萬(wàn)宏蕾

2019年3月10日，上海新地標(biāo)愚園公共市集，菜場(chǎng)里暗藏知名美術(shù)館

“哎喲，那阿來(lái)兜兜啦？”

“喏，帶孫女過(guò)來(lái)買兩則青團(tuán)?！?/p>

“妹妹長(zhǎng)噶高啦！幾年級(jí)啦？好看嘞！”

在上海諸多“網(wǎng)紅菜場(chǎng)”之一——普陀區(qū)真如高陵市集，兩位上海老阿姨邊挑菜邊閑聊，這家比比，那家逛逛，很是愜意。

高陵市集前身是高陵農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，2019年3月開(kāi)始改造，2020年3月再次開(kāi)放。改造后的高陵市集視覺(jué)效果上呈現(xiàn)濃濃的“老上海風(fēng)”，蔬菜、海鮮、肉禽、腌臘、豆制品、米面糧油的攤位應(yīng)有盡有，日用雜貨和縫縫補(bǔ)補(bǔ)的小攤也都保留了，對(duì)鄰里們非常友好。

從馬路菜場(chǎng)入室，到室內(nèi)菜場(chǎng)啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化改造試點(diǎn)，再到標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)基本實(shí)現(xiàn)全覆蓋，上海用十多年完成了菜場(chǎng)建設(shè)“三級(jí)跳”。

目前，上海市內(nèi)有超900家標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)。整體來(lái)看，中心城區(qū)集聚度相對(duì)較高，外圍區(qū)域布點(diǎn)分散，但基本覆蓋各個(gè)街道鎮(zhèn)。其中，浦東新區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)數(shù)量最多、約占全市的20%，排在二、三位的分別是閔行區(qū)和寶山區(qū)。

時(shí)髦洋氣的菜市場(chǎng)開(kāi)始在上海密集出現(xiàn)。

浦東新區(qū)先進(jìn)探索

“菜市場(chǎng)應(yīng)該是什么樣子？”時(shí)間回到2012年，浦東新區(qū)商務(wù)委副主任李曉明在一次務(wù)虛會(huì)上提出這個(gè)問(wèn)題。

彼時(shí)，上海各種馬路菜場(chǎng)和不規(guī)范菜場(chǎng)比比皆是，浦東新區(qū)內(nèi)200個(gè)菜場(chǎng)產(chǎn)權(quán)性質(zhì)各異，民營(yíng)企業(yè)居多，“早期菜場(chǎng)不連鎖，每個(gè)菜場(chǎng)都是不同的管理者，召集200多人一起開(kāi)會(huì)，大家抽著香煙、穿著雨鞋就來(lái)了，難以統(tǒng)一管理。”李曉明在這次會(huì)上說(shuō)，“如果未來(lái)菜場(chǎng)是現(xiàn)有的樣子，那我們就下大力氣去整治，如果不是，我們就直接改換跑道，先行探索出一條路子。”

為了改變浦東新區(qū)菜市場(chǎng)建設(shè)與群眾需求、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城市形態(tài)不相符的現(xiàn)狀，也為了回答“未來(lái)菜市場(chǎng)的發(fā)展方向”這一問(wèn)題，2012年，浦東新區(qū)商務(wù)委開(kāi)始各種調(diào)研論證，“當(dāng)時(shí)我們前往永輝超市的大本營(yíng)福州取經(jīng)，巧遇同來(lái)尋求轉(zhuǎn)型方向的上海蔬菜集團(tuán)，三方一拍即合?！崩顣悦骰貞?，“幾方形成合力，大家決心先行探索菜場(chǎng)轉(zhuǎn)型新模式?！?/p>

老牌國(guó)企上蔬集團(tuán)旗下?lián)碛惺嗉遗l(fā)市場(chǎng)和數(shù)百家菜場(chǎng)網(wǎng)點(diǎn)，農(nóng)產(chǎn)品年經(jīng)營(yíng)量350萬(wàn)噸以上;永輝超市在全國(guó)有幾百個(gè)農(nóng)副產(chǎn)品直供地，以及1300畝現(xiàn)代化物流中心，雙方資源互補(bǔ)，可以最大程度降低流通環(huán)節(jié)的成本。

2013年，浦東正式引進(jìn)龍頭企業(yè)上蔬永輝，除了國(guó)企上海蔬菜集團(tuán)、上市民企永輝超市、還有摩根斯坦利以及鼎輝投資。這樣以超市業(yè)態(tài)運(yùn)作的“中心菜場(chǎng)”模式，是浦東突破城市菜市場(chǎng)管理瓶頸的嘗試。

“菜場(chǎng)改造升級(jí)需要制度設(shè)計(jì)，這種民生工程不能完全放給市場(chǎng)，但又不能政府自己擼起袖子下場(chǎng)干。”李曉明說(shuō)，在浦東新區(qū)商務(wù)委與上蔬永輝的戰(zhàn)略合作協(xié)議中，對(duì)新模式菜市場(chǎng)有基本要求——建筑體量要在1000至4000平方米之間，主營(yíng)生鮮食品;統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一結(jié)算、統(tǒng)一售后服務(wù)，實(shí)行冷鏈配送，冷庫(kù)儲(chǔ)存，商品溯源等。新區(qū)還承諾幫助上蔬永輝協(xié)調(diào)推進(jìn)菜市場(chǎng)網(wǎng)點(diǎn)的落實(shí)，給予相關(guān)的扶持政策。上蔬永輝除了建設(shè)運(yùn)營(yíng)中心菜市場(chǎng)外，還要在農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格出現(xiàn)劇烈波動(dòng)時(shí)，按照政府指導(dǎo)價(jià)格供應(yīng)，起到“穩(wěn)價(jià)器”的作用。

“定位社區(qū)，食品的經(jīng)營(yíng)比例在90% 以上，生鮮的比例在60% 以上”——標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)看上去越來(lái)越像超市，但它還是姓“菜”，超市化的“品相”和管理模式，正是2.0 版的發(fā)展重點(diǎn)。

在第一家上蔬永輝尚博店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月之后，浦東新區(qū)商務(wù)委專門找附近居民開(kāi)了一個(gè)座談會(huì)，聽(tīng)聽(tīng)居民的真實(shí)感受，得到正面評(píng)價(jià)后，“我們才考慮新模式菜市場(chǎng)逐步試點(diǎn)推開(kāi)，首批推進(jìn)的重點(diǎn)是菜場(chǎng)布點(diǎn)存在盲區(qū)的陸家嘴、聯(lián)洋等區(qū)域，其次是即將再次進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造的菜市場(chǎng)。”李曉明說(shuō)。

浦東新區(qū)先行試點(diǎn)的同時(shí)，上海市菜場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化改造也在有條不紊地進(jìn)行中。2017年《上海市示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)建設(shè)指南》，從規(guī)劃合理、經(jīng)營(yíng)規(guī)模等10個(gè)方面，為示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)“建章立制”。

“定位社區(qū)，食品的經(jīng)營(yíng)比例在90%以上，生鮮比例在60%以上?！薄獦?biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)看上去越來(lái)越像超市，但它還是姓“菜”，超市化的“品相”和管理模式，正是2.0版的發(fā)展重點(diǎn)。

最新的情況是：2020年5月1日起，上海市新修訂的《標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)設(shè)置與管理規(guī)范》開(kāi)始實(shí)施，從標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)的建設(shè)、經(jīng)營(yíng)要求、食品安全、價(jià)格、衛(wèi)生、計(jì)量、人員等管理要求和服務(wù)功能等方面作了規(guī)范。

一站式便民綜合體

與其他城市相比，上海菜場(chǎng)的蔬菜攤多少帶點(diǎn)文藝氣息。攤販們對(duì)食材的擺放講究，處理得也精致，板栗要細(xì)分成帶殼的、去殼帶皮的、只有果肉的三種;冬筍、荸薺，都被剝殼處理得“干干凈凈”;綠葉菜竟然有二三十個(gè)不同品種，草頭、豆苗、矮腳菜、太湖菜、西洋菜、觀音菜……有些聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)。

在上海菜市場(chǎng)，莫蘭迪配色、卡通霓虹燈、專屬LOGO等各種設(shè)計(jì)元素讓人眼花繚亂，閔行區(qū)黎安集菜場(chǎng)、黃浦區(qū)永年菜場(chǎng)、長(zhǎng)寧區(qū)九華·鄰里中心等都是上海菜場(chǎng)的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

什么是“示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)”？

一排排整齊的貨架，干凈的地板，精裝修的空間，冷藏柜一字排開(kāi)，擺得賞心悅目。除了買菜，還有各式美食小吃、健身館、鮮花店、便民藥店、舞蹈房、醫(yī)療室、理發(fā)室、閱讀區(qū)、兒童活動(dòng)區(qū)……

與普通標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)相比，示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)最顯著的變化體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)模式上。以萬(wàn)有集市為例，它將傳統(tǒng)的“攤位制”轉(zhuǎn)變?yōu)椴藞?chǎng)管理公司與經(jīng)營(yíng)戶合作的“統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一結(jié)算、統(tǒng)一服務(wù)、統(tǒng)一品牌”五統(tǒng)一管理模式。

在這里，購(gòu)物環(huán)境、收銀方式、整體運(yùn)營(yíng)都與一般的連鎖超市無(wú)異。而且，商品標(biāo)牌上除貨號(hào)、規(guī)格、等級(jí)和價(jià)格外，還有一個(gè)二維碼，手機(jī)一掃就能追溯整件商品從“出生”到最終擺上貨架的全過(guò)程。在收銀處，除有兩名收銀員“站崗”的人工收銀臺(tái)，還有一臺(tái)自助收銀機(jī)，顧客自行掃描商品條形碼，選擇支付寶或微信付款，就能快速完成“無(wú)人收銀”。

上海上蔬永輝菜場(chǎng)

改造后的“示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)”與其說(shuō)是“菜場(chǎng)”，不如說(shuō)已經(jīng)升級(jí)為“社區(qū)一站式便民綜合體”。

“既想保留老菜場(chǎng)的煙火氣、人情味，又想從‘油鹽醬醋茶到‘衣食住行閑，集合十幾項(xiàng)配套功能，升級(jí)為城市新街區(qū)的載體。”萬(wàn)有集市負(fù)責(zé)人馬莉介紹。

另外，美天芙蓉江路菜場(chǎng)堪稱頂配版菜場(chǎng)，作為上海首家AI菜場(chǎng)，門口有迎賓機(jī)器人引導(dǎo)市民進(jìn)入，菜場(chǎng)內(nèi)的智能超市，甚至只要“刷手”就可以完成支付結(jié)賬。

值得關(guān)注的是，這些菜場(chǎng)在硬件環(huán)境提升的同時(shí)，一些“基本款”蔬菜價(jià)格反而更便宜了。

由傳統(tǒng)菜場(chǎng)改造而來(lái)的綠川生活中心菜場(chǎng)南新店，一改傳統(tǒng)菜場(chǎng)所有攤位分散進(jìn)貨的局面，以自營(yíng)模式運(yùn)營(yíng)，菜場(chǎng)統(tǒng)一進(jìn)貨?！斑M(jìn)貨集中了、進(jìn)貨量變大了，價(jià)格自然也就下來(lái)了?！?/p>

菜場(chǎng)運(yùn)作方上海亳鑫貿(mào)易有限公司總經(jīng)理張明介紹，公司在自身經(jīng)營(yíng)菜場(chǎng)、超市外，還承擔(dān)不少超市的供貨，每天僅豬肉就進(jìn)出約150頭的量，“廠家給的自然是最低價(jià)。”

“2.0版菜場(chǎng)采取集中收銀，每筆訂單都有后臺(tái)記錄，菜場(chǎng)對(duì)價(jià)格浮動(dòng)、品種變化、銷售數(shù)量都能詳細(xì)掌握，不再是‘只問(wèn)租金不問(wèn)經(jīng)營(yíng)的‘房東。經(jīng)營(yíng)戶使用菜場(chǎng)統(tǒng)一的ERP（企業(yè)資源管理）系統(tǒng)進(jìn)行收銀、菜品管理，菜場(chǎng)管理方通過(guò)ERP可以實(shí)現(xiàn)對(duì)每個(gè)攤位進(jìn)貨和出貨的精確掌握，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)經(jīng)營(yíng)就能及時(shí)處置?！睆埫髡f(shuō)，“比如當(dāng)天進(jìn)貨100斤，實(shí)際卻賣了105斤，多出來(lái)的5斤一定是隔夜菜，說(shuō)明商戶違反了誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則?！?h3>空間少催生“限時(shí)菜場(chǎng)”

時(shí)間回到2017年，旭輝和香港置地“聯(lián)姻”，此前以41.75億元拿下上海浦東新區(qū)洋涇地區(qū)地塊后，這次又再次聯(lián)手拿下該地塊附近的菜場(chǎng)用地。

從位置來(lái)看，該地塊處于上海浦東內(nèi)環(huán)核心商圈，與LCM置匯旭輝廣場(chǎng)接壤，位于博山路和崮山路交叉口。此外，該地塊周圍小區(qū)環(huán)繞，洋涇街道現(xiàn)有居民小區(qū)113個(gè)，高中低檔小區(qū)呈現(xiàn)從西向東、從南向北梯次分布，5公里內(nèi)成熟人口達(dá)127萬(wàn)。

這是上海市近幾年來(lái)唯一一次出讓的菜場(chǎng)用地。出讓文件顯示，該地塊將規(guī)劃為社區(qū)商業(yè)用地（室內(nèi)菜場(chǎng)），并要求開(kāi)發(fā)商全部持有，確保菜場(chǎng)公益性，不得挪作他用。LCM置匯旭輝拿下地塊后，參考荷蘭鹿特丹最美菜場(chǎng)，打造成集生鮮、凈菜、生鮮食品加工配送等為一體的“中國(guó)最美生鮮集市”。只不過(guò)，這一菜市場(chǎng)可能沒(méi)有熙攘的人群、積水的地面，更沒(méi)有此起彼伏的吆喝聲。

在寸土寸金的上海，要完成菜場(chǎng)升級(jí)改造，“土地制約是個(gè)老大難問(wèn)題”。李曉明說(shuō)，“我們的做法是經(jīng)過(guò)詳細(xì)調(diào)研提前做好菜場(chǎng)用地規(guī)劃，土地性質(zhì)就只能用做菜場(chǎng)，如果不做或放棄政府可以原價(jià)收回?！?/p>

比如，上海陸家嘴區(qū)域核心面積約31平方公里，戶籍人口約40萬(wàn)，細(xì)數(shù)下來(lái)，周邊有八佰伴、華潤(rùn)時(shí)代、新大陸、新梅、正大廣場(chǎng)等大型商場(chǎng)，東昌路、浦城路、商城路、張楊路、浦東南路等傳統(tǒng)臨街商業(yè)。然而長(zhǎng)期以來(lái)，由于歷史原因，陸家嘴地區(qū)買菜問(wèn)題素來(lái)是居民的“老大難”。

記者翻閱《浦東新區(qū)菜市場(chǎng)（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）專項(xiàng)規(guī)劃（2011-2020年）》，發(fā)現(xiàn)如下表述：“通過(guò)規(guī)劃的系統(tǒng)梳理，發(fā)現(xiàn)部分菜場(chǎng)緊缺地區(qū)由于所在區(qū)域已完全建成，沒(méi)有剩余土地可以建設(shè)菜場(chǎng)。從理論上而言，這些地區(qū)巨大的需求會(huì)吸引商家到此開(kāi)設(shè)生鮮超市，但由于生鮮農(nóng)產(chǎn)品微利的特點(diǎn)，這樣的市場(chǎng)機(jī)制往往失效。因此，政府必須主動(dòng)介入，提供生鮮農(nóng)產(chǎn)品的供給?！?/p>

浦東新區(qū)便率先探索出限時(shí)菜場(chǎng)模式。

以浦東新區(qū)聯(lián)洋社區(qū)為例，社區(qū)周邊土地開(kāi)發(fā)已經(jīng)完成，雖然規(guī)劃了超市，但一直沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)配套。而布點(diǎn)一家菜場(chǎng)涉及規(guī)劃、土地、建設(shè)、運(yùn)營(yíng)等多方面，增設(shè)菜場(chǎng)難度大、周期長(zhǎng)。

在這樣的情況下，具有“快、平、短、安”特點(diǎn)的限時(shí)菜場(chǎng)成為菜場(chǎng)體系的有益補(bǔ)充。

限時(shí)菜場(chǎng)設(shè)于聯(lián)洋社區(qū)街角的空地上，幾十個(gè)方形空菜筐被摞成有一定高度的平臺(tái)，在菜場(chǎng)一角的“商品價(jià)目表”上，清晰地注明了當(dāng)天銷售的近百種菜品的單價(jià)。營(yíng)業(yè)時(shí)間大多在上午6點(diǎn)至10點(diǎn)，錯(cuò)開(kāi)大部分超市和商場(chǎng)的開(kāi)門營(yíng)業(yè)時(shí)間。據(jù)了解，布點(diǎn)的限時(shí)菜場(chǎng)中，最快落實(shí)的點(diǎn)位前后僅耗時(shí)半個(gè)月?！翱旖荨钡奶攸c(diǎn)使得限時(shí)菜場(chǎng)的可推廣性進(jìn)一步增加。

限時(shí)菜場(chǎng)設(shè)于聯(lián)洋社區(qū)街角的空地上，幾十個(gè)方形空菜筐被摞成有一定高度的平臺(tái)，在菜場(chǎng)一角的“商品價(jià)目表”上，清晰地注明了當(dāng)天銷售的近百種菜品的單價(jià)。營(yíng)業(yè)時(shí)間大多在上午6 點(diǎn)至10 點(diǎn)，錯(cuò)開(kāi)大部分超市和商場(chǎng)的開(kāi)門營(yíng)業(yè)時(shí)間。

“這個(gè)菜場(chǎng)和路邊菜場(chǎng)可不一樣，路邊菜場(chǎng)都由臨時(shí)商販聚集而成，菜品來(lái)源無(wú)法保證。這里引進(jìn)的是集團(tuán)化運(yùn)作，產(chǎn)銷對(duì)接，每樣蔬菜和產(chǎn)品都可追溯，是有小票的?！崩顣悦髡f(shuō)。

居民嘗到甜頭后，“限時(shí)菜場(chǎng)”的做法逐漸推廣開(kāi)來(lái)，如今也推廣到長(zhǎng)寧、靜安、閔行等區(qū)。

供應(yīng)鏈悄然升級(jí)

盡管正向標(biāo)準(zhǔn)化方向改造升級(jí)，但菜市場(chǎng)“臟亂差”的印象還沒(méi)完全從消費(fèi)者心中抹去。

在超市、生鮮便利店及電商的多維沖擊下，存在供應(yīng)鏈冗長(zhǎng)低效、環(huán)節(jié)多、消耗大、效益差等問(wèn)題的傳統(tǒng)菜市場(chǎng)何去何從？

“為了提高菜市場(chǎng)改造升級(jí)的動(dòng)力，我們的做法是‘胡蘿卜加大棒政策。”李曉明說(shuō)。

一方面，浦東新區(qū)政府按審計(jì)報(bào)告核定的建設(shè)及改造面積，給予標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)50%的資金補(bǔ)貼，最高不超過(guò)40萬(wàn)元。對(duì)于試點(diǎn)企業(yè)在菜市場(chǎng)缺失區(qū)域開(kāi)設(shè)限時(shí)菜場(chǎng)，每個(gè)一次性補(bǔ)貼1萬(wàn)元。

在考核獎(jiǎng)勵(lì)方面，對(duì)菜市場(chǎng)工作成績(jī)突出的經(jīng)營(yíng)管理主體給予不超過(guò)300萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)平價(jià)菜柜，不超過(guò)700萬(wàn)元。

另外，在考核評(píng)比方面，“我們花多年時(shí)間理順了工作關(guān)系，委托專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)全區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)每季度開(kāi)展一次實(shí)效測(cè)評(píng)工作?！崩顣悦髡f(shuō)，結(jié)合《菜籃子工作考核辦法》《標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)評(píng)估細(xì)則》《平價(jià)菜柜評(píng)估細(xì)則》等相關(guān)規(guī)定，成立考核小組，菜市場(chǎng)測(cè)評(píng)內(nèi)容涉及市場(chǎng)建設(shè)、市場(chǎng)管理、市場(chǎng)供應(yīng)、市場(chǎng)安全、市場(chǎng)滿意度5大類，共計(jì)70項(xiàng)評(píng)估細(xì)則。

為了進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，菜市場(chǎng)引入了具有豐富行業(yè)資源和優(yōu)秀管理團(tuán)隊(duì)的專業(yè)菜市場(chǎng)管理公司，菜市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)連鎖化或品牌化經(jīng)營(yíng)，更能發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)、降本增效。

未來(lái)隨著菜市場(chǎng)升級(jí)改造、經(jīng)營(yíng)權(quán)聚集，在上游可以借此實(shí)現(xiàn)大型交易合作，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地直采或廠商供貨。在下游可通過(guò)提高人氣，吸引更多客源。區(qū)域鄰近菜市場(chǎng)或能形成聯(lián)盟，統(tǒng)一管理、采集、購(gòu)貨，提高議價(jià)能力。

目前，上海已出現(xiàn)三種細(xì)分類型示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)品牌：以上蔬永輝、康品匯、銘言生鮮、盛政都市農(nóng)超等為代表的社區(qū)生鮮超市化菜場(chǎng);以萬(wàn)有集市為代表的文藝范街區(qū)化菜場(chǎng);以陽(yáng)普生鮮·樂(lè)味坊、美天凱順、清美品上生活等為代表的鄰里購(gòu)物中心化菜場(chǎng)。

據(jù)了解，上海菜場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化改造的做法也被其他城市借鑒。根據(jù)2020年4月武漢市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（菜市場(chǎng)）標(biāo)準(zhǔn)化改造指揮部下發(fā)的《武漢市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（菜市場(chǎng)）標(biāo)準(zhǔn)化改造工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，武漢將拿出2億元財(cái)政資金改造425家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，“全面對(duì)標(biāo)上?！薄?h3>上海網(wǎng)紅菜市場(chǎng)