徐泓

火腿一般是用豬后腿或以豬、牛肉的肉泥，經過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理，添加淀粉與食品添加劑壓制而成。最初，人們?yōu)榱搜娱L肉類的食用期限而制作火腿。隨著加工工藝的發(fā)展，火腿逐漸成為人們難以割舍的舌尖上的美味。除了火腿，香腸、培根也是制作工藝類似的加工肉制品。

最近，有傳言說火腿與酸奶一起吃會致癌，其解釋聽起來還相當“科學”：火腿及加工肉制品中添加的亞硝酸鈉，在乳酸菌的作用下會還原成亞硝胺。這種物質可引起胃腸等消化器官癌變。因此，吃火腿及加工肉制品前后一小時不宜喝酸奶。這種說法有道理嗎？

火腿中殘留有少量亞硝酸鈉

火腿等加工肉制品在制作中確實添加了亞硝酸鈉。作為一種食品添加劑，亞硝酸鈉既有防腐作用，也有護色作用。生肉因含乳酸，其pH值約為5.6～5.8，可使亞硝酸鈉轉化成亞硝酸。亞硝酸在常溫下可分解成一氧化氮。肉類中的血紅蛋白和肌紅蛋白含有血紅素，血紅素的中心鐵原子與一氧化氮以配位鍵結合，變成鮮紅色，并且不會因加熱而發(fā)生變化——培根經煎制依然是緋紅色，而鮮肉在烹制過程中則會變得灰暗。

火腿等深加工肉制品中殘留少量亞硝酸鈉。按照我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）要求，每千克西式火腿中亞硝酸鈉殘留量不能超過70毫克，每千克肉罐頭中亞硝酸鈉的殘留量不能超過50毫克，每千克其他肉制品中亞硝酸鈉的殘留量不能超過30毫克。

胃中的乳酸“活菌”很少

用餐時，胃酸大量分泌，其pH值可低至3以下，比酸奶的酸度高很多。乳酸菌不可能大批量存活于胃部。即便是能夠在人體內定植的乳酸菌株，也只有極少數能夠“活著”離開胃進入腸道。除非您是胃部pH值能高達5的嚴重萎縮性胃炎患者。但在這種情況下，其他雜菌也可以在這個37℃的酸堿適中的溫室（胃）中大量繁殖。它們的致癌風險遠比乳酸菌大。

“致癌”與否和酸奶無關

有人認為，酸奶中含有胺，會與肉類中的亞硝酸鹽在胃里結合成致癌物亞硝胺。事實上，酸奶中的蛋白質含量只有3%左右，胺含量更低。加工肉制品中除了含有亞硝酸鹽，還富含蛋白質的降解產物氨基酸，以及氨基酸降解所產生的胺類物質。火腿等加工肉制品中已經具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。吃火腿的同時喝酸奶并不會提高飲食的致癌性。沒有研究能證實，用餐前后一小時內食用酸奶對于癌癥的發(fā)生具有促進作用。動物實驗和體外實驗研究證實，酸奶及乳酸菌提取物對于多種致癌物的致癌效果有抑制作用，可減輕致癌物造成的DNA損傷。

正確看待火腿的致癌性

火腿中本就含有合成致癌物的原料，能夠產生微量致癌物。2015年，國際癌癥研究機構把火腿等加工肉制品列為“Ⅰ類致癌物”。國際癌癥研究機構將物質的致癌風險分為5級，依次為：致癌、很可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。致癌物分類的依據并不是致癌能力的強度，而是科學證據的確鑿程度。致癌方面的證據越可靠，其致癌級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯(lián)系。Ⅰ類致癌物，是指在致癌方面有可靠的證據，而不是說它是非常強的致癌物質。

其實，攝入加工肉制品會增加患多種疾病的風險，這不是一個新發(fā)現(xiàn)。很早以前人們就發(fā)現(xiàn)，冰島人胃癌高發(fā)與習慣吃煙熏羊肉有關。腌制、熏制、風干等工藝常會產生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物。根據世界衛(wèi)生組織的報告，一天吃50克加工肉，即2片培根，可增加患結直腸癌的概率。

專家表示，“增加患癌概率”并不是指吃加工肉制品與患癌之間具有因果關系。加工肉制品中含有致癌物質，并不代表吃了這種食物一定會患癌。癌癥的個體差異很大，可能導致癌癥的因素有很多。Ⅰ類致癌物導致癌癥也是一個漫長的積累過程。如果攝入量不多，身體能夠把有害物質代謝掉，食用者并不會因為吃少量加工肉制品就會得癌癥。當然，如果長期大量食用這類食物，導致有毒有害物質在體內積累的速度大于它分解的速度，那么食用者患病的概率就會增加。

火腿等加工肉制品能夠為人體提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素。雖然很難準確計算出肉類帶來的健康風險與健康收益，但可以肯定的是：少吃無妨。

這樣吃肉更健康

從流行病學相關證據來看，現(xiàn)代人的確不應該敞開肚皮吃紅肉及加工肉制品。牛肉、羊肉和豬肉等紅肉被國際癌癥研究機構列為ⅡA類致癌物，這說明紅肉對人體“很可能”有致癌性。但它們也并非洪水猛獸。保持健康要做到膳食平衡，控制合理的肉類攝入量，同時做到豬牛羊、雞鴨肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天可攝入畜禽肉50～75克，同時也要合理攝入碳水化合物、維生素和膳食纖維等。