高欣月，萬(wàn)金慶,2,3*，厲建國(guó)，楊帆，冷爭(zhēng)爭(zhēng)

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海,201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306)3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海， 201306)4(安徽宜康高新農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽 六安，237200)

蘋(píng)果作為世界上最受歡迎的水果之一，據(jù)報(bào)道每年的消費(fèi)量高達(dá)6 460萬(wàn)t[1]。果汁工業(yè)上通常使用濃縮方式制備蘋(píng)果汁，以降低運(yùn)輸和貯存成本，同時(shí)提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度。蘋(píng)果中酚酸和類(lèi)黃酮物質(zhì)能夠降低心臟病、糖尿病和癌癥等疾病的發(fā)生率，因此促進(jìn)了蘋(píng)果的消費(fèi)[2]，但其中功能成分酚酸和黃酮不穩(wěn)定，容易受到溫度的影響。

傳統(tǒng)的蒸發(fā)濃縮由于熱處理導(dǎo)致各種生化反應(yīng)的發(fā)生，直接影響味道、香氣、顏色和生物活性物質(zhì)的含量。由此，非熱技術(shù)的產(chǎn)生，如超濾[3]、反滲透和冷凍濃縮[4]被用來(lái)代替果汁的熱濃縮。然而，膜濃縮的方法成本高儀器復(fù)雜，相比之下冷凍濃縮可較好地保留有價(jià)值的化合物[5]。冷凍濃縮雖很好地避免了熱作用對(duì)果汁營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，但由于冰晶形成、生長(zhǎng)和分離3個(gè)過(guò)程需單獨(dú)進(jìn)行，設(shè)備耗資大；此外，形成的冰晶僅為毫米級(jí)，分離操作仍較困難[6]。單一的冷凍濃縮設(shè)備的成本較高，限制了大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。近年來(lái)隨著冰溫技術(shù)的發(fā)展，其應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，將冰溫技術(shù)應(yīng)用于果汁濃縮中成為了可能。冰溫真空濃縮即真空狀態(tài)下，將果汁的溫度控制在零度以下冰點(diǎn)以上進(jìn)行濃縮脫水[7]。到目前為止，已經(jīng)確定冰溫貯藏對(duì)水果品質(zhì)的保持有顯著的影響[8]。然而，關(guān)于冰溫濃縮對(duì)蘋(píng)果汁質(zhì)量影響的報(bào)道非常有限。因此，本文采用真空加熱和冰溫真空2種方式對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行濃縮處理，對(duì)比其貯藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)及抗氧化能力的變化，為冰溫濃縮果汁實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋(píng)果(紅富士)，購(gòu)于上海市浦東新區(qū)農(nóng)工商超市1 1-二苯基-2-苦苯肼(DPPH)，上海吉至生化科技有限公司；總抗氧化能力(ABTS)檢測(cè)試劑盒，總抗氧化能力 (FRAP) 檢測(cè)試劑盒 上海茁彩生物科技有限公司；NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、福林酚、蘆丁、水合硝酸鋁、沒(méi)食子酸、三氯乙酸、抗壞血酸、NaHCO3、酚酞、NaNO2、鐵氰化鉀、FeCl3、無(wú)水乙醇、甲醇，國(guó)藥提供且均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

九陽(yáng)全自動(dòng)壓榨榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；冰溫真空濃縮機(jī)[9]，本實(shí)驗(yàn)室自行研制；BPZ-系列真空干燥機(jī)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；UV-1102型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海天美儀器有限公司；手持折光儀，杭州恒儀儀表有限公司；pHS-2C型精密酸度計(jì)，上海雷磁儀器廠；Agilent-34972A溫度采集儀，美國(guó)安捷倫公司；CR-400型色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；GL-12A 型高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；HH-4 型電子恒溫水浴鍋，常州金壇良友儀器有限公司；DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱[溫度：(-2±0.5) ℃]，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 材料處理

材料處理流程：

蘋(píng)果洗凈榨汁(九陽(yáng)全自動(dòng)壓榨榨汁機(jī))→過(guò)濾(100目)→殺菌(90 ℃，30 s)→快速冷卻→濃縮(冰溫真空濃縮(-2 ℃，500～600 Pa)、真空加熱濃縮(60 ℃，95 kPa)→-2 ℃貯藏 →指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定方法

(1)可溶性固形物：手持糖度計(jì)直接測(cè)定。

(2)酸度測(cè)定：按照GB/T —12456《食品中總酸的測(cè)定方法》。

(3)pH測(cè)定：雷磁酸度計(jì)測(cè)定。

(4)色差：本試驗(yàn)中果汁色澤[10]的測(cè)定采用色差儀 (即L*、a*、b*數(shù)值模式) 進(jìn)行測(cè)定和評(píng)價(jià)，測(cè)量 3 次，取平均值。

(5)云度值與云度穩(wěn)定性：云度值借鑒ERTUGAY等[11]的方法，760 r/min離心10 min，取上清液在660 nm處測(cè)吸光度，即為其云度值。云度穩(wěn)定性測(cè)定：在 4 200 r/min下離心15 min，上清液在 625 nm 處測(cè)定吸光值，云度穩(wěn)定性(CS)表示如公式(1)所示：

(1)

式中：CA，離心后的吸光值；C0，離心前的吸光值。

(6)離心沉淀率：稱(chēng)量離心管的質(zhì)量A及裝果汁后的總質(zhì)量B，每瓶果汁重復(fù)3次，并于 3 500 r/min離心15 min。取出后倒掉上清液，稱(chēng)量離心管及沉淀的質(zhì)量C。由于誤差因素相同，因此稱(chēng)取離心前后離心管的質(zhì)量即可得到蘋(píng)果濁汁的離心沉淀率，計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

(7)冰點(diǎn)：于燒杯中稱(chēng)取50 mL果汁，溫度采集儀的熱電偶固定于果汁中心處，放入18 ℃冰箱，每10 s記錄1次溫度，至果汁完全結(jié)冰后，測(cè)定結(jié)束。

(8)總酚含量：福林酚法[12]測(cè)定。得到的回歸方程為y=0.165 8x-0.024 2，R2=0.995 7。取各樣品 1.00 g，80%乙醇溶液稀釋20倍，50 ℃超聲 30 min，結(jié)果以沒(méi)食子酸含量計(jì)算，單位為mg/100g。

(9)總黃酮測(cè)定：參考陳志娜等[13]的方法。得到的回歸方程為y=2.512 5x+0.007 3，R2=0.994 7。取2 mL待測(cè)液體，加入0.3 mL 5%NaNO2溶液，混勻，5 min后加入0.3 mL 10%硝酸鋁溶液，搖勻反應(yīng) 6 min，加入2 mL 4%NaOH溶液，反應(yīng)15 min，在 510 nm處測(cè)定其吸光度。以每100 g 中含有蘆丁毫克數(shù)計(jì)，單位為mg/100g。

1.3.3 抗氧化活性測(cè)定

(1)總還原力的測(cè)定：參考TAI等[14]的方法，稍作修改。1 mL待測(cè)液與 2.5 mL 0.2 mol/L 磷酸鹽緩沖液(pH 6.6)混合，加入2.5 mL 1%鐵氰化鉀，混勻后50 ℃恒溫水浴鍋20 min，加入2.5 mL10%三氯乙酸，3 500 r/min離心10 min。取2.5 mL 上清液，蒸餾水稀釋至0.5 mL后與0.5 mL 0.1%三氯化鐵溶液混合，700 nm 測(cè)定吸光度。

(2)DPPH·清除率的測(cè)定：參考LUO等[15]的方法，2 mL果汁與2 mL 0.2 mmol/L DPPH-無(wú)水乙醇溶液反應(yīng)30 min，在517 nm 處測(cè)定吸光度A1，無(wú)水乙醇代替DPPH測(cè)定吸光度A2，無(wú)水乙醇代替樣品測(cè)定吸光度A0。DPPH·清除率的計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

(3)ABTS+·清除率的測(cè)定：ABTS+·清除率試劑盒。

(4)FRAP抗氧化能力的測(cè)定：FRAP抗氧化能力測(cè)定試劑盒。得到標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程為：y=0.314 6x+0.060 7(式中y為波長(zhǎng)593 nm處的吸光度；x為FeSO4·7H2O濃度，μg/mL；R2=0.994 4)。

樣品測(cè)定：0.5 μL的提取液與180 μL的FRAP工作液混勻37 ℃孵育5 min采用酶標(biāo)儀在593 nm處測(cè)定其最大吸收值，結(jié)果以每100 mL鮮果汁中所含的FeSO4·7H2O當(dāng)量表示，單位為mg/100g。

蘋(píng)果汁初始可溶性固形物12 °Brix，經(jīng)3倍濃縮后升為36 °Brix。其中可滴定酸、多酚、黃酮以及抗氧化能力指標(biāo)均是經(jīng)濃度還原后進(jìn)行對(duì)比。所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，所得結(jié)果表示為均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用方差分析(ANOVA)進(jìn)行顯著性分析；各處理之間的差異分析采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 果汁冰點(diǎn)溫度的確定

果汁由室溫放入-20 ℃冰箱中溫度迅速下降，達(dá)到過(guò)冷點(diǎn)之前，果汁溫度線(xiàn)性降低，水分開(kāi)始結(jié)晶，溫度降低到最低點(diǎn)出現(xiàn)小幅度上升。冰晶成核后釋放結(jié)晶潛熱，果汁的溫度立即回升，躍遷至其冰點(diǎn)(溫度)，如圖1中大約163 min所處的位置。隨后，果汁進(jìn)入冷凍狀態(tài)，溫度變化相對(duì)平緩。由溫度凍結(jié)曲線(xiàn)分析可知果汁的冰點(diǎn)是-2.6 ℃。而濃縮果汁其冰點(diǎn)為-4.7 ℃。果汁濃縮冰點(diǎn)降低，是因?yàn)闈饪s果汁可溶性固形物含量上升，具有明顯降低冰點(diǎn)的作用。本試驗(yàn)將兩種濃縮果汁與原汁均貯藏于(-2.0±0.5)℃條件下，不會(huì)使其內(nèi)部形成冰晶，導(dǎo)致果肉細(xì)胞纖維受到破壞。

圖1 蘋(píng)果汁冰點(diǎn)曲線(xiàn)Fig.1 Freezing point of apple juice

2.2 蘋(píng)果汁貯藏過(guò)程品質(zhì)變化規(guī)律研究

2.2.1 可滴定酸和pH變化規(guī)律

2種濃縮蘋(píng)果汁與原汁均貯藏-2 ℃，其中蘋(píng)果原汁為空白對(duì)照。期間可滴定酸和pH變化規(guī)律如圖2所示。其中冰溫濃縮蘋(píng)果汁的可滴定酸變化更穩(wěn)定。貯藏期間pH變化規(guī)律與可滴定酸相反，加熱濃縮果汁在貯存20 d后觀察到可滴定酸降到最低點(diǎn)(0.171 mg/100g)和pH有所上升(3.85)。在貯藏期過(guò)程中，pH值的上升和酸度的降低的結(jié)果與YADAV等[16]對(duì)蘋(píng)果汁定性分析的結(jié)果一致。酸度的降低可能由于蘋(píng)果汁中酸類(lèi)物質(zhì)氧化聚合以及多糖的酸性水解，其中酸被用來(lái)將非還原糖轉(zhuǎn)化為還原糖。

a-可滴定酸；b-pH圖2 蘋(píng)果原汁及濃縮汁貯藏期可滴定酸、pH變化規(guī)律Fig.2 Variation of acid and pH in apple juice during storage period

2.2.2 蘋(píng)果汁色差的變化

顏色變化是評(píng)價(jià)蘋(píng)果汁品質(zhì)劣變的最明顯的現(xiàn)象之一。色值的檢測(cè)指標(biāo)為L(zhǎng)*、a*和b*。L*、 +a*、-a*、 +b*和 -b*分別代表明度、紅色、綠色、黃色和藍(lán)色。由表1可以看出，貯藏第30天冰溫與蒸發(fā)濃縮果汁L*值分別為40.59、36.42(P<0.05)，此時(shí)加熱濃縮果汁已經(jīng)發(fā)生褐變，冰溫濃縮蘋(píng)果汁在貯藏時(shí)L*值緩慢下降且最終高于蒸發(fā)濃縮果汁，果汁亮度更高。冰溫濃縮果汁色值更穩(wěn)定，

表1 蘋(píng)果汁色差的變化Table 1 Effect of different storage temperature and concentration technology on color value of juice

L*值基本保持在40以上。加熱濃縮果汁由于濃縮過(guò)程溫度偏高果膠酶解后的寡糖、寡聚糖等組分與果汁中的酚類(lèi)或者蛋白質(zhì)組分結(jié)合，從而引起貯藏中色

值下降的問(wèn)題。冰溫濃縮果汁由于加工及貯藏溫度處于冰點(diǎn)以下，還原糖的羥基與胺基的化合物進(jìn)行縮合反應(yīng)速率得到抑制，削弱美拉德反應(yīng)的進(jìn)程。由此表明冰溫條件能更穩(wěn)定地保護(hù)濃縮蘋(píng)果汁的顏色、亮度。

2.2.3 蘋(píng)果汁品質(zhì)穩(wěn)定性變化

蘋(píng)果濁汁的云度值、云度穩(wěn)定和離心沉淀率是反映整個(gè)體系穩(wěn)定性的主要品質(zhì)參數(shù)。云度穩(wěn)定性表示在轉(zhuǎn)速4 200 r/min 下離心 15 min后蘋(píng)果汁的穩(wěn)定性，這一強(qiáng)度離心后得到的沉淀，被認(rèn)為相當(dāng)于儲(chǔ)存一年的沉淀量[11]。表2列出了不同濃縮工藝條件下蘋(píng)果濁汁的穩(wěn)定性參數(shù)，由表2可以看出，冰溫濃縮果汁由于濃縮過(guò)程中溫度偏低，貯藏期間蘋(píng)果濁汁云度值增大，云度穩(wěn)定性較高，體系更穩(wěn)定。從貯藏期內(nèi)離心沉淀率的變化可以看出，冰溫濃縮汁離心沉淀率為5.33%～12.71%，而加熱濃縮汁在9.66%～24.89%果汁更易形成沉淀，導(dǎo)致穩(wěn)定性下降且差異顯著(P<0.05)。此外由于溫度的降低降低果膠的失活率，而果膠含量越高，果汁的黏度就越大，果汁的混濁穩(wěn)定性就越好。果膠還可通過(guò)阻止懸浮顆粒尺寸的長(zhǎng)大而進(jìn)一步提高果汁的混濁穩(wěn)定性[17]。

表2 蘋(píng)果濁汁貯藏過(guò)程中云度值、云度穩(wěn)定性、和離心沉淀率Table 2 Cloudyness, cloudiness and centrifugal precipitation rate during storage of apple turbid juice

2.2.4 總酚含量變化

酚類(lèi)物質(zhì)是一類(lèi)存在于水果、蔬菜等植物體內(nèi)的多羥基化合物的總稱(chēng)，也是決定果汁抗氧化能力的主要物質(zhì)之一，2種濃縮方式生產(chǎn)的果汁經(jīng)過(guò)30 d后總酚含量的變化情況如圖3所示。

圖3 蘋(píng)果汁貯藏過(guò)程中總酚變化規(guī)律Fig.3 Variation of polyphenols in apple juice during storage

在貯藏前期，總酚出現(xiàn)先降低后升高但含量總體呈降低趨勢(shì)。5～10 d總酚含量略有上升，冰溫濃縮果汁10 d達(dá)到峰值(50.86 mg/100g)，可能是多酚與果汁中其他大分子結(jié)合的非共價(jià)鍵發(fā)生變化，促使酚類(lèi)物質(zhì)從結(jié)合態(tài)中游離出來(lái)增加了含量[18]，或是貯藏期間蔗糖、有機(jī)酸含量降低會(huì)提供合成酚類(lèi)物質(zhì)的底物，促使總酚含量的升高[19-20]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總酚含量下降，是由于樣品中少部分溶解氧所致，這些氧氣在貯藏期間通過(guò)形成氧自由基而使酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化導(dǎo)致含量下降[21]。第30天加熱濃縮的蘋(píng)果汁總酚含量(43.72 mg/100g)顯著低于冰溫濃縮果汁(47.82 mg/100g)。因?yàn)榉宇?lèi)物質(zhì)是熱不穩(wěn)定性的，所以高溫可能會(huì)使部分酚類(lèi)物質(zhì)降解。劉興辰等[22]發(fā)現(xiàn)熱處理使蘿卜汁的總酚含量顯著降低。由于具有顯著的抗氧化能力，植物多酚經(jīng)常參與自由基清除反應(yīng)以降低生物體的氧化應(yīng)激，因此多酚含量通常被認(rèn)為是評(píng)估果汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)。真空加熱濃縮處理后總酚含量損失程度達(dá) 11.27%，此外，綜合2種濃縮方式對(duì)比發(fā)現(xiàn)濃縮時(shí)溫度越低多酚降解速率越慢，這與KIM等[23]和TELESZKO等[24]的研究結(jié)果一致。

2.2.5 總黃酮變化

如圖4所示，真空加熱濃縮果汁整個(gè)貯藏期之內(nèi)的黃酮由27.61 mg/100g降到19.14 mg/100g，而冰溫濃縮果汁由29.55 mg/100g變?yōu)?4.51 mg/100g，保留率高達(dá)82.94%，變化相對(duì)穩(wěn)定，表明冰溫濃縮果汁有利于總黃酮的保留。加熱濃縮果汁可能在貯藏期黃酮類(lèi)物質(zhì)參與果汁形成沉淀導(dǎo)致變化不穩(wěn)定[25]。SU等[26]發(fā)現(xiàn)由于熱處理引起的黃酮類(lèi)化合物的增加是不穩(wěn)定的，并且溫度越高黃酮類(lèi)化合物越容易降解。冰溫與加熱2種濃縮方式中黃酮變化趨勢(shì)不同的原因可能是黃酮類(lèi)物質(zhì)之間的聚合及降解、物質(zhì)相互轉(zhuǎn)化，以及果汁自身特性原因等。但曾慶帥[27]對(duì)荔枝果汁研究表明在25 ℃條件下總黃酮含量先降后升高，總體升高15.6%，因此果汁總黃酮含量的變化規(guī)律及機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

2.3 蘋(píng)果汁貯藏過(guò)程抗氧化能力的變化研究

2.3.1 總還原力的變化

蘋(píng)果汁在貯藏期間總還原能力變化規(guī)律如圖5 所示。不同濃縮工藝條件下蘋(píng)果汁初始時(shí)刻總還原能力差異顯著(P<0.05)，經(jīng)冰溫濃縮復(fù)原的果汁與未進(jìn)行處理果汁的總還原能力接近。冰溫濃縮果汁其保留率高到68.61%，相比之下，真空加熱濃縮果汁的還原能力僅為51.41%，損失相對(duì)嚴(yán)重。

果汁隨貯藏時(shí)間的增加，總還原能力呈下降趨勢(shì)，處理組間差異顯著 (P<0.05)。冰溫濃縮果汁總還原能力從最初的0.562 mg/100mL下降到0.411 mg/100mL，保留率為68.61%，加熱濃縮汁由0.482 mg/100mL下降到0.308 mg/100mL，保留率為51.41%。整個(gè)貯藏期間，相比冰溫濃縮處理，加熱濃縮蘋(píng)果汁對(duì)的還原能力損失較多可能是溫度偏高造成蘋(píng)果汁中活性成分發(fā)生降解，導(dǎo)致還原能力的下降。貯藏15 d后，還原力下降趨勢(shì)平緩。

2.3.2 DPPH·清除率的變化

各樣品對(duì) DPPH·清除效果較好，均在77.00%以上。隨貯藏時(shí)間的增加冰溫條件下的蘋(píng)果汁對(duì)DPPH·清除能力與對(duì)照組持平。冰溫濃縮果汁、加熱濃縮果汁貯藏到第30天的蘋(píng)果汁對(duì)DPPH·清除能力分別為82.81% 和77.09%，冰溫濃縮果汁清除效果最好且差異顯著(P>0.05)，可能是冰溫處理對(duì) DPPH 單電子配對(duì)的抗氧化成分在兩者中含量差異不大造成的，從而更好地保留活性成分，抗氧化能力會(huì)隨之減弱緩慢，這與洪梅玲等[28]的研究結(jié)果相同。

圖6 蘋(píng)果汁貯藏過(guò)程中DPPH·清除率變化規(guī)律Fig.6 Changes of DPPH· clearance rate during apple juice storage

2.3.3 ABTS+·清除率

各樣品對(duì)ABTS+·清除率如圖7 所示。在貯藏期間，濃縮蘋(píng)果汁對(duì)ABTS+·清除率呈下降趨勢(shì)。由于普通的熱力殺菌不能保證將果汁中的內(nèi)源酶(主要有多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、和果膠甲酯酶)完全鈍化。加熱濃縮過(guò)程由于溫度相對(duì)偏高，使得內(nèi)源酶氫鍵加強(qiáng)，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生重排，也可能出現(xiàn)內(nèi)源酶酶活増強(qiáng)的現(xiàn)象。導(dǎo)致果汁抗氧化性降低。冰溫濃縮果汁20 d后清除率趨于穩(wěn)定。蘋(píng)果原汁在貯藏30 d發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果原汁ABTS+·清除率為2.35，冰溫濃縮與加熱濃縮果汁分別為2.25和1.95，由此初步判定冰溫貯藏有利于果汁的抗氧化性物質(zhì)的保留。隨著加熱濃縮時(shí)間的延長(zhǎng)，果汁抗氧化能力損失明顯，其中加熱濃縮貯藏30 d果汁的自由基清除率最低。

圖7 蘋(píng)果汁貯藏過(guò)程中ABTS+·清除率變化規(guī)律Fig.7 Changes of ABTS+· clearance rate during apple juice

2.3.4 FRAP抗氧化能力

由圖8所示，加熱濃縮處理的果汁其初始FRAP值2.04 mg/100g顯著低于冰溫濃縮果汁2.41 mg/100g(P<0.05)。蘋(píng)果原汁在貯藏30 d后FRAP清除率為1.73 mg/100g，2組濃縮果汁貯藏30 d的FRAP值為1.78、1.19 mg/100g，保留率分別為65.52%、46.25%，冰溫濃縮組果汁保留率較高且變化比較明顯。加熱濃縮果汁貯藏10 d后FRAP值僅為1.83 mg/100g，與冰溫濃縮汁2.19 mg/100g相比，降低了13.2%。這可能與濃縮過(guò)程溫度相關(guān)，溫度越低越有利于抗氧化活性物質(zhì)的保存，這與王麗芳等[29]研究貯藏溫度對(duì)雙孢蘑菇抗氧化活性的變化趨勢(shì)一致。

圖8 蘋(píng)果汁貯藏過(guò)程中FRAP抗氧化能力變化規(guī)律Fig.8 Changes of antioxidant capacity of FRAP during storage of apple juice

2.4 抗氧化成分與抗氧化能力 pearson 相關(guān)性分析

如表3所示，對(duì)不同濃縮方式多酚、黃酮、總抗氧化能力、DPPH·清除率、ABTS+·清除率等參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)多酚含量與總還原力和DPPH·清除率呈極顯著的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.940，0.881。

表3 抗氧化成分對(duì)抗氧化能力相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis of antioxidant capacity.

黃酮與總抗氧化能力、DPPH·清除率、ABTS+·清除率和FRAP抗氧化能力也呈顯著的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.817、0.873、0.893、0.879。多酚和黃酮是公認(rèn)的抗氧化物質(zhì)，它們與抗氧化活性的正相關(guān)關(guān)系也說(shuō)明多酚和黃酮是影響蘋(píng)果汁抗氧化能力的重要因素?？偪寡趸芰?、DPPH·清除率、FRAP抗氧化能力互相之間也表現(xiàn)出極顯著的相關(guān)性，說(shuō)明這3種評(píng)價(jià)蘋(píng)果汁抗氧化活性的方法均能有效反映蘋(píng)果汁抗氧化活性，具有互補(bǔ)作用。貯藏期間抗氧化活性的降低可能與氧化或者酚類(lèi)化合物的降解有關(guān)[30-31]。另外，貯藏過(guò)程中，隨著總酚的降低，果汁DPPH·清除率隨之下降；濃縮時(shí)溫度越低，DPPH·清除率的下降速度越緩慢，這與李印[32]給出的結(jié)果相似。

蘋(píng)果汁中酚類(lèi)成分和抗氧化活性物質(zhì)具有相關(guān)性，因?yàn)榉宇?lèi)化合物直接有助于抗氧化活性[33]。IDRIS等[34]也證實(shí)了酚類(lèi)含量的測(cè)定與樣品的抗氧化能力有關(guān)。在本研究中， ABTS+·清除活性的降低與FRAP抗氧化能力降低是一致的。DPPH·清除率下降趨勢(shì)的差異可能是由于食品的抗氧化活性取決于蘋(píng)果中不同化合物之間的協(xié)同和氧化還原相互作用。

3 總結(jié)

通過(guò)對(duì)比冰溫濃縮與加熱濃縮果汁在冰溫條件貯藏的品質(zhì)變化，表明冰溫濃縮果汁可延緩果汁理化性質(zhì)和多酚含量的下降，對(duì)于渾濁果汁而言貯藏期沉淀率有所降低。此外，濃縮過(guò)程溫度降低，更有利于保持果汁的原有顏色。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，多酚、黃酮整體呈下降趨勢(shì)，最終趨于平緩。就濃縮果汁初始時(shí)刻各項(xiàng)品質(zhì)而言冰溫濃縮果汁較蒸發(fā)濃縮果汁有大幅度提升。進(jìn)一步對(duì)比果汁抗氧化活性差異發(fā)現(xiàn)冰溫濃縮果汁的總還原能力以及對(duì) DPPH·和ABTS+·的清除能力的保留率更強(qiáng)，抗氧化活性的提高與總酚和總黃酮含量的變化顯著正相關(guān)(P<0.05)。由此驗(yàn)證冰溫濃縮果汁貯藏品質(zhì)優(yōu)良，可以促進(jìn)果汁的商業(yè)流通。