馮慧寧

因為一顆豆豉，而記住一座古鎮(zhèn)，因為一門老手藝，而相遇堅守文化的人。

曾以為揚美的古街、碧水、老房子，門欄下小憩的老人家、賣貨的老板那些淡淡又自在的人情味是我們與揚美的初遇印象，直到那一顆黑黢黢的豆豉嚼在齒間時，才發(fā)現(xiàn)我們與揚美味道早已在廣西菜的江湖中結(jié)緣。那些在古鎮(zhèn)所見的竹籃、瓦缸、老作坊，守護豆豉技藝傳承的父子，都是關于揚美豆豉的百年故事，那是只屬于揚美古鎮(zhèn)獨特的非遺風味記憶。

桂系菜肴中豆豉的話語權(quán)

豆豉因其可調(diào)味又可入藥的功效，在漢代劉熙《釋名》一書中，便已被譽為“五味調(diào)和，需之而成?！卑粗赜蛑?，不同地方的豆豉也有著不同的風味。喜辣的川渝人在發(fā)酵的黃豆中加入各式各樣的剁椒、花椒腌制，所做豆豉辣味咸香，云貴一帶的豆豉發(fā)酵喜裝缸封壇，靜待霉變，期待一種聞著臭、吃著香的豆豉滋味。廣東地區(qū)，以豆豉所制的鯪魚罐頭是每一個廣東家庭的廚房里必備的百搭神器。在八桂大地上，揚美豆豉也總是在不知不覺中潤色大多數(shù)桂系菜肴，或是點綴，或是提味，或是主角，人們常常忘記桂系菜中有豆豉，卻在入口時感慨它的美妙。

老友粉是南寧人運用豆豉最為爐火純青的菜肴之一，大火猛炒之下，豆豉的醬香和竹筍的酸爽給濃郁的老友湯底定下基調(diào)，讓老友味在桂系菜肴中留下令人深刻的印象。豆豉炒薯葉、豆豉燜排骨、豆豉炒苦瓜、豆豉蒸鳳爪等典型的桂系菜肴中都顯現(xiàn)出豆豉不可替代的地位。桂系菜對豆豉的運用之重，是源于廚師們經(jīng)年累月對于風味調(diào)和的功底，也是源于八桂大地上黑豆的種植史和發(fā)酵史。廣西南寧的揚美豆豉在這段歷史中更是有著不可小覷的話語權(quán)。

揚美豆豉發(fā)家史

“你看這房子的屋檐，樣式越精美，年代則越古老?！倍偶曳坏睦习宥艑W芬坐在自己豆豉攤前對著前來拜訪的我們認真又自豪地介紹著揚美古鎮(zhèn)。杜學芬是揚美豆豉制作技藝自治區(qū)級代表性傳承人，也是杜家坊第五代豆豉制作技藝的傳承者。對于他來說，揚美古鎮(zhèn)不僅是一個從小長大的地方，也是一個訴說家族傳承歷史的地方。

揚美自建鎮(zhèn)起到民國年間，千百年來，一直是近百公里范圍的商品集散地。三面環(huán)江，8座碼頭，依托水運，客商南來北往，極為繁榮。在中國古代漢族地區(qū)廣為流行的經(jīng)典小吃——豆豉也因此通過水路流入人來人往的揚美，再經(jīng)過揚美百姓的巧手改良成具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)食品，在20世紀40年代，揚美豆豉通過水路運送到兩廣乃至東南亞地區(qū)，興盛一時。

民國至今，短短百年間，揚美古鎮(zhèn)從一個因水而興的繁榮商埠漸漸變成了一個臨水之畔的悠閑古鎮(zhèn)，揚美豆豉的制作技藝傳承隊伍卻隨之愈發(fā)單薄。唯有遵循古法豆豉制作技藝的杜家坊仍然在堅持用最為繁復的工序和時間讓大家吃到傳統(tǒng)口味的豆豉。

“杜家坊”的豆豉制作技術(shù)源自杜廣成，他從清朝就開始研究制作豆豉。在揚美豆豉第五代傳承人杜學芬的回憶中，祖父們賣豆豉的畫面都是擔著擔子，行走在揚美古鎮(zhèn)的石板路上叫賣，或者是搭乘著揚美碼頭的船，趕著老牛去往一個個開在周邊集市的作坊里售賣，杜家坊在臨近的其他鎮(zhèn)上開了分坊，生意很是繁忙。作為御廚首選佐料的揚美豆豉外售量很大，南寧市內(nèi)銷售的豆豉幾乎都產(chǎn)自揚美，最輝煌時，揚美一帶“廣成號”“建華號”“杜家坊”等五六家豆豉作坊年產(chǎn)量能達到三四萬公斤，遠銷福建、上海等地。

曾經(jīng)的揚美古鎮(zhèn)，幾乎家家戶戶都會小批量制作豆豉，作為日常飲食的調(diào)料所需或是拿到市集上售賣補貼家用。清澈冰涼的左江河水有一段被稱為“蓮花石”的河段水質(zhì)最好，當時做豆豉的人家都會在這一段河岸洗豉、曬豉。一年四季陽光照射適宜的時候，河岸邊，一個個竹筐上滿是黑黢黢的豆豉，淡淡的豉香味飄在空氣中。

桂系菜肴中豆豉的話語權(quán)

豆豉因其可調(diào)味又可入藥的功效，在漢代劉熙《釋名》一書中，便已被譽為“五味調(diào)和，需之而成。”按著地域之分，不同地方的豆豉也有著不同的風味。喜辣的川渝人在發(fā)酵的黃豆中加入各式各樣的剁椒、花椒腌制，所做豆豉辣味咸香，云貴一帶的豆豉發(fā)酵喜裝缸封壇，靜待霉變，期待一種聞著臭、吃著香的豆豉滋味。廣東地區(qū)，以豆豉所制的鯪魚罐頭是每一個廣東家庭的廚房里必備的百搭神器。在八桂大地上，揚美豆豉也總是在不知不覺中潤色大多數(shù)桂系菜肴，或是點綴，或是提味，或是主角，人們常常忘記桂系菜中有豆豉，卻在入口時感慨它的美妙。

老友粉是南寧人運用豆豉最為爐火純青的菜肴之一，大火猛炒之下，豆豉的醬香和竹筍的酸爽給濃郁的老友湯底定下基調(diào)，讓老友味在桂系菜肴中留下令人深刻的印象。豆豉炒薯葉、豆豉燜排骨、豆豉炒苦瓜、豆豉蒸鳳爪等典型的桂系菜肴中都顯現(xiàn)出豆豉不可替代的地位。桂系菜對豆豉的運用之重，是源于廚師們經(jīng)年累月對于風味調(diào)和的功底，也是源于八桂大地上黑豆的種植史和發(fā)酵史。廣西南寧的揚美豆豉在這段歷史中更是有著不可小覷的話語權(quán)。

揚美豆豉發(fā)家史

“你看這房子的屋檐，樣式越精美，年代則越古老?！倍偶曳坏睦习宥艑W芬坐在自己豆豉攤前對著前來拜訪的我們認真又自豪地介紹著揚美古鎮(zhèn)。杜學芬是揚美豆豉制作技藝自治區(qū)級代表性傳承人，也是杜家坊第五代豆豉制作技藝的傳承者。對于他來說，揚美古鎮(zhèn)不僅是一個從小長大的地方，也是一個訴說家族傳承歷史的地方。

揚美自建鎮(zhèn)起到民國年間，千百年來，一直是近百公里范圍的商品集散地。三面環(huán)江，8座碼頭，依托水運，客商南來北往，極為繁榮。在中國古代漢族地區(qū)廣為流行的經(jīng)典小吃——豆豉也因此通過水路流入人來人往的揚美，再經(jīng)過揚美百姓的巧手改良成具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)食品，在20世紀40年代，揚美豆豉通過水路運送到兩廣乃至東南亞地區(qū)，興盛一時。

民國至今，短短百年間，揚美古鎮(zhèn)從一個因水而興的繁榮商埠漸漸變成了一個臨水之畔的悠閑古鎮(zhèn)，揚美豆豉的制作技藝傳承隊伍卻隨之愈發(fā)單薄。唯有遵循古法豆豉制作技藝的杜家坊仍然在堅持用最為繁復的工序和時間讓大家吃到傳統(tǒng)口味的豆豉。

“杜家坊”的豆豉制作技術(shù)源自杜廣成，他從清朝就開始研究制作豆豉。在揚美豆豉第五代傳承人杜學芬的回憶中，祖父們賣豆豉的畫面都是擔著擔子，行走在揚美古鎮(zhèn)的石板路上叫賣，或者是搭乘著揚美碼頭的船，趕著老牛去往一個個開在周邊集市的作坊里售賣，杜家坊在臨近的其他鎮(zhèn)上開了分坊，生意很是繁忙。作為御廚首選佐料的揚美豆豉外售量很大，南寧市內(nèi)銷售的豆豉幾乎都產(chǎn)自揚美，最輝煌時，揚美一帶“廣成號”“建華號”“杜家坊”等五六家豆豉作坊年產(chǎn)量能達到三四萬公斤，遠銷福建、上海等地。

曾經(jīng)的揚美古鎮(zhèn)，幾乎家家戶戶都會小批量制作豆豉，作為日常飲食的調(diào)料所需或是拿到市集上售賣補貼家用。清澈冰涼的左江河水有一段被稱為“蓮花石”的河段水質(zhì)最好，當時做豆豉的人家都會在這一段河岸洗豉、曬豉。一年四季陽光照射適宜的時候，河岸邊，一個個竹筐上滿是黑黢黢的豆豉，淡淡的豉香味飄在空氣中。