陳雅萍，唐海堯，楊婷婷

（陽江職業(yè)技術學院，廣東陽江 529500）

芒果是我國重要的熱帶水果之一，芒果果肉味香甜濃郁、細滑、多汁，富含維生素、礦物質，營養(yǎng)價值極高[1]。芒果的采收期與我國南方高溫多雨季節(jié)重合，其晚熟過程快，且芒果不耐貯藏，采后損失非常嚴重[2-3]。荔枝是廣東、廣西、福建、海南等?。▍^(qū)）的大宗特色水果，荔枝果實美味且營養(yǎng)豐富，由于其特殊生理特征而極不耐貯藏[4-5]。試驗制作芒果荔枝酸奶，探索芒果荔枝酸奶的最佳工藝配方，豐富了果肉酸奶的品種，對于芒果荔枝等不耐貯藏熱帶水果的綜合開發(fā)利用有著積極意義。

1 材料與方法

1.1 材料

芒果，海南三亞小臺農(nóng)；荔枝，妃子笑；牛奶，伊利純牛奶；白砂糖、保加利亞乳桿菌。

1.2 儀器與設備

DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學儀器有限公司產(chǎn)品；美的冰箱，上海美的有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①芒果、荔枝→清洗→去皮去核→切粒；

②純牛奶→煮沸殺菌；

①+②→靜置放涼→接種→物料混勻→灌裝發(fā)酵→后熟→成品。

1.3.2 操作要點

（1）芒果粒制備。選取新鮮成熟、無傷、無蟲害的芒果，用清水清洗，去皮去核，然后切小粒備用。

（2） 荔枝粒制備。選擇成熟、無傷、無蟲害的荔枝，剝皮切小粒備用。

（3） 殺菌、冷卻。純牛奶煮沸滅菌后冷卻。芒果粒和荔枝粒分開消毒備用。

（4） 接種、調配。將乳桿菌接種至滅菌冷卻后的純牛奶中，裝瓶，在每一個瓶中加入一定比例的白砂糖、芒果粒、荔枝粒。

（5）發(fā)酵。配置好的酸奶放進恒溫箱于43℃條件下發(fā)酵8 h。

（6） 后熟。發(fā)酵好的酸奶置于4℃冰箱中后熟12 h，即為酸奶成品。

1.3.3 試驗方案設計

設計工藝參數(shù)單因素試驗，以酸奶的感官評價為主要目標，研究工藝參數(shù)對產(chǎn)品品質的影響。在單因素試驗結果的基礎上設計正交試驗，從而優(yōu)化出芒果荔枝酸奶的最佳生產(chǎn)工藝[2]。

以100 mL成品為基本量，在發(fā)酵溫度43℃，乳酸菌接種量0.1%，發(fā)酵時間8 h，貯藏后熟12 h，芒果用量0.6 g，荔枝用量0.6 g，白砂糖用量3 g的基礎試驗條件下分別考查芒果用量為0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g時；荔枝粒用量為0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g時；白砂糖用量為1，2，3，4，5 g時對感官結果的影響，選擇相對較好的3個水平確定正交試驗因素水平表，進行下一步正交試驗。

1.3.4 感官評價標準

參考相關感官評價資料指定芒果荔枝酸奶感官評價標準，由10名具有感官評價經(jīng)驗人員，對酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口感、風味、色澤等方面進行綜合評價。

芒果荔枝酸奶感官評價標準見表1。

表1 芒果荔枝酸奶感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 芒果用量的影響

芒果用量對酸奶感官評價的影響見圖1。

由圖1可以看出，當芒果用量在0.6 g以下時，酸奶的感官評分相對較好，故選擇0.2，0.4，0.6 g進行下一步正交試驗。

2.1.2 荔枝用量的影響

荔枝用量對酸奶感官評價的影響見圖2。

由圖2可以看出，荔枝用量在0.6 g時，酸奶感官評價較好，根據(jù)實際情況選擇0.4，0.6，0.8 g進行下一步正交試驗。

2.1.3 白砂糖用量的影響

白砂糖用量對酸奶感官評價的影響見圖3。

由圖3可以看出，在5 g以內時，白砂糖用量越高感官評價越好，選擇3，4，5 g進行下一步正交試驗。

2.2 正交試驗結果

根據(jù)單因素試驗結果挑選出相對較好的3個水平，設計正交試驗因素水平。

正交試驗設計因素與水平設計見表2，正交試驗結果見表3。

表2 正交試驗設計因素與水平設計/g

由極差分析可知，3個因素的主次順序為A＞B＞C，即芒果粒用量＞荔枝粒用量＞白砂糖用量。芒果荔枝酸奶的最適配方為A3B2C3，即當芒果用量0.6 g，荔枝用量0.6 g，白砂糖用量5 g時，酸奶感官評價相對最好。

表3 正交試驗結果

2.3 驗證試驗

對正交試驗結果進行驗證試驗，制作出的芒果荔枝酸奶色澤黃白相間、組織細膩、質地均勻、酸甜適口，具有芒果和荔枝的風味，試驗配方工藝基本可行。

3 結論

根據(jù)酸奶生產(chǎn)的基本過程，添加芒果和荔枝生產(chǎn)芒果荔枝風味酸奶。結果表明，當芒果用量為0.6 g，荔枝用量為0.6 g，白砂糖用量為5 g時，酸奶產(chǎn)品的綜合品質最佳，對于開發(fā)果肉酸奶及芒果、荔枝的綜合利用有著一定的參考價值。