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        醬菜

        2020-08-23 07:39:26積雪草
        愛你·健康讀本 2020年5期
        關鍵詞:小黃瓜醬菜米粥

        積雪草

        我去北京,巴巴地跑去前門,在六必居老店買了大包小包的醬菜,寶貝一樣捧回家。像甜醬八寶菜、甜醬小黃瓜、甜醬蘿卜條,都是我的最愛。醬菜色澤鮮亮,脆爽可口,還沒吃,饞涎就淌了一地。

        醬菜是餐桌上的配角、佐餐用的小菜,兩百多年前的清人袁枚深諳此道。他在《隨園食單》里專辟一處來說小菜:“小菜佐食,如府史胥徒佐六官也,醒脾解濁,全在于斯?!?/p>

        據說滿漢全席中也有醬菜的一席之地,其中有一道醬菜四品——宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜、腌水芥皮,在琳瑯滿目的大餐中獨樹一幟,是名副其實的大餐中的小菜。

        舊年,我住在鄉(xiāng)下,自家院子里種的黃瓜吃不完,眼瞅著老在地里。母親一著急,想了一個辦法,把那些尚且頂著黃花的小黃瓜摘下來,鹽漬去掉水分之后放進大玻璃瓶中,放入醬油和料酒腌制。

        小黃瓜醬過之后軟軟的,但口感依舊脆爽,只是咸得齁死人,我真懷疑母親把鹽罐子打翻了。到中年以后我才懂得,醬菜若不咸,是無法與時間抗衡的。

        梁實秋說:“醬菜的花樣雖多,要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗?!贬u蘿卜一般在秋后進行,要經過腌、曬、藏三道工序。蘿卜從菜園里起出來,個個鮮靈無比,用鹽去除多余的水分之后,最好不要直接放在陽光下暴曬,會影響口感。放在陰涼處陰干最好,有嚼頭。最后封藏,隨吃隨醬,方便快捷。

        有一年我去揚州,在街邊的小食店里喝粥佐小菜。粥是白米粥,盛在青花白瓷碗里,米湯黏稠,綿軟柔滑。菜是揚州的醬菜,淺淺的小碟子里盛著嫩姜、嫩黃瓜。白粥就醬菜,我吃得酣暢淋漓,像好幾年沒吃過飯似的,招引路人觀看猶不自知。大眼鏡先生笑我好養(yǎng)活,一碗粥就打發(fā)了。殊不知,所有的人生滋味都在這一碗粥里,清粥小菜,暖心暖胃,簡單愜意。

        醬菜素有南北之分。南派以揚州為代表,偏甜口;北派以北京為代表,偏咸口。

        揚州醬菜沾染了濃郁的江南人文氣息,有鹽、有醬、有糖,集日月精華,精致有形,鮮、甜、脆、嫩,咸甜適口,鮮味繞舌,久久不散。一碗熱氣騰騰的白米粥就一碟乳蘿卜頭或什錦菜,淡淡的米香襯托得醬菜愈發(fā)滋味十足。

        (圖/視覺中國)

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