樣的：人生在世，就是圖個快活，怎么能在千里之外博名聲呢？老子想吃家鄉(xiāng)的茭白、莼菜羹和鱸魚刺生了。

茭白，夏秋時蔬，上海人家經(jīng)常吃，我偏愛烏賊魚炒茭白、榨菜肉絲毛豆子炒茭白，有雋味。西湖莼菜羹，在飯店里也吃過一兩回，暗黜黜，黏答答，滑嘰嘰，遠不如酸辣湯敞亮。鱸魚沒吃過，但也記得這首詩：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。”書里注釋：地主階級和封建士大夫們只知道鱸魚的鮮美，卻從不關(guān)心漁民打魚的辛苦及危險。范仲淹表達了對勞動人民的同情。

不過，張翰為了故鄉(xiāng)風物不惜拋卻烏紗帽，超出了我的認知。請教老爸，老爸一臉不屑地說：“這人沒出息，不過他倒也由此逃過了八王之亂。”

☉ 太湖花鱸

什么是八王之亂？我沒有追問下去。我的興趣還是停留在鱸魚身上，唔，想必是極好的。后來果真吃到了鱸魚，那是托媽媽的“福”。有一次她老人家病后體虛，老爸買來一條活蹦亂跳的鱸魚，蔥姜清蒸，媽媽夾了一筷肚皮肉塞進我嘴里，咦，味道遠在鯽、鳊、鰱、鳙之上?！镑|魚也被稱作水中雞肉?！崩习终f?，F(xiàn)在鱸魚不稀奇，都是人工飼養(yǎng)的，未經(jīng)風浪，體形發(fā)福，肉質(zhì)松散，無論清蒸、紅燒、鹽烤還是糟溜，味腥而失鮮。

后來慢慢體會到生有涯而知無涯。茭白，古稱“菰”，以前吃的是茭白的果實，成熟后結(jié)成米粒狀，也叫“雕胡”。后來遭菰黑粉菌侵入，細胞因刺激而增生，基部形成肥大的嫩莖，成為可入菜的茭白。令張翰長久低回的應(yīng)是雕胡飯，直到唐代還被當作主食。李白有詩：“跪進雕胡飯，月光明素盤。”（見《宿五松山下荀媼家》）杜甫則有《江閣臥病走筆》：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹?！边^了幾百年好像還有人在吃，但品級似乎有了提升，明代陳子龍在《送子服之維揚》一詩中寫道：“玉椀雕胡飯，蘭舫芙蓉澤?！彼乇P、玉椀、雕胡飯、錦帶羹，比當今各領(lǐng)風騷三五天的網(wǎng)紅食品有腔調(diào)多啦。

那么鱸魚呢，這里引一首范成大的詩吧：“細搗棖虀買膾魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無?！边@里的松江，不是上海郊區(qū)的松江，而是吳淞江，也稱松陵，又稱笠澤，就在今天蘇州的吳江區(qū)境內(nèi)。

松江人民不要不高興啊，錢大昕在《十駕齋養(yǎng)新錄》一書中說得很清楚：“唐人詩文稱松江者，即今吳江縣，非今松江府也?！比绻钊胗懻撈饋?，弄不好就是面紅耳赤吵個一整天，前些年我已經(jīng)寫過文章細說從頭了，就此打住。

接著上面說，我們平時吃到的鱸魚，跟張翰思鄉(xiāng)的鱸魚也不是一回事。楊萬里《松江鱸魚》一詩為我們辨識“漢唐鱸魚”劃出了幾個知識點：“鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，垂虹亭上不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。秋風想見真風味，只是春風已迥然?！鄙黹L尺余，形狀如梭，細鱗巨口，白質(zhì)黑章，抓住這幾個特征，就能看清晉唐宋元的鱸魚，從垂虹橋下款款游向桃紅柳綠的陽春煙景。

鱸鄉(xiāng)，就是吳江的別稱。垂虹亭建在垂虹橋上，是遠眺松陵的標志性建筑，上世紀60年代的某個黃昏，原有七十二孔的垂虹橋轟隆一聲坍塌，關(guān)于“臥波長虹”的傳說到此化作一串省略號。十多年前，當?shù)卣谶z址上建起了一座綠草茵茵的公園，并有一幢宋制方塔，日日俯瞰歷史的晨昏。

據(jù)前朝老人說，垂虹橋是條神奇的地理分界線，一橋之隔，南北鱸魚有異，橋南所產(chǎn)皆四鰓，“天生膾材也，味美肉緊切，不終日，色不變?！薄皹虮苯ド?，所出皆為三鰓，味帶咸，肉稍慢。”歷朝歷代總有個把冬烘先生喜歡把張翰辭官還鄉(xiāng)的理由強調(diào)為鱸魚太好，莼羹太嫩，雕胡太滑，其實輕看了季鷹先生的政治智慧。

現(xiàn)在倒好，橋南橋北均不見松江鱸魚的影子，所謂四鰓三鰓也沒有多少爭論價值，人工養(yǎng)殖成功的四鰓鱸究竟是不是張翰為避禍脫身當作借口的鱸魚，一吃就知道。

前些年，《舌尖上的中國》第三季攝制組到蘇州拍片，在“南石皮記”里也有一節(jié)，葉放復(fù)刻了意境版的“金齏玉膾”，“取香柔花葉相間，細切和膾，撥令調(diào)勻”，東南佳味，饒有古意。劉國斌兄作為嘉賓出鏡，并奉獻了好幾具仿唐犀皮漆缽盂，葉放居然用來盛米飯，我看著心疼。

于2018年3月，經(jīng)實地調(diào)查在臨沂市主城區(qū)街道共布設(shè)36個采樣點（圖1）。這些街道均是平時人流量與交通量較大的繁華街道，貫穿了南部老城區(qū)與北部新區(qū)，基本代表了臨沂市城區(qū)的整體情況。各采樣點原則上均勻分布于上述街道，同時考慮盡可能靠近周邊的中小學校，以此充分評估未成年人的暴露風險。采樣當日需保證路面干燥且連續(xù)一周以上無降水，使用干凈毛刷在距路面邊緣0.5 m范圍內(nèi)仔細來回清掃，四分法留取約200 g灰塵樣品，裝入聚乙烯袋密封保存。

這些年來我在吳江尋味，對鱸魚倒也有幾次口福，有一次吳江賓館錢立新總經(jīng)理親自捋袖下廚，做了一道“莼鱸之思”，以太湖莼菜、太湖花鱸為食材，花鱸批薄片稍加腌制，置于太湖莼菜之上，以滾燙的高湯沖入盅內(nèi)催熟而成。莼菜柔碧潤綠，將雪白霜瑩的鱸魚片襯得相當清雅。質(zhì)地鮮嫩爽滑，入口不須多嚼，用舌尖一抿即可體會魚鮮特有的美味清氣。這道“莼鱸之思”曾獲得“江蘇名菜”“蘇州當家菜”等榮譽，2016年入選“蘇州十大招牌菜”。

☉ 玫瑰鹽板烤花鱸魚柳

今年立夏過后，我與朋友在吳江賓館還品嘗到了國家烹飪大師徐鶴峰創(chuàng)制的玫瑰鹽板烤花鱸魚柳，位上制式，木盤上沿點綴了三枚玲瓏可愛的蘇式小團子。鱸魚去皮剔骨切成名片大小的厚片，放在灼熱的玫瑰鹽板上稍微炙烤一下兩面斷生。我的體會是不宜太熟，中間留一點半透明的“溏心”，類似天婦羅大明蝦嫩滑的“核心”，然后蘸料碟里打個滾，鮮嫩脆爽，欲說忘言。比之我吃過幾次的長江野生鱸魚，在細嫩方面勝出多多。

廚師還從廚房里拿出一條活鱸魚給我們看，此貨身材修長，呈流線型，嘴巴闊大而呈“地包天”腔勢，雙目晶亮有神，鰭棘又粗又硬有如劍戟，銀色細鱗襯著點點隨意分布的黑斑，端的時尚。吳江老徐說，一斤多重的鱸魚身上黑斑明顯，越往大長，黑斑漸漸縮小，這是太湖花鱸的顯著特點。

去吳江的第一天，我們在春雨初霽之際往訪吳越分界的汾湖，也就是柳亞子在詩中發(fā)嗲時拿來說事的“汾湖便是子陵灘”的汾湖，下車參觀東聯(lián)村的張翰紀念館。稻田菜圃，涼風習習，蛙鳴池塘，蓮葉田田，一幢三間由村民舊居改造的紀念館在河邊佇立，粉墻黛瓦，古樸雅致，頗合“江東步兵”季鷹先生的性格脾氣。古書上所說張翰回鄉(xiāng)后“營別業(yè)于楓里橋”的別業(yè)，沒人知道什么模樣。

☉ 東聯(lián)村的張翰紀念館

東聯(lián)村建這個紀念館倒也非無中生有。千百年來，張季鷹的“不合作態(tài)度”，或說思鄉(xiāng)情懷，一直被加載新的內(nèi)涵，受到文人學子的敬仰，那么追尋張翰的歸宿就成了一項別有懷抱的歷史使命。早在宋代，吳江就有三高祠，祭祀范蠡、張翰、陸龜蒙，與垂虹橋遙相呼應(yīng)。清康熙屈運隆編纂的《吳江縣志》(1685)記載：“晉東曹掾張翰墓在二十九都南役圩?！鼻宄蹰L洲學者張大純實地調(diào)查后，在《三吳采風類記》中明確記載張翰墓在二十九都南役圩，并作《過季鷹墓感賦》。蘆墟人沈剛中在其《分湖志》(1747)中記述：“南役圩有古墓，無封植樹。民指為翰墓?！奔螒c年間，該地曾有張翰墓碑出土，可惜字跡模糊。同治九年(1870)，吳江知縣黎庶昌重修張翰墓并立石。

但是接下來的一百年里，吳中屢遭兵禍天災(zāi)，滄海桑田猝不及防。1958年秋，吳江縣文教局工作人員在歷史的廢墟中發(fā)現(xiàn)了張翰墓，墓西約40米處的敬信庵曾供奉張翰神位，可惜墓碑和木神位已于前不久被毀掉。墓四角植有四棵高大的櫸樹，周邊還有柏樹、冬青樹等護陪。1959年，張翰墓被列入省級文保單位名目第三批存欄。遺憾的是數(shù)年后“金猴奮起千鈞棒”，張翰墓也被“摧枯拉朽”了。

紀念館的工作人員還告訴我們：根據(jù)2000年的調(diào)查結(jié)論，張翰墓遺址在莘塔鎮(zhèn)楓西與蕩東兩村之間的東楓小學內(nèi)，前排平房教室西半部即墓址所在；敬信庵原址上已改建成村辦公所和小工廠。

張翰紀念館雖小，但張翰的畫像和塑像，張翰的歷代傳說，文人墨客贊美季鷹高風亮節(jié)的詩詞歌賦，以及與吳地有關(guān)的民風民俗等，在館內(nèi)均有所展呈，有領(lǐng)會者至少能從圖文資料中提煉出兩個主題：一思鄉(xiāng)，二倡廉。

鑒于紀念館主要以圖文資料為主，稍能見證魏晉風土的實物付諸闕如，我半開玩笑地提了兩個建議：一要從民間收藏家那里征集兩三件晉代的青瓷，比如盤口壺、蛙形燭臺、虎子、雞頭壺等。二要將雕胡飯（至少是太湖茭白）、莼菜羹、鱸魚膾（不是清蒸鱸魚）做成樹脂材料的仿真模型，讓觀眾直觀地審美一下。

“這個，可以請蔣會長幫忙?！蔽覍⑴阃覀儏⒂^的吳越美食推進會創(chuàng)始會長蔣洪兄推到紀念館館長前面，“先指導廚師制成菜肴，拍成視頻后交給有關(guān)單位復(fù)制，最后陳列在展廳里。否則的話，觀眾真不知道莼羹鱸膾是怎么回事呢！”

蔣洪兄告訴我：這一帶已有人在養(yǎng)殖太湖花鱸了?；|養(yǎng)殖必須在半野生環(huán)境中，否則存活率低，肉質(zhì)也差。這貨游速極快，食量奇大，專愛捕食小魚小蝦，塘里若有兩三尾稱王稱霸，其他魚蝦就暗無天日了。養(yǎng)到一定時候，鱸魚還得放到野塘里瘦身，此時漁民想捉一條上來打打牙祭，也不能保證張網(wǎng)即來。

作為對吳越美食有著深厚情懷，并致力于實際推廣的蔣洪兄，在七都開弦弓村建有一個美食文化工作室，也有意推動太湖花鱸養(yǎng)殖，“建立太湖鱸魚的話語權(quán)”，鎮(zhèn)、村領(lǐng)導肯定“這是個不錯的想法”，有望早日落實。如此，太湖花鱸大面積回歸雨前霜后的宴饗，不再遙遠。將千年傳說轉(zhuǎn)化為一份美妙的味覺體驗，又能為旅游業(yè)提供一個極好的賣點，作為長期受姑蘇風味調(diào)教的上海人，想必也是充滿期待的呀。

☉ 吳江垂虹橋遺址公園

王士禎在《八冊小景》中有詩贊曰：“八冊西風曉鏡鋪，家家網(wǎng)得四鰓鱸。水鄉(xiāng)風味江南思，何日扁舟鶯脰湖?！卑藘?，今叫八坼，原是吳江的一個村，現(xiàn)在成了一個街道，下轄黑龍村，所出皮蛋非常有名，青皮溏心，久貯不壞，夾幾片水紅嫩姜一起入口，清雋柔美，佐酒妙物。

西風，碧水，扁舟，漁翁，“莼羹紫絲滑，鱸膾雪花肥”（司馬光詩句），橘橙熟粟黃，何不思季鷹！