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        華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬的研制

        2020-08-14 07:44:54張一江曹文紅谷瑩蕾
        中國(guó)調(diào)味品 2020年8期

        張一江,曹文紅,谷瑩蕾

        (1.華北理工大學(xué) 輕工學(xué)院,河北 唐山 063000;2.廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院,廣東 湛江 524088)

        扇貝肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高、深受民眾喜愛的一種海洋水產(chǎn)品,也是我國(guó)重要的養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)貝類。2018年,我國(guó)海洋貝類養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)1400多萬噸,其中扇貝產(chǎn)量達(dá)192萬噸,約占海洋貝類養(yǎng)殖總產(chǎn)量的13.3%,位居牡蠣、蛤類之后[1]。目前,對(duì)扇貝的研究主要集中在養(yǎng)殖和遺傳育種方面[2-6],而對(duì)其加工利用方面開展的研究及報(bào)道較少。由于扇貝產(chǎn)地較為集中,且不易運(yùn)輸,除鮮食外,其加工方式主要以冷凍和干制為主??傮w而言,扇貝加工技術(shù)粗獷,產(chǎn)品單一,深加工比例較低[7]。扇貝柱肉質(zhì)鮮嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。新鮮的扇貝柱除可直接食用外,通常還會(huì)被加工成干貝、即食貝柱、速凍貝柱、扇貝柱罐頭等產(chǎn)品[8-12]。扇貝裙邊及下腳料還可用于調(diào)味品的加工材料[13,14]。

        華貴櫛孔是我國(guó)主要的扇貝養(yǎng)殖種類,在南海周邊省份均有大量養(yǎng)殖,多年來年產(chǎn)量一直居世界首位。華貴櫛孔扇貝個(gè)體小,經(jīng)濟(jì)價(jià)值低,但具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。華貴櫛孔扇貝軟體部分(鮮樣)中,粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分含量分別為14.30%、1.50%、2.30%和78.00%。其軟體部分(鮮樣)含有18種水解氨基酸,氨基酸總量為11.34%,其中必需氨基酸和鮮味氨基酸總量分別為3.96%和4.94%,分別占氨基酸總量的34.92%和43.56%,多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的33.52%,其中EPA、DHA含量占脂肪酸總量的21.38%,且礦物質(zhì)含量豐富,尤其鐵和維生素E含量較高[15]。因此,華貴櫛孔扇貝在精深加工產(chǎn)品特別是調(diào)味品方面具有很大的開發(fā)前景。本研究旨在利用華貴櫛孔扇貝開發(fā)一種具有滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特、使用廣泛、市場(chǎng)歡迎特點(diǎn)的香辣型海鮮醬,研究并優(yōu)化其生產(chǎn)工藝,為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供了參考。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料與試劑

        華貴櫛孔扇貝:購(gòu)自湛江東風(fēng)市場(chǎng);玉米食用油:中糧東洲糧油工業(yè)(廣州)有限公司;小米椒:桂林典林食品有限公司;黃醬:北京六必居食品有限公司;白砂糖:上海農(nóng)豐實(shí)業(yè)有限公司;蔥姜蒜粉、五香粉:上海味好美食品有限公司;雞粉:聯(lián)合利華(中國(guó))有限公司從化分公司。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        IH13E8-210電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司;DHG-202STCS電熱鼓風(fēng)干燥機(jī) 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;YXQ-LS-100SII立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司;BCD-202STCS冷藏冷凍箱 青島海爾股份有限公司;YP5002電子分析天平 上海佑科儀器儀表公司;HH-8恒溫水浴鍋 金壇市科析儀器有限公司。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 制備工藝

        原料驗(yàn)收→水洗→開殼剝?nèi)狻コ佟逑础鸀r干→半烘干→切碎→添加輔料炒制→灌裝→脫氣→封蓋→高溫高壓滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        原料驗(yàn)收:選用市售鮮活華貴櫛孔扇貝為原料。

        水洗:用清潔海水將其沖洗干凈,除去其泥污等雜質(zhì)及破殼的扇貝。為避免污染,在開殼剝?nèi)馇斑M(jìn)行二次沖洗。

        開殼剝?nèi)狻⑷コ伲旱队勺憬z孔進(jìn)入,沿右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn),去除右殼;扎到外套膜和內(nèi)臟,用刀挑起,并用手捏住撕下,然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑,不能影響閉殼肌形態(tài)的完整性。用水沖洗干凈,剔除扇貝肉團(tuán)中的消化腺等非可食部分,將扇貝柱和扇貝裙邊等部位分開。

        半烘干:采用烘箱干燥對(duì)扇貝肉進(jìn)行半烘干,扇貝柱熱風(fēng)60 ℃干燥,干制至水分含量降低至50%~60%為宜。

        切碎:將半烘干扇貝柱切成細(xì)丁,新鮮扇貝裙邊洗凈后用刀切碎。

        炒制:先準(zhǔn)備好切碎的米椒,定量的黃豆醬等輔料。熱鍋中倒適量植物油,先加入貝柱肉細(xì)丁、切碎的扇貝裙邊及米椒碎末炒香,再先后加入黃醬、五香粉、雞粉、糖、蔥姜蒜粉,控制炒制溫度在130 ℃左右,炒制5~6 min出鍋。

        定量灌裝:采用玻璃罐裝罐,150 g/瓶,裝罐后瓶?jī)?nèi)留1~2 cm的頂隙。

        排氣封罐:100 ℃水浴加熱,攬拌并排氣15 min,真空封罐。

        高溫高壓滅菌:將封口后的罐頭放入立式壓力蒸汽滅菌鍋中,在10 min-50 min-15 min/121 ℃條件下殺菌后冷卻至40 ℃以下。

        檢驗(yàn):將殺菌后的實(shí)罐洗凈晾干后,剔除低頂隙罐和破碎罐,入庫常溫貯存。

        1.3.3 華貴櫛孔扇貝柱半烘干時(shí)間的確定

        新鮮華貴櫛孔扇貝柱顆粒大,表面濕滑不易切丁,對(duì)它進(jìn)行半干制處理以便于切丁,也可增強(qiáng)呈味。采用營(yíng)養(yǎng)流失較少的烘箱半干制方法,根據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)加工資料和前期試驗(yàn)研究,將半烘干溫度控制在60 ℃左右[16]。半干制時(shí)間決定水分蒸發(fā)多少,亦影響切丁難易程度的結(jié)果。進(jìn)行0.5,1,1.5,2 h等不同時(shí)間的半干制,根據(jù)切丁效果結(jié)合感官評(píng)定選擇最佳的半烘干時(shí)間。

        1.3.4 炒制工藝植物油用量的確定

        添加植物油可使海鮮醬的各種配料在炒制過程中更好地受熱炒香,植物油發(fā)生適度熱反應(yīng)氧化亦可增強(qiáng)海鮮醬的風(fēng)味,在60 ℃條件下,分別添加量10%、15%、20%、25%的植物油對(duì)海鮮醬進(jìn)行炒制后進(jìn)行感官評(píng)定比較分析。

        1.3.5 海鮮醬配方的正交優(yōu)化

        以扇貝肉、黃醬、小米椒作為海鮮醬主體。黃醬有利于海鮮醬的醬體形成,增強(qiáng)其醬香味,加入小米椒使海鮮醬更顯香辣味。另外,添加五香粉、蔥姜蒜粉、雞粉、糖等可增強(qiáng)其鮮香味,采用L8(27)對(duì)海鮮醬配方進(jìn)行七因素二水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化。根據(jù)相關(guān)資料和前期試驗(yàn),設(shè)置各因素的水平,見表1。

        表1 扇貝香辣海鮮醬配方正交試驗(yàn)因素水平及編碼Table 1 Factors and levels of orthogonal test for the formula of spicy scallop seafood sauce g

        1.3.6 產(chǎn)品的感官評(píng)定

        邀請(qǐng)具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人士30人(男女各15名)組成感官評(píng)定小組,隨機(jī)抽取華貴櫛孔香辣海鮮醬樣品。適量樣品攪拌均勻后倒入潔凈的白瓷盤中,用肉眼觀察自然光線下其色澤、形態(tài);攪拌樣品,嗅其氣味,并取少許放于口內(nèi),用舌尖涂布滿口,鑒別其滋味。對(duì)樣品的色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 扇貝香辣海鮮醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of spicy scallop seafood sauce

        1.3.7 產(chǎn)品感官、理化及微生物指標(biāo)的檢測(cè)

        對(duì)最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、形態(tài)、風(fēng)味、色澤等感官指標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步檢測(cè),并對(duì)氨基酸態(tài)氮、總酸及細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 半烘干時(shí)間對(duì)華貴櫛孔扇貝柱品質(zhì)的影響

        華貴櫛孔扇貝柱的半烘干工藝影響到后續(xù)切丁的效果及海鮮醬產(chǎn)品的品質(zhì)。經(jīng)60 ℃不同時(shí)間的干制,扇貝肉丁呈現(xiàn)不同的感官品質(zhì),見表3。

        表3 不同烘干時(shí)間扇貝柱品質(zhì)評(píng)價(jià)Table 3 Evaluation on the quality of scallop column at different drying time

        由表3可知,60 ℃條件下半烘干1.5 h的扇貝柱品質(zhì)最佳。烘制過程中,扇貝肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物發(fā)生了美拉德反應(yīng),蛋白質(zhì)及脂質(zhì)在加熱的條件下亦會(huì)發(fā)生適度及氧化降解,產(chǎn)生新的風(fēng)味成分,干制降低了水分含量,增強(qiáng)了扇貝柱肉丁特有的貝類鮮味。

        2.2 炒制植物油用量對(duì)海鮮醬品質(zhì)的影響

        添加一定量的植物油對(duì)海鮮醬的各種主輔料進(jìn)行炒制,可以增加海鮮醬的滑膩感,也因油脂的輔助作用使海鮮醬的各種配料在炒制過程中受熱均勻,炒出香味。植物油用量是海鮮醬炒制工藝中影響海鮮醬品質(zhì)的重要因素。控制油溫在130 ℃左右,不同植物油添加量炒制的海鮮醬品質(zhì)見表4。

        表4 海鮮醬炒制工藝植物油用量評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation on vegetable oil dosage in the frying technology of spicy scallop seafood sauce

        由表4可知,20%植物油用量炒制的海鮮醬滑膩,色澤明亮,有海鮮醬的鮮香味及辣味,品質(zhì)最佳。

        2.3 華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

        炒制后的扇貝肉可使海鮮醬具有肉粒感,添加用量參考同樣具有肉粒感牛肉醬的配方確定參數(shù)范圍[17,18]。黃醬是醬體形成的主要因素,它影響最終海鮮醬產(chǎn)品的物理感官特性,不加黃醬無法形成海鮮醬體形態(tài),但添加過多會(huì)掩蓋海鮮風(fēng)味。小米椒的添加不同于其他辣椒醬制作工藝中采用的鮮辣椒剁碎進(jìn)行爆炒使其流失水分形成辣椒醬,而是用四川地區(qū)特有的泡菜壇加工制作的川味泡椒,其色澤亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)可以使海鮮醬的風(fēng)味更加豐富[19]。

        黃醬、小米椒和雞粉中都含有較高的食鹽,因此不用再添加食鹽,也有利用海鮮醬作為拌飯醬使用。糖的添加目的在于突出海鮮醬的鮮味,對(duì)咸味也有一定的掩蓋作用。雞粉作為第三代鮮味調(diào)味品,可在海鮮醬中起到復(fù)合提鮮的作用。雞粉用量范圍參考雞類抽提物產(chǎn)品系列及建議用量[20]。五香粉和蔥姜蒜粉作為香辛調(diào)味品,可以去除炒制后扇貝肉殘留的腥味,使海鮮醬風(fēng)味更加鮮香美味。

        海鮮醬的配方優(yōu)化正交試驗(yàn)及結(jié)果見表5。根據(jù)極差分析法,海鮮醬感官評(píng)分的主要影響因素為A,C,D,其次為F,B,E,G。根據(jù)正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果可選出最佳組合為A1B1C2D1E1F1G2,得到最終海鮮醬配方,見表6。

        表5 扇貝香辣海鮮醬配方正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 5 The orthogonal optimization experimental design and results for the formula of spicy scallop seafood sauce

        續(xù) 表

        表6 華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬配方Table 6 The formula of spicy scallop seafood sauce g

        2.4 海鮮醬產(chǎn)品感官、理化及微生物指標(biāo)

        對(duì)優(yōu)化配方的香辣海鮮醬進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的分析及檢測(cè),結(jié)果見表7。目前肉醬類調(diào)味品尚沒有執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),參考相似的香菇肉醬罐頭輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(QB/T 4630-2014),指標(biāo)均符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品形態(tài)穩(wěn)定,粘稠適度,有肉粒感,色澤呈暗褐色,具有濃郁的貝類海鮮風(fēng)味及香辣味。

        表7 華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬感官、理化及微生物指標(biāo)Table 7 The sensory, physicochemical and microbiological indexes of spicy scallop seafood sauce

        3 結(jié)論

        本研究利用華貴櫛孔扇貝可食部研制了一種香辣型海鮮醬。以扇貝可食部(扇貝柱、扇貝裙邊等)、黃醬、植物油、小米椒、白砂糖、雞粉、五香粉、蔥姜蒜粉為海鮮醬基料,通過扇貝柱切丁、半干制,再進(jìn)行基料的炒制后制得香辣型的海鮮醬。通過感官評(píng)定確定了扇貝柱在60 ℃半干制1.5 h,炒制工藝中植物油添加量20%,進(jìn)一步利用正交試驗(yàn)優(yōu)化了海鮮醬的配方:扇貝肉20 g、黃醬34 g、小米椒8 g、五香粉0.2 g、蔥姜蒜粉0.2 g、雞粉1 g、白砂糖8 g。添加上述調(diào)味基料20%的植物油在130 ℃溫度下炒制5~6 min,制得香辣型海鮮醬。該海鮮醬均一穩(wěn)定,形態(tài)粘稠適度,具有肉粒感,色澤呈暗褐色,具有濃郁的貝類海鮮風(fēng)味及香辣味,適合佐餐、拌飯、拌面等各類餐飲及家庭烹飪使用,填補(bǔ)了市場(chǎng)上此類海鮮醬產(chǎn)品的空白。

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