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        科學(xué)解讀食物中的蛋白質(zhì)如何分“優(yōu)劣”

        2020-07-29 17:53:55張思
        中國(guó)食品 2020年13期

        張思

        現(xiàn)在很多人都非常重視飲食中的營(yíng)養(yǎng)成分含量。很多食品在做推廣時(shí),也經(jīng)常會(huì)打著“富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”的旗號(hào),來吸引消費(fèi)者的目光。那么,到底什么是優(yōu)質(zhì)蛋白?蛋白質(zhì)如何分優(yōu)劣呢?

        首先,我們需要知道蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸。組成生物體內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種,其中有8種氨基酸是人體不能自己合成的,必須通過食物進(jìn)行有效供給,這些氨基酸被稱為必需氨基酸。

        大多數(shù)的食物中都具備8種必需氨基酸,但食物中氨基酸所占比例不同,其蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)不同。就像我們經(jīng)常吃的雞蛋、牛奶和大豆,這些食物中富含蛋白質(zhì),氨基酸的比例也非常符合人體需求。另外,蛋白質(zhì)中的氨基酸能被人體利用的越多,說明它能滿足人體需求的能力就越強(qiáng),攝入的蛋白質(zhì)中,只有氨基酸的比例和人體的需求達(dá)成一致,才能被充分利用,氨基酸才不會(huì)被過多地浪費(fèi)。如果蛋白質(zhì)同時(shí)滿足氨基酸組成與人體需求的組成接近,并且被人體吸收利用的效率較高,我們就可以將這種蛋白質(zhì)稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”或者“完全蛋白”。

        一些植物性的食物同樣也富含蛋白,就像我們經(jīng)常吃的大米、小麥和豌豆等,但這些植物性食物中的蛋白質(zhì)會(huì)有一兩種氨基酸的比例相對(duì)較低。如果單獨(dú)吃這些食物的話,這些氨基酸滿足人體需求的效率相對(duì)就會(huì)比較低,可以稱為“不完全蛋白”。常見的食物蛋白中,膠原蛋白因?yàn)椤爸缓?種必需氨基酸”而被稱為“劣質(zhì)蛋白”。

        但是,不同食物中含有的蛋白質(zhì)組合在一起,其中的氨基酸可能會(huì)相互補(bǔ)充,從而使劣質(zhì)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。比如,大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很低,綠豆和豌豆的蛋白質(zhì)中甲硫氨酸和半胱氨酸含量很低,但是大米正好富含甲硫氨酸與半胱氨酸,豌豆、綠豆則富含賴氨酸,它們組合后氨基酸相互補(bǔ)充,所以就變成了“優(yōu)質(zhì)”的蛋白質(zhì)組合。

        總體來說,人體在通過食物獲取蛋白質(zhì)之后,各種蛋白酶會(huì)將其水解出各種氨基酸成分,這些氨基酸被腸壁吸收進(jìn)入血液,再在體內(nèi)重新合成人體所需要的蛋白質(zhì),從而使人體的健康水平更高。

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