黃文壘，汪曉琳，胡曉濤，萬(wàn)細(xì)妹

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

“混合式教學(xué)”是目前高校教學(xué)領(lǐng)域中熱門研究的教學(xué)模式，該模式避免了傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的弊端，將兩者的優(yōu)勢(shì)有機(jī)整合，形成的一種新教學(xué)模式?；旌鲜浇虒W(xué)將教師的引導(dǎo)、啟發(fā)、監(jiān)控教學(xué)過(guò)程的主導(dǎo)作用發(fā)揮出來(lái)，又要將學(xué)生作為學(xué)習(xí)過(guò)程主體的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性充分體現(xiàn)出來(lái)。隨著信息和教育技術(shù)的飛速發(fā)展，越來(lái)越多的專業(yè)對(duì)混合式教學(xué)進(jìn)行了研究和應(yīng)用，混合式教學(xué)是當(dāng)今高等教育教學(xué)方式的必然發(fā)展趨勢(shì)，是有效解決教學(xué)難題的最佳選擇[1]。

當(dāng)前，高職院校烹調(diào)專業(yè)的教學(xué)方法以“演和練”為主，教學(xué)的主要內(nèi)容是示范規(guī)定菜例，示范過(guò)程中以講解菜譜和傳授制作經(jīng)驗(yàn)為主。在教學(xué)中往往忽視理論教學(xué)的重要性，對(duì)制作工藝缺乏理性分析，造成理論與實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)的現(xiàn)象，導(dǎo)致培養(yǎng)的學(xué)生跟不上社會(huì)發(fā)展變化的需要。烹調(diào)技能是以實(shí)踐為根基，以經(jīng)驗(yàn)為先決條件，其教學(xué)著重于經(jīng)驗(yàn)的積累和實(shí)踐的訓(xùn)練。烹調(diào)技能的教學(xué)采用混合式教學(xué)的創(chuàng)新模式，將教學(xué)內(nèi)容系統(tǒng)化、碎片化，利用在線開(kāi)放課程平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上、線下互動(dòng)，不僅能激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)和鍛煉技能的興趣，彌補(bǔ)現(xiàn)實(shí)教學(xué)課堂上時(shí)間不足的缺點(diǎn)；還能進(jìn)一步強(qiáng)化技能訓(xùn)練、增加操作經(jīng)驗(yàn)，幫助學(xué)生夯實(shí)基本功，提高教學(xué)效率[2]。

高校的很多專業(yè)都已經(jīng)進(jìn)行或?qū)嵤┝嘶旌鲜浇虒W(xué)的模式，取得了很好的教學(xué)效果。西餐工藝是一門以技能為核心的專業(yè)，如何在短時(shí)間內(nèi)使學(xué)生了解和掌握相應(yīng)的烹調(diào)技能，是困擾烹調(diào)專業(yè)教學(xué)的一大難題?；旌鲜浇虒W(xué)將被動(dòng)學(xué)習(xí)變主動(dòng)學(xué)習(xí)，真正做到以生為本，能從根本上解決短時(shí)間內(nèi)掌握一種烹調(diào)技能的問(wèn)題。以“西餐工藝基礎(chǔ)”課程為例，探究混合式教學(xué)在烹調(diào)技能教學(xué)中的設(shè)計(jì)和實(shí)施，以期給其他專業(yè)課程實(shí)施混合式教學(xué)提供思路和參考。

1 現(xiàn)狀分析

1.1 學(xué)習(xí)主體情況分析

“西餐工藝基礎(chǔ)”開(kāi)設(shè)在大一的下學(xué)期，該階段學(xué)生已經(jīng)具備一定的西餐理論知識(shí)，對(duì)于西餐的制作具有很濃的興趣，渴望進(jìn)一步了解西餐菜品的制作和相關(guān)操作。大一新生符合“90后”個(gè)性較強(qiáng)的個(gè)人特征，需要區(qū)別對(duì)待；在課程學(xué)習(xí)中有主動(dòng)學(xué)習(xí)的意愿，但是自律性較差，要注意及時(shí)引導(dǎo)和教育；具備一定的計(jì)算機(jī)操作能力，能夠較好地完成網(wǎng)絡(luò)教學(xué)項(xiàng)目。大一的第二個(gè)學(xué)期是夯實(shí)專業(yè)基本技能的時(shí)期，是很關(guān)鍵的一個(gè)階段，在專業(yè)學(xué)習(xí)方面，需要在教學(xué)目標(biāo)的確定、教學(xué)媒體和策略的選擇、教學(xué)內(nèi)容和活動(dòng)的組織策劃等方面做好設(shè)計(jì)和規(guī)劃。

1.2 課程內(nèi)容及教學(xué)目標(biāo)分析

“西餐工藝基礎(chǔ)”是學(xué)生夯實(shí)西式烹飪的理論，幫助學(xué)生掌握西式基本菜肴制作，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生菜品創(chuàng)新能力。通過(guò)課程的教學(xué)，要使學(xué)生初步了解西餐發(fā)展概況、西餐原料基礎(chǔ)知識(shí)、西餐設(shè)備知識(shí)，掌握西餐中基本烹調(diào)方法、西式湯菜、西式冷菜、西式主菜等典型菜肴的制作，使學(xué)生具有基本的西餐制作能力。

1.3 現(xiàn)有教學(xué)條件分析

1.3.1 教學(xué)場(chǎng)地

筆者所在院校的西餐工藝專業(yè)擁有2間標(biāo)準(zhǔn)化的西餐實(shí)訓(xùn)室，占地面積約150 m2，主要用于西餐操作技能的教學(xué)及學(xué)生進(jìn)行西餐實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的場(chǎng)所。實(shí)訓(xùn)室設(shè)備先進(jìn)，擁有6套集煎、烤、扒、煮等多功能的集成操作設(shè)備，能同時(shí)容納35名學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作。同時(shí)，實(shí)訓(xùn)室擁有萬(wàn)能蒸烤箱、打碎機(jī)、攪拌機(jī)、平冷雪柜等輔助設(shè)備，完全能滿足學(xué)生西餐操作的需要。除此以外，每個(gè)班級(jí)配備一個(gè)專用的自習(xí)教室，學(xué)生在自主實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)可以在此教室進(jìn)行討論、匯報(bào)、展示和交流等。

1.3.2 網(wǎng)絡(luò)資源環(huán)境

學(xué)?，F(xiàn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)全覆蓋，學(xué)生在校內(nèi)任何地方均可進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。學(xué)校與企業(yè)之間建成遠(yuǎn)程視頻教學(xué)系統(tǒng)，搭建了校企教學(xué)平臺(tái)，完全滿足探究式自主學(xué)習(xí)需要，為烹飪專業(yè)混合式教學(xué)的完成創(chuàng)造了良好的條件。

2 教學(xué)設(shè)計(jì)

2.1 教學(xué)目標(biāo)與重難點(diǎn)設(shè)計(jì)

2.1.1 能力目標(biāo)

熟練使用常用的西餐制作工具與設(shè)備，具有扎實(shí)、熟練的西餐制作基本功，具有西餐實(shí)際運(yùn)用能力，具備開(kāi)拓與創(chuàng)新的精神。

2.1.2 知識(shí)目標(biāo)

掌握西餐的概念、發(fā)展概況和流派；熟悉西餐原料及其加工工藝，了解西餐廚房的組織；了解西餐烹調(diào)基礎(chǔ)工藝，掌握基本的工藝方法；掌握湯菜、熱菜、冷菜的制作方法，了解西式面點(diǎn)工藝；掌握西餐常用專業(yè)英語(yǔ)知識(shí)；了解西餐菜單的設(shè)計(jì)。

2.1.3 素質(zhì)目標(biāo)

具備西餐制作工作者應(yīng)具有的基本素質(zhì)；熟悉西餐制作的基本行為規(guī)范和道德品質(zhì)；培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐能力、動(dòng)手能力、團(tuán)隊(duì)合作能力；培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)、研究性學(xué)習(xí)、協(xié)助學(xué)習(xí)、創(chuàng)造性學(xué)習(xí)的能力。

2.2 教學(xué)媒體選擇和教學(xué)策略設(shè)計(jì)

混合式教學(xué)的實(shí)現(xiàn)必須要建立在網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)上，教學(xué)媒體選擇和教學(xué)策略設(shè)計(jì)是為了實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，而選擇并確定信息傳遞的通道，以及師生開(kāi)展教與學(xué)活動(dòng)的組織方式[3]。“西餐工藝基礎(chǔ)”已經(jīng)建成并實(shí)現(xiàn)在線開(kāi)放網(wǎng)絡(luò)課程的教學(xué)，學(xué)生可在手機(jī)終端上查看任務(wù)，開(kāi)展自主學(xué)習(xí)、探討、實(shí)訓(xùn)總結(jié)和成果匯報(bào)等。

在教學(xué)策略上，要注意以下幾個(gè)方面：①教師引導(dǎo)教學(xué)內(nèi)容，必須事先講清楚示范菜例的烹調(diào)方法、主要原料、工藝流程、操作要點(diǎn)、烹調(diào)方法和技法運(yùn)用，讓學(xué)生了解課程要學(xué)習(xí)技能的基本概況；②學(xué)生進(jìn)行項(xiàng)目化設(shè)計(jì)時(shí)，必須先了解需要學(xué)習(xí)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在實(shí)施項(xiàng)目化設(shè)計(jì)前搞清楚所要學(xué)習(xí)烹調(diào)方法的制作要點(diǎn)、成菜要求，并將菜肴制作過(guò)程中的各種需求羅列出來(lái)，在正式烹飪之前準(zhǔn)備好一切，最大程度上訓(xùn)練學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力；③學(xué)生項(xiàng)目在實(shí)施時(shí)，教師應(yīng)來(lái)回巡邏查看，對(duì)于出現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)指出并給予技術(shù)指導(dǎo)，并根據(jù)每組的操作情況給予評(píng)分；④學(xué)生訓(xùn)練時(shí)要注重習(xí)慣養(yǎng)成教育，重點(diǎn)在持刀方式、操作姿勢(shì)、工藝特點(diǎn)、方式方法、衛(wèi)生習(xí)慣、課堂紀(jì)律和認(rèn)真學(xué)習(xí)、嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)的態(tài)度上下功夫，使學(xué)生能真正掌握職業(yè)技能課程的學(xué)習(xí)方法和規(guī)律。

2.3 教學(xué)過(guò)程與教學(xué)資源設(shè)計(jì)

教學(xué)過(guò)程是混合式教學(xué)實(shí)現(xiàn)的重點(diǎn)，教學(xué)資源是重要輔助資料。教學(xué)資源要針對(duì)課前、課中和課后3個(gè)階段的學(xué)習(xí)活動(dòng)來(lái)設(shè)計(jì)，包括課前自主學(xué)習(xí)任務(wù)單的設(shè)計(jì)和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)資源的設(shè)計(jì)、課堂教學(xué)與研討活動(dòng)的策劃與設(shè)計(jì)、課下研究性學(xué)習(xí)活動(dòng)的設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)[4]。在設(shè)計(jì)過(guò)程中還要注意學(xué)習(xí)活動(dòng)的設(shè)計(jì)，主要包括了學(xué)習(xí)流程和面授課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)，其總體要求是實(shí)現(xiàn)線上學(xué)習(xí)與線下學(xué)習(xí)的有機(jī)結(jié)合，并在各環(huán)節(jié)注意趣味性和新穎性，能夠滿足學(xué)生主體的需求?！拔鞑凸に嚮A(chǔ)”在線開(kāi)放課程在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)了四大模塊，每個(gè)模塊下分若干個(gè)任務(wù)點(diǎn)，每個(gè)任務(wù)點(diǎn)下有1次討論，討論環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)目的主要是解決學(xué)生在自主實(shí)習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題，師生互動(dòng)討論更有利于知識(shí)點(diǎn)的掌握。課程共設(shè)計(jì)了128學(xué)時(shí)的內(nèi)容，其中線上學(xué)習(xí)和線下學(xué)習(xí)各占一半，讓理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合。

2.4 學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)

“西餐工藝基礎(chǔ)”課程在教學(xué)中，采用過(guò)程性評(píng)價(jià)為主的項(xiàng)目評(píng)價(jià)、操作規(guī)范性評(píng)價(jià)等方式，其目的是促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好職業(yè)素質(zhì)，反映學(xué)生能力的評(píng)價(jià)結(jié)果。課程的教學(xué)評(píng)價(jià)內(nèi)容向多元化發(fā)展，結(jié)合課堂提問(wèn)、課外考察、課外作業(yè)、實(shí)踐訓(xùn)練、技能競(jìng)賽、小組討論、小組作業(yè)，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生的成績(jī)。成績(jī)?cè)u(píng)定比例：平時(shí)成績(jī)70%（子項(xiàng)目平均分、考勤學(xué)習(xí)態(tài)度等綜合）、期末成績(jī)30%（期末考試）。

3 學(xué)習(xí)資源開(kāi)發(fā)

3.1 選擇合適的教材資源

盡量避免選擇理論性太強(qiáng)的教材，學(xué)生不能很好地理解，閱讀興趣不強(qiáng)，尤其是項(xiàng)目化課程的實(shí)施不夠具體和科學(xué)。應(yīng)選擇圖文并茂、言簡(jiǎn)意賅的教材，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.2 制作、開(kāi)發(fā)各種輔助學(xué)習(xí)資源

“西餐工藝基礎(chǔ)”課程根據(jù)操作的難易程度將教學(xué)內(nèi)容整合成具體的教學(xué)單元，實(shí)現(xiàn)了項(xiàng)目化教學(xué)。課程教學(xué)內(nèi)容主要分為四大模塊，即西餐基礎(chǔ)知識(shí)、西餐基礎(chǔ)工藝、西餐基礎(chǔ)菜肴和西餐經(jīng)典菜肴，每個(gè)模塊又根據(jù)教學(xué)要點(diǎn)劃分成若干個(gè)任務(wù)點(diǎn)，每個(gè)任務(wù)點(diǎn)都包括視頻、文案、PPT、測(cè)試、討論等內(nèi)容，方便學(xué)生學(xué)習(xí)，并制作和建設(shè)了自主學(xué)習(xí)任務(wù)單和以微視頻為核心的在線配套課程資源。

4 教學(xué)實(shí)施

混合式教學(xué)的實(shí)施大體分為3個(gè)階段，按照“課前”“課中”和“課后”3個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)逐步開(kāi)展。課前，教師在學(xué)習(xí)平臺(tái)上發(fā)布自主學(xué)習(xí)任務(wù)單，并配備以微視頻為主的課程資源，讓學(xué)生接受任務(wù)，開(kāi)展自主學(xué)習(xí)；課中，教師集中解決學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中遇到的共性問(wèn)題，給予全方位、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)技能展示，學(xué)生觀看教師示范后進(jìn)行分組練習(xí)；課后，學(xué)生根據(jù)自我練習(xí)的結(jié)果、教師的評(píng)價(jià)、學(xué)生的互評(píng)等結(jié)果，修改、完善、提煉自己的學(xué)習(xí)成果和反思總結(jié)并提交至學(xué)習(xí)平臺(tái)，以進(jìn)行更大范圍的交流和傳播[5]。

混合式教學(xué)的實(shí)施流程圖見(jiàn)圖1。

4.1 課前

在項(xiàng)目開(kāi)展時(shí)，學(xué)生可利用在線課程平臺(tái)獲得教師發(fā)布的學(xué)習(xí)任務(wù)，自主開(kāi)展學(xué)習(xí)；通過(guò)觀看碎片化的教學(xué)視頻、圖片、教案等教學(xué)資源，明了課程的重難點(diǎn)，積極參與討論并收集相關(guān)學(xué)習(xí)資料。

4.2 課中

上課過(guò)程中主要解決3個(gè)問(wèn)題，一是將學(xué)生自主學(xué)習(xí)中遇到的問(wèn)題進(jìn)行集中的答疑解惑；二是示范標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，明確烹調(diào)技能的重難點(diǎn)；三是糾正學(xué)生實(shí)操過(guò)程中出現(xiàn)的不符合專業(yè)規(guī)范的錯(cuò)誤操作，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)；四是啟發(fā)和引導(dǎo)學(xué)生將此次學(xué)習(xí)的烹調(diào)技能靈活運(yùn)用。重點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化的示范和糾正偏差，一方面讓學(xué)生明白規(guī)范化操作的目的，另一方面讓學(xué)生知曉錯(cuò)誤操作帶來(lái)的后果，讓學(xué)生重視教師示范的重要性和必要性，避免一些錯(cuò)誤的方法。難點(diǎn)是啟發(fā)和引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)知識(shí)靈活運(yùn)用，為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，“西餐工藝基礎(chǔ)”課程中增加了擴(kuò)展教學(xué)和探究教學(xué)。擴(kuò)展教學(xué)以網(wǎng)絡(luò)教學(xué)為引導(dǎo)，將西餐行業(yè)最新技術(shù)、國(guó)內(nèi)外西餐比賽獲獎(jiǎng)菜品與課程內(nèi)容整合，激發(fā)學(xué)生興趣，自主查閱行業(yè)最新動(dòng)態(tài)，了解最新的技術(shù)和知識(shí)。

學(xué)生采用自主探究或合作學(xué)習(xí)的方式來(lái)開(kāi)展研究性的學(xué)習(xí)活動(dòng)。在項(xiàng)目完成時(shí)進(jìn)行作品展覽、限時(shí)演講、辯論會(huì)等形式，展示研究性學(xué)習(xí)成果，分享學(xué)習(xí)心得和體會(huì)[6]。

4.3 課后

教師在課后發(fā)布線上作業(yè)和測(cè)試題目，注意討論主題的引導(dǎo)和控制。學(xué)生登錄學(xué)習(xí)平臺(tái)，完成在線作業(yè)和測(cè)試，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，查漏補(bǔ)缺。積極參與課后討論，上傳實(shí)操作品和學(xué)習(xí)心得，進(jìn)行互評(píng)和問(wèn)題探討，并根據(jù)教師和其他學(xué)生的建議，修改、完善、提煉自己的學(xué)習(xí)成果和反思總結(jié)并提交至學(xué)習(xí)平臺(tái)。

5 結(jié)語(yǔ)

形成性評(píng)價(jià)貫穿于混合式教學(xué)設(shè)計(jì)的各個(gè)階段，通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷、訪談等方式收集數(shù)據(jù)，并在后期階段中對(duì)教學(xué)設(shè)計(jì)方案予以不斷完善；教學(xué)實(shí)施完成之后可以進(jìn)行總結(jié)性評(píng)估，其主要評(píng)價(jià)內(nèi)容是學(xué)生對(duì)于知識(shí)和技能的掌握情況、職業(yè)素養(yǎng)、技能水平等。根據(jù)評(píng)估結(jié)果及時(shí)修正學(xué)習(xí)活動(dòng)的設(shè)計(jì)，并通過(guò)迭代式的循環(huán)，形成混合式教學(xué)設(shè)計(jì)的最佳實(shí)踐。

在烹調(diào)技能教學(xué)中研究混合式創(chuàng)新教學(xué)方式具有重要的意義。該模式能把網(wǎng)上學(xué)習(xí)的靈活性和課堂教學(xué)高效性、網(wǎng)上學(xué)習(xí)的主動(dòng)參與性與教師或?qū)＜业囊龑?dǎo)性、人格影響力，以及學(xué)習(xí)和研究方法的滲透性的優(yōu)勢(shì)性有機(jī)結(jié)合起來(lái)，從而使學(xué)習(xí)具有濃厚的個(gè)性化色彩，使得個(gè)性化教學(xué)的開(kāi)展成為可能，學(xué)習(xí)的彈性和互動(dòng)性也得到了明顯的增加和改善。在烹調(diào)技能教學(xué)中開(kāi)展混合式創(chuàng)新教學(xué)能夠?qū)鹘y(tǒng)教學(xué)和網(wǎng)絡(luò)資源有效結(jié)合，也有利于線上教學(xué)和線下教學(xué)的緊密結(jié)合，既能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，又能提高教學(xué)質(zhì)量，凸顯了“以學(xué)生為主體”的教學(xué)理念，提高了學(xué)生的獨(dú)立思考能力、創(chuàng)新力和綜合競(jìng)爭(zhēng)能力。同時(shí)，在高職院校中開(kāi)展混合式教學(xué)能夠提高教師的教學(xué)設(shè)計(jì)水平，更新教師的教育理念，提高教師的專業(yè)技能。