胡逾?趙克勤

食品安全是人民健康和國計民生的重大問題。借鑒國內(nèi)外在食品安全問題中的研究成果，結(jié)合湖南省的實際情況，對食品安全風(fēng)險管理的“設(shè)限、布控、把關(guān)、溯源”思路內(nèi)容、管理應(yīng)注意的突出重點、統(tǒng)籌兼顧;健康保護與國情并舉;立足當(dāng)前、預(yù)見未來;自主創(chuàng)新、積極引進;發(fā)揮市場引導(dǎo)和行業(yè)自律作用，完善食品安全基礎(chǔ)教育和誠信體系5個問題進行了探討。

一、國內(nèi)外食品安全問題的研究現(xiàn)狀

國外，1997年，美國增加撥款1億美元，啟動設(shè)立了總統(tǒng)食品安全計劃，1998年，組成了總統(tǒng)食品安全委員會。歐盟理事會也成立了食品安全管理局，防止和消除風(fēng)險，收集各成員國的食品、飼料存在的安全風(fēng)險及限制措施，通報歐盟快速報警。 2000年，歐盟發(fā)布了食品安全白皮書，就食品安全問題提出建議和預(yù)防措施“有關(guān)人類健康危險的存在或發(fā)展不夠確定時，機構(gòu)可以采取保護措施，而不用去等到該危險的現(xiàn)狀和嚴重性完全明朗化”，也就是說，食品安全在情況緊急時可先行采取措施，不需要科學(xué)依據(jù)，待以后論證。澳大利亞把進口食品分為風(fēng)險食品、積極監(jiān)督食品和隨機監(jiān)督食品3類，對進口食品中的化學(xué)劇毒物和有害微生物有一套科學(xué)的風(fēng)險分析系統(tǒng)。泰國將風(fēng)險分析納入國家食品法規(guī)，建立了國家食品發(fā)展計劃。馬來西亞的國家風(fēng)險分析委員會和5個分委員會（生物評估、添加劑、污染物、獸殘、農(nóng)殘及風(fēng)險情況交流），韓國仿效美國FDA組建了食品與藥物管理局（KFDA），對食品安全性風(fēng)險進行統(tǒng)一集中管理，對進口食品制定了法規(guī)和工作程序。

國內(nèi)，制定了生產(chǎn)商和進口商的食品標準要求，對加工環(huán)境衛(wèi)生、質(zhì)量控制、食品注冊、市場準入前的食品安全性和質(zhì)量、主管部門調(diào)查和監(jiān)控、企業(yè)自我控制、食品生產(chǎn)、貯存、銷售的風(fēng)險評估，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）、GLP（良好實驗室規(guī)范）等風(fēng)險管理。

二、食品安全風(fēng)險管理的研究內(nèi)容及關(guān)鍵問題

（一）把關(guān)

規(guī)范快速和標準化的食品安全檢測技術(shù)和方法，建立執(zhí)法監(jiān)督技術(shù)保障體系。近十年來，湖南省食品安全管理工作一直在改革中前行。2004年，湖南省食品藥品監(jiān)督管理局掛牌成立。但2011年以前，食品安全管理生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管在原質(zhì)量監(jiān)管部門，流通環(huán)節(jié)監(jiān)管在原工商部門，消費（餐飲）監(jiān)管在原衛(wèi)生部門，食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管在農(nóng)業(yè)部門。2011年，湖南省食品藥品監(jiān)督管理局正式承擔(dān)消費（餐飲）服務(wù)食品安全監(jiān)管職能。2015年，原工商部門、質(zhì)監(jiān)部門、農(nóng)業(yè)部門承擔(dān)的食品安全流通環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、進入市場的食用農(nóng)產(chǎn)品環(huán)節(jié)的監(jiān)管正式劃入食品藥品監(jiān)督管理部門，食品安全委員會辦公室設(shè)食藥監(jiān)管局。食品安全監(jiān)管朝著高效率、易協(xié)調(diào)、統(tǒng)一集中的方向奔進， 2018年10月29日，湖南省市場監(jiān)督管理局正式掛牌成立，完成了食品安全管理體制建設(shè)，做到了對食品安全全方位監(jiān)管。食品安全涉及到多個部門，從滿足我國食品的市場監(jiān)督管理和進出口檢驗等角度出發(fā)，農(nóng)藥、化肥、抗生素、激素殘留和重金屬污染等問題，微生物及其毒素污染導(dǎo)致的食源性疾病問題日益凸現(xiàn)，食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是否對人類無毒、無副作用，在人體內(nèi)是否會發(fā)生突變而有害人體健康，是人們對轉(zhuǎn)基因食品的安全性產(chǎn)生懷疑的主要方面 。

（二）溯源

建立食品安全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，進行食物危險性評估。我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)作物是食品的源頭，農(nóng)藥的種類五花八門，由于化學(xué)農(nóng)藥的廣泛使用，導(dǎo)致農(nóng)作物受到多種農(nóng)藥的污染，直接威脅食品的質(zhì)量，對食品質(zhì)量造成了十分不利的影響。當(dāng)前，我國農(nóng)藥的研發(fā)、使用缺乏明確的環(huán)保規(guī)范，農(nóng)藥產(chǎn)生的廢水、廢氣缺乏科學(xué)的處理和監(jiān)管，不利于食品質(zhì)量。開展食品中危害監(jiān)測和暴露評估，溯源食品污染、食源性疾病的現(xiàn)狀和趨勢，開展危險性評估（WTO的SPS協(xié)定），建立以重要化學(xué)污染物和致病微生物的湖南省食品安全監(jiān)督技術(shù)體系，建立一批監(jiān)督檢測技術(shù)，從源頭上加強管理和食品安全監(jiān)測。建立農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境安全監(jiān)管體系，強化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)境安全管理，建立農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控，規(guī)范食品召回監(jiān)督管理制度，完善食品安全衛(wèi)生質(zhì)量抽查和例行監(jiān)測制度，改進監(jiān)管手段，加快電子監(jiān)管網(wǎng)建設(shè)，確保食品安全。

（三）布控

在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、物流、營銷中建立技術(shù)規(guī)范與控制技術(shù)等按設(shè)限進行布控。HACCP采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，對食品全過程各環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（ CCP） ，降低危害因素，采取措施使產(chǎn)品達到預(yù)期要求。HACCP 必須在良好操作規(guī)范（ GMP） 、標準操作規(guī)范（ SOP） 、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（ SSOP）上運行，形成完整的質(zhì)量保證體系。在整治食品安全中暴露的問題卻讓人觸目驚心，如湖南婁底市市場監(jiān)管局在肉及肉制品專項整治行動中，發(fā)現(xiàn)付某福、謝某輝、曾某文等人涉嫌非法生產(chǎn)、銷售母種豬肉。經(jīng)查實，截止案發(fā)之日，當(dāng)事人付某福從婁底周邊收購母種豬3570 頭，謝某輝從婁底等地收購母種豬1093 頭，全部屠宰加工成鮮片豬肉產(chǎn)品后，直接銷售給曾某文，曾某文再以批發(fā)、零售的方式投放市場，涉案金額達600 余萬元。2019 年5 月9 日，婁底市婁星區(qū)法院以生產(chǎn)銷售偽劣產(chǎn)品罪，分別判處付某福、謝某輝、曾某文有期徒刑十五年、九年四個月、三年五個月。再如，常德湯某云、周某珍銷售假酒。常德市市場監(jiān)管局與常德經(jīng)開區(qū)公安分局，經(jīng)過近二個月的摸排、蹲守和跟蹤，于2019 年1 月16 日，一舉端掉了位于武陵區(qū)公園世家及常德市六中內(nèi)二處假酒存放倉庫，現(xiàn)場查獲茅臺、五糧液、國窖1573 等各種仿冒名優(yōu)高檔白酒和本地品牌酒1000 余瓶，涉案貨值達100 余萬元。

（四）設(shè)限

制定食品中有害物質(zhì)安全限量標準。食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈條包括從食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖到食品生產(chǎn)、加工、包裝、倉儲、物流與銷售的各環(huán)節(jié)。研究食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈條中影響食品安全的關(guān)鍵控制技術(shù)、檢測技術(shù)，多部門配合、共享監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系。，為湖南食品安全的現(xiàn)狀、問題和對策積累科學(xué)數(shù)據(jù)，構(gòu)建省食品安全科技支撐框架，示范、引導(dǎo)和帶動地方參與，改善湖南省食品安全狀況。加強標準建設(shè)，完善食品安全標準，解決標準滯后、缺失問題，盤點現(xiàn)有標準，對滯后、與國際脫節(jié)、超高或超低、我國缺失而國際上采用的進行研究和評估，解決標準老化問題，制定更加科學(xué)合理的食品安全標準。

三、食品安全風(fēng)險管理應(yīng)注意的問題

美國、澳新、日本、韓國、德國、法國、愛爾蘭、俄羅斯施行了較為統(tǒng)一的食品安全監(jiān)管，統(tǒng)一指導(dǎo)協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)管工作。在衛(wèi)生、農(nóng)林、海洋漁業(yè)、環(huán)?；蚴称窐藴什糠址止f(xié)作，獨立監(jiān)督食品安全總體事務(wù)，制定食品標準。

（一）突出重點、統(tǒng)籌兼顧

以食品中有毒有害物質(zhì)為重點，研究監(jiān)督控制與檢驗技術(shù)，制定大宗、傳統(tǒng)、優(yōu)勢食品的安全標準和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。美國為了克服市場失靈和政府監(jiān)管失靈，大力推行第三方監(jiān)管體系， 建立了包括產(chǎn)業(yè)、消費者、獨立專家系統(tǒng)與行政官員組合的監(jiān)管機構(gòu)，各級衛(wèi)生機構(gòu)還雇傭食品檢查員、微生物學(xué)家、流行病學(xué)家等對食品進行監(jiān)督，法律賦予其信息披露權(quán)，食品行業(yè)協(xié)會和消費者是重要的執(zhí)行者，同行業(yè)的競爭對手成為監(jiān)管者，自我管制由此成為規(guī)范企業(yè)行為的重要方式。

（二）健康保護與國情并舉

以保障人民健康為前提，在食品安全設(shè)置健康保護的危險性水平時，要從我國的實際生產(chǎn)水平和發(fā)展趨勢出發(fā)，參與國際競爭，增加湖南省食品工業(yè)的市場競爭力。政府在食品安全監(jiān)管中，要營造良好的食品市場環(huán)境，加強對企業(yè)的直接管控，，對食品企業(yè)安全生產(chǎn)進行激勵，及時對消費者進行信息交流，鼓勵更多的社會力量加入社會共治中。食品的生產(chǎn)、加工和流通業(yè)者通過自己的聲譽，維護食品安全體系有效運轉(zhuǎn)。政府和社會的監(jiān)管是外在的約束，生產(chǎn)者、 加工者和流通業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)范與自我檢測是內(nèi)在的決定因素。

（三）立足當(dāng)前、預(yù)見未來

以我國近幾年來出現(xiàn)的食品安全問題為重點，結(jié)合國際發(fā)展動態(tài)，構(gòu)建湖南省中長期發(fā)展目標，確保食品安全體系的科學(xué)性、先進性和預(yù)見性。食品安全從至上而下的管理要轉(zhuǎn)變?yōu)樯舷?、國家與社會結(jié)合的治理。引入第三方社會監(jiān)管，確保媒體的客觀地報道，動員消費者監(jiān)管，鼓勵更多的社會力量進行食品安全監(jiān)管。

（四）自主創(chuàng)新、積極引進

加強食品安全相關(guān)技術(shù)攻關(guān)，借鑒WHO、FAO、IOE、和CAC、美國、歐盟、日本等國際組織和發(fā)達國家的食品安全的法規(guī)、標準、指南或規(guī)范，使我國的食品安全標準與國際接軌。在人員編制、機構(gòu)規(guī)模的限制下， 引入食品安全第三方機構(gòu)不失為解決當(dāng)前困境的一個有效舉措， 它能有效補充監(jiān)管方面的人力資源，使食品安全監(jiān)管工作在新的體制機制改革過程中有序開展，防止出現(xiàn)監(jiān)管空白。

四、結(jié)語

加快推進食品風(fēng)險分級管理，打造食品經(jīng)營示范戶（街）。以現(xiàn)有的監(jiān)管力量和監(jiān)管方式，對所有的食品經(jīng)營者實現(xiàn)全覆蓋的入戶監(jiān)管是不現(xiàn)實的。加快食品風(fēng)險分級管理，將有限的監(jiān)管力量放在風(fēng)險高，食品經(jīng)營條件差的食品經(jīng)營戶上。在一定區(qū)域中打造食品經(jīng)營示范典型，以先進帶動后進，通過當(dāng)?shù)厝嗣袢罕姷目诒托l(wèi)生消費習(xí)慣，淘汰衛(wèi)生經(jīng)營條件差，從業(yè)人員食品安全意識差的食品經(jīng)營者。規(guī)范農(nóng)（集）貿(mào)市場農(nóng)產(chǎn)品管理。督促市場開辦方落實食品安全第一責(zé)任，對入場銷售者建立誠信檔案，納入公民誠信監(jiān)管系統(tǒng)。督促入場經(jīng)營者能自覺履行經(jīng)營者義務(wù)，落實食品安全主體責(zé)任。運用信息化手段提高監(jiān)管效率。探索食品索源信息化體系建立與應(yīng)用，實現(xiàn)產(chǎn)品來源可追溯，加強食品質(zhì)量監(jiān)管，實現(xiàn)風(fēng)險可控并與食品準出與市場準入管理有效銜接。（作者單位：湖南機電職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

基金項目：湖南省教育廳科學(xué)研究項目，課題編號：17C0583。