孫洪偉

摘要：近年來，人們健康意識不斷提升，物美價廉的乳品已經(jīng)成為了人們的首選。然而，乳品加工工藝較為繁雜，在微生物污染及控制上，仍需要進一步改進。所以，淺談微生物在乳品加工中的污染及控制是很有必要的。通過概述乳品中微生物種類，分析微生物入侵乳品的方法，概述乳品中微生物污染的防治手段，以供人們參考。

關(guān)鍵詞：微生物;乳品;加工;污染;控制;淺談

0引言

乳品是一種全價食品，其營養(yǎng)十分豐富，不僅有利于人們身體健康，還有利于微生物生長繁殖。但乳品在加工過程中，極易受到微生物污染，稍有不慎，便會出現(xiàn)質(zhì)量問題，給人們帶來不同程度的傷害。因此，為了減少這種情況的發(fā)生，是有必要對微生物在乳品加工中的污染及控制進行淺談的。

1乳品中微生物種類

從目前來看，最常見的微生物有以下三種：一是酵母菌。乳品中常見的酵母菌主要有酵母屬的圓酵母、漢氏酵母、脆壁酵母屬以及假絲酵母屬等;二是細菌。乳品中常見的細菌主要有李斯特菌、大腸桿菌、沙門氏菌、蠟狀芽孢桿菌、鏈球菌以及乳桿菌等;三是霉菌。乳品中常見的霉菌有根霉、曲霉、毛霉和霧霉等。值得注意的是，霉菌大多數(shù)都屬于有害菌，不利于人們的身體健康。

2微生物入侵乳品的方法

微生物對環(huán)境有極強的適應(yīng)能力。當(dāng)外部條件發(fā)生變化時，生鮮牛乳中的微生物也會隨之發(fā)生變化，其數(shù)量同樣也會受到一定的影響。微生物不僅會影響乳品的貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，還會影響乳品的銷售、加工等環(huán)節(jié)。可以說微生物污染是無處不在，無處不有。從目前來看，微生物入侵乳品的方法也是千奇百怪的，具體體現(xiàn)在以下兩方面：

2.1入侵原材料

微生物入侵原材料的現(xiàn)象是屢見不鮮的，微生物可以通過多種途徑入侵到原材料中，想要避免是不大可能的。例如，牛奶剛擠出來會含有很多微生物，不能直接服用。最常見的細菌是鏈球菌和小球菌屬，當(dāng)然也可能會出現(xiàn)乳桿菌屬和棒狀桿菌屬等細菌;奶牛的尾毛、乳房、腹部、后肢、皮膚是細菌附著較多的部位，不干凈的牛體經(jīng)常有很多細菌，最常見的細菌是大腸桿菌和芽孢桿菌。擠奶時，鮮乳極易受到牛體其他部位的破壞，從而增加微生物入侵幾率;收奶過程中，鮮奶與空氣的接觸面積大，使其變質(zhì)，滋生細菌;若擠乳用具清洗不干凈，也會增多微生物數(shù)量;擠奶人員患有痢疾、化膿性、傳染性等疾病，都會對牛乳造成污染;牛體身上的塵埃也將對鮮奶產(chǎn)生威脅，為微生物的入侵提供條件;飼料中含有大量的微生物，它會給牛乳帶來微生物污染，而劣質(zhì)飼料中含有大量的酪丁酸桿菌，如果乳牛誤食了劣質(zhì)飼料，就會導(dǎo)致腹瀉的情況發(fā)生，從而增加糞便污染牛乳的概率。水體污染菌種主要有嗜冷菌、無色菌、產(chǎn)黃菌、假單細胞菌。尤其是熱帶地區(qū)的水，更容易感染這些菌種。

2.2加工過程中的微生物侵襲

牛乳加工的過程十分復(fù)雜，這在某種程度上加大了微生物入侵的可能性。從目前來看，加工過程中微生物侵襲的渠道主要有：第一，乳的過濾。擠奶時，乳容易被牛毛、飼料、蚊蠅、墊草、糞屑等所污染。所以，擠下的乳必須及時過濾。為了避免乳的重復(fù)性感染，過濾用的紗布必須經(jīng)過嚴格的清洗滅菌;第二，乳的冷卻。剛擠下的牛乳的溫度約為36℃左右，是微生物繁殖最適宜的溫度。如果不及時冷卻，會使牛乳中的微生物大量繁殖，這樣很容易導(dǎo)致鮮乳變質(zhì);第三，乳的貯存。為了保持乳的新鮮度，抑制牛乳中的微生物的繁殖，應(yīng)當(dāng)將牛乳放在干凈的容器中，并放在無菌環(huán)境里，保持在合適的溫度;第四，牛乳的運輸。在運輸?shù)倪^程中，不管是時間的延誤還是牛乳溫度的升高，都會增加微生物的繁殖;第五，牛乳的巴氏殺菌。為了達到滅菌的作用，必須將殺菌溫度控制在100℃以下。一旦殺菌不徹底，將會縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期;第六，貯藏、運輸和銷售過程中的微生物污染。在貯藏、運輸和銷售期間，在光的作用下，很可能會使蛋白分解酶和脂肪分解酶逐漸恢復(fù)活力，并降解牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪。除此之外，劇烈碰撞、擠壓、劃傷等一些人為因素也會導(dǎo)致微生物入侵并大量繁殖，從而造成嚴重污染。

3乳品中微生物污染的防治手段

乳品中微生物污染的防治手段，主要有以下幾種：第一，控制原材料中的微生物措施;第二，貯存和運輸途中的微生物防治;第三，加工過程中的微生物控制;第四，成品牛奶在運輸和銷售過程中的衛(wèi)生要求。

3.1控制原材料中的微生物措施

第一，要定期清潔牛體、牛舍和周邊環(huán)境的衛(wèi)生，建立健全衛(wèi)生驗證程序和清洗消毒管理制度，保證牛奶不受外界環(huán)境影響而引起變質(zhì)情況;第二，要定期對奶牛進行體檢，保證奶牛的健康;第三，要督促擠奶人員保持良好的個人衛(wèi)生;第四，要減少人工擠奶，推動機械化擠奶;第五，要隔離患乳房炎的奶牛，提高奶質(zhì)。

3.2貯存和運輸途中的微生物防治

第一，剛擠下的牛奶應(yīng)立即過濾到干凈的容器中，并將其迅速冷卻，溫度保持在4℃以下，減少微生物增殖;第二，在儲存期間，應(yīng)適當(dāng)攪拌牛奶，不可過度攪拌，增加牛奶中空氣含量;第三，運輸中要盡量減少顛簸，因為顛簸越大，牛乳溫度越高，就越容易變質(zhì);第四，牛奶擠出后，應(yīng)以最快速度送到工行加工;第五，高度重視外源性污染。

3.3加工過程中的微生物控制

第一，要減少牛乳的存放時間，及時進行巴氏消毒;第二，要對UHT滅菌機組的滅菌參數(shù)進行合理設(shè)定;第三，要盡量減少添加劑中的芽胞菌總數(shù);第四，要定期檢查常用的消毒劑，確保CIP清洗效果良好。

3.4成品牛奶在運輸和銷售過程中的衛(wèi)生要求

成品牛奶通常采用多層復(fù)合材料包裝，該材料不僅具有防水功能，還具有更光隔氧功能，但也同樣存在很多問題，這就要求運輸平穩(wěn)，盡量避免擠壓，減少人為損壞。

4結(jié)語

總之，為確保乳品生產(chǎn)質(zhì)量，有效控制微生物數(shù)量，相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)操作過程中需要做到預(yù)防和控制危害兩方面。因為只有這樣，才能推動我國乳品行業(yè)的進一步發(fā)展。

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