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        人們?yōu)楹尾幌矚g吃“苦”

        2020-08-02 11:01:59
        新傳奇 2020年20期
        關(guān)鍵詞:人類

        人的舌頭上有許多“苦味受體”。當(dāng)一種分子與苦味受體結(jié)合,就會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào),傳遞到大腦解析出苦味。在自然界,許多苦味的物質(zhì)往往是有毒有害的。人類演化出感知苦味的能力,也就具有了生存優(yōu)勢(shì)。

        人類為何能感知苦味

        人們經(jīng)常把對(duì)苦味敏感作為“嬌氣”的表現(xiàn),這其實(shí)很不公平??嗍且环N基本的味覺。有的人很能吃“苦”,而有的人則對(duì)“苦”很敏感。

        人的舌頭上有許多“苦味受體”。當(dāng)一種分子與苦味受體結(jié)合,就會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào),傳遞到大腦解析出苦味。在自然界,許多苦味的物質(zhì)往往是有毒有害的。人類演化出感知苦味的能力,也就具有了生存優(yōu)勢(shì)。

        有一個(gè)著名的檢測(cè):把一種叫做PROP(丙硫氧嘧啶)制出的試紙給人們品嘗,有1/4的人覺得苦得無法接受,有1/4的人卻完全感覺不到苦,另外的一半人能嘗到苦但能承受??嗟檬懿涣说哪切┤吮环Q為“超級(jí)味覺者”,而嘗不出苦味的那些人則堪稱“苦盲”。

        這種差別,跟人體中感知PROP的基因有關(guān)——當(dāng)PROP受體的等位基因是純合的苦味受體,就會(huì)成為“超級(jí)味覺者”;是純合的非苦味受體,就是“苦盲”;是雜合的,則具有普通的苦味感知能力。

        人類有很多苦味受體基因

        上述檢測(cè)中的“苦盲”也并非嘗不到一切苦味。因?yàn)槿祟愑?5個(gè)不同的苦味受體基因,能識(shí)別多種苦味分子。感知PROP的只是其中之一。

        苦味受體基因,跟其他受體也有聯(lián)動(dòng)??茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn),雖然PROP受體只是眾多苦味受體中的一個(gè),但是“超級(jí)味覺者”對(duì)于其他的苦味往往也更為敏感。

        那么,“超級(jí)味覺”是好還是壞?對(duì)于遠(yuǎn)古人類,對(duì)苦味的感知是一種生存優(yōu)勢(shì)。但是對(duì)于現(xiàn)代人來說,這就未必有利于健康了。

        很多健康的食物,比如西蘭花、菜花等蔬菜,葡萄柚等水果,咖啡和茶等飲料,就含有不同的苦味物質(zhì)?!俺?jí)味覺者”對(duì)其中的苦味太過敏感,就可能對(duì)這些食物更為排斥。

        有的孩子天生排斥這些蔬菜,很可能是超級(jí)味覺的基因在作怪。也就是說,具有超級(jí)味覺的人,更容易挑食——這對(duì)于實(shí)現(xiàn)全面均衡的營(yíng)養(yǎng)就是不利的。

        為了掩蓋苦味,人們有這些經(jīng)驗(yàn)

        人類的不同味覺會(huì)互相影響,所以可以通過其他味覺體驗(yàn)來掩蓋苦味的感知。

        咸味是常見的一種。在苦的食物中加一些鹽,吃起來就不那么苦了。比如在海南,人們會(huì)將某些水果蘸鹽吃。而有些人喝葡萄柚汁,也會(huì)加鹽。

        蔬菜沙拉被認(rèn)為是很健康的食物。但很多蔬菜生吃的口味并不好,因?yàn)橛锌辔?。沙拉醬是掩蓋生蔬菜苦味的“大殺器”,而“超級(jí)味覺者”往往喜歡更咸的沙拉醬。也就是說,“超級(jí)味覺者”更傾向于更咸的食物,也就會(huì)攝入更多的鹽——而這,對(duì)于健康也是不利的。

        不過,“超級(jí)味覺者”可能對(duì)于其他風(fēng)味也更為敏感。比如,一般人覺得好吃的甜度和脂肪,他們可能覺得太甜、太膩了——這讓他們能夠減少糖和脂肪的攝入,也就更有利于保持身材和健康。此外,煙和酒精的苦味也使他們更傾向于遠(yuǎn)離煙酒。

        (《解放日?qǐng)?bào)》2020.5.18)

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