張姝 孫帥

[摘 要] 食品保鮮影響著產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)模式。食用菌營養(yǎng)豐富且水分含量高，因此對保鮮要求比較嚴(yán)格，如果貯存不當(dāng)，則會極大影響產(chǎn)品的商業(yè)價值和食用價值。本文針對食用菌保鮮技術(shù)研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)，在了解食用菌采摘后的生理變化和保鮮影響因素的基礎(chǔ)上，對幾種主要的保鮮技術(shù)進(jìn)行研究，為生產(chǎn)者提供技術(shù)支持，從而為人們提供更加新鮮的食材。

[關(guān)鍵詞] 食用菌;生理變化;保鮮技術(shù)

[中圖分類號] TS219 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1674-7909（2020）19-110-2

食用菌是人們生活中比較常見的食材之一，俗稱菇、耳、菌、傘等。其是一種可供實用的大型真菌，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，不但口感鮮美，而且藥用價值較高，因此市場需求量較大。然而，食用菌表面缺乏有效保護(hù)，易腐化變質(zhì)，必須采取行之有效的保鮮措施，降低食用菌的新陳代謝作用、微生物及酶的活性，減少水分和養(yǎng)分流失，這樣才能保證食用菌的食用價值和商品價值。

1 影響食用菌保鮮效果的理論基礎(chǔ)

1.1 食用菌采摘后的生理變化

新鮮的食用菌含水量較高，在80%～90%。采摘后，由于受外界環(huán)境的影響以及自身組織結(jié)構(gòu)缺乏防止水分散失功能，導(dǎo)致食用菌水分蒸發(fā)較快，從而影響食用菌的口感。同時，采摘后的食用菌依然在進(jìn)行呼吸作用，其呼吸強(qiáng)度與保鮮時間呈反比，即呼吸速度越快，分解反應(yīng)越快，養(yǎng)分流失越快，從而保鮮壽命越短。褐變也是食用菌采摘后出現(xiàn)的典型特征，主要包括非酶促褐變和酶促褐變，后者是導(dǎo)致食用菌褐變的主要原因，能將無色物質(zhì)氧化成褐色。隨著食用菌的不斷成熟，會產(chǎn)生大量的乙烯。而乙烯是天然的催化劑，對于延長保鮮期而言極為不利。另外，剛采摘的食用菌會感染大量的微生物，這些微生物的活動會使食用菌變質(zhì)腐化。

1.2 影響食用菌保鮮的主要因素

在了解食用菌采摘后生理變化的基礎(chǔ)上，可以從影響這些生理活動的主要因素著手加以控制，包括溫度、濕度、氣體成分、酸堿度等。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，在一定的溫度區(qū)間，食用菌的代謝能力會隨著溫度的升高而變強(qiáng)，保鮮效果越差，0～5 ℃食用菌保鮮效果相對較好。食用菌的含水量非常高，通過控制空氣濕度也能調(diào)節(jié)其失水速度，所以需要創(chuàng)造適宜的濕度環(huán)境?？諝庵械难鯕夂投趸际怯绊懯秤镁粑饔玫闹饕煞?，當(dāng)氧氣濃度低于1%或二氧化碳濃度高于5%時，能有效降低食用菌的呼吸強(qiáng)度，減少呼吸作用產(chǎn)生的養(yǎng)分流失。另外，適宜的酸堿度能抑制微生物的生存活動以及氧化酶的活性，所以，控制食用菌存儲空間的pH值也能獲得良好的保鮮效果[1]。

2 食用菌保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

2.1 低溫保鮮技術(shù)

溫度是影響食用菌保鮮效果的首要因素，因此通過控制溫度保證食用菌質(zhì)量的技術(shù)手段發(fā)展較為成熟。低溫保鮮技術(shù)是一種實現(xiàn)成本低、實施效果好、操作簡單便捷的常用方法，降低食用菌貯藏環(huán)境的溫度，能顯著降低各種物質(zhì)的活性，但是溫度設(shè)置不宜過低，以免導(dǎo)致凍害發(fā)生，適得其反?，F(xiàn)階段，速凍保鮮、冷藏保鮮、真空冷凍干燥保鮮是應(yīng)用較多的3種低溫保鮮技術(shù)，其中真空冷凍干燥保鮮技術(shù)效果比較突出。另外，不同品種的食用菌的最佳貯存溫度各有不同，一般控制在0～8 ℃。有些高溫菌種的貯存溫度需要設(shè)置在10 ℃以上，如草菇，一旦低于10 ℃便會出現(xiàn)凍害，因此需要格外注意。

2.2 腌漬保鮮技術(shù)

腌漬貯存物品是比較傳統(tǒng)的食物保鮮方法，在人類歷史進(jìn)程中發(fā)揮著重要的作用。浸漬保鮮技術(shù)實施較為簡單，而且成本較低，在高濃度鹽水的作用下，利用高滲透壓力，促使食用菌水分流失，達(dá)到生理干燥的效果，以達(dá)到保鮮目的。運(yùn)用該種技術(shù)會改變食用菌原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，但正因為如此，為人們帶來了不同的食用體驗，能滿足多樣化需求[2]。

2.3 氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮技術(shù)充分利用了食用菌的新陳代謝特點，通過改變貯藏環(huán)境的二氧化碳和氧氣含量，合理抑制呼吸作用，使其處于相對休眠的狀態(tài)，從而達(dá)到保鮮目的。氣調(diào)保鮮技術(shù)可以分為氣體控制貯藏和氣體調(diào)節(jié)貯藏2種類型，其中氣體控制貯藏能控制氣調(diào)庫中影響食用菌呼吸作用的多個或單個相關(guān)指標(biāo)。氣體調(diào)節(jié)貯藏又稱為薄膜包裝保鮮技術(shù)，能控制包裝袋內(nèi)二氧化碳和氧氣的含量，適用于貯存期限較短的食用菌。不同類型食用菌的氣調(diào)貯藏條件不同，如松茸在6%二氧化碳和2%氧氣氣調(diào)包裝中保鮮效果較好，金針菇在20%二氧化碳和80%氧氣氣調(diào)包裝中保鮮效果明顯。

2.4 超高壓保鮮技術(shù)

超高壓保鮮技術(shù)是在100 Mpa以上靜壓的作用下進(jìn)行處理，使食用菌達(dá)到良好的保鮮效果，不但能殺滅細(xì)菌，而且不影響食用菌的新鮮程度和營養(yǎng)物質(zhì)。通過研究發(fā)現(xiàn)，在4 ℃溫度下，通過200 Mpa超高壓處理9 min，能使杏鮑菇保鮮期大大延長;在40 ℃溫度下，通過400 Mpa超高壓處理15 min，不但能使雙孢菇保持鮮嫩，而且微生物的失活率非常高;在40 ℃溫度下，通過200 Mpa超高壓處理10 min，能使毛頭鬼傘的營養(yǎng)成分處于最佳狀態(tài)[3]。

2.5 輻照保鮮技術(shù)

輻照保鮮技術(shù)利用了電子束射線、紫外線、伽馬射線的能量，破壞微生物細(xì)胞組織，進(jìn)而達(dá)到滅活目的，減少微生物活動對食用菌的破壞，從而延長保鮮期。輻照保鮮技術(shù)不會對食用菌的品質(zhì)造成威脅，具有安全、無污染、無毒副作用等特點。其中，電子束輻照保鮮通過高能或低能電子束射線產(chǎn)生作用，對雙孢蘑菇的保鮮效果影響顯著;紫外線輻照保鮮能有效抑制褐變，提高總抗氧化能力和總酚含量;伽馬射線輻照保鮮能延緩食用菌的衰老和褐變，并且不存在致癌、致畸、致突變等負(fù)面效應(yīng)。

2.6 涂膜保鮮技術(shù)

顧名思義，涂膜保鮮技術(shù)就是在食用菌的表面噴涂一層均勻的、無色無味的、透明的薄膜，這層薄膜能有效抑制食用菌的呼吸作用和蒸發(fā)作用，而且延緩褐變和氧化的速度。涂膜保鮮技術(shù)不但能延緩食用菌的衰老，而且能改善產(chǎn)品的外觀，使商業(yè)價值大大提高。比較常見的涂膜劑包括蛋白類、多糖類、脂類，隨著技術(shù)的發(fā)展，國內(nèi)外逐漸涌現(xiàn)了一批新型涂膜劑，各項保鮮性能均表現(xiàn)越來越突出。

2.7 臭氧保鮮技術(shù)

臭氧具有較強(qiáng)的氧化性，在殺菌方面應(yīng)用效果極佳。運(yùn)用臭氧保鮮技術(shù)能使食用菌表面微生物滅活，收縮表層氣孔，減少損失，并且形成表面保護(hù)膜，有助于消除有害氣體。臭氧保鮮技術(shù)具有高滲透性、高活性、無殘留、投資少、效果好和易操作等優(yōu)點，所以該技術(shù)在食品貯藏方面的應(yīng)用將會越來越廣泛[4]。

2.8 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮技術(shù)主要利用化學(xué)添加劑對食用菌進(jìn)行處理，起到控制新陳代謝、抑制酶活性和褐變度、殺菌防腐等作用，從而達(dá)到產(chǎn)品保鮮目的。由于化學(xué)添加劑具有一定的毒性，所以一直以來并不提倡用于食品保鮮，隨著時代的發(fā)展，逐漸研究出一些無毒無污染的化學(xué)保鮮劑，從而使化學(xué)保鮮技術(shù)得以快速發(fā)展。試驗研究發(fā)現(xiàn)，等離子活化水能有效降低食用菌表面微生物數(shù)量、延緩產(chǎn)品軟化，電解水溶液能維持硬度、延緩褐變、保存水分。

2.9 生物保鮮技術(shù)

相對于化學(xué)保鮮技術(shù)，生物保鮮因其無任何毒副作用而更受人們的青睞。生物保鮮技術(shù)主要通過生物學(xué)方法，利用生物活性物質(zhì)和微生物菌絲體對食用菌進(jìn)行保鮮處理。相關(guān)試驗表明，利用大蒜和生姜配制的保鮮劑，能有效抑制食用菌的水分散失和褐變，并且減少養(yǎng)分流失，抑制有害物質(zhì)生成。另外，有益微生物能起到延緩食用菌衰老的作用，同時保持食用菌外觀品質(zhì)良好和營養(yǎng)含量較高[5]。

綜上所述，本文簡要分析了影響食用菌保鮮效果的理論基礎(chǔ)，著重總結(jié)了主要的食用菌保鮮技術(shù)，希望能為食用菌保鮮技術(shù)的應(yīng)用研究提供一定的借鑒，提升我國食品保鮮技術(shù)的發(fā)展水平。

參考文獻(xiàn)

[1]孫昕.食用菌保鮮技術(shù)的研究與前景[J].吉林農(nóng)業(yè)，2017（23）：103.

[2]耿新軍，任愛民.食用菌采后生理特性與保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2017（13）：91，99.

[3]所玉紅.食用菌保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].鄉(xiāng)村科技，2017（34）：74-75.

[4]李福后，王偉霞，孫強(qiáng)，等.食用菌保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2018（15）：205-210.

[5]史君彥，高麗樸，王清，等.食用菌保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)，2017（6）：278-282.