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        燒 賣(mài)

        2020-08-21 01:58:42西坡
        小品文選刊 2020年15期
        關(guān)鍵詞:封口肉餡湯汁

        西坡

        很早的時(shí)候,我從《海上花列傳》 里知道點(diǎn)心有干濕之分,憑想象,以為大餅、油條、粢飯屬于干點(diǎn)心;餛飩、面條、湯圓屬于濕點(diǎn)心。后來(lái)看了知堂老人的文章,得到另一種信息:濕點(diǎn)心指的是餛飩、湯面、包子……

        包子也算濕點(diǎn)心?難道僅僅因?yàn)榘樱ā肮鄿印保?里有那么一點(diǎn)點(diǎn)湯汁,就能歸入濕點(diǎn)心嗎?我很難接受,以為能夠攬入干點(diǎn)心范疇的,一是能采用烘、烤、煎、蒸等法,二是能用手抓取、邊走邊吃。這兩個(gè)條件同時(shí)符合,方可稱(chēng)作“干點(diǎn)心”。

        聯(lián)想到燒賣(mài)通常鮮有湯汁,又屬于干濕中的哪一類(lèi)?

        呵呵,恐怕知堂對(duì)此也不得不撓頭皮了。

        人們常常抱怨各色包子、餡餅等老改不掉“皮厚餡少”的毛病,而這樣的流弊在燒賣(mài)身上不存在——它的皮永遠(yuǎn)是薄的,因?yàn)轲W永遠(yuǎn)多過(guò)皮。

        燒賣(mài)可以說(shuō)是包子的升級(jí)版,制作工藝也要比包子復(fù)雜、精細(xì)些。正是這個(gè)緣故,燒賣(mài)的歷史自然要比包子短得多。

        有人給燒賣(mài)下了一個(gè)定義:一種以小麥面粉加水和成硬面團(tuán)、經(jīng)醒制后用軸槌搟壓成荷葉邊面皮,包裹肉餡上籠蒸熟的中國(guó)傳統(tǒng)面食。

        對(duì)嗎?當(dāng)然對(duì)。不過(guò),這樣的描述無(wú)法讓人完整地聯(lián)想起曾經(jīng)吃過(guò)的燒賣(mài)的輪廓。應(yīng)當(dāng)說(shuō),燒賣(mài)有個(gè)非常突出的外部特征不可忽視——頂部不封口(類(lèi)似石榴)。

        頂不封口,餡料外露,此又為何?據(jù)說(shuō)是從前的茶客往往自帶小菜,交給茶館加工。由于品種繁多,無(wú)法記認(rèn),店小二便想出一法——燒賣(mài)不封口。一籠蒸好,店小二就把蒸籠端到茶客面前,以便讓他們辨認(rèn)擇取。是故,“開(kāi)口”這個(gè)特征沒(méi)有充分體現(xiàn)的話,干脆就別叫燒賣(mài)了吧。

        我能查到的史料,燒賣(mài)一詞,最早好像出自明代嘉靖時(shí)洪楩編刻的《清平山堂話本》 一書(shū),所收《快嘴媳婦李翠蓮記》,為宋代無(wú)名氏所作。其中有一橋段:“翠蓮道:‘爺開(kāi)懷,娘放意。哥寬心,嫂莫慮。女兒不是夸伶俐,從小生得有志氣。紡得紗,續(xù)得苧,能裁能補(bǔ)能能繡刺;做得粗,整得細(xì),三茶六飯一時(shí)備;推得磨,搗得碓,受得辛苦吃得累。燒賣(mài)匾食有何難,三湯兩割我也會(huì)……’”

        燒賣(mài)有各種各樣的別稱(chēng),十四世紀(jì)高麗(朝鮮) 出版過(guò)一部漢語(yǔ)教科,叫《樸事通》,里面有元大都(北京) 賣(mài)“素酸餡稍麥”的記載。該書(shū)對(duì)“稍麥”一詞加注,說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟;又,“皮薄肉實(shí)切碎肉,當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系,故曰稍麥”;再,“以面作皮,以肉為餡,當(dāng)頂做花蕊,方言謂之燒賣(mài)?!?/p>

        然而,清代郝懿行另有說(shuō)法:“燒麥之狀如安石榴,其首綻中裹肉餡,外皮甚薄,稍謂稍稍也,言麥面少?!?(《證俗文·卷一》)“燒賣(mài)”竟緣于“少麥”!

        到底是大學(xué)問(wèn)家,郝懿行的說(shuō)法,我最為服膺。

        燒賣(mài)在明朝已是常饌。《儒林外史》第十回提到:“席上上了兩盤(pán)點(diǎn)心,一盤(pán)豬肉心的燒賣(mài),一盤(pán)鵝油白糖蒸的餃兒?!薄督鹌棵吩~話》四十二回中記西門(mén)慶與他的拜把兄弟應(yīng)伯爵、孫寡嘴、謝希大、常時(shí)節(jié)、祝日念等一起吃的點(diǎn)心里面就有一種叫“桃花燒賣(mài)”的名目。所謂“桃花燒賣(mài)”,說(shuō)的是開(kāi)口像桃花的模樣。

        在乾隆皇帝下江南的幾份御膳食單里,我發(fā)現(xiàn)老頭子傳要的菜點(diǎn)中多次出現(xiàn)“小賣(mài)”“豬肉菠菜餡稍麥”(即燒賣(mài)) 字樣,說(shuō)明他對(duì)燒賣(mài)的印象還不壞。

        燒賣(mài)的餡料各式各樣,但南方的與北方的有個(gè)明顯不同——更多的是采用糯米。這個(gè)傳統(tǒng),讓很多南方人非常計(jì)較:“沒(méi)有糯米的燒賣(mài)哪能叫燒賣(mài)啦?”

        事實(shí)上,此論未免偏頗。唐魯孫先生專(zhuān)門(mén)說(shuō)起過(guò)自己在揚(yáng)州吃一款“翡翠燒賣(mài)”的情形:“燒賣(mài)餡兒是嫩青菜剁碎研泥,加上熟豬油跟白糖攪拌而成的,小巧蒸籠松針襯底,燒賣(mài)褶子捏得勻,蒸得透,邊花上也不像北方燒賣(mài)堆滿了薄面(于面粉,北方叫薄面)。我有吃四川青豆泥的經(jīng)驗(yàn),它外表看起來(lái)不十分燙,可是吃到嘴里能燙死人。夾一個(gè)燒賣(mài),慢慢地一試,果然碧玉溶漿,香不膩口,從此對(duì)燙面甜餡兒蒸食的觀感有了很大的改變。”著名美食家華永根老師則對(duì)蘇州“江南廚王”吳涌根制作的“翡翠燒賣(mài)”推崇備至。

        我對(duì)于燒賣(mài)一向不太認(rèn)可。絕大多數(shù)情況下,我接觸到的,不是外觀七倒八歪,精神委靡,就是皮子厚實(shí)僵硬,仿若塑料,抑或內(nèi)餡糯米滿滿當(dāng)當(dāng),肉糜卻少如耳屎。與其吃這樣的燒賣(mài),倒不如吃個(gè)包子來(lái)得爽快。然而,自從品嘗了上海本地的下沙燒賣(mài),立刻顛覆了我對(duì)燒賣(mài)的認(rèn)知——尤其是筍肉餡的,其外皮白皙、細(xì)膩、透明、精致,仿佛青春期的少男少女;體量比一般的要闊大,但形制又十分典雅雋秀,打個(gè)比方吧:不說(shuō)與一味沖沖殺殺的李逵完全挨不上,連帶著黥面的林沖也不配,須得拿眉清目秀、面白須長(zhǎng)的“智多星”吳用來(lái)形容還差不多;至于味道之鮮美,遠(yuǎn)甩那些亂頭粗服的燒賣(mài)幾條馬路。光餡里加注肉皮膠凍一策,以至于一口咬上去湯汁豐沛、滴滴答答,下沙燒賣(mài)就可令其他普通的燒賣(mài)甘拜下風(fēng)。

        可問(wèn)題來(lái)了:因?yàn)檫@個(gè)原故,燒賣(mài)究竟屬于干點(diǎn)心呢還是屬于濕點(diǎn)心?

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