今年暮春，有機(jī)會(huì)去蘇北的高郵，自然要品味當(dāng)?shù)氐拿朗臣央取?年前，高郵的吃，仿佛汪曾祺先生的小說(shuō)，曾給我留下了深刻的印象。在此之前，給我留下深刻印象的，是揚(yáng)州的吃。當(dāng)時(shí)的印象，揚(yáng)州人比南京人會(huì)吃，高郵人又比揚(yáng)州人會(huì)吃。就是到了今日，我這種觀點(diǎn)仍然不變。然而感到遺憾的，是今天的高郵和往日相比，也就這么短短的幾年，水準(zhǔn)已經(jīng)下降了許多，而揚(yáng)州更糟糕。

高郵只是揚(yáng)州屬下的一個(gè)小縣城，于是一個(gè)極簡(jiǎn)單的結(jié)論就得出來(lái)，這就是越往下走，離大城市越遠(yuǎn)，越講究吃。換句話說(shuō)，越往小地方去，好吃的東西就越多，品嘗美味的可能性就越大。這種簡(jiǎn)單化的結(jié)論，肯定會(huì)得到城市沙文主義者的抨擊，首先南京人自己就不會(huì)認(rèn)同，比南京大的城市也不愿意答應(yīng)。北京人是不會(huì)服氣的，盡管北京的吃的確比南京的還糟糕，在南京請(qǐng)北京的朋友上館子，他們很少會(huì)對(duì)南京的菜肴進(jìn)行挑剔，但是指著北京人的鼻子硬說(shuō)他不懂得吃，他非跟你急不可。至于上海人和廣州人，他們本來(lái)就比今天的南京人會(huì)吃，跟他們說(shuō)這個(gè)道理，那是找不自在。

還是換一個(gè)角度來(lái)談吃。城市越大，越容易喪失掉優(yōu)秀的吃的傳統(tǒng)。吃首先應(yīng)該是一個(gè)傳統(tǒng)，沒有這個(gè)傳統(tǒng)無(wú)從談吃，沒有這個(gè)傳統(tǒng)也不可能會(huì)有品位。吃不僅僅是為了嘗鮮，吃還可以懷舊。

歷史上南京的吃，絕不比揚(yáng)州遜色，同樣揚(yáng)州也絕不會(huì)比高郵差。這些年出現(xiàn)的這種水平顛倒，最重要的原因，是大城市們以太快的速度，火燒火燎地喪失了在吃方面的優(yōu)秀傳統(tǒng)。城門失火，殃及池魚，用不了太久，在小城市里怕是也很難吃到什么好東西了。

說(shuō)南京人不講究吃，真是冤枉南京人。當(dāng)年夫子廟的一家茶樓上，迎面壁上有一副對(duì)聯(lián)：

近夫子之居，食不厭精，膾不厭細(xì);

傍秦淮左岸，與花長(zhǎng)好，與月同圓。

這副對(duì)聯(lián)非常傳神地寫出了南京人的閑適，也形象地找到了南京人沒出息的根源。傳統(tǒng)的南京人，永遠(yuǎn)是一群會(huì)享受的人。這種享樂之風(fēng)造就了六朝金粉，促進(jìn)了秦淮河文化的繁榮，自然也附帶了一次次的亡國(guó)。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后，才會(huì)有感歌女“隔江猶唱后庭花”?！度辶滞馐贰分杏涊d，秦淮兩岸酒家晝夜經(jīng)營(yíng)，“每天五鼓開張營(yíng)業(yè)，直至夜晚三更方才停止”。由此可見，只要是沒什么戰(zhàn)亂，南京人口袋里只要有些錢，一個(gè)個(gè)都是能吃會(huì)喝的好手。在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店櫛比，實(shí)在是饞嘴人的天下。難怪清朝的袁枚寫詩(shī)之余，會(huì)在這里一本正經(jīng)地撰寫《隨園食單》。

南京人在歷史上真是太講究吃了。會(huì)吃在六朝古都這塊地盤上，從來(lái)就是一件雅事和樂事。饕餮之徒，談起吃的掌故，如數(shù)家珍。這種對(duì)吃持一種玩賞態(tài)度的傳統(tǒng)，直到解放后，仍然被頑強(qiáng)地保持著。南京大學(xué)中文系的名教授胡小石先生，就是著名的美食家，多少年來(lái)，南京大三元、六華春的招牌都是他老人家的手筆。

胡先生是近代聞名遐邇的大學(xué)者大書家，可是因?yàn)樗先思易祓?，那些開飯館酒家的老板，只要把菜做好做絕，想得到胡先生的字并不難。

過去的名人往往以會(huì)吃為自豪。譬如“胡先生豆腐”，據(jù)說(shuō)就是因?yàn)楹∈壬鷲鄢?，而成為店家招徠顧客的拿手菜。南京吃的傳統(tǒng)，好就好在兼收并蓄，愛創(chuàng)新而不守舊，愛嘗鮮又愛懷古，對(duì)各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正應(yīng)該出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地人那樣固執(zhí)，沒有辣就沒有胃口，也不像蘇南人那樣，有了辣就沒辦法下筷。南京人深得中庸之道，在品滋味時(shí)，沒有地方主義的思想在作怪。南京人總是非常虛心，非常認(rèn)真地琢磨每一道名菜的真實(shí)含義。要吃就吃出個(gè)名堂來(lái)，要吃就吃出品位。南京人難免有附庸風(fēng)雅的嫌疑，太愛嘗鮮，太愛吃沒吃過的，太愛吃名氣大的，一句話，南京人嘴饞，饞得十分純粹。

南京曾是食客的天下，那些老饕們總是找各種名目，狠狠地大撮一頓。湘人譚延闿在南京當(dāng)行政院長(zhǎng)時(shí)，曾以一百二十塊一席的粵菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，譚延闿設(shè)豪筵祭清道人，與祭者當(dāng)然都是詩(shī)人名士加上饞嘴，此項(xiàng)活動(dòng)的高潮不是祭，而是祭過之后的活人大飽口福。當(dāng)時(shí)一石米也不過才八塊錢，一百二十塊一桌的酒席如何了得！都是一些能吃會(huì)吃的食客，其場(chǎng)面何等壯觀。

清道人李瑞清是胡小石的恩師，清末民初，學(xué)術(shù)界、教育界無(wú)不知清道人之名，其書法作品更是聲震海內(nèi)外。有趣的是，清道人不僅是飽學(xué)之士，而且是著名的饞嘴，非常會(huì)吃能吃，且能親手下廚，因此他調(diào)教出來(lái)的徒子徒孫，一個(gè)個(gè)也都是飽學(xué)而兼饞嘴之士，譬如胡小石先生。我生也晚，雖然在胡先生執(zhí)教的中文系讀了七年書，無(wú)緣見到胡先生，但是卻有緣和胡的弟子吳伯匋教授一起上過館子，吳不僅在戲曲研究方面很有成就，也是我有幸見過的最會(huì)吃的老先生。

歷史上的南京，可以找到許多像祭清道人這樣的“雅披士”之舉。在南京，會(huì)吃不是丟人的事情，相反，不會(huì)吃，反而顯得沒情調(diào)。據(jù)說(shuō)蔣委員長(zhǎng)就不怎么會(huì)吃，我曾聽一位侍候過他的老人說(shuō)過，蔣因?yàn)檠啦缓?，只愛吃軟爛的食物，他喜歡吃的菜中，只有寧波“大湯黃魚”有些品味。與蔣相比，汪精衛(wèi)便有情趣得多。譬如馬祥興的名菜“美人肝”就曾深得汪的喜愛，汪在南京當(dāng)大漢奸的時(shí)候，常深更半夜以榮寶齋小箋，自書“汪公館點(diǎn)菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來(lái)大快朵頤。

其實(shí)“美人肝”本身并不是什么了不得的東西，只是鴨子的胰臟，南京的土語(yǔ)叫“胰子白”。在傳統(tǒng)的清真菜中，這玩意兒一直派不上什么用場(chǎng)，可是馬祥興的名廚化腐朽為神奇，使這道菜大放異彩，一躍為名菜之冠。當(dāng)然，“美人肝”的制作絕非易事，不說(shuō)一鴨一胰，做一小盤得四五十只鴨子，就說(shuō)那火候，就講究得不能再講究，火候不足軟而不酥，火候太過皮而不嫩，能把這道菜伺候好的，非名廚不可。

如果僅僅以為南京的吃，在歷史上，只是為那些名人大腕服務(wù)，就大錯(cuò)特錯(cuò)。名人常常只能是帶一個(gè)頭，煽風(fēng)點(diǎn)火推波助瀾，人民群眾才是真正推動(dòng)歷史的動(dòng)力。南京的吃，所以值得寫一寫，不是因?yàn)橛袔孜幻藭?huì)吃，而是因?yàn)槟暇┻@地方有廣泛的會(huì)吃的群眾基礎(chǔ)。民以食為天，飲食文化，只有在普及的基礎(chǔ)上，才可能提高，只有得到人民群眾的積極參與，才會(huì)發(fā)展。南京的吃，在歷史上所以能輝煌，究其根本，是因?yàn)橛腥四苷J(rèn)真地做，有人能認(rèn)真地吃。天底下怕就怕認(rèn)真二字。

一般人概念中，吃總是在鬧市，其實(shí)這是一個(gè)大大的誤會(huì)。今日鬧市的吃，和過去相比，錯(cuò)就錯(cuò)在吃已經(jīng)淪為一種附帶的東西。吃已經(jīng)不僅僅是吃了。吃不是人們來(lái)到鬧市的首要目的。吃變得越來(lái)越不純粹，這是人們的美食水準(zhǔn)大大下降的重要原因。繁忙的鬧市中，當(dāng)人們?yōu)橘?gòu)物已經(jīng)精疲力竭的時(shí)候，最理想的食物，是簡(jiǎn)單省事的快餐，因此快餐文化很快風(fēng)行起來(lái)。

南京吃的價(jià)格，從來(lái)沒有像今天這么昂貴，這么不合理。想當(dāng)年，大三元的紅燒鮑翅，只賣兩塊五，陳皮鴨掌更便宜，只要八毛?？箲?zhàn)前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盤、四熱炒、五大件的一桌宴席，才五塊錢。人們?nèi)テ娣奸w喝茶、聊天，肚子餓了，花五分錢就可以吃一份千絲，花七分錢可以吃大碗面條。賣醬牛肉的帶著小刀砧板，切了極薄的片，放入新摘下來(lái)的荷葉里托著遞給你，那價(jià)格便宜得簡(jiǎn)直不值一提。

就是在70年代末80年代初，在四川酒家聚一聚，有個(gè)十塊錢已經(jīng)很過癮。那時(shí)候的人，在吃之外，不像今天這樣有許多別的消費(fèi)，人們口袋里不多的錢，大啖一頓往往綽綽有余。吃于是變得嚴(yán)肅認(rèn)真，既簡(jiǎn)單也很有品味，人們?yōu)榱顺远?，越吃越精?/p>

二十多年前，我住的那條巷口有賣小餛飩的，小小的一個(gè)門面，一大鍋骨頭湯，長(zhǎng)年累月地在那煮著，那餛飩的滋味自然透鮮。當(dāng)年南京這樣普通卻非常可口的小吃，真不知有多少，今天說(shuō)起來(lái)都忍不住流口水。

（選自《無(wú)用的美好》/葉兆言 著/江蘇鳳凰文藝出版社/ 2018年3月版）