網(wǎng)油卷

網(wǎng)油卷是常州的一道特色甜點(diǎn)。對(duì)于老常州人來(lái)說(shuō)，一口咬上它，香甜四溢，這種縈繞在舌尖的感覺(jué)，就是一種家鄉(xiāng)的味道。

這道有特色的甜點(diǎn)，據(jù)說(shuō)是大文豪蘇東坡留下來(lái)的美食。傳說(shuō)東坡先生一日食米團(tuán)時(shí)，突發(fā)奇想：“若內(nèi)藏以豆泥，外裹以‘雪衣，如糕團(tuán)之炮制，改蒸煮之方為炸熘之法，豈非佳肴乎？”這位美食家親自下廚嘗試，以蛋清包裹，入油炸至成品，此為網(wǎng)油卷雛形。后經(jīng)歷代常州廚師反復(fù)揣摩，才慢慢演變成今日的常州名點(diǎn)“網(wǎng)油卷”。

【原料】

推薦食材：豬網(wǎng)油、赤豆沙

用料：豬網(wǎng)油50克、赤豆沙250克、雞蛋6只、干淀粉50克、綿白糖25克

【做法】

1. 制作所用豬網(wǎng)油需新鮮，保持其清潔無(wú)破損，攤開晾干，切成長(zhǎng)30厘米、寬12厘米的長(zhǎng)方形，將赤豆沙放在網(wǎng)油上，卷成長(zhǎng)圓條形，再切成3厘米的段。

2. 雞蛋清打發(fā)，加入干淀粉調(diào)成糊，鍋置火上加油燒至五成熱，離火，將網(wǎng)油卷逐一滾上干淀粉，再掛滿蛋糊放入油鍋中。然后將鍋置在中火上，待網(wǎng)油卷炸至淺金黃色時(shí)撈出，瀝去油裝入盤中，撒上白糖即成。

【特點(diǎn)】

外殼松脆、脂香撲鼻、綿軟適口、甜而不膩

紅湯百葉

——百葉百吃不厭，紅湯勁韌肥腴

常州的紅湯百葉選用橫山橋百葉。其特點(diǎn)是厚、嫩、香、滑、彈，燒制時(shí)久篤不糊，越篤越嫩，燒出的菜品綿軟細(xì)嫩，味美汁濃。

最早制作橫山橋百葉的，是清明山北奚巷村的王師傅。他原為鄉(xiāng)紳的家廚，以做素食見(jiàn)長(zhǎng)，制作的橫山橋百葉更是聞名鄉(xiāng)里。20世紀(jì)90年代，基于橫山橋百葉的特點(diǎn)，常州的廚師們博采眾長(zhǎng)，結(jié)合烹飪特色，將紅湯百葉創(chuàng)新成一道名菜，最大程度地保留了橫山橋百葉的本味，深受百姓喜愛(ài)。

【原料】

推薦食材：橫山橋百葉

用料：橫山橋百葉400克、香菜25克、洋蔥25克、藥芹25克、蒜泥10克、青蒜花5克、鹽10克、六月鮮醬油15克、十三香5克、白糖10克

【做法】

1. 將面粉加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花面。一刻鐘后，反復(fù)揉均勻，然后上面機(jī)軋制（雙層2次，單層3次），在單層滾卷面皮時(shí)撒玉米粉，再用細(xì)刀軋制成銀絲生面條。

2. 將調(diào)料入碗中，加入雞清湯。鍋內(nèi)放入清水，面條分2次煮熟，起鍋撈入碗中，撒上蛋皮絲、白胡椒粉即成。

【做法】

1. 鍋中放色拉油加熱，放入香菜、洋蔥、藥芹、蒜泥等小料熬成香油，放入十三香冷卻備用。

2. 橫山橋百葉改刀成菱形片，倒入鹽開水泡30分鐘備用。

3. 砂鍋加水放入炸過(guò)的小料燒開5分鐘，撈去小料，加六月鮮醬油等調(diào)味，放入泡好的百葉，淋上熬好的香油燒開，撒上青蒜花即可。

【特點(diǎn)】

肥厚細(xì)嫩、口感滑彈、質(zhì)地柔軟、味香湯鮮

銀絲面——細(xì)如發(fā)絲特色面，潔白如銀味湯鮮

銀絲面是常州一道特色小吃，最早為常州百年老店“味香齋面館”于民國(guó)年間創(chuàng)制。由于細(xì)如發(fā)絲、潔白如銀，被稱為“銀須面”、“長(zhǎng)壽面”，后被推廣并延續(xù)下來(lái)。

吃銀絲面講究“面、湯、哨、熱”四個(gè)字。所謂食材選料，湯為精華，哨熱輔助，一個(gè)不能少！一碗潔白的銀絲面，配上黃色的蛋皮絲、綠色的香菜、蔥、蒜末，以及各種澆頭（鱔絲、蝦仁、小排等），再注入濃郁的雞湯，常州小吃的鮮美便完全融在這碗面中了。

【原料】

推薦食材：本地面粉

用料：本地白面粉500克、雞蛋清75克、雞清湯250克、蛋皮絲25克、香菜5克、玉米粉50克、白胡椒50克、味精50克、熟豬油10克、精鹽5克、堿5克

【特點(diǎn)】

色白如玉、條細(xì)如弦、柔滑軟爽、韌勁十足

【做法】

1. 將面粉加入雞蛋清拌和，揉搓成雪花面。一刻鐘后，反復(fù)揉均勻，然后上面機(jī)軋制（雙層2次，單層3次），在單層滾卷面皮時(shí)撒玉米粉，再用細(xì)刀軋制成銀絲生面條。

2. 將調(diào)料入碗中，加入雞清湯。鍋內(nèi)放入清水，面條分2次煮熟，起鍋撈入碗中，撒上蛋皮絲、白胡椒粉即成。