侯冬巖,回瑞華,李鐵純,刁全平，王新雨

(1.鞍山師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,遼寧 鞍山 114007；2.西北農(nóng)林科技大學(xué) 動(dòng)物科技學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

羊奶以其營(yíng)養(yǎng)豐富、易于被人體吸收等優(yōu)點(diǎn)成為乳品中的精品.羊奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是世界上公認(rèn)的最接近人奶的乳品[1-5].對(duì)于兒童，羊奶含鈣量高且容易吸收，羊奶中所含的磷脂和核苷酸高于牛奶，有利于兒童的智力發(fā)育；對(duì)于老年人，羊奶含鉀豐富，膽固醇低，可降低心腦血管和高血壓發(fā)病率，可使動(dòng)脈血管壁在血壓高時(shí)保持穩(wěn)定[6-8].羊奶中鎂含量較高能增強(qiáng)心肌功能，有利于老年人心臟和神經(jīng)耐疲勞.羊奶的脂肪顆粒體積是牛奶的三分之一，利于人體吸收，長(zhǎng)期飲用羊奶不會(huì)引起肥胖.因此，羊奶是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品，近年來(lái)深受國(guó)內(nèi)外人們的青睞，價(jià)格遠(yuǎn)高于牛奶的售價(jià).

與牛奶相比，喝羊奶的人仍較少，很多人排斥它的味道，對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不夠了解.《本草綱目》中記載“羊乳甘溫?zé)o毒，可益五臟、補(bǔ)腎虛、益精氣、養(yǎng)心肺；治消渴、療虛勞；利皮膚、潤(rùn)毛發(fā)；和小腸、利大腸”.中醫(yī)一直把羊奶看作對(duì)肺和氣管特別有益的食物.

現(xiàn)代研究表明羊奶對(duì)胃腸炎、胃病、腎病、肝病等有治療和促進(jìn)康復(fù)作用.羊奶還是喝牛奶后腹脹、腹瀉、哮喘、皮膚過(guò)敏等牛奶不耐癥人群的替代食品，羊奶不含變應(yīng)原，可放心食用.近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng)和食品加工技術(shù)的提高，羊奶已成為人們生活的必需品.對(duì)羊奶脂肪、蛋白質(zhì)﹑各種維生素及微量元素含量的報(bào)道較多，而對(duì)羊奶中脂肪酸的研究少見(jiàn)報(bào)道.羊奶中脂肪酸的組成和含量是鑒定羊奶質(zhì)量的重要指標(biāo)，本文對(duì)羊奶脂肪酸的組成和含量進(jìn)行分析[9-12]，為羊奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)參考.

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 儀器與材料

HP6890GC/5973MS型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀:美國(guó)惠普公司；R2-201型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器:上海中科機(jī)械研究所；無(wú)水乙醇、正己烷、甲醇、乙醚、石油醚、氫氧化鈉、氨水 (所用試劑均為分析純，水為二次蒸餾水).

1.2 樣品

羊奶樣品：兩種品牌的羊奶均購(gòu)自某大型超市，分別編號(hào)為1#羊奶和2#羊奶.

1.3 樣品的處理

取50.00 g羊奶于250 mL錐形瓶中，加入2 mL體積分?jǐn)?shù)為25%的氨水溶液，加塞，搖勻，在65 ℃水浴加熱15 min，冷卻至室溫.再加入10 mL無(wú)水乙醇和25 mL乙醚，加塞搖勻，超聲2 min，再加入25 mL石油醚，搖勻，超聲2 min，靜止10 min，在2 000 r/min離心15 min.上述提取過(guò)程重復(fù)2次，將3次提取的有機(jī)層合并，減壓蒸餾除去溶劑，得到脂肪油，待進(jìn)行GC/MS 分析.

1.4 色譜條件

色譜柱：Hp-5(25 m×0.20 mm×0.33 μm)彈性石英毛細(xì)管柱.升溫程序：以8 ℃/min升溫，從80 ℃升溫到260 ℃，保持7.5 min；氣化室進(jìn)樣口溫度：280 ℃；進(jìn)樣量：0.2 μL；載氣(He)流量：1 mL/min；分流比：40∶1；溶劑延遲3 min.

1.5 質(zhì)譜條件

離子源為電子轟擊源，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電子倍增器電壓1 482 V，電子能量70 eV，發(fā)射電流34.6 μA，接口溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z：20～500.

1.6 實(shí)驗(yàn)過(guò)程

分別取0.2 μL 經(jīng)1.3處理過(guò)的羊奶樣品,用GC/MS進(jìn)行測(cè)定.由化學(xué)工作站檢索質(zhì)譜圖并與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)照并結(jié)合人工譜圖解析,確定樣品中脂肪酸的相對(duì)百分含量.

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

兩種羊奶樣品化學(xué)成分的總離子流圖如圖1和圖2所示.

圖1 1#羊奶樣品中化學(xué)成分的總離子流 圖2 2#羊奶樣品中化學(xué)成分的總離子流

表1 兩種羊奶樣品中脂肪酸相對(duì)百分含量

將圖1和圖2的譜圖解析結(jié)果進(jìn)行處理，兩種羊奶樣品中脂肪酸的相對(duì)百分含量如表1.

由表1可知，從1#羊奶樣品中鑒定出飽和脂肪酸為63.97%，不飽和脂肪酸為35.05%，檢出率為99.02%；從2#羊奶樣品中鑒定出飽和脂肪酸為62.37%，不飽和脂肪酸為37.37%；檢出率為99.74%.

3 討論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，羊奶中不飽和脂肪酸為35.05%～37.37%，單不飽和脂肪酸為30.19%～34.00%.單不飽和脂肪酸具有與其他脂肪酸不同的功能，它能保持細(xì)胞膜流動(dòng)性，從而使細(xì)胞進(jìn)行正常的生理功能，同時(shí)降低血液中的膽固醇和甘油三酯，降低血液的黏稠度，保證血液的正常循環(huán).

近年來(lái)，隨著食品科技的發(fā)展，羊奶生產(chǎn)技術(shù)不斷改進(jìn)，品種逐漸增多，我國(guó)羊奶的消費(fèi)大有改觀.但是與國(guó)際市場(chǎng)相比仍差距較大，在一些歐美國(guó)家，羊奶已成為人們生活必需的消費(fèi)品，其市場(chǎng)占有率達(dá)到80%以上.目前經(jīng)過(guò)高科技的加工，羊奶的口感細(xì)膩香滑，而且還可根據(jù)不同消費(fèi)者的需求，調(diào)出“淡奶”“麥芽”“卵磷脂”“草莓”等不同口味[13-15].相信隨著消費(fèi)者對(duì)羊奶營(yíng)養(yǎng)保健功能認(rèn)識(shí)的提高和消費(fèi)觀念的逐步轉(zhuǎn)變，羊奶及其制品的消費(fèi)量將迅速增加，羊奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間會(huì)更加廣闊.