黎新榮　王淋靚　馮春梅　李建強(qiáng)

摘 要：為了研究芒果干在不同貯藏條件下的色澤變化，通過(guò)單因素試驗(yàn)，測(cè)定不同溫度與光照條件下芒果干的色度值。結(jié)果表明，光照對(duì)芒果干褐變的影響程度要大于溫度。芒果干光照貯藏在10℃時(shí)90 d后總色差ΔE為12.06，避光貯藏在30℃時(shí)90 d后總色差ΔE為7.02，均出現(xiàn)明顯的色澤變化。因此避光及低溫貯藏是保持芒果干色澤的理想條件。

關(guān)鍵詞：芒果干 貯藏條件 色澤

中圖分類(lèi)號(hào)：TS 255.3???????????????????????????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Effect of Different Storage Conditions on

the Color of Dried Mango

LI Xinrong，WANG Linliang*，F(xiàn)ENG Chunmei，LI Jianqiang

（Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning 530001， China）

Abstract： Determinated the color values of dried mango at different temperatures and light conditions by single factor experiment to study the color changes of dried mango under different storage conditions. Results showed that the influence of light on dried mango browning was greater than that of temperature. When dried mango was stored in light at 10℃ for 90 days， its total chromatic aberration ΔE was 12.06，and in dark at 30℃ for 90 days its ΔE was 7.02，all showed obvious color changes. Avoid light and low temperature storage is the ideal conditions to keep the color of dried mango.

Key words： Dried mango; storage condition; color

芒果是著名的熱帶水果之一，芒果果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見(jiàn)的。其次芒果維生素C含量達(dá)到32 mg/100g，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等，也是其主要營(yíng)養(yǎng)成分。近年來(lái)芒果加工成的芒果干因其保持了原果特有的風(fēng)味及物質(zhì)，而備受消費(fèi)者青睞，但芒果干在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生不同程度的色澤褐變，對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)售產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響。

褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，果蔬制品的色澤變化直接影響其感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)[1-2]。包裝和貯藏對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有著重要影響，采用合適的包裝材料和適當(dāng)?shù)馁A藏方式可有效隔絕空氣中的氧氣、微生物及環(huán)境因素對(duì)物料的影響，從而起到延長(zhǎng)貨架期的效果[3]。因此，農(nóng)產(chǎn)品加工科技者一直在水果制品褐變方面進(jìn)行研究，常虹等人在貯藏條件對(duì)草莓漿的研究中得出，0℃和冷凍貯藏草莓漿的色澤明顯優(yōu)于常溫貯藏的結(jié)論[4];方長(zhǎng)發(fā)等人在對(duì)凍干荔枝色澤變化研究中發(fā)現(xiàn)，凍干荔枝果肉在低溫（4℃）及密封情況下，貯藏90 d仍能較好地保持原有色澤基本不變，25℃貯藏2個(gè)月的凍干荔枝出現(xiàn)明顯的變色現(xiàn)象[5];劉源等研究得出光照對(duì)荔枝干果肉L值變化有一定影響[6];黃略略等人研究得出對(duì)龍眼干色澤變化影響最大的因素是貯藏溫度，其次是光照和氧氣[7]。

本文將對(duì)比分析芒果干用不同包裝袋密封后，在不同溫度和日照環(huán)境下芒果干色澤的變化，為熱帶亞熱帶果干類(lèi)產(chǎn)品的最佳貯藏條件提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)時(shí)間：2019年8月至10月。

芒果干：來(lái)自廣西南寧人人想食品有限公司，原料品種為“紫花芒”，產(chǎn)品等級(jí)為特級(jí)。聚乙烯復(fù)合袋：25 cm×18 cm，厚度0.03 mm。PET鋁箔袋：28 cm×20 cm，厚度0.1 mm，購(gòu)于佛山市熙泰彩印包裝有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型便攜式色彩色差儀：日本柯尼卡美能達(dá)株式會(huì)社;LC-102DC海爾多功能保鮮冰柜（玻璃柜門(mén)）：青島海爾集團(tuán);BJPX-H54Ⅱ恒溫箱：山東博科生物產(chǎn)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 包裝材料

將特級(jí)芒果干（大小、色澤相近的芒果干為特級(jí)）分別用透明聚乙烯自封袋和PET鋁箔自封進(jìn)行包裝，每袋放芒果干10片，重量為45～50 g。

1.3.2 溫度對(duì)芒果干色澤的影響

將鋁箔袋包裝后密封好的芒果干各10袋分別放置在10℃的保鮮冰柜和30℃的恒溫箱中避光貯藏。在貯藏過(guò)程中每隔10 d取1袋樣品進(jìn)行色度值的檢測(cè)，每片芒果干測(cè)量?jī)擅娓?個(gè)點(diǎn)，每袋樣品共檢測(cè)得60組數(shù)據(jù)，取平均值作為該袋樣品測(cè)量的結(jié)果。

1.3.3 光照對(duì)芒果干色澤的影響

將不同材料包裝袋包裝密封好的芒果干各10袋，在10℃的保鮮冰柜中進(jìn)行光照和避光貯藏實(shí)驗(yàn)。光照是將保鮮冰柜放置在日光可照射的室內(nèi)窗戶旁。在貯藏過(guò)程中每隔10 d取1袋樣品進(jìn)行色度值的檢測(cè)，每片芒果干測(cè)量?jī)擅娓?個(gè)點(diǎn)，每袋樣品共檢測(cè)得60組數(shù)據(jù)，取平均值作為該袋樣品測(cè)量的結(jié)果。

1.3.4 色度值的測(cè)定

芒果干的色澤變化用色差計(jì)測(cè)定，記錄芒果片的L、a、b值。其中，L表示樣品亮度的變化;a表示紅綠偏向，數(shù)值越高偏向紅色，數(shù)值越低偏向綠色;b表示黃藍(lán)偏向，數(shù)值越高偏向黃色，數(shù)值越低偏向藍(lán)色。用總色差ΔE反映物料色澤的總體變化程度，ΔE越大則表明樣品的色澤變化越大。ΔE計(jì)算公式為：

ΔE=[（ L-L₀）²+（ a-a₀）²+（b-b₀）²]/2

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)芒果干色澤的影響

有研究表明，當(dāng)環(huán)境溫度升高10℃，褐變反應(yīng)速率可提高3～5倍[8]，因此在貯藏過(guò)程的環(huán)境溫度變化會(huì)對(duì)芒果片褐變?cè)斐捎绊憽?/p>

由圖1可以看出，芒果干在不同溫度下避光貯藏90 d時(shí)，L、a、b值均出現(xiàn)變化，其中L和b呈減少，a為增大。在10℃貯藏時(shí)，L、a、b值變化幅度分別為1.34 %、1.99 %、2.05 %，其中L值由70.13降低至69.19，a值由11.56升至11.79，b值由68.74降低至67.33，ΔE由0變至1.71。在30℃貯藏下，L、a、b值變化幅度分別為6.97 %、22.5 %、12.37 %，其中L 值由72.77降低至67.70;a值由9.91升至12.14，b值由69.06降至60.52，ΔE由0變至7.02。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，芒果干在30℃貯藏時(shí)L值下降，芒果干色澤變暗;a值增大，表現(xiàn)為紅色增大;b值降低，色澤變化趨向于偏離黃色。產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因是芒果干在貯藏時(shí)發(fā)生褐變，溫度越高芒果干褐變程度越深，反之溫度較低時(shí)，芒果干的褐變程度相對(duì)緩慢，說(shuō)明適當(dāng)?shù)牡蜏厥强梢杂行У谋３置⒐傻纳珴伞?/p>

2.2 光照對(duì)芒果干品質(zhì)的影響

光線可降低物料中維生素C的含量，一定程度上影響著抗壞血酸非酶褐變的進(jìn)程[6]，因此避光貯藏是也是延緩食品褐變的有效措施。

從圖2可以知道，兩種包裝的芒果干L、a、b值都出現(xiàn)相同的變化趨勢(shì)，L和b下降，a增大。用透明復(fù)合袋包裝的芒果干L、a、b值變化幅度分別為10.93 %、24.98 %、11.57 %，其中L由73.47降低至65.44，a由11.21升至15.01，b由70.47降低至62.32，ΔE由0變至12.06。避光鋁箔袋的L、a、b值，變化幅度分別為1.55 %、3.65 %、1.54 %，其中L由71.07降低至69.97，a由10.95升至11.35，b由69.97降低至68.89，ΔE由0變至1.59。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以知道，避光貯藏的芒果干總色差變化較小，說(shuō)明L、a、b值整體變化都小，亮度、色值受損小;光照條件下貯藏的芒果干總色差變化較大，褐變程度較深，說(shuō)明褐變程度受到光照的影響是較大的。發(fā)生這種情況的原因可能是由于芒果干中酚類(lèi)物質(zhì)的酚羥基更容易吸收日光中的紫外線，從而引起了酚類(lèi)物質(zhì)的氧化產(chǎn)生黑色的醌類(lèi)物質(zhì)，逐漸積累導(dǎo)致芒果干褐變程度的加深[9]。說(shuō)明避光貯藏對(duì)保持芒果干的色澤有很好的效果。

圖2 不同材料包裝袋的芒果干L、a、b、ΔE變化值

3 結(jié)論

溫度和光照對(duì)芒果干貯藏期間的色澤有著顯著的影響，低溫、避光貯藏時(shí)可以延緩褐變的發(fā)生，從而能夠保持芒果干的色澤。芒果干在30℃避光貯藏與10℃光照貯藏時(shí)，前者總色差ΔE值要低于后者，說(shuō)明光照對(duì)芒果干褐變的影響程度要大于溫度的影響。建議芒果干在生產(chǎn)后貯藏期間應(yīng)進(jìn)行避光貯藏，盡量利用冷庫(kù)使芒果干貯藏在適當(dāng)?shù)牡蜏叵?，可以降低酚?lèi)物質(zhì)的氧化速度，減緩褐變，達(dá)到保存芒果干較好品質(zhì)的效果。

參考文獻(xiàn)

[1]????? 張慜，廖紅梅.果蔬食品加工貯藏過(guò)程中易變色素的降解及調(diào)控機(jī)理研究與展望[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2011，11（9）：258-267.

[2]????? 鄒波.果蔬加工過(guò)程中的褐變及護(hù)色措施[J].黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)（綜合版），2008，4（3）：23-25.

[3]????? 高靜靜，李佳，瑪爾哈巴·帕爾哈提，等.? 不同包裝方式與貯藏條件對(duì)哈密瓜干品質(zhì)的影響[J].食品科技，2019，44（3）：39-45.

[4]????? 常虹，周家華，王寶剛，等.? 貯藏條件對(duì)草莓漿理化成分和品質(zhì)變化的影響[J].食品工業(yè)科技，2018，39（1）：280-284.

[5]????? 方長(zhǎng)發(fā)，喬方，黃略略，等.? 不同貯藏條件對(duì)凍干荔枝色澤的影響[J]. 食品工業(yè)科技，

2012，33（16）：335-337.

[6]????? 劉源，黃葦，胡卓炎，等.包裝對(duì)半干型荔枝干貯藏品質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技，2013，29（5）：973-977.

[7]???? 黃略略，喬方，方長(zhǎng)發(fā)，等.? 低溫烘制龍眼干在貯藏過(guò)程中果肉色澤變化研究[J]. 食品工

業(yè)，2014，35（2）：200-204.

[8]???? 鄧其海，侯小楨，丁心，等.? 包裝形式和貯藏條件對(duì)檸檬凍干片在貯藏過(guò)程中色澤變化的影響[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，44（33）：77-79.

[9]???? 劉芳，趙金紅，朱明慧，等.? 多酚氧化酶結(jié)構(gòu)及褐變機(jī)理研究進(jìn)展[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā)，

2015（6）：113-119.

基金項(xiàng)目：廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目（桂科AA17204038-1）。

作者簡(jiǎn)介：黎新榮（1982-），本科，正高級(jí)工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工。

通信作者：王淋靚（1988-），碩士，工程師，農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工，E-mail：wanglinliang@sina.cn。

收稿日期：2020-05-11