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        當生蠔遇見威士忌

        2020-08-18 09:38:28飯飯
        睿士 2020年7期
        關鍵詞:威士忌麥芽蘇格蘭

        飯飯

        曹小絲

        賓三得利品牌大使

        “一品嘗到馬奧倫生蠔的海水風味和果香回甘,就想到了波摩12年單一麥芽威士忌的海鹽和檸檬氣息,簡直太好吃了!”

        初夏的上海街頭,有著最迷人卻也最稍縱即逝的曼妙時光。位于華山路和烏魯木齊北路交界處的Mercado 505餐廳,寬敞的露臺里坐滿了追趕初夏的時髦吃客:一打生蠔兩杯威士忌,這番跳脫常規(guī)的餐酒搭配,居然收獲了意想不到的驚喜。

        小眾生蠔正當時

        Mercado 505餐廳的幕后主理人,也是高端食材貿(mào)易公司佳瑞jiarui fine food的創(chuàng)始人:沈佳麟。因為在法國楓丹白露生活的五年時光里迷戀上了鮮食生蠔,并懷揣著“回國后再也吃不到了該怎么辦”的擔憂,他從十年前便致力于將高端生蠔及生蠔文化帶入中國。

        80后的上海大男孩沈佳麟的微信ID就是oysterking,十年間這位“生蠔大王”經(jīng)手過大大小小約六十多種進口生蠔,目前上海60-70%的高端餐廳都是他的生蠔客戶。而在近水樓臺的Mercado505,每天更是有5-6款鮮食生蠔根據(jù)季節(jié)和品質(zhì)進行輪換。

        按照傳統(tǒng)說法,英文拼寫中帶有R的月份是生蠔的最佳食用期,但沈佳麟?yún)s在初夏找到了既口感絕佳又各具特色的生蠔:經(jīng)過120天鹽田育肥的馬奧倫法國生蠔;每天沐浴三小時陽光的南法玫瑰粉鉆生蠔;法國愛爾蘭混血并帶著金箔裝飾的金皇御生蠔;南半球純凈海水養(yǎng)殖的新西蘭莫納生蠔;以及北美的經(jīng)典品種加拿大楓林灣生蠔?!耙恍┟麣獠辉趺创蠡蛘呦柗N本身不怎么大的生蠔,卻因為有著豐富飽滿的口感和極具風土的個性,反倒成為了受食客歡迎的選擇。”

        來自威士忌的演繹

        一顆生蠔,能在24小時內(nèi)過濾200升海水。撬開生蠔時涌出的海水,既能營造出豐潤咸鮮和略帶礦物質(zhì)感的多重風味,但偶爾也會伴有著不怎么討人喜歡的苦澀味。此刻,就輪到我們的主角登場:Bowmore波摩單一麥芽威士忌。

        在蘇格蘭眾多酒廠中,波摩可以說與眾不同。建于1779年的波摩不僅是艾雷島上第一家威士忌酒廠,也是整個蘇格蘭最古老、歷史最悠久的酒廠之一。兩百四十年來,波摩堅持地板發(fā)麥(floor-malting):發(fā)麥過程中,麥工(maltman)需要在將近一周的時間內(nèi)每間隔四個小時人工翻動麥芽。這艱辛的工作不僅是對傳統(tǒng)的致敬,也能給麥芽帶來更多成熟水果的風味。波摩的一號酒窖,也可能是現(xiàn)存的世界上最古老的威士忌熟成酒窖。一號酒窖離大西洋海岸線僅僅隔著一道海堤,酒窖主體位于海平面以下,為威士忌提供了理想的熟成環(huán)境。自然風土和世代相傳的手藝,締造了波摩威士忌標志性的口味。這樣平衡優(yōu)雅的風味也得到了英女王伊麗莎白二世的青睞。以波摩12年單一麥芽威士忌與馬奧倫生蠔的搭配為例:充滿海鹽及檸檬香氣、中度泥煤、平衡口感的威士忌非但中和了生蠔中的海水澀味,同時增加了生蠔肉質(zhì)的甜度和鮮味,并制造出額外的油脂感以及持久的回甘。而波摩15年標志性的巧克力和雪莉酒香,以及18年的絲滑口感及太妃糖奶油香氣,都分別與玫瑰粉鉆、金皇御形成絕佳的風味搭配。無論是將威士忌作為“醬汁”倒入生蠔內(nèi),還是一口生蠔一口威士忌,這對令人喜出望外的全新組合,不僅是珍饈與佳釀間的惺惺相惜,更是海洋風味與匠人精神的多樣與互補。

        Mercado 505

        地址:上海市烏魯木齊北路505號

        電話:021-62488505

        波摩品鑒筆記

        波摩12年單一麥芽蘇格蘭威士忌波摩12年單一麥芽蘇格蘭威士忌是波摩酒廠旗下產(chǎn)品系列的核心。在品鑒時,可以感受到些許泥煤風味搭配香甜蜂蜜,間或品嘗到檸檬清香,層次豐富。

        波摩15年單一麥芽蘇格蘭威士忌波摩15年單一麥芽蘇格蘭威士忌在波本橡木桶中陳年12年以上,再在首次填充的歐羅索雪莉桶中陳年3年收尾,最終形成了由濃郁的雪莉桶、波摩海鹽及泥煤共同創(chuàng)造的復雜風味。

        波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌在手工精選的優(yōu)質(zhì)橡木桶中緩慢熟成,使泥煤味和橡木的風味充分滲透融合。波摩18年單一麥芽蘇格蘭威士忌出色的平衡感和復雜度使其從同類產(chǎn)品中脫穎而出。

        Oyster taste生蠔品鑒

        品牌:馬奧倫

        產(chǎn)地:法國

        特性:經(jīng)典特級法蠔,唯一一家蠔場保證120天鹽田育肥

        口感:蠔肉甜美,礦物質(zhì)平衡

        品牌:金皇御

        產(chǎn)地:法國&愛爾蘭

        特性:法國愛爾蘭混血品種,蠔苗產(chǎn)自法國,愛爾蘭生長,法國育肥;只選整個皇御蠔場3000噸產(chǎn)量1%的高品種生蠔

        口感:蠔肉飽滿,回味甘甜

        品牌:玫瑰粉鉆

        產(chǎn)地:法國/南法

        特性:太陽能養(yǎng)殖基地每天3小時沐浴陽光蠔殼有淡淡粉色

        口感:肥度出色,蠔肉爽脆

        品牌:莫納

        產(chǎn)地:新西蘭

        特性:在南半球極度純凈海水中養(yǎng)殖的、代表性新世界生蠔,夏日首選品種口感:蠔味清新,伴有淡淡的水果清香

        品牌:楓林灣產(chǎn)地:加拿大

        特性:北美經(jīng)典品種,在楓林灣冷水海域生長四年口感:絲滑乳香,蠔味濃郁,海水味清淡

        沈佳麟

        人稱“生蠔大王”。高端食材進口貿(mào)易公司佳銳jiarui fine food創(chuàng)始人,Mercado 505餐廳創(chuàng)始人。

        Q:初夏時節(jié)推薦的生蠔?

        A:我推薦馬奧倫生蠔,因為它是唯一一款在鹽田里120天育肥的法國特級蠔,它的礦物質(zhì)感很足而且有多重層次,鹽田育肥的時間越久,生蠔越肥。

        Q:怎么看生蠔和威士忌的搭配?

        A:我之前更多的是用香檳或霞多麗白葡萄酒搭配生蠔,真的沒有試過威士忌。我起初感覺威士忌因為是烈酒,會蓋過生蠔的味道,但沒想到試了試還真的有驚喜,威士忌能去除生蠔里的海水腥味澀味,同時還能增加鮮度和甜度。

        Q:你是怎么會想到開設這樣的一家餐廳?

        A:首先作為食材供應商,我們會面對很多餐廳,開設Mercado 505也算是“體驗生活”吧。能了解到餐廳真正的需求。此外,就是讓喜歡我們食材的食客,能有機會用相對親民的價格體驗到食材真正的風味。

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