張一江，曹文紅,谷瑩蕾

(1.華北理工大學(xué) 輕工學(xué)院，河北 唐山 063000；2.廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088)

扇貝肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高、深受民眾喜愛的一種海洋水產(chǎn)品，也是我國(guó)重要的養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)貝類。2018年，我國(guó)海洋貝類養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)1400多萬噸，其中扇貝產(chǎn)量達(dá)192萬噸，約占海洋貝類養(yǎng)殖總產(chǎn)量的13.3%，位居牡蠣、蛤類之后[1]。目前，對(duì)扇貝的研究主要集中在養(yǎng)殖和遺傳育種方面[2-6]，而對(duì)其加工利用方面開展的研究及報(bào)道較少。由于扇貝產(chǎn)地較為集中，且不易運(yùn)輸，除鮮食外，其加工方式主要以冷凍和干制為主?？傮w而言，扇貝加工技術(shù)粗獷，產(chǎn)品單一，深加工比例較低[7]。扇貝柱肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。新鮮的扇貝柱除可直接食用外，通常還會(huì)被加工成干貝、即食貝柱、速凍貝柱、扇貝柱罐頭等產(chǎn)品[8-12]。扇貝裙邊及下腳料還可用于調(diào)味品的加工材料[13,14]。

華貴櫛孔是我國(guó)主要的扇貝養(yǎng)殖種類，在南海周邊省份均有大量養(yǎng)殖，多年來年產(chǎn)量一直居世界首位。華貴櫛孔扇貝個(gè)體小，經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，但具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。華貴櫛孔扇貝軟體部分(鮮樣)中，粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分含量分別為14.30%、1.50%、2.30%和78.00%。其軟體部分(鮮樣)含有18種水解氨基酸，氨基酸總量為11.34%，其中必需氨基酸和鮮味氨基酸總量分別為3.96%和4.94%，分別占氨基酸總量的34.92%和43.56%，多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的33.52%，其中EPA、DHA含量占脂肪酸總量的21.38%，且礦物質(zhì)含量豐富，尤其鐵和維生素E含量較高[15]。因此，華貴櫛孔扇貝在精深加工產(chǎn)品特別是調(diào)味品方面具有很大的開發(fā)前景。本研究旨在利用華貴櫛孔扇貝開發(fā)一種具有滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特、使用廣泛、市場(chǎng)歡迎特點(diǎn)的香辣型海鮮醬，研究并優(yōu)化其生產(chǎn)工藝，為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

華貴櫛孔扇貝：購(gòu)自湛江東風(fēng)市場(chǎng)；玉米食用油：中糧東洲糧油工業(yè)(廣州)有限公司；小米椒：桂林典林食品有限公司；黃醬：北京六必居食品有限公司；白砂糖：上海農(nóng)豐實(shí)業(yè)有限公司；蔥姜蒜粉、五香粉：上海味好美食品有限公司；雞粉：聯(lián)合利華(中國(guó))有限公司從化分公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

IH13E8-210電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；DHG-202STCS電熱鼓風(fēng)干燥機(jī) 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；YXQ-LS-100SII立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；BCD-202STCS冷藏冷凍箱 青島海爾股份有限公司；YP5002電子分析天平 上海佑科儀器儀表公司；HH-8恒溫水浴鍋 金壇市科析儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制備工藝

原料驗(yàn)收→水洗→開殼剝?nèi)狻コ佟逑础鸀r干→半烘干→切碎→添加輔料炒制→灌裝→脫氣→封蓋→高溫高壓滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料驗(yàn)收：選用市售鮮活華貴櫛孔扇貝為原料。

水洗：用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)及破殼的扇貝。為避免污染，在開殼剝?nèi)馇斑M(jìn)行二次沖洗。

開殼剝?nèi)狻⑷コ伲旱队勺憬z孔進(jìn)入，沿右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，去除右殼；扎到外套膜和內(nèi)臟，用刀挑起，并用手捏住撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不能影響閉殼肌形態(tài)的完整性。用水沖洗干凈，剔除扇貝肉團(tuán)中的消化腺等非可食部分，將扇貝柱和扇貝裙邊等部位分開。

半烘干：采用烘箱干燥對(duì)扇貝肉進(jìn)行半烘干，扇貝柱熱風(fēng)60 ℃干燥，干制至水分含量降低至50%～60%為宜。

切碎：將半烘干扇貝柱切成細(xì)丁，新鮮扇貝裙邊洗凈后用刀切碎。

炒制：先準(zhǔn)備好切碎的米椒，定量的黃豆醬等輔料。熱鍋中倒適量植物油，先加入貝柱肉細(xì)丁、切碎的扇貝裙邊及米椒碎末炒香，再先后加入黃醬、五香粉、雞粉、糖、蔥姜蒜粉，控制炒制溫度在130 ℃左右，炒制5～6 min出鍋。

定量灌裝：采用玻璃罐裝罐，150 g/瓶，裝罐后瓶?jī)?nèi)留1～2 cm的頂隙。

排氣封罐：100 ℃水浴加熱，攬拌并排氣15 min，真空封罐。

高溫高壓滅菌：將封口后的罐頭放入立式壓力蒸汽滅菌鍋中，在10 min-50 min-15 min/121 ℃條件下殺菌后冷卻至40 ℃以下。

檢驗(yàn)：將殺菌后的實(shí)罐洗凈晾干后，剔除低頂隙罐和破碎罐，入庫常溫貯存。

1.3.3 華貴櫛孔扇貝柱半烘干時(shí)間的確定

新鮮華貴櫛孔扇貝柱顆粒大，表面濕滑不易切丁，對(duì)它進(jìn)行半干制處理以便于切丁，也可增強(qiáng)呈味。采用營(yíng)養(yǎng)流失較少的烘箱半干制方法，根據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)及相關(guān)加工資料和前期試驗(yàn)研究，將半烘干溫度控制在60 ℃左右[16]。半干制時(shí)間決定水分蒸發(fā)多少，亦影響切丁難易程度的結(jié)果。進(jìn)行0.5，1，1.5，2 h等不同時(shí)間的半干制，根據(jù)切丁效果結(jié)合感官評(píng)定選擇最佳的半烘干時(shí)間。

1.3.4 炒制工藝植物油用量的確定

添加植物油可使海鮮醬的各種配料在炒制過程中更好地受熱炒香，植物油發(fā)生適度熱反應(yīng)氧化亦可增強(qiáng)海鮮醬的風(fēng)味，在60 ℃條件下，分別添加量10%、15%、20%、25%的植物油對(duì)海鮮醬進(jìn)行炒制后進(jìn)行感官評(píng)定比較分析。

1.3.5 海鮮醬配方的正交優(yōu)化

以扇貝肉、黃醬、小米椒作為海鮮醬主體。黃醬有利于海鮮醬的醬體形成，增強(qiáng)其醬香味，加入小米椒使海鮮醬更顯香辣味。另外，添加五香粉、蔥姜蒜粉、雞粉、糖等可增強(qiáng)其鮮香味，采用L8(27)對(duì)海鮮醬配方進(jìn)行七因素二水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化。根據(jù)相關(guān)資料和前期試驗(yàn)，設(shè)置各因素的水平，見表1。

表1 扇貝香辣海鮮醬配方正交試驗(yàn)因素水平及編碼Table 1 Factors and levels of orthogonal test for the formula of spicy scallop seafood sauce g

1.3.6 產(chǎn)品的感官評(píng)定

邀請(qǐng)具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人士30人(男女各15名)組成感官評(píng)定小組，隨機(jī)抽取華貴櫛孔香辣海鮮醬樣品。適量樣品攪拌均勻后倒入潔凈的白瓷盤中，用肉眼觀察自然光線下其色澤、形態(tài)；攪拌樣品，嗅其氣味，并取少許放于口內(nèi)，用舌尖涂布滿口，鑒別其滋味。對(duì)樣品的色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 扇貝香辣海鮮醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of spicy scallop seafood sauce

1.3.7 產(chǎn)品感官、理化及微生物指標(biāo)的檢測(cè)

對(duì)最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、形態(tài)、風(fēng)味、色澤等感官指標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步檢測(cè)，并對(duì)氨基酸態(tài)氮、總酸及細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 半烘干時(shí)間對(duì)華貴櫛孔扇貝柱品質(zhì)的影響

華貴櫛孔扇貝柱的半烘干工藝影響到后續(xù)切丁的效果及海鮮醬產(chǎn)品的品質(zhì)。經(jīng)60 ℃不同時(shí)間的干制，扇貝肉丁呈現(xiàn)不同的感官品質(zhì)，見表3。

表3 不同烘干時(shí)間扇貝柱品質(zhì)評(píng)價(jià)Table 3 Evaluation on the quality of scallop column at different drying time

由表3可知，60 ℃條件下半烘干1.5 h的扇貝柱品質(zhì)最佳。烘制過程中，扇貝肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸和碳水化合物發(fā)生了美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)及脂質(zhì)在加熱的條件下亦會(huì)發(fā)生適度及氧化降解，產(chǎn)生新的風(fēng)味成分，干制降低了水分含量，增強(qiáng)了扇貝柱肉丁特有的貝類鮮味。

2.2 炒制植物油用量對(duì)海鮮醬品質(zhì)的影響

添加一定量的植物油對(duì)海鮮醬的各種主輔料進(jìn)行炒制，可以增加海鮮醬的滑膩感，也因油脂的輔助作用使海鮮醬的各種配料在炒制過程中受熱均勻，炒出香味。植物油用量是海鮮醬炒制工藝中影響海鮮醬品質(zhì)的重要因素。控制油溫在130 ℃左右，不同植物油添加量炒制的海鮮醬品質(zhì)見表4。

表4 海鮮醬炒制工藝植物油用量評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation on vegetable oil dosage in the frying technology of spicy scallop seafood sauce

由表4可知，20%植物油用量炒制的海鮮醬滑膩，色澤明亮，有海鮮醬的鮮香味及辣味，品質(zhì)最佳。

2.3 華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

炒制后的扇貝肉可使海鮮醬具有肉粒感，添加用量參考同樣具有肉粒感牛肉醬的配方確定參數(shù)范圍[17,18]。黃醬是醬體形成的主要因素，它影響最終海鮮醬產(chǎn)品的物理感官特性，不加黃醬無法形成海鮮醬體形態(tài)，但添加過多會(huì)掩蓋海鮮風(fēng)味。小米椒的添加不同于其他辣椒醬制作工藝中采用的鮮辣椒剁碎進(jìn)行爆炒使其流失水分形成辣椒醬，而是用四川地區(qū)特有的泡菜壇加工制作的川味泡椒，其色澤亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)可以使海鮮醬的風(fēng)味更加豐富[19]。

黃醬、小米椒和雞粉中都含有較高的食鹽，因此不用再添加食鹽，也有利用海鮮醬作為拌飯醬使用。糖的添加目的在于突出海鮮醬的鮮味，對(duì)咸味也有一定的掩蓋作用。雞粉作為第三代鮮味調(diào)味品，可在海鮮醬中起到復(fù)合提鮮的作用。雞粉用量范圍參考雞類抽提物產(chǎn)品系列及建議用量[20]。五香粉和蔥姜蒜粉作為香辛調(diào)味品，可以去除炒制后扇貝肉殘留的腥味，使海鮮醬風(fēng)味更加鮮香美味。

海鮮醬的配方優(yōu)化正交試驗(yàn)及結(jié)果見表5。根據(jù)極差分析法，海鮮醬感官評(píng)分的主要影響因素為A，C，D，其次為F，B，E，G。根據(jù)正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果可選出最佳組合為A1B1C2D1E1F1G2，得到最終海鮮醬配方，見表6。

表5 扇貝香辣海鮮醬配方正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 5 The orthogonal optimization experimental design and results for the formula of spicy scallop seafood sauce

續(xù) 表

表6 華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬配方Table 6 The formula of spicy scallop seafood sauce g

2.4 海鮮醬產(chǎn)品感官、理化及微生物指標(biāo)

對(duì)優(yōu)化配方的香辣海鮮醬進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的分析及檢測(cè)，結(jié)果見表7。目前肉醬類調(diào)味品尚沒有執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考相似的香菇肉醬罐頭輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(QB/T 4630-2014)，指標(biāo)均符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品形態(tài)穩(wěn)定，粘稠適度，有肉粒感，色澤呈暗褐色，具有濃郁的貝類海鮮風(fēng)味及香辣味。

表7 華貴櫛孔扇貝香辣海鮮醬感官、理化及微生物指標(biāo)Table 7 The sensory, physicochemical and microbiological indexes of spicy scallop seafood sauce

3 結(jié)論

本研究利用華貴櫛孔扇貝可食部研制了一種香辣型海鮮醬。以扇貝可食部(扇貝柱、扇貝裙邊等)、黃醬、植物油、小米椒、白砂糖、雞粉、五香粉、蔥姜蒜粉為海鮮醬基料，通過扇貝柱切丁、半干制，再進(jìn)行基料的炒制后制得香辣型的海鮮醬。通過感官評(píng)定確定了扇貝柱在60 ℃半干制1.5 h，炒制工藝中植物油添加量20%，進(jìn)一步利用正交試驗(yàn)優(yōu)化了海鮮醬的配方：扇貝肉20 g、黃醬34 g、小米椒8 g、五香粉0.2 g、蔥姜蒜粉0.2 g、雞粉1 g、白砂糖8 g。添加上述調(diào)味基料20%的植物油在130 ℃溫度下炒制5～6 min，制得香辣型海鮮醬。該海鮮醬均一穩(wěn)定，形態(tài)粘稠適度，具有肉粒感，色澤呈暗褐色，具有濃郁的貝類海鮮風(fēng)味及香辣味，適合佐餐、拌飯、拌面等各類餐飲及家庭烹飪使用，填補(bǔ)了市場(chǎng)上此類海鮮醬產(chǎn)品的空白。