一場(chǎng)新冠疫情，給武漢經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的是無(wú)法估量的影響與沖擊。若短期內(nèi)受其影響，除去基本必需消費(fèi)外，其他的個(gè)人消費(fèi)和家庭消費(fèi)基本上是停滯的。這會(huì)給武漢的中小型企業(yè)尤其是餐飲業(yè)帶來(lái)沖擊。從長(zhǎng)期來(lái)看，新冠疫情雖使武漢本地的餐飲行業(yè)重度受創(chuàng)和無(wú)數(shù)經(jīng)營(yíng)者日夜憂心，但同時(shí)也是餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)機(jī)與生機(jī)。

1 新冠疫情對(duì)武漢餐飲企業(yè)造成的影響調(diào)查

本次新冠疫情對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了巨大的影響。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在受本次疫情影響最為嚴(yán)重的十大行業(yè)中，餐飲行業(yè)位居受影響嚴(yán)重行業(yè)的第二位。為避免交叉感染，許多地方政府要求市民們?cè)诩抑羞M(jìn)行隔離，許多中小餐飲店面只能關(guān)閉歇業(yè)。根據(jù)恒大研究院的報(bào)告估算，由于遭受本次疫情的重大影響，我國(guó)餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的經(jīng)濟(jì)損失就可能高達(dá)5000億元。

而處于疫情中心的武漢，餐飲業(yè)受到的影響更為巨大，本文特此開(kāi)展了“關(guān)于疫情對(duì)武漢餐飲行業(yè)影響的調(diào)查問(wèn)卷”，調(diào)查了837戶家庭，以及132個(gè)小微餐飲企業(yè)，統(tǒng)計(jì)得到以下調(diào)查數(shù)據(jù)。

(1)疫情期間的飲食食材主要通過(guò)線上團(tuán)購(gòu)和政府提供，參與線上團(tuán)購(gòu)者約占64%，未參與線上團(tuán)購(gòu)者，約占36%，如圖1所示。

圖1 疫情期間參與線上團(tuán)購(gòu)比率

因疫情時(shí)間較長(zhǎng)且物資儲(chǔ)備不夠充足，許多家庭參與了線上團(tuán)購(gòu)家庭物資等活動(dòng)，該活動(dòng)為物資緊缺的家庭解決了飲食問(wèn)題，很少有人外出就餐。

(2)受疫情影響，關(guān)店時(shí)間在兩個(gè)月及以上者約占83%，兩個(gè)月以下、一個(gè)半月以上者約占17%，如圖2所示。

在本次疫情的影響下，大多數(shù)餐飲從事者關(guān)店時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)月甚至兩個(gè)月以上，可見(jiàn)本次疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的損失。

圖2 餐飲從事者關(guān)店時(shí)長(zhǎng)比率

(3)為順利渡過(guò)疫情，有許多餐飲業(yè)收到了政府所提供的補(bǔ)助，目前已有半數(shù)的餐飲業(yè)準(zhǔn)備復(fù)工，各個(gè)地方開(kāi)始解封，其他行業(yè)也都逐漸復(fù)工，如圖3所示。

總的來(lái)說(shuō)，疫情期間，人們居家隔離，在家就餐，武漢的小微餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額直線下降，尤其是春節(jié)前后黃金期，相比2019年同期，損失慘重，而且由于原材料價(jià)格上漲，利潤(rùn)下降，部分企業(yè)僅靠提供盒飯維持生存。

圖3 餐飲從事者近期復(fù)工比率

2 新冠疫情對(duì)武漢餐飲企業(yè)的影響分析

2.1 小微餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額第一季度整體呈現(xiàn)先抑后揚(yáng)

突如其來(lái)的疫情，導(dǎo)致本處于春節(jié)黃金檔的餐飲業(yè)按下了暫停鍵。本應(yīng)該占據(jù)全年20%～30%營(yíng)收的黃金美食消費(fèi)月，大多數(shù)企業(yè)卻顆粒無(wú)收，對(duì)本季度的收益產(chǎn)生了重大的影響。以大量小微企業(yè)為主的餐飲行業(yè)是一個(gè)生命周期非常短暫的行業(yè)，其中小微企業(yè)，它們除了正常的經(jīng)營(yíng)壓力外，自身的資金鏈也很緊張，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也很弱。

近年來(lái)，我國(guó)的外賣(mài)行業(yè)已經(jīng)形成了較為成熟的市場(chǎng)和比較穩(wěn)定的格局。很多響應(yīng)號(hào)召居家隔離的居民，都是靠著外賣(mài)維持著日常生活。隨著武漢疫情進(jìn)一步改善，實(shí)體店不能堂食，但外賣(mài)可以流通，外賣(mài)平臺(tái)出臺(tái)了相應(yīng)的“外賣(mài)小哥體溫測(cè)量正?！薄八兴筒凸ぞ咭严尽薄盁o(wú)接觸式外賣(mài)”等安心消費(fèi)措施。武漢市的外賣(mài)訂餐量也呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長(zhǎng)，餐飲業(yè)在維護(hù)城市秩序中貢獻(xiàn)著重要的力量。

前期的實(shí)體店關(guān)門(mén)和后期的外賣(mài)激增，這兩方面的矛盾凸顯。第一季度大半部分時(shí)期都處于顆粒無(wú)收的虧損狀態(tài)，后期外賣(mài)的激增，無(wú)疑是補(bǔ)足不了這個(gè)空缺。第一季度，小微企業(yè)的貸款問(wèn)題將進(jìn)一步凸顯，后期的還清貸款也將成為一大問(wèn)題。小微企業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)可能出現(xiàn)在下一季度，疫情結(jié)束，各行各業(yè)復(fù)工，出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)現(xiàn)象，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)額激增，有望扭轉(zhuǎn)虧損的局面。

2.2 武漢餐飲業(yè)未來(lái)反彈發(fā)展的預(yù)測(cè)

新冠疫情對(duì)武漢的餐飲業(yè)是一場(chǎng)災(zāi)難，但也是一次重生的機(jī)會(huì)。一部分小型餐飲企業(yè)會(huì)倒閉，另一部分餐飲從業(yè)者會(huì)退出，特別是小微餐飲企業(yè)。但餐飲作為人類(lèi)的剛需，在“民以食為天”的中國(guó)，餐飲這個(gè)行業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)沒(méi)落。等到疫情結(jié)束，餐飲業(yè)需求又會(huì)恢復(fù)到和疫情之前甚至來(lái)一次大反彈，這時(shí)出現(xiàn)的市場(chǎng)空缺就需要新一代的餐飲人來(lái)填補(bǔ)，進(jìn)行一次小型餐飲業(yè)市場(chǎng)的大洗牌。

雖然這次沖擊對(duì)餐飲業(yè)造成了巨大的損失，但餐飲力量定能戰(zhàn)勝寒冬，伴隨春天帶來(lái)希望。在2013—2019年，社會(huì)消費(fèi)品銷(xiāo)售總額，餐飲收入占比連續(xù)五年增長(zhǎng)，餐飲增長(zhǎng)率持續(xù)跑贏GDP。餐飲業(yè)從野蠻生長(zhǎng)到高質(zhì)量發(fā)展，成就如今700萬(wàn)餐飲門(mén)店，3000萬(wàn)餐飲人，6.7億團(tuán)餐受眾，4.06億外賣(mài)用戶的宏大局面。2020年的疫情或許對(duì)武漢小微餐飲企業(yè)帶來(lái)重創(chuàng)，但這也一定能成為武漢餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的重大轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

3 武漢餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的措施

3.1 企業(yè)內(nèi)部應(yīng)對(duì)政策

3.1.1 保證現(xiàn)金流

對(duì)于抗風(fēng)險(xiǎn)能力和資金池薄弱的小微企業(yè)來(lái)說(shuō)，維持現(xiàn)金流的平穩(wěn)運(yùn)轉(zhuǎn)是支撐企業(yè)的重中之重。

餐飲業(yè)現(xiàn)金流面臨著“出”和“入”雙重阻礙：一方面生產(chǎn)和銷(xiāo)售陷入停滯，部分剛性支出將會(huì)給現(xiàn)金流突然中斷的餐企造成巨大損失。這些風(fēng)險(xiǎn)還可能沿著供應(yīng)鏈和擔(dān)保鏈上下及橫向傳導(dǎo)， 引發(fā)局部性危機(jī)[1]。

另一方面，一些選擇在疫情期間繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，也因原材料和勞動(dòng)力短缺陷入“巧婦難為無(wú)米之炊”的困境。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)，流動(dòng)資金能夠撐到三個(gè)月以上的餐企僅占9%。

3.1.2 開(kāi)辟線上消費(fèi)模式

要化解“出入堵塞”，最有效的辦法是“開(kāi)源節(jié)流”。“開(kāi)源”就是要打開(kāi)銷(xiāo)路尋找新的盈利模式。

線上問(wèn)卷顯示，超過(guò)60%的受調(diào)查居民在疫情期間未選擇外送食品的原因是對(duì)食品制作和配送的安全顧慮。必須提高物流配送質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)安全消毒生產(chǎn)加零接觸配送，這凸顯了自動(dòng)化、智能化、信息化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。產(chǎn)品組合要根據(jù)三個(gè)“度”：制作繁雜度、原料供應(yīng)難度、配送便利度作出符合實(shí)際情況的變動(dòng)。企業(yè)也可以和醫(yī)院、小區(qū)等消費(fèi)市場(chǎng)合作，例如云海肴餐企針對(duì)堂食銳減情況，轉(zhuǎn)變銷(xiāo)售思路增開(kāi)食材原料組合銷(xiāo)售，積極對(duì)接各大社區(qū)出售生鮮蔬菜和半成品餐食，增加營(yíng)收的同時(shí)也起到了便民的功能性作用。

線下消費(fèi)占比較大的餐飲企業(yè)可以采取預(yù)售的策略，緩解當(dāng)前現(xiàn)金流壓力，更迅速地?fù)屨际袌?chǎng)。餐企和保險(xiǎn)公司達(dá)成合作提供信譽(yù)和資產(chǎn)保證，增強(qiáng)顧客消費(fèi)信心并充分激發(fā)其潛在需求，采用“打折預(yù)售+擔(dān)?！弊屜M(fèi)者“提前消費(fèi)”，為企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)注入寶貴動(dòng)力。

3.1.3 降低成本

“節(jié)流”就是盡可能地壓縮生產(chǎn)成本、管理費(fèi)用、制造費(fèi)用。企業(yè)要想辦法對(duì)內(nèi)“瘦身”，優(yōu)化生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和銷(xiāo)售方式。

合理利用政府政策補(bǔ)貼，采購(gòu)低價(jià)保質(zhì)原材料，適當(dāng)減少在崗職工以維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)；縮小生產(chǎn)規(guī)模，利用互聯(lián)網(wǎng)信息平臺(tái)定點(diǎn)精準(zhǔn)銷(xiāo)售，尋找固定市場(chǎng)，減少配送和銷(xiāo)售中的成本；與其他互補(bǔ)企業(yè)合作，通過(guò)協(xié)商細(xì)化市場(chǎng)分類(lèi)共享市場(chǎng)信息，報(bào)團(tuán)取暖減少競(jìng)爭(zhēng)成本。例如盒馬和線下餐企達(dá)成共享員工協(xié)議，將其剩余勞動(dòng)力暫時(shí)納入盒馬鮮生統(tǒng)一管理，既有效解決了盒馬線上配送的勞動(dòng)力空缺，也為餐企節(jié)省大筆閑置員工的待崗費(fèi)用，一定程度上促進(jìn)了餐企良性營(yíng)收。

3.1.4 保障員工基本工資

保障員工工資一方面可以為未來(lái)復(fù)工提供必要?jiǎng)趧?dòng)力，另一方面間接穩(wěn)定了疫情期間的社會(huì)秩序，發(fā)揮了小微企業(yè)的社會(huì)效益。

對(duì)于疑似患病或密切接觸者被隔離或已經(jīng)被確診隔離的員工，企業(yè)可與員工進(jìn)行協(xié)商，商定基本工資線，提供相應(yīng)的醫(yī)療待遇，并協(xié)商疫情期間具體上班模式和時(shí)間，分配其從事線上服務(wù)等遠(yuǎn)程作業(yè)。做好每筆現(xiàn)金流出入的統(tǒng)計(jì)和把控工作，以制定出給員工最大支持的工資水平。

只有穩(wěn)定員工情緒和激發(fā)員工工作熱情，使企業(yè)內(nèi)部團(tuán)結(jié)一致，才可以更快地渡過(guò)困難時(shí)期。

3.2 企業(yè)外部應(yīng)對(duì)政策

3.2.1 政策性減免房租

在因疫情而無(wú)法復(fù)工的時(shí)間段，餐飲店店主沒(méi)有收入，房租成本無(wú)法覆蓋。根據(jù)武漢政府2月21日發(fā)布的《應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情支持中小企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展有關(guān)政策措施的通知》稱(chēng)部分店主可以享受到減免租金的待遇。未享受租金減免待遇的企業(yè)，只能在復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，根據(jù)各區(qū)不同政策，盡早爭(zhēng)取開(kāi)業(yè)。

3.2.2 帶動(dòng)客流量提升

國(guó)家采取了發(fā)放消費(fèi)券政策，促進(jìn)小微餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，帶動(dòng)客流量的提升。如深圳羅湖區(qū)發(fā)券6天，客流量劇增，拉動(dòng)了超30倍的消費(fèi)。據(jù)微信數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)券發(fā)放后，餐飲、服飾美業(yè)、交通、零售等行業(yè)經(jīng)濟(jì)都明顯增長(zhǎng)。

3.2.3 降低各項(xiàng)稅費(fèi)

國(guó)家稅務(wù)總局2月14日“稅收優(yōu)惠硬舉措，助力防疫阻擊戰(zhàn)”主題在線訪談活動(dòng)實(shí)錄稱(chēng)：“受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損最長(zhǎng)結(jié)轉(zhuǎn)年限延長(zhǎng)至8年”。這是國(guó)家盡力幫助小微企業(yè)降低負(fù)擔(dān)的舉措。餐飲行業(yè)主要面對(duì)營(yíng)業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅、其他附加和所得稅，以及消毒的相關(guān)費(fèi)用，在相關(guān)規(guī)定下，可以獲得部分減免，降低壓力。

3.2.4 爭(zhēng)取金融機(jī)構(gòu)支持

前文《通知》稱(chēng)：“對(duì)受疫情影響、授信到期還款確有困難的中小微企業(yè)，金融機(jī)構(gòu)要積極采取貸款展期、無(wú)還本續(xù)貸、減免逾期利息、調(diào)整還款期限等方式對(duì)企業(yè)予以全力支持”。金融機(jī)構(gòu)紛紛行動(dòng)起來(lái)，捐款、降低貸款利息、減免貸款利息等來(lái)幫助小微企業(yè)減輕財(cái)政壓力。并且加強(qiáng)金融服務(wù)，主動(dòng)授信等措施簡(jiǎn)化工作流程確保與抗擊疫情的資金及時(shí)到賬。

疫情，既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇，這次疫情毫無(wú)疑問(wèn)對(duì)于各行各業(yè)都有著或大或小的打擊。但在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，許多小微企業(yè)依然能在這次危難之中尋找到求生之路。眾多優(yōu)秀企業(yè)開(kāi)展線上業(yè)務(wù)，在社會(huì)人員流動(dòng)大幅減少的情況下保證基本的營(yíng)業(yè)需求。在政府管控與領(lǐng)導(dǎo)下，社會(huì)各界更好地協(xié)調(diào)努力幫助小微企業(yè)。只有更好地挖掘機(jī)遇，將市場(chǎng)的壓力轉(zhuǎn)化為創(chuàng)新的動(dòng)力，餐飲行業(yè)才會(huì)迎來(lái)真正的春天。