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        吃腌菜會致癌?未必

        2020-08-19 06:51:41
        新傳奇 2020年29期

        近些年,隨著國人越來越注重養(yǎng)生保健,腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標(biāo)簽。不少人也發(fā)出質(zhì)疑:從小聽到大,常吃腌菜真的會致癌?腌菜還能不能吃了?腌菜一點(diǎn)兒營養(yǎng)價值都沒有嗎?

        隨著國人越來越注重養(yǎng)生保健,腌菜逐漸被貼上了高鹽、致癌的標(biāo)簽。不少人也發(fā)出質(zhì)疑:從小聽到大,常吃腌菜真的會致癌?腌菜還能不能吃了?

        今天就腌菜的問題,我們一起來刨根問底。

        吃腌菜會致癌?

        根據(jù)2017年國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》,腌制蔬菜屬于2B類致癌物。2B類致癌物的具體定義是:“對人類致癌性證據(jù)有限,對實驗動物致癌性證據(jù)并不充分;或?qū)θ祟愔掳┬宰C據(jù)不足,對實驗動物致癌性證據(jù)充分?!?/p>

        也就是說,腌菜致癌的證據(jù)并不充分。

        此外,腌菜種類繁多,不同地方關(guān)于腌菜的做法也各有不同,比如腌制時間、原料、配料差異等。因此,很難籠統(tǒng)地說,吃腌菜一定會致癌,但食用不合格或制作不當(dāng)?shù)碾绮舜_實會增加患癌風(fēng)險。

        腌菜中往往含有大量的亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑,在允許范圍內(nèi)攝入不會損害健康。但過量攝入亞硝酸鹽就會在胃里轉(zhuǎn)化成亞硝胺,亞硝胺則是強(qiáng)致癌物,可能會增加患癌風(fēng)險。

        腌菜都有亞硝酸鹽,不能吃?

        其實,并非所有的腌菜都會產(chǎn)生亞硝酸鹽,比如嚴(yán)格使用純?nèi)樗峋l(fā)酵的腌菜中亞硝酸鹽的含量就很低。

        此外,腌菜的亞硝酸鹽含量同腌制時間也有關(guān)。一般腌制2至3周后亞硝酸鹽含量就會逐漸下降,所以短期腌制的蔬菜往往因亞硝酸鹽含量過高而不宜食用。

        腌菜一點(diǎn)兒營養(yǎng)價值都沒有?

        實際上,腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養(yǎng)成分,比如一些植物蛋白、鈣、鎂等礦物質(zhì)以及膳食纖維等。

        但相較于新鮮蔬菜,其營養(yǎng)價值還是大打折扣,加之含鹽量過高,因此,不建議長期食用。

        事實上,發(fā)明腌菜的最初目的是為了增加蔬菜的保存期,讓人們在缺少蔬菜的季節(jié)也能吃到蔬菜制品。

        哪些人不宜吃腌菜

        對于有胃癌、食道癌、肝癌等消化道惡性腫瘤家族史的人來說,腌菜的高鹽特性,可成為癌癥發(fā)病的誘發(fā)因素。

        對腎功能不全、患有高血壓、腦卒中等高危人群來說,腌菜是隱性鈉來源,容易攝鈉過量而導(dǎo)致發(fā)病風(fēng)險增加。

        哪怕身體沒問題的人,食用腌菜也要注意適量。建議看作“一種鹽”,有腌菜就要減少放鹽、味精、醬油等調(diào)味料,保證每人每天的食鹽量不超過5g。

        其實,只要我們注意合理搭配,每天在吃夠一斤以上的各種新鮮蔬菜的基礎(chǔ)上,進(jìn)食腌菜時做到選擇腌制時間足夠,且食不過量(計算好每天的總鹽量),腌菜還是能為我們的餐桌食物多樣化帶來不一樣的風(fēng)味。

        (《廣州日報》等)

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