吳正芝

刀削面是山西的地方小吃，其制法較獨特。家庭制作，首先要制備一把削面的刀：

選擇一塊0.3～0.5 mm厚的不銹鋼板或白鐵、馬口鐵片，裁成18 cm長，12 cm寬的長方形。將長邊的一側(cè)卷回3 mm，另一側(cè)磨鋒做刀口，并順刀口稍錘，使其彎曲，即成削面的刀子。如沒有合適的材料制作刀，用菜刀也可以，但拿著稍重些，且削出的面平一些。

和面

刀削面要用冷水和，使面團稍硬些。和面時，漸次加水拌勻后，再揉和成團，蓋上濕布待餳。

制鹵

將炒鍋內(nèi)的植物油燒熱，投入蔥、姜，炸出香味，即放熟五花肉片，待炒至吐油時，加甜面醬、醬油（上色）、五香粉、鹽、水，加蓋燒香，出鍋前撒上青蒜末或蒜泥，加少許味精翻炒兩下即可。

削面

把餳好的面團揉得不粘手、不粘案、光滑時，再揉成長筒形，平放在左手掌上。右手虎口夾著刀，四指在上，姆指在下，刀口向左，從面團的右側(cè)開始削。刀口與面團的夾角為20°，刀的運行方向與面團平行。刀不離面，面不離刀，一刀接一刀地削向鍋中。

煮面

面削入鍋中，加蓋煮，鍋開見削面浮起，加少許時令綠葉青菜，鍋再開就可以撈入碗里，燒鹵食用了。

此面軟、滑有咬勁，風味甚佳。

另外，將煮開的刀削面撈出，放冷水里過涼，還可以炒著吃。炒法是這樣：炒鍋上火，放油，放蔥、姜末炸出香味，投入時令蔬菜或肉片，邊炒邊加調(diào)料，炒至八成熟，放刀削面同炒，入味后加味精起鍋。如用香腸，臘肉或海鮮來炒，則是北面南吃，別有滋味。