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摘要?[目的]研究橘皮提取物在蛋糕制作中的應(yīng)用。[方法]將橘皮提取物添加到蛋糕中，在延長(zhǎng)蛋糕保鮮期的同時(shí)開(kāi)發(fā)出具有橘皮風(fēng)味的新型保健蛋糕，采用3因素3水平正交試驗(yàn)優(yōu)化新型蛋糕的最佳制作工藝。[結(jié)果]在橘皮提取物添加量2.0%、雞蛋用量180%、烘烤溫度180 ℃的工藝條件下制作的蛋糕色澤金黃，表皮柔軟，組織細(xì)密，蜂窩均勻，入口綿軟甜香，有相對(duì)較長(zhǎng)的保鮮期。[結(jié)論]將橘皮提取物添加到蛋糕中，有利于延長(zhǎng)蛋糕保鮮期，并增加風(fēng)味和口感。

關(guān)鍵詞?橘皮提取物;蛋糕;保鮮

中圖分類號(hào)?TS213.2?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A

文章編號(hào)?0517-6611（2020）14-0166-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.046

Abstract?[Objective]To study the application of orange peel extract in cake making. [Method]The orange peel extract was added into cakes to extend its storage time and devote a new healthy cake with orange flavor at the same time. The optimal making technique for new cakes was optimized by three factors and three levels orthogonal experiments. [Result]The optimal parameters of the cake were determined as the orange peel extract addition 2.0%， the quantity of egg 180%， the baking temperature 180 ℃. Under the conditions of this process， the product is of golden yellow， soft surface， close organization， even honeycomb， soft sweet and longer freshness date. [Conclusion]The addition of orange peel extract to the cake is beneficial to prolong the preservation period of the cake and increase the flavor and taste.

Key words?Orange peel extract;Cake;Preservation

蛋糕是烘焙食品的主要品種之一，其質(zhì)地柔軟、富有彈性、香味濃郁、組織細(xì)膩多孔、易消化，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是由于蛋糕含蛋量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，且含水量較大，極易受到霉菌等微生物污染而變質(zhì)，因此，對(duì)蛋糕進(jìn)行保鮮處理顯得十分必要。

橘皮中含有豐富的功能性成分，包括黃酮類化合物、揮發(fā)油、香精油、膳食纖維及微量元素等[1]，這些物質(zhì)具有抗腫瘤、鎮(zhèn)痛、防腐抑菌、改良食物理化性質(zhì)、增強(qiáng)食品風(fēng)味和色感等作用。橘皮提取物是一種橙黃色黏性濃縮物，可以作為天然防腐劑，其防腐抑菌有效成分包括黃酮類化合物、色素、檸檬苦素等，其中主要防腐抑菌成分為黃酮類化合物[2-4]。黃酮類化合物具有特殊的抑菌結(jié)構(gòu)，這些結(jié)構(gòu)與抑菌活性之間有一定的構(gòu)效關(guān)系[5]。對(duì)于橘皮提取物的應(yīng)用，有資料報(bào)道：將其作為天然防腐劑按1%～3%的比例應(yīng)用到飼料生產(chǎn)中，可顯著延長(zhǎng)飼料的保存期[6]。但將橘皮提取物作為天然防腐劑添加到食品中還處于研究階段，尚未有具體的工業(yè)產(chǎn)品上市[7]。

目前，已有不少蛋糕風(fēng)味方面的研究，如將茶多酚添加到蛋糕中，制成一種質(zhì)地松軟、口味清香、具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的茶味蛋糕[8];將獼猴桃汁添加到蛋糕中，增進(jìn)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味[9];將姜黃粉作為食品添加劑添加到蛋糕中，改善蛋糕的風(fēng)味和色澤[10]。該試驗(yàn)將橘皮提取物添加到蛋糕中，在延長(zhǎng)蛋糕保鮮期的同時(shí)開(kāi)發(fā)出一種新型風(fēng)味的保健蛋糕，通過(guò)正交試驗(yàn)尋找新型蛋糕的最佳制作工藝。

1?材料與方法

1.1?主要儀器和試劑?電熱食品烘爐：新南方牌ZJX，廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司;電動(dòng)打蛋器：936A，佛山市順德區(qū)容桂祁勝電器廠。

不銹鋼盆、刮刀、8寸蛋糕模具、粉篩、手動(dòng)打蛋器、一次性碗，市售。

糖、雞蛋、牛奶、色拉油、泡打粉、塔塔粉、蛋糕粉，市售。

1.2?方法

1.2.1?橘皮提取物的制備。

稱取已烘干的橘皮粉末50 g分裝于5個(gè)具塞三角瓶中，每瓶10 g，采用料液比1∶7（g∶mL）、體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇[11]、溫度70 ℃、水浴鍋提取時(shí)間4 h的工藝條件提取柑橘皮提取物，用抽濾機(jī)分離橘皮殘?jiān)c乙醇提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將乙醇提取液濃縮，濃縮后用電子天平稱量提取物，最后放在冰箱中備用。

1.2.2?橘皮提取物在蛋糕中的應(yīng)用。

主要工藝流程：打蛋→制作蛋糕坯（加入橘皮提取物）→ 澆模成型 → 烘烤 → 脫模、冷卻。

首先，選擇新鮮度高的雞蛋，將蛋清和蛋黃混勻，稱取相應(yīng)試驗(yàn)量的蛋清蛋黃混合液，加入塔塔粉，進(jìn)行蛋白打發(fā)，并分3次加入稱好的糖，直至蛋白的尖尖有弧度且不往下掉。其次，按配方稱取蛋糕粉、泡打粉、牛奶、色拉油，及相應(yīng)試驗(yàn)添加量的橘皮提取物，將過(guò)篩好的蛋糕粉、泡打粉混合物加入至牛奶、色拉油、橘皮提取物混合物攪拌均勻，再將打發(fā)好的蛋白分3次加入面團(tuán)中并攪拌均勻。在蛋糕模具內(nèi)壁均勻地涂抹一層調(diào)和油，將攪拌好的蛋糕坯全部倒入蛋糕模具中，讓模具從距離試驗(yàn)臺(tái)20 cm左右的高度落下2～3次，使蛋糕坯中的氣泡順利排出。最后，按照試驗(yàn)條件，設(shè)置相應(yīng)的烘烤溫度，預(yù)熱10 min，再將制好的蛋糕坯烘烤26～40 min，直至表面焦黃、牙簽插進(jìn)去拔出來(lái)時(shí)不會(huì)粘有面糊為止。成熟的蛋糕及時(shí)出爐，趁熱脫模，并防止蛋糕擠壓，影響外形。待蛋糕冷卻后進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.3?橘皮提取物蛋糕制作工藝參數(shù)的優(yōu)化研究。該試驗(yàn)以橘皮提取物添加量、雞蛋用量、烘烤溫度為3因素，采用3因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，在延長(zhǎng)蛋糕保鮮期的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出一種新型風(fēng)味的蛋糕，試驗(yàn)采用的因素水平見(jiàn)表1，以感官評(píng)分和保鮮期為評(píng)價(jià)指標(biāo)，尋找新型蛋糕的最佳制作工藝?？紤]到橘皮提取物以1%～3%的比例添加到飼料中，可顯著延長(zhǎng)飼料的保存期;橘皮提取物中含有揮發(fā)油、香精油等油性物質(zhì)，對(duì)蛋白的起泡性有一定影響;烘烤溫度能改變蛋糕面糊的理化性質(zhì)，影響蛋糕的風(fēng)味。橘皮提取物添加量設(shè)定為0.5%、2.0%和3.5%，雞蛋用量設(shè)為180%、140%、100%，烘烤溫度設(shè)為160、180、200 ℃。

1.2.4?蛋糕的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。隨機(jī)挑選12名人員組成測(cè)評(píng)小組，對(duì)添加了橘皮提取物的蛋糕進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定項(xiàng)目有色澤、香味、外形、內(nèi)部組織、口感，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

2?結(jié)果與分析

2.1?橘皮提取物的提取結(jié)果

用電子天平稱量提取得到的橙黃色黏稠濃縮物，提取率為（37.96±0.95）%。

2.2?橘皮提取物在蛋糕中的應(yīng)用結(jié)果

對(duì)影響新型蛋糕制作的各因素以色澤、香味、外形、內(nèi)部組織、口感作為感官評(píng)分評(píng)定項(xiàng)目，取12個(gè)人感官評(píng)分的平均值作為最終的感官評(píng)分，并且記錄蛋糕的保鮮期，確定新型蛋糕制作的最佳條件，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

由表3可知，各因素對(duì)感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳>B>C，即橘皮提取物添加量>雞蛋用量>烘烤溫度，最優(yōu)水平為A2B1C2，即橘皮提取物添加量2.0%、雞蛋用量180%、烘烤溫度180 ℃。從表3還可以看出，在A2B1C2組合下制作的蛋糕不僅感官評(píng)分最高，而且有相對(duì)較長(zhǎng)的保鮮期（5 d）。

3?小結(jié)與討論

3.1?橘皮提取物添加量對(duì)蛋糕制作的影響

橘皮提取物添加量對(duì)蛋糕的感官評(píng)分有顯著影響，對(duì)保鮮期有一定的影響。隨橘皮提取物添加量的增加，蛋糕的保鮮效果有所增強(qiáng)，說(shuō)明橘皮提取物起到了一定的防腐保鮮效果。但是，并不是橘皮提取物的添加量越多蛋糕的風(fēng)味越好，因?yàn)殚倨ぬ崛∥锸且环N帶有苦澀味的物質(zhì)，添加量過(guò)大會(huì)使蛋糕產(chǎn)生令人不愉快的苦澀味，影響蛋糕本身的香甜口味。所以，最適宜的添加量為2.0%。

3.2?雞蛋用量對(duì)蛋糕制作的影響

在烘焙食品中，蛋糕的含蛋量最高[12]，雞蛋用量對(duì)感官評(píng)分有顯著影響。該試驗(yàn)添加了橘皮提取物，它是一種油狀物，它的添加會(huì)影響雞蛋的起泡性，從而使蛋糕體積變小，因此，如果要不影響蛋糕大小，必須增加雞蛋用量，但雞蛋用量的增加無(wú)疑增加了生產(chǎn)成本。另外，隨著雞蛋用量的增大，蛋糕感官評(píng)分增加，用量在100%～140%時(shí)蛋糕品質(zhì)隨雞蛋用量的增大變化較大，但是在140%～180%時(shí)蛋糕品質(zhì)隨雞蛋用量的增大變化不大。

通過(guò)試驗(yàn)得出最適宜的雞蛋用量為180%。

3.3?烘烤溫度對(duì)蛋糕制作的影響

適宜的烘烤溫度能改變蛋糕面糊的理化性質(zhì)，使原來(lái)可流動(dòng)的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性;而面糊外表層在適宜的烘烤溫度下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應(yīng)，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。溫度在150 ℃以上時(shí)，棕黃色反應(yīng)進(jìn)行得最激烈;在200 ℃以下焦糖反應(yīng)加快，同時(shí)溫度較高時(shí)會(huì)導(dǎo)致油狀揮發(fā)性的橘皮提取物大量揮發(fā)，直接影響蛋糕的風(fēng)味。通過(guò)試驗(yàn)得出最適宜的烘烤溫度為180 ℃。

總之，橘皮提取物制備新型蛋糕的工藝中，其最優(yōu)工藝條件為橘皮提取物添加量2.0%、雞蛋用量180%、烘烤溫度180 ℃，此工藝條件下制作的蛋糕色澤金黃，表皮柔軟，組織細(xì)密，蜂窩均勻，入口綿軟甜香，且有相對(duì)較長(zhǎng)的保鮮期。

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