周聃 郝貴杰 徐磊

摘要：對泰國南美白對蝦、國產南美白對蝦、羅氏沼蝦3種不同來源的冷凍蝦仁進行了揮發(fā)性鹽基氮、乳酸脫氫酶的特性分析，采用質地多面分析（TPA）方法對其質構進行評價，并對其進行感官評價，采用SPSS 18.0軟件對測定結果進行分析處理。結果表明，3種蝦仁的揮發(fā)性鹽基氮含量差別不大，處于同一新鮮度水平;3種蝦仁的乳酸脫氫酶活性均已完全喪失;TPA各指標中，泰國南美白對蝦蝦仁和國產南美白對蝦蝦仁的硬度、彈性、膠著性、內聚性和咀嚼性均顯著（P<0.05）高于國產羅氏沼蝦蝦仁，而2種南美白對蝦蝦仁之間的內聚性、彈性和膠著性差異不大。對3種不同來源的冷凍蝦仁進行比較，發(fā)現(xiàn)泰國南美白對蝦蝦仁質構最佳，國產南美白對蝦次之，國產羅氏沼蝦最后;感官評價結果中的質地與TPA指標顯著相關，TPA各指標之間顯著相關，證明TPA指標能很好地反映蝦仁肉質特性。

關鍵詞：冷凍蝦仁;揮發(fā)性鹽基氮;乳酸脫氫酶;質地多面分析;感官評價;相關性

中圖分類號： TS254.4 ?文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2020）11-0202-04

收稿日期：2019-06-18

基金項目：浙江省水產品加工技術研究聯(lián)合重點實驗室開發(fā)基金（編號：2017005）。

作者簡介：周 聃（1991—），男，浙江湖州人，碩士，研究實習員，主要從事水產品加工與貯藏研究工作。E-mail：85895424@qq.com。

通信作者：崔雁娜，碩士，工程師，主要從事水產品加工與貯藏研究工作。E-mail：384396455@qq.com。 ?我國是水產大國，2014年以來產品年出口額已突破200億美元，連續(xù)13年位居世界首位[1]。2016年我國水產品產量已達6 901.25萬t。我國水產品不僅產量大，而且資源豐富。這為充分利用我國豐富的水產資源優(yōu)勢，生產出營養(yǎng)、方便、即食、優(yōu)質的水產制品奠定了良好基礎[2]。

蝦類是重要的水產品之一，其肉質營養(yǎng)價值高，蛋白質含量豐富，并含有豐富的不飽和脂肪酸和多種氨基酸。然而蝦類的鮮度降解快，易發(fā)黑、軟化，這些問題給蝦類產品加工與保鮮造成了較大的困難。目前，蝦類加工主要是以對蝦、毛蝦、龍蝦等海水蝦為主要原料，近年來隨著蝦類資源的相對減少，以及育種和養(yǎng)殖技術發(fā)展，淡水養(yǎng)殖蝦也慢慢成為蝦類加工產品的主要原材料，為蝦類加工開拓了很好的發(fā)展前景[3]。蝦類的主要加工方式是冷凍蝦仁加工，是指將蝦去頭、去殼、去腸后將蝦體的中心溫度降至-18 ℃左右，使其內部水分凍結，并置于-18 ℃的貯藏方法[4]?？焖賰鼋Y會在肌肉組織內生成細小、量多且分布均勻的冰晶，減少對組織的損害，降低產品汁液流失[5]。凍藏有效地抑制了微生物和酶的活性，降低了腐敗變質的風險，使產品能較好地保持其原有的色、香、味和營養(yǎng)價值。

國內外關于蝦仁的研究包羅萬象，其中TPA是常用的評價方法。TPA又稱2次咀嚼測試，是指通過模擬人口腔的咀嚼運動，對固體、半固體樣品進行2次壓縮、測試與微機連接，通過界面輸出質構測試曲線，從中可以分析質構特性參數的一種方法。對于冷凍蝦仁TPA的研究包括南美白對蝦、青蝦、克氏原螯蝦、鷹爪蝦、大管鞭蝦、羅氏沼蝦等[6-15]，主要都是單一研究，但對不同種類的冷凍蝦仁品質的比較研究還不多見。

本試驗通過對市售泰國南美白對蝦、國產冷凍南美白對蝦、國產冷凍羅氏沼蝦蝦仁進行揮發(fā)性鹽基氮含量、乳酸脫氫酶活性、質構等指標的測定和感官分析，研究新鮮度差別不大情況下，泰國南美白對蝦蝦仁、國產南美白對蝦與國產羅氏沼蝦冷凍蝦仁TPA各指標的差異，比較其肉質質構優(yōu)劣，為進一步進行水產品加工研究略盡微薄之力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泰國冷凍南美白對蝦蝦仁，品牌：KING OSCAR，購于泰萬盛水產貿易（中國）有限公司;國產冷凍南美白對蝦蝦仁，品牌：宅鮮配，購于上海誠強食品有限公司;國產冷凍羅氏沼蝦蝦仁，品牌：高郵蝦仁，購于揚州海潮水產有限公司。

氧化鎂混懸液（10 g/L）、硼酸溶液（20 g/L）、鹽酸標準滴定溶液（0.02 mol/L）、碳酸鈉、混合指示劑（1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合）。

考馬斯亮藍法蛋白定量測試盒（南京建成科技有限公司）、乳酸脫氫酶（LDH）測試盒（南京建成科技有限公司）、0.86%冷生理鹽水。

1.2 儀器與設備

組織搗碎機（德國Retsch GM200）、高速勻漿機（德國IKA 4057700a）、冷凍離心機（德國Sigma 3-18k）、恒溫水浴鍋（上海智誠分析儀器制造有限公司）、恒溫搖床（上海天呈實驗儀器制造有限公司）、天平（德國Sartorius科學儀器有限公司）、半微量凱氏定氮儀（昕滬XH-BWL-KS）、酸式滴定管（上海雷布斯網絡科技有限公司）、721B分光光度計（上海第三分析儀器廠）、質構儀（美國Brookfield CT3）。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性鹽基氮含量的測定 根據 GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》的方法[16]進行測定。冷凍蝦仁常溫解凍后，勻漿機勻漿，稱取20 g樣品置于具塞錐形瓶中加水100 mL，振搖30 min，過濾。吸取濾液10.0 mL，加入硼酸溶液10 mL，混合指示液5滴于接收瓶內。使冷凝管下端插入液面下，由小玻杯注入反應室，以10 mL水洗小玻杯使之流入反應室內，塞緊棒狀玻璃塞。再向反應室內注入5 mL氧化鎂懸液，立即塞緊玻璃塞，加水于小玻杯外防漏氣，夾緊螺旋夾。蒸餾5 min后移動蒸餾液接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1 min。用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。以 0.020 0 mol/L 的鹽酸標準滴定溶液滴定至終點，使指示液的顏色變?yōu)樽霞t色。根據鹽酸消耗量計算揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量。每批樣品做3個平行樣，同時做空白試劑。

1.3.2 乳酸脫氫酶活性的測定 將冷凍蝦仁解凍、勻漿，稱取肌肉組織2.00 g，加冷生理鹽水 18.0 mL，高速勻漿，于3 000 r/min下離心10 min。采用乳酸脫氫酶（LDH）測定試劑盒（南京建成生物工程研究所）測定，使用考馬斯亮藍法蛋白定量測試盒測定蛋白濃度。每1 g組織蛋白與基質作用 15 min 后反應體系中產生1 μmoL丙酮酸為1個酶活力單位，單位為U/g。每批樣品測定3個平行樣，同時做空白試劑。

1.3.3 質構分析 取解凍后的蝦仁，對蝦仁的第3腹節(jié)中央位置進行測試。測定參數：TPA模式，平底柱探頭TA41，觸發(fā)力5 g，壓縮距離3 mm，測試速率30 mm/min，恢復時間3 s，停留時間0 s。每批樣品測定20個平行樣。

1.3.4 感官評定 由10位具有豐富感官評定經驗的檢驗員組成評定小組，對制品的色澤、完整性、氣味和質地4個方面進行綜合評分，采用5分制評分（5分為最好，1分最差），評定參考標準詳見表1。

1.4 數據處理

采用SPSS 18.0軟件對測定數據進行分析處理。

2 結果與分析

2.1 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品在腐敗過程中，由于酶和細菌的作用，分解蛋白質產生的氨及胺類等堿性含氮物質，是衡量新鮮度的重要指標之一，揮發(fā)性鹽基氮含量越高，其新鮮度越差。對3種不同來源的冷凍蝦仁進行TVB-N含量測定，結果詳見表2。

泰國南美白對蝦蝦仁、國產南美白對蝦蝦仁、國產羅氏沼蝦蝦仁的揮發(fā)性鹽基氮含量平均值分別為0.260、0.280、0.300 mg/kg，差異不顯著。因此，3種不同來源的冷凍蝦仁揮發(fā)性鹽基氮含量基本接近，不存在新鮮度差異。

2.2 乳酸脫氫酶

人體臨床經常將血液中的乳酸脫氫酶活力升高作為器官病變的主要指標，乳酸脫氫酶（LDH）是在細胞內催化乳酸氧化成丙酮酸的重要酶，其在組織中的活性遠遠高于在血液中的活性，當機體各組織器官病變時，肝臟、腎臟和肌肉等組織細胞結構發(fā)生改變、受到損傷，組織器官本身的酶活性會降低，血液中的酶活性會升高[17]。目前，此測定原理已經廣泛應用于魚類、蝦類、畜產品等肉類品質的研究中[18-21]。對3種不同來源的冷凍蝦仁進行乳酸脫氫酶活性測定，結果如表3所示。泰國南美白對蝦蝦仁、國產南美白對蝦蝦仁、國產羅氏沼蝦蝦仁肌肉組織中乳酸脫氫酶活性分別為64.62、3550、41.60 U/g，存在顯著性差異，然而這些值遠遠低于張麗麗測定的羅氏沼蝦的乳酸脫氫酶活性（2 310 U/g）[22]，可認為3種蝦仁組織中乳酸脫氫酶活性均已喪失殆盡。

2.3 質構分析

質構主要是與力學特性有關的質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性[23]，以量化的指標來評價食品的物理特性，避免了人為因素影響。對3種不同來源的冷凍蝦仁的第3腹節(jié)中央位置進行TPA測定，結果如表4所示。

由表4可知，3種蝦仁的質構指標差異顯著（泰國南美白對蝦蝦仁和國產南美白對蝦蝦仁的內聚性、彈性指標除外）。泰國南美白對蝦蝦仁和國產南美白對蝦蝦仁的硬度、內聚性、彈性、膠著性和咀嚼性均顯著高于國產羅氏沼蝦蝦仁。這主要是因為南美白對蝦肉和羅氏沼蝦蝦仁肉質不同，南美白對蝦制成的冷凍蝦仁肉質更好，更適合做冷凍蝦仁的原材料。而比較2種南美白對蝦蝦仁質構可知，泰國南美白對蝦蝦仁的硬度、膠著性和咀嚼性均顯著高于國產南美白對蝦蝦仁，而彈性和內聚性指標差異不顯著。這可能與蝦仁本身肉質差異有關，也有可能是因為冷凍蝦仁制作工藝不同。對3種不同來源的冷凍蝦仁進行比較，發(fā)現(xiàn)泰國南美白對蝦蝦仁的肉質質構最佳，國產南美白對蝦次之，國產羅氏沼蝦最后。

2.4 感官評定

感官評價是通過人的視覺、嗅覺、觸覺等帶有主觀性的感覺，對產品品種進行評價的方法。該方法具有評價迅速、低成本、應用廣泛等優(yōu)點。從色澤、外觀、氣味和質地4個方面對3種不同來源的冷凍蝦仁進行感官評定，結果如表5所示。

由表5可知，3種品牌的冷凍蝦仁在完整性和氣味上差異不顯著，而在質地上差異顯著。其中泰國南美白對蝦口感最好，國產南美白對蝦次之，羅

氏沼蝦蝦仁最低;在色澤上，泰國南美白對蝦與國產南美白對蝦蝦仁差異不顯著，但兩者均顯著高于國產羅氏沼蝦。為了更科學地驗證結論，研究人員還對3種冷凍蝦仁的感官評分與TPA各指標進行了相關性分析。

2.5 感官指標與TPA各指標的相關性

利用SPSS 18.0軟件對蝦仁的感官指標與TPA各指標進行相關性分析，結果如表6所示。

由表6可知，蝦仁感官指標與TPA指標之間存在著相關性。感官評定指標中的肉質質地與TPA指標中的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性呈極顯著相關，與內聚性呈顯著相關。蝦仁的肉質質地是依據評定人員對蝦仁的觸覺和視覺共同參與的過程，TPA測定的參數是根據質構儀探頭在下壓過程收到的力結果換算得到的。兩者都是對蝦仁質地的觀測。從結果可以發(fā)現(xiàn)，感官評分與質構分析結果具有一定的相關性，質構指標越好的，其肉質質地會更好[24]。在蝦仁TPA指標中，質地和硬度、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性均呈顯著或極顯著相關，將這5個指標結合能更準確地反映蝦仁肉質品質。

3 結論

3種不同來源的冷凍蝦仁揮發(fā)性鹽基氮含量基本接近，不存在新鮮度差異，均處于較為新鮮的狀態(tài)，且蝦仁組織中的乳酸脫氫酶活性均小于 100 U/g，已經完全喪失活性。

采用TPA分析法對3種不同來源的冷凍蝦仁質構指標進行分析，結果可知，泰國南美白對蝦肉質最好，國產南美白對蝦次之，羅氏沼蝦最低。

采用感官評價分析蝦仁肉質，由于存在一定的主觀性，略有缺陷，通過對質構分析與感官評價的相關性進行研究，可知感官評價中的質地與質構指標具有良好的相關性，證明感官評定具有一定的意義。

蝦仁TPA指標中，質地和硬度、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性呈顯著或極顯著相關，各指標結合能準確反映蝦仁肉質品質。

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