人的舌頭上有許多“苦味受體”。當(dāng)一種分子與苦味受體結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，傳遞到大腦解析出苦味。在自然界，許多苦味的物質(zhì)往往是有毒有害的。人類演化出感知苦味的能力，也就具有了生存優(yōu)勢(shì)。

人類為何能感知苦味

人們經(jīng)常把對(duì)苦味敏感作為“嬌氣”的表現(xiàn)，這其實(shí)很不公平?？嗍且环N基本的味覺。有的人很能吃“苦”，而有的人則對(duì)“苦”很敏感。

人的舌頭上有許多“苦味受體”。當(dāng)一種分子與苦味受體結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，傳遞到大腦解析出苦味。在自然界，許多苦味的物質(zhì)往往是有毒有害的。人類演化出感知苦味的能力，也就具有了生存優(yōu)勢(shì)。

有一個(gè)著名的檢測(cè)：把一種叫做PROP（丙硫氧嘧啶）制出的試紙給人們品嘗，有1/4的人覺得苦得無法接受，有1/4的人卻完全感覺不到苦，另外的一半人能嘗到苦但能承受?？嗟檬懿涣说哪切┤吮环Q為“超級(jí)味覺者”，而嘗不出苦味的那些人則堪稱“苦盲”。

這種差別，跟人體中感知PROP的基因有關(guān)——當(dāng)PROP受體的等位基因是純合的苦味受體，就會(huì)成為“超級(jí)味覺者”;是純合的非苦味受體，就是“苦盲”;是雜合的，則具有普通的苦味感知能力。

人類有很多苦味受體基因

上述檢測(cè)中的“苦盲”也并非嘗不到一切苦味。因?yàn)槿祟愑?5個(gè)不同的苦味受體基因，能識(shí)別多種苦味分子。感知PROP的只是其中之一。

苦味受體基因，跟其他受體也有聯(lián)動(dòng)?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，雖然PROP受體只是眾多苦味受體中的一個(gè)，但是“超級(jí)味覺者”對(duì)于其他的苦味往往也更為敏感。

那么，“超級(jí)味覺”是好還是壞？對(duì)于遠(yuǎn)古人類，對(duì)苦味的感知是一種生存優(yōu)勢(shì)。但是對(duì)于現(xiàn)代人來說，這就未必有利于健康了。

很多健康的食物，比如西蘭花、菜花等蔬菜，葡萄柚等水果，咖啡和茶等飲料，就含有不同的苦味物質(zhì)?！俺?jí)味覺者”對(duì)其中的苦味太過敏感，就可能對(duì)這些食物更為排斥。

有的孩子天生排斥這些蔬菜，很可能是超級(jí)味覺的基因在作怪。也就是說，具有超級(jí)味覺的人，更容易挑食——這對(duì)于實(shí)現(xiàn)全面均衡的營(yíng)養(yǎng)就是不利的。

為了掩蓋苦味，人們有這些經(jīng)驗(yàn)

人類的不同味覺會(huì)互相影響，所以可以通過其他味覺體驗(yàn)來掩蓋苦味的感知。

咸味是常見的一種。在苦的食物中加一些鹽，吃起來就不那么苦了。比如在海南，人們會(huì)將某些水果蘸鹽吃。而有些人喝葡萄柚汁，也會(huì)加鹽。

蔬菜沙拉被認(rèn)為是很健康的食物。但很多蔬菜生吃的口味并不好，因?yàn)橛锌辔?。沙拉醬是掩蓋生蔬菜苦味的“大殺器”，而“超級(jí)味覺者”往往喜歡更咸的沙拉醬。也就是說，“超級(jí)味覺者”更傾向于更咸的食物，也就會(huì)攝入更多的鹽——而這，對(duì)于健康也是不利的。

不過，“超級(jí)味覺者”可能對(duì)于其他風(fēng)味也更為敏感。比如，一般人覺得好吃的甜度和脂肪，他們可能覺得太甜、太膩了——這讓他們能夠減少糖和脂肪的攝入，也就更有利于保持身材和健康。此外，煙和酒精的苦味也使他們更傾向于遠(yuǎn)離煙酒。

（《解放日?qǐng)?bào)》2020.5.18）