李果 李承承 王小娟 張宇 彭均偉 劉楊

摘要?以林下種植的新鮮羊肚菌為試驗(yàn)材料，使用德瑪仕烘干機(jī)分別設(shè)定烘干溫度、烘干時(shí)間及時(shí)段組合等，探尋新鮮羊肚菌的科學(xué)烘干工藝流程。結(jié)果表明：羊肚菌不同于大多數(shù)真菌，高溫烘干下羊肚菌容易黑化和焦化，品相極差、氣味淡薄甚至有焦味。若溫度過(guò)低，雖然能夠逐步烘干并保持較好的品相，但耗時(shí)長(zhǎng)，烘干效率低下。此外，羊肚菌在不同水分含量階段的烘干溫度對(duì)其飽滿(mǎn)度、色澤的影響較大。三段式升溫烘干是一種科學(xué)的羊肚菌烘干方式。40～45 ℃烘干3.0～3.5 h后55 ℃烘干2.0 h，再75 ℃烘干0.5～1.0 h是比較高效和高品相的羊肚菌烘干工藝流程。

關(guān)鍵詞?羊肚菌;烘干;溫度;時(shí)間;相對(duì)含水量

中圖分類(lèi)號(hào)?TS219?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A

文章編號(hào)?0517-6611（2020）14-0181-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.051

Abstract?The fresh?Morehella esculenta?（L.） Pers planted under the forest were used as the test materials， and the drying temperature and drying time， and time period combination were set at Demas dryer respectively to explore the scientific drying process technology process of fresh?M. esculenta.?The results showed that?M. esculenta?was different from most other fungi. And it was easy to blacken and coking under high temperature drying， with poor taste， weak smell and even burnt taste. Under the low temperature， although it could be dried step by step and keep a good product phase， but it took a long time， and the drying efficiency was low. In addition， the drying temperature of?M. esculenta?with different water content had a great influence on its plumpness and color. Three-stage heating drying was a scientific drying method of?M. esculenta.?Drying at 40-45 ℃ for 3.0-3.5 h， 55 ℃ for 2.0 hours， and 75 ℃ for 0.5-1.0 h was a relatively efficient and high-quality drying process.

Key words?M. esculenta;?Drying;Temperature;Time;Relative water content

羊肚菌（?Morehella esculenta?（L.） Pers）又名草笠竹，為羊肚菌科（Morohellaceae）羊肚菌屬?（Morehella）?食用真菌，是子囊菌中最名貴的美味食菌[1]。羊肚菌菌蓋部分含有除色氨酸之外的7種人體必需的氨基酸，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，是很好的人體蛋白來(lái)源，素有“素中之葷”之美譽(yù)。除了食用價(jià)值外，羊肚菌同時(shí)還是一味傳統(tǒng)中藥材，《新華本草綱要》記載其具有“和胃消食，化痰理氣”之功效[2]。近代醫(yī)藥化學(xué)研究表明，羊肚菌中富含多糖等活性物質(zhì)[3]，在降低血壓[4]、防癌抗癌[5]、抑制腫瘤[6]和增強(qiáng)人體免疫力[7]等方面效果顯著。近年來(lái)，隨著羊肚菌人工栽培技術(shù)的突破，羊肚菌栽培規(guī)模逐年擴(kuò)大，四川、云南、重慶地區(qū)等已成為我國(guó)優(yōu)質(zhì)羊肚菌的主產(chǎn)地，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)日、韓等國(guó)家甚至歐洲地區(qū)，其對(duì)經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)作用巨大。然而，雖然當(dāng)前我國(guó)羊肚菌栽培產(chǎn)業(yè)已經(jīng)相對(duì)成熟，但當(dāng)前的主要潮流仍是農(nóng)民投資種植，雖在栽培技術(shù)上能夠做到相對(duì)統(tǒng)一指導(dǎo)，但在后期的羊肚菌采收和干燥處理上因?yàn)楦鱾€(gè)個(gè)體間的認(rèn)識(shí)和投資能力差異，很難做到標(biāo)準(zhǔn)化、程式化的技術(shù)流程和工藝要求，繼而導(dǎo)致羊肚菌種植產(chǎn)量提高與經(jīng)濟(jì)效益提升間的不協(xié)調(diào)問(wèn)題凸顯。筆者通過(guò)設(shè)定不同烘干溫度、不同烘干時(shí)段和溫度組合等方式，研究不同烘干工藝流程下羊肚菌烘干情況及表觀品質(zhì)狀況，旨在提高羊肚菌烘干效率和烘干質(zhì)量，旨在為菌農(nóng)科學(xué)烘干羊肚菌提供技術(shù)參考。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料?試驗(yàn)材料為5月份重慶市林業(yè)科學(xué)研究院廣柑山基地林下栽植產(chǎn)出的新鮮羊肚菌。

1.2?試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

1.2.1?試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

1.2.1.1?不同烘干溫度下羊肚菌水分散失情況與表觀質(zhì)量變化觀測(cè)。

使用德瑪仕烘干機(jī)，設(shè)定35、40、45、50、55、60、65、70和75 ℃，分別分3次烘干15.0 kg新采摘的羊肚菌鮮菌（每次5 kg），每層放置0.5 kg。于烘干開(kāi)始前、烘干開(kāi)始后0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、4.0、6.0、8.0和12.0 h分11次測(cè)定羊肚菌重量，每次抽取1層測(cè)重。統(tǒng)計(jì)計(jì)算各溫度設(shè)定下羊肚菌水分含量變化及表觀變化。

1.2.1.2?羊肚菌烘干工藝流程篩選設(shè)計(jì)。根據(jù)“1.2.1.1”方法觀測(cè)記錄統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果，40 ℃條件下將羊肚菌鮮菌相對(duì)含水量控制在65%左右時(shí)需要時(shí)間3.5 h，45 ℃條件下需要時(shí)間3.0 h。結(jié)合以往的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，羊肚菌鮮菌相對(duì)含水量在65%以下時(shí)形態(tài)相對(duì)固定，可以適當(dāng)提高烘干溫度提高烘干效率。因此，該試驗(yàn)設(shè)定6組羊肚菌烘干工藝流程溫度及時(shí)間（表1），分別統(tǒng)計(jì)各組羊肚菌水分變化及表觀變化。統(tǒng)計(jì)和試驗(yàn)方法同“1.2.1.1”。

1.3?測(cè)定指標(biāo)與方法?羊肚菌表觀變化通過(guò)肉眼觀察記錄方式進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，羊肚菌含水量變化采用相對(duì)計(jì)算方法，即相對(duì)含水量=[1-（?M1-M2）/M1]×100%。

式中，?M1為采摘后鮮菌的初始測(cè)定質(zhì)量;M2?為烘干時(shí)稱(chēng)量質(zhì)量。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同烘干溫度設(shè)定條件下羊肚菌水分含量變化及表觀表現(xiàn)

2.1.1?不同烘干溫度設(shè)定條件下羊肚菌水分含量變化。

從圖1可以看出，新鮮羊肚菌在35～75 ℃條件下烘干進(jìn)程中的相對(duì)含水量變化不盡相同，整體上表現(xiàn)出隨著設(shè)定烘干溫度的提高羊肚菌相對(duì)含水量相對(duì)降低越快的趨勢(shì)。35～45 ℃恒溫條件下羊肚菌相對(duì)含水量基本呈線性降低趨勢(shì)，有自然失水的特征;50～60 ℃恒溫條件下羊肚菌相對(duì)含水量則表現(xiàn)出先緩慢降低后逐步加快降低的趨勢(shì);65 ℃及以上恒定溫度下羊肚菌相對(duì)含水量?jī)H在初期（0.5 h以?xún)?nèi)）降低趨勢(shì)較為緩慢，此后則迅速降低，且溫度越高降低越快。僅從烘干上看，35 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時(shí)長(zhǎng)12.0 h以上，40～45 ℃ 恒溫條件下烘干羊肚菌需要時(shí)長(zhǎng)8.0～12.0 h， 50～60 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時(shí)長(zhǎng)6.0～8.0 h，65 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時(shí)長(zhǎng)4.0～6.0 h，70 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時(shí)長(zhǎng)約3.0 h，75 ℃恒溫條件下烘干羊肚菌需要時(shí)長(zhǎng)約2.5 h。

2.1.2?不同烘干溫度下羊肚菌表觀特征的變化。

從圖2可以看出，低溫烘干在維持羊肚菌飽滿(mǎn)度（子實(shí)體無(wú)明顯塌陷）方面具有較大的優(yōu)勢(shì)。35～45 ℃恒溫條件下烘干的羊肚菌飽滿(mǎn)度相對(duì)最高，分別為98.76%、99.25%和98.47%，三者間無(wú)顯著差異。隨著烘干溫度的提升，羊肚菌烘干后的子實(shí)體無(wú)塌陷率不斷降低，50 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌子實(shí)體無(wú)塌陷率降低至72.45%，55 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌子實(shí)體無(wú)塌陷率降低至26.51%，60 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌子實(shí)體無(wú)塌陷率僅3.36%，65 ℃及以上恒溫條件下烘干后羊肚菌則難以保持飽滿(mǎn)度，無(wú)塌陷率降低至0。此外，根據(jù)觀察記錄，35～45 ℃恒溫條件下烘干的羊肚菌不僅菌體（子實(shí)體）飽滿(mǎn)無(wú)塌陷，且菌蓋為漂亮的棕黃色，菌柄為亮眼的白色，香味濃郁，品相極佳。50 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌有少量塌陷，菌蓋棕色，菌柄淺棕色，香味濃郁。55 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌半數(shù)以上均出現(xiàn)塌陷，菌蓋棕色，菌柄淺棕色，香味濃郁。60 ℃恒溫條件下烘干后羊肚菌大多數(shù)出現(xiàn)塌陷，菌蓋深棕色，菌柄棕色，香味較為濃郁。65 ℃及以上恒溫條件下烘干后羊肚菌全部塌陷，菌蓋黑色，菌柄棕色或深棕色，香味不夠濃郁或有焦味混雜（表2）。

2.2?不同烘干流程工藝配置下羊肚菌水分含量變化及表觀表現(xiàn)

2.2.1?不同烘干流程工藝配置下羊肚菌水分含量變化。

如圖3所示，不同烘干流程工藝配置下羊肚菌水分含量變化不同，整體上表現(xiàn)為緩慢降低至一定程度后快速失水的變化趨勢(shì)。按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)的6種處理，T1處理下烘干新鮮羊肚菌所需時(shí)長(zhǎng)約6.5 h，T2處理下所需時(shí)長(zhǎng)約6.0 h，T3處理下所需時(shí)長(zhǎng)約5.5 h，T4處理下所需時(shí)長(zhǎng)約5.5 h，T5和T6處理下所需時(shí)長(zhǎng)約5.0 h。

2.2.2?不同烘干溫度設(shè)定條件下羊肚菌表觀特征的變化。

從圖4可以看出，6種處理中T1、T2、T4和T5處理的烘干羊肚菌子實(shí)體飽滿(mǎn)度保持相對(duì)較好，飽滿(mǎn)度分別為96.56%、96.15%、97.71%和95.45%，均達(dá)到95%以上，且4個(gè)處理間無(wú)顯著差異。T3和T6處理下烘干羊肚菌子實(shí)體飽滿(mǎn)度顯著低于其余4個(gè)處理，僅為38.82%和37.16%。結(jié)合表3觀察記錄結(jié)果，T1、T2、T4和T5處理下烘干的羊肚菌子實(shí)體較為飽滿(mǎn)，菌蓋顏色棕黃色，菌柄白色，香味濃郁;T3和T6處理下烘干的羊肚菌雖香味濃郁，但子實(shí)體飽滿(mǎn)度相對(duì)較差，且菌蓋顏色深棕色，菌柄棕色，品相略差。

3?結(jié)論與討論

羊肚菌鮮菌含水量大，保存周期短，因此烘干儲(chǔ)藏和運(yùn)輸銷(xiāo)售是當(dāng)前羊肚菌遠(yuǎn)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期保存的重要方式。研究表明，人工烘干后的羊肚菌多糖含量升高，且各種營(yíng)養(yǎng)成分幾乎不被破壞[8]，烘干羊肚菌在延長(zhǎng)保質(zhì)期方面科學(xué)合理。近年來(lái)，為保證羊肚菌的鮮食菌口感，凍干羊肚菌技術(shù)工藝方面的研究稍有展開(kāi)[9-10]，取得了一定的進(jìn)展，但在實(shí)際生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)要求上仍較為困難，且需要冷鏈運(yùn)輸。烘干羊肚菌仍是當(dāng)前初加工的主流方法。羊肚菌干貨商品，在質(zhì)量分級(jí)上首重菌體大小、飽滿(mǎn)度、均勻度、色澤和氣味。單從烘干工藝流程上講，其飽滿(mǎn)度、菌蓋和菌柄色澤以及香味濃郁程度是選擇羊肚菌烘干工藝流程的重要判定指標(biāo)。雖然當(dāng)前我國(guó)羊肚菌產(chǎn)業(yè)逐步擴(kuò)大和發(fā)展，但對(duì)于羊肚菌烘干工藝流程方面的細(xì)致研究仍寥寥可數(shù)，多數(shù)菌農(nóng)仍靠天吃飯，主要依賴(lài)日曬方式干燥羊肚菌。少數(shù)企業(yè)雖購(gòu)置了烘箱或建造了烤房等烘干設(shè)備，但主要依賴(lài)操作工人個(gè)人經(jīng)驗(yàn)控制“火候”展開(kāi)烘干工作不盡科學(xué)。該研究結(jié)果表明，羊肚菌不同于大多真菌，高溫烘干下會(huì)快速失水形成品相較好的干貨產(chǎn)品，溫度過(guò)高羊肚菌容易黑化和焦化，羊肚菌品相極差、氣味淡薄甚至有焦味。溫度過(guò)低，雖然能夠逐步烘干并保持較好的品相，但是耗時(shí)長(zhǎng)久，在羊肚菌集中量產(chǎn)期間不利于提高烘干效率。此外，羊肚菌在不同水分含量階段的烘干溫度對(duì)其飽滿(mǎn)度、色澤方面的影響較大，因此，三段式升溫烘干是比較科學(xué)的羊肚菌烘干方式。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，40～45 ℃烘干3.0～3.5 h后55 ℃烘干2.0 h，再75 ℃烘干0.5～1.0 h是比較高效和高品相的羊肚菌烘干工藝流程。

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