劉有志

海藻是生長(zhǎng)在海中的藻類，是海帶、紫菜、裙帶菜、石花菜等海洋藻類的總稱，也是植物界的隱花植物。海藻營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的人體必需物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、碳水化合物、不同的維生素及礦物質(zhì)，其中糖類含量最高，約占30%-70%，蛋白質(zhì)含量均為6.5%-11%，脂肪含量在2%以下，各種礦物質(zhì)和微量元素約占20%-30%，氨基酸總量為3.7%-9.6%。

關(guān)于海藻，民間對(duì)其素有“長(zhǎng)壽菜”的稱呼。海藻富含多種多糖、海藻酸鈉、食用纖維和不飽和脂肪酸，這些活性物質(zhì)具有保護(hù)心腦血管、抗腫瘤和抗衰老等作用。研究發(fā)現(xiàn)，海藻自身結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，從中可以提取出不同的物質(zhì)，比如，海藻膠和海藻多糖等活性物質(zhì)具有乳化、成膜等特點(diǎn)；膠類物質(zhì)和多糖可以潤(rùn)腸通便，提高人體抗氧化能力。

本實(shí)驗(yàn)將海藻粉與面粉及其他輔料混合，研制出營(yíng)養(yǎng)豐富、酥脆可口、具有海藻特殊香味的方便面。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選出影響海藻方便面品質(zhì)不同因素的最佳配方和工藝條件，為方便面產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)提升和多元化找到了一種全新的路徑。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料：海藻粉（100目，山東海之寶海洋科技有限公司），優(yōu)質(zhì)面粉（青島麥飄香面粉有限公司），木薯淀粉（青島雙時(shí)利生物科技有限公司），棕櫚油（嘉里糧油（青島）有限公司），黃原膠、瓜爾膠、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉均采購(gòu)自青島愛(ài)科羅食品有限公司，鹽、糖均采購(gòu)自威海家家悅超市。

2.主要儀器：和面機(jī)，壓面機(jī)，壓花切割機(jī)，蒸面箱，油炸鍋，熱烘箱，電子天平等。

3.工藝流程：面粉、海藻粉、木薯淀粉、黃原膠、瓜爾膠、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、鹽水、糖水混合→和面→醒發(fā)→壓延→制波出絲→蒸面熟化→切割→油炸→冷卻→揀選→投料包→包裝→金屬探測(cè)→裝箱。

4.感官評(píng)定：本研究先行制備得到海藻方便面，再自行冷卻至室溫。設(shè)定感官評(píng)定小組，依據(jù)預(yù)先設(shè)定好的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1），進(jìn)行感官評(píng)定打分，從而作為海藻方便面品質(zhì)好壞的依據(jù)。依據(jù)事先設(shè)定的不同指標(biāo)，組成10人的評(píng)定小組，對(duì)海藻方便面進(jìn)行分別打分，取平均值。

二、結(jié)果與分析

1.單因素實(shí)驗(yàn)

（1）海藻粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在100g面粉中添加1.5%的復(fù)合添加劑、20%的水，油炸溫度140℃，油炸時(shí)間150s，海藻粉的添加量分別為1%，3%、5%、7%、9%，研究不同海藻粉添加量對(duì)海藻方便面感官品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

從圖1可以看出，海藻粉添加量為5%時(shí)，海藻方便面的感官品質(zhì)最佳。當(dāng)海藻粉添加量低于5%時(shí)，隨著海藻粉添加量的增加，海藻方便面的色澤、口味逐漸變好；海藻粉的添加量大于5%時(shí)，隨著海藻粉添加量的增加，海藻方便面的色澤逐漸加深，海藻本身的特殊氣味越來(lái)越重。因此，海藻粉的添加量選擇3%、5%、7%。

（2）復(fù)合添加劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在100g面粉中添加5%的海藻粉、20%的水，油炸溫度140℃，油炸時(shí)間150s，設(shè)定比例分別為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的復(fù)合添加劑，分析不同比例的復(fù)合添加劑的添加量對(duì)方便面感官品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，當(dāng)添加比例為1.5%的復(fù)合添加劑時(shí)，海藻方便面的品質(zhì)最佳。當(dāng)復(fù)合添加劑的添加量低于1.5%時(shí)，隨著復(fù)合添加劑的添加量增加，海藻方便面的表觀狀態(tài)越來(lái)越好，面條越來(lái)越爽滑，韌性越來(lái)越好；而當(dāng)復(fù)合添加劑的添加量大于1.5%時(shí)，海藻方便面的感官狀態(tài)沒(méi)有發(fā)生顯著的變化，但韌性過(guò)強(qiáng)，復(fù)水時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)。因此，復(fù)合添加劑的添加量選擇1%、1.5%、2%。

（3）油炸溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在100g面粉中添加5%的海藻粉、1.5%的復(fù)合添加劑、20%的水，油炸時(shí)間150s，油炸溫度分別為120℃、130℃、140℃、150℃、160℃，研究不同油炸溫度對(duì)海藻方便面感官品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，當(dāng)油炸溫度為140℃時(shí)，海藻方便面的品質(zhì)最佳，熟化程度最好，口感最酥脆。當(dāng)油炸溫度低于140℃時(shí)，隨著油炸溫度的提高，海藻方便面的熟化程度逐漸增加，口感越來(lái)越酥脆，品質(zhì)逐漸變好；而當(dāng)油炸溫度高于140℃時(shí)，隨著油炸溫度的提高，海藻方便面的品質(zhì)快速降低，產(chǎn)品逐漸老化，面餅顏色逐漸加深，有焦糊味道。因此，油炸溫度選擇為130℃、140℃、150℃。

（4）油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在100g面粉中添加5%的海藻粉、1.5%的復(fù)合添加劑、20%的水，油炸溫度140℃，油炸時(shí)間分別為90s、120s、150s、180s、210s，分析不同油炸時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，當(dāng)油炸時(shí)間為150s時(shí)，海藻方便面的品質(zhì)最佳，熟化程度最好，口感最酥脆。當(dāng)油炸時(shí)間低于150s時(shí)，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，海藻方便面的品質(zhì)越來(lái)越好，熟化程度逐漸增加，口感越來(lái)越酥脆，色澤越來(lái)越亮；而當(dāng)油炸時(shí)間高于150s時(shí)，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，海藻方便面的品質(zhì)快速降低，產(chǎn)品逐漸老化，面餅顏色逐漸加深，有焦糊的味道。因此，油炸時(shí)間選擇120s、150s、180s。

2.正交試驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)確定了海藻粉添加量、復(fù)合添加劑添加量、油炸溫度、油炸時(shí)間為影響海藻方便面質(zhì)量的主要因素，并采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)定平均結(jié)果進(jìn)行最佳工藝條件的確定。因素水平見(jiàn)表2，結(jié)果及極差分析見(jiàn)表3。

通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，從感官品質(zhì)角度分析，影響海藻方便面的主次因素是A>D>B>C，最佳組合為A2B3C2D3，即海藻粉的添加量為5%，復(fù)合添加劑的添加量為2%，油炸溫度為140℃，油炸時(shí)間為180s。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，在該條件下制成的海藻方便面，表面光滑有光澤，韌性好，口感獨(dú)特，風(fēng)味俱佳。

3.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定

通過(guò)驗(yàn)證，對(duì)最佳配比制成的海藻方便面進(jìn)行理化和微生物檢測(cè)（見(jiàn)表4），最終產(chǎn)品理化和微生物指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)的要求，感官品質(zhì)評(píng)分為91分。

綜上，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官指標(biāo)的綜合評(píng)定，確定海藻方便面的最佳配方為：面粉100g，海藻粉添加量5%，復(fù)合添加劑添加量2%，加水量20%混合，攪拌20min，經(jīng)復(fù)合、壓延、制波出絲，蒸煮，用140℃的棕櫚油油炸180s，所制得的營(yíng)養(yǎng)海藻方便面品質(zhì)最佳。