南方人吃米，北方人吃面，主食當(dāng)中，除米飯、饅頭外，面條應(yīng)該也是我們最常吃的一種主食。我國很多地方都有各具風(fēng)味的面條品種成為著名小吃，如：北京炸醬面、，上海大排面、武漢熱干面、山西刀削面、蘭州牛肉拉面、成都擔(dān)擔(dān)面、陜西臊子面、安徽牛肉板面、河南燴面、漳州手抓面、貴州腸旺面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、蘇州楓鎮(zhèn)大面、昆山奧灶面、杭州片川面、延吉冷面等等，可謂數(shù)不勝數(shù)，簡繁相宜，不免令人舌下生津。

揚州是我國歷史文化名城，作為四大菜系——淮揚菜的發(fā)源地之一，素以美食聞名于世。其發(fā)展與豐厚的美食文化遺產(chǎn)息息相關(guān)。揚州榮獲“世界美食之都”稱號，是各方共同努力之結(jié)果，也是實至名歸，水到渠成之事。因此，揚州又多了一張世界級的城市名片。這對揚州美食文化事業(yè)和旅游經(jīng)濟的發(fā)展必將起到積極的推動作用。作為老揚州人，自然是喜悅之情溢于言表，總想著該做點什么。今恰巧在《學(xué)習(xí)強國》揚州學(xué)習(xí)平臺上看到了一篇“舌尖蘇味”《第10000碗陽春面》的文章，認(rèn)真閱讀之后，感覺到兩位作者先生把陽春面寫得繪聲繪色，極富揚州味道，于是，也想借著這個勁，湊個熱鬧，夸夸揚州的面條。

揚州人好吃、會吃、講究吃，由來已久，僅一個普通的面條，也能被做成很多不同的花樣，按其大類通?？煞譃椋簻?、煨面、炒面、干拌面、涼拌面等。其中，湯面又分為清湯、渾湯、白湯、滿湯、半湯等;炒面分脆炒、軟炒;干拌面分帶澆頭、無澆頭;涼拌面分素涼拌、葷涼拌，煨面品種則更多，而且每一種都有些個講究，有些個說法，做得也精致、味美，反映了揚州美食文化的豐厚底蘊。

揚州面條中的湯面，主要有清湯面和花色湯面（多煨面之屬）。清湯面屬于大眾化面條，最具代表性的就是陽春面和蝦籽餃面。陽春面，也稱光面，取十月小陽春之意命名，已有不少介紹，此不贅述。這里不妨說說具有揚州特色的蝦籽餃面。蝦籽餃面原是揚州“共和春”的傳統(tǒng)特色品種，‘蔣家橋”也很拿手，富春、冶春、錦春、淮揚春等，也都做得不丑。所謂蝦籽餃面，從字面上看，是餃子和面條的組合。其實不然，餃面中并沒有餃子，看到的卻是餛飩。因淮揚一帶有稱餛飩為淮餃之說，故餃面之名由此而來。清李斗《揚州畫舫錄》卷一中也記載了揚州城外茶肆供應(yīng)點心的情況，其中“品陸軒以淮餃得名，小方壺以菜餃得名，各極其盛。煮餃面時，湯一開，要先下餛飩，湯再開，再下面條，這樣餛飩養(yǎng)著，面條煮著，順手將兌好作料的大碗排排齊，湯開后，舀湯入碗，沖開碗中的調(diào)料，往湯鍋里箍些冷水，長筷子下去順時針一摟、兩摟，接著左手搭笊、右手筷子，先把面條叉進(jìn)大碗，順勢一招（摺疊），面條如梳過一般整齊，再用笊籬將餛飩撈起，手腕稍微一抖，漏掉面湯，將餛飩裝在面條的兩旁，一碗餃面成功。看餛飩，麻雀頭大小，如袁枚所說“小餛飩小如龍眼”，那紙薄的皮兒，仿如淺色的紗，透過去可隱約看見里面成團(tuán)的肉餡，餃頭個個向上，漂浮于湯中，露出的薄邊好似荷花瓣兒。餃面的調(diào)味也很講究，調(diào)味必提鮮，提鮮必以曬干的湖蝦籽吊湯;醬油要用熟醬油，是把揚州三和四美的醬油加了蔥姜香料熬熟后使用，不然喝湯時能嘗出生醬油的味道;葷油一定要用豬板油切丁，加蔥姜熬至油渣微焦時取油用之才香;麻油必用小磨的;春夏用蒜泥，秋冬配蒜花，外加香菜末、白胡椒粉等調(diào)料，下出的餃面，面條爽滑勁道，餛飩皮薄肉嫩，湯鮮味醇。揚州人會吃，餃面吃完了，一定要喝上幾口湯，邊喝邊咂邊品味，說不定能把湯喝完，然后站起來走人，會有一種特別的滿足感，尤其是在冬天的早上。

揚州的面條，又稱“水面”，都是當(dāng)天加工的，最初由人工和面，要用富強粉，1斤面粉3兩水，水里放點堿加點鹽，既能增香，也易上勁，先和成“雪花面”，再和成“葡萄面”，最后揣揉成團(tuán)，要求“三光”（面光、盆光、手光），然后蓋上濕布醒面，再復(fù)揉上勁，采用人工“跳面”搟壓成片，折疊后小刀切成細(xì)條。這種面下鍋煮制時，只要掌握好時間，可以說不粘不糊不爛，勁道爽滑，微微透著堿香。揚州現(xiàn)在的“水面”大多是機器生產(chǎn)，多次滾壓成片，卷于軸上，再用寬細(xì)不同的面條刀，壓切成條，質(zhì)量也佳。揚州粉妝巷里有一項老手藝就是機制水面，沒有字號，沒有宣傳，卻每天排隊購買，生意很好，揚州類似的水面店還有不少。據(jù)說揚州有大廚曾用雞清湯（加點鹽）和雞蛋清和面，揉勻揉透，搟壓刀切，制成銀絲面，這種面條自帶鮮味，彈性大，勁道好，沸湯中煮熟，叉入雞湯碗中，另有蝦仁、火腿、雞絲、鮮筍、菜心相配，堪稱極致。

花色湯面是揚州面條中最具特色的一一個大類，揚州人稱之為煨面，多用豬筒子骨、老母雞、小鯽魚、長魚（鱔魚）等熬制面條湯料，大多晚上加工，半夜上火，一直煨煮到天亮，此所謂“未開張，先燒湯”正好趕，上早，上使用，碩大的湯桶置于小火之上，就擱在面鍋旁邊，桶內(nèi)的葷湯，色白味鮮，原汁原味，保持微沸，隨用隨舀，這也是店家標(biāo)榜質(zhì)量的實招和吸引顧客的妙招。煨面的品種很多，如：青菜煨面、香菇煨面、香腸煨面、三鮮煨面、雞絲煨面、蝦仁煨面、長魚煨面、黃魚煨面、魚湯煨面、雪菜肉絲煨面、排骨煨面、牛肉煨面、蟹粉煨面、刀魚羹鹵子面等，有些品種需要預(yù)定才能吃到。揚州煨面選料講究，做法精制，很受顧客喜歡。其最主要的特色是：湯好，澆頭好。細(xì)細(xì)說來，自然又有不少的門道。

劉濤

揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授，中國烹飪大師。