超俠

陜西的面數(shù)不勝數(shù)，岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯面、華縣洋芋面、關(guān)中涼面、田莊羊肉面、漢中梆梆面……八百里秦川堪稱“面食天堂”。即便各地都有自己做面的獨(dú)門(mén)絕活，卻只有油潑面一枝獨(dú)秀，成了陜西人必備的日常美食。

油潑面決勝千里，用的是化繁入簡(jiǎn)的招式，寥寥幾樣食材——面、青菜、豆芽，幾種配料——蔥、蒜、辣椒，幾種調(diào)料——油、鹽、醬、醋，看似輕描淡寫(xiě)，吃后卻欲罷不能。尤其是炎炎夏日，食欲大減，這時(shí)候來(lái)一碗油潑面，香辛濃烈，一瞬間就能讓味蕾大開(kāi)，堪稱是夏天最好的開(kāi)胃美食。

油潑面做法簡(jiǎn)單，卻異常好吃，其精髓就是一個(gè)“快”字。把剛燙好并且瀝干的青菜和豆芽鋪在碗底，面接著出了鍋，隨即撒上早已備好的蔥末、蒜末、辣椒。這時(shí)，油鍋中的菜籽油已然青煙直躥了，立即分兩三次潑在辣椒、面和蔥蒜末上，只聽(tīng)“嗞啦”一聲，香氣四溢，滿室生香，再入鹽和醬油稍加調(diào)味，這碗油潑面已然做成。

油潑面必須用手搟面。清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說(shuō)略》中記載：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條。煮之，名為楨面?！笔止{制的又粗又寬的面條，據(jù)說(shuō)能抻扯成多種不同的形狀。書(shū)中還指出：“做法以陜西朝邑、同州為最佳。”

油潑面最精髓的地方，在于油潑。首先是油的選取，一定得用上等的菜籽油，這種油的沸點(diǎn)高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，使原料保持鮮嫩。油還可以滲透到原料的內(nèi)部，使菜散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善菜肴的風(fēng)味。適當(dāng)?shù)卣莆占訜釙r(shí)間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，呈現(xiàn)出各種不同的色澤。

其次在于“潑”。將滾燙的熱油潑在食材上，會(huì)瞬間將食材內(nèi)部的揮發(fā)性香氣物質(zhì)激發(fā)、溶解出來(lái)。油氣、水汽混合的仙霧，飄蕩著油香、蔥香與辣香交合的氣味，簡(jiǎn)直就是視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)以至味覺(jué)的多重盛宴！

說(shuō)到這，必須得說(shuō)說(shuō)油潑面的命門(mén)——秦椒。正如四川人眼中的二荊條、湖南人眼中的小米辣、海南人眼中的黃燈籠一樣，在西北人的心目中，秦椒是他們的“辣椒之王”，無(wú)可替代。

明朝以前，秦椒指的是花椒。大航海時(shí)代，美洲的辣椒通過(guò)水旱兩路傳到大明朝，旱路最先入甘肅和陜西，并在此廣為栽培，后進(jìn)入中原腹地，即被稱作“秦椒”。而到了現(xiàn)在，我們通常所說(shuō)的秦椒，是指關(guān)中地區(qū)廣為種植的一個(gè)線椒品種，當(dāng)?shù)亟小熬€線辣子”，以寶雞和興平兩地最為有名。

秦椒分為鮮、干兩種，干辣椒最為有名。相比其它嗜辣地區(qū)的辣椒，秦椒不辣，辣度不到小米辣的一半，也不及二荊條，但秦椒入油后香味很沖且歷久彌香。研磨制成的油潑辣子，更是陜西人不可或缺的日常，一日不吃都會(huì)心生抱怨。

吃油潑面，也是有技巧的。在西安的一個(gè)著名老字號(hào)飯店里，面剛端上來(lái)，當(dāng)?shù)氐呐笥丫妥屛摇摆s緊碟”（陜西話“趕緊吃”）。只見(jiàn)他筷子上下翻飛，攪出一片火紅，就著熱氣，面條滋溜溜送入口中，不抬頭，偶爾三兩口生蒜入口點(diǎn)綴，全神貫注、一氣呵成。我學(xué)著他的樣子，很快一碗面就見(jiàn)了底，擦汗抹嘴，稍喘口氣，面湯的熱度剛剛好。一碗面湯下肚，渾身的暑氣一掃而光，氣定神閑之感油然而生，朋友說(shuō)：“這碗油潑面吃到這，才算真正吃到了位?！?/p>

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）