陳媛媛 趙光遠 楊桂娥 賀鵬

在新型冠狀病毒肺炎疫情防控的關(guān)鍵時期，國務(wù)院相關(guān)部門陸續(xù)發(fā)布了企事業(yè)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控措施指南、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營服務(wù)防控指南等相關(guān)文件。各級人民政府、行政部門高度重視，采取系列防控措施，推廣文明餐桌，倡導(dǎo)實施分餐制、公筷制、雙筷制的健康用餐方式，促進餐飲行業(yè)升級創(chuàng)新發(fā)展，共同預(yù)防新型冠狀病毒肺炎疫情的傳播。包頭市市場監(jiān)督管理局在疫情期間開通綠色通道，第一時間組織包頭市食品藥品檢驗檢測中心、包頭市餐飲協(xié)會等9家單位成立起草工作組，在短短的一個月時間內(nèi)，完成了《餐飲服務(wù)分餐制、公筷制、雙筷制實施指南》地方標(biāo)準(zhǔn)的編制、評審和發(fā)布等工作。

一、構(gòu)建思路

本標(biāo)準(zhǔn)的制定結(jié)合了國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制、國家衛(wèi)生健康委員會、商務(wù)部和市場監(jiān)管總局發(fā)布的相關(guān)文件及各地實踐中積累的有效經(jīng)驗和做法，結(jié)合包頭市餐飲服務(wù)實際，進一步完善細化形成。本標(biāo)準(zhǔn)以“科學(xué)性、可操作性和適用性”為原則，力爭使制定后的標(biāo)準(zhǔn)無歧義、易操作，突出了實踐指導(dǎo)性。標(biāo)準(zhǔn)主要包括范圍、基本要求、公用餐具的使用要求、餐具消毒和保潔要求、分餐制操作要求、公筷制操作要求、雙筷制操作要求、宣傳引導(dǎo)等八部分內(nèi)容，涵蓋分餐制、公筷制、雙筷制的基本要求，公用餐具專用存放區(qū)域、擺放位置，餐具消毒的方法，分餐制的分餐形式和操作要求，公筷管理、使用方法和雙筷的擺放、服務(wù)等，標(biāo)準(zhǔn)框架如圖1所示。

1.范圍。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館（飯店）餐廳等餐飲企業(yè)。

2.基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)旨在推動餐飲業(yè)全面樹立分餐理念，逐步引導(dǎo)公眾改變飲食習(xí)慣，提高餐飲健康安全水平，提升餐飲業(yè)應(yīng)對突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的能力。餐飲企業(yè)應(yīng)落實分餐制、公筷制、雙筷制，在廚房設(shè)施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜譜設(shè)計、菜點等方面進行改革創(chuàng)新，重構(gòu)服務(wù)流程。

3.公用餐具的使用要求。公用餐具是實施餐飲服務(wù)分餐制、公筷制、雙筷制的必備工具，公用餐具的造型、材質(zhì)、顏色、尺寸等設(shè)計形式應(yīng)明顯區(qū)別于自用餐具。提供使用的公用餐具應(yīng)與餐盤規(guī)格和菜品特點相匹配，便于取食，同時設(shè)置公用餐具專用存放區(qū)域，便于服務(wù)人員和顧客識別取用。服務(wù)人員應(yīng)在顧客落座或菜品上桌后再擺放公用餐具，并及時關(guān)注公用餐具使用情況，出現(xiàn)需要更換的情況時應(yīng)及時更換。公用餐具使用后應(yīng)放回原處。餐后剩余食品應(yīng)使用公用餐具打包或撤盤。

4.餐具消毒和保潔要求。為了便于使用，本標(biāo)準(zhǔn)提供了四種餐具消毒的方法，強調(diào)了公用餐具應(yīng)與自用餐具分開清洗消毒。餐具消毒后應(yīng)瀝干或烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。消毒后的餐具應(yīng)及時放入餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具保潔柜上明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。

5.分餐制操作要求。根據(jù)包頭市餐飲企業(yè)服務(wù)現(xiàn)狀，本標(biāo)準(zhǔn)共規(guī)定了五種分餐制的分餐形式，即餐位分餐（按每份菜品分別分餐）、服務(wù)臺分餐（造型菜品、例湯、魚）、臺面分餐（多湯菜品）、各客分餐（按位上菜品）和自助分餐（自助餐廳或食堂自?。??；疽鬄椋汗貌途邞?yīng)為一菜一用；分餐時應(yīng)注意分餐速度，以確保菜品熱度和口感；餐位分餐、服務(wù)臺分餐、臺面分餐時，菜品要分配均勻，所有菜品需留有部分余量供顧客續(xù)用。同時，對各分餐形式的服務(wù)操作要求做了詳細規(guī)定，便于對餐飲服務(wù)分餐制實施標(biāo)準(zhǔn)化管理。

6.公筷制操作要求。公筷制是大部分餐飲企業(yè)方便實施的一種服務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公筷管理、服務(wù)和使用方法。每席餐桌上應(yīng)配備數(shù)量充裕的公用餐具，服務(wù)人員應(yīng)提示顧客公用餐具的獲取位置，席間服務(wù)中要巡回觀察，顧客自行加餐時，提醒使用公用餐具；顧客如提出分餐需求，服務(wù)人員應(yīng)使用公用餐具進行分餐；火鍋、烤肉等應(yīng)在餐桌熟制的菜品，應(yīng)提供“生料專用公用餐具”。

7.雙筷制操作要求。部分較高規(guī)格的餐飲企業(yè)可以實施雙筷制管理，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了雙筷擺放、服務(wù)和使用方法。每個餐位應(yīng)擺放特制的筷架，用于分別放置取食筷、進食筷；取食筷造型、材質(zhì)、顏色、尺寸等設(shè)計形式應(yīng)明顯區(qū)別于進食筷；不方便用筷子夾取的菜品應(yīng)另配其它適宜的公用餐具分餐，以便顧客食用；雙筷使用過程中，不得將取食筷放入餐桌的菜品中作為公用餐具使用。

8.宣傳引導(dǎo)。餐飲服務(wù)分餐制、公筷制、雙筷制需要全社會合力構(gòu)建。地方宣傳部門應(yīng)充分利用報紙、電視、電臺、網(wǎng)絡(luò)等各種載體，全方位、多角度、立體式開展分餐制、公筷制、雙筷制宣傳，營造濃厚的社會氛圍。餐飲企業(yè)應(yīng)在大堂、餐廳醒目處張貼提倡使用分餐制、公筷制、雙筷制內(nèi)容的海報、標(biāo)語等，有條件的企業(yè)可在宣傳屏或電視上播放宣傳片，并在餐桌上放置提示牌。此外，餐飲企業(yè)還應(yīng)對服務(wù)人員加強分餐制、公筷制、雙筷制的服務(wù)培訓(xùn)。

二、思考

飲食習(xí)慣的改變并非一蹴而就，本次新型冠狀病毒肺炎疫情過后，餐飲業(yè)會面臨諸多變革，餐飲企業(yè)應(yīng)在廚房設(shè)施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜譜設(shè)計、烹飪方式等方面進行改革創(chuàng)新，重構(gòu)服務(wù)流程。分餐制和公筷制是中餐禮儀與餐桌文明進步的標(biāo)志，也更符合現(xiàn)代人追求品質(zhì)生活的初衷，制定公餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)操作規(guī)范，將有效推動餐飲行業(yè)升級發(fā)展，有利于餐飲服務(wù)企業(yè)提升服務(wù)品質(zhì)、推進分餐服務(wù)方式，進而引領(lǐng)大眾改變餐飲習(xí)慣，幫助全社會建立科學(xué)、健康的飲食消費習(xí)慣。

本標(biāo)準(zhǔn)的制定實施，將為當(dāng)前餐飲業(yè)統(tǒng)籌疫情防控和復(fù)工復(fù)產(chǎn)提供相應(yīng)的技術(shù)支撐。餐飲企業(yè)應(yīng)做好公餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)的先行者、示范者與引導(dǎo)者，推動餐飲業(yè)全面樹立分餐理念，逐步引導(dǎo)公眾改變飲食習(xí)慣，提高餐飲健康安全水平，提升餐飲業(yè)應(yīng)對突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的能力。