宋照軍 王風(fēng)雷，2 趙功玲 馮曉涵 丁 可

(1. 河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003；2. 鄭州旅游職業(yè)學(xué)院烹飪食品系， 河南 鄭州 451464)

薺菜又稱枕頭草、粽子菜等，屬十字花科、一年或二年生草本植物，生命力強且耐寒，在中國分布廣泛，是小麥種植區(qū)域的主要雜草之一[1-3]。薺菜不但美味可口，富含營養(yǎng)物質(zhì)[4-5]，還具有很高的藥用價值。成熟的薺菜種子，呈深褐黃色，粒細小扁長，長約0.8 mm，種皮薄表面光滑，可用于止血，也可與其他草藥結(jié)合用于治療血尿、頭昏目痛、咯血、麻疹、痢疾等癥狀[6]。

目前，有關(guān)薺菜的研究主要集中在薺菜的營養(yǎng)成分、加工和貯藏對其營養(yǎng)成分、品質(zhì)的影響[7-9]、薺菜的栽培[10-11]等方面，尚未見關(guān)于薺菜種子營養(yǎng)價值的研究報道。試驗擬以春天采集的薺菜種子為原料，分析蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素含量，以及氨基酸與脂肪酸組成，并研究其抗氧化性能，以期為食品工業(yè)開發(fā)利用薺菜種子生產(chǎn)油脂、蛋白質(zhì)或功能食品等提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

薺菜種子：春天采摘于河南省新鄉(xiāng)市農(nóng)田；

濃鹽酸、過氧化氫、無水乙醚、甲醇、冰、氫氧化鉀、檸檬酸鈉、氫氧化鈉、四氯乙烯、食鹽、水合茚三酮、冰乙酸、氯化鈉、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼、亞硝酸鈉、硫酸亞鐵等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

氨基酸自動分析儀：L-8901型，日本日立公司；

氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀：Trace DSQ型，美國Finnigan公司；

高速粉碎機：RT-10，浙江武義縣屹立工具有限公司；

電感耦合等離子體—原子發(fā)射光譜儀：Optima 2100DV型，美國Perkin Elmerg公司；

微波消解儀：Ethos 1600型，意大利Millipore公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 營養(yǎng)成分測定

(1) 水分含量：參照GB 5009.3—2010的直接干燥法。

(2) 粗灰分含量：參照GB 5009.4—2010的灼燒稱重法。

(3) 粗脂肪含量：參照GB/T 5009.6—2003的索氏抽提法。

(4) 粗蛋白含量：參照GB 5009.5—2010的凱氏定氮法。

(5) 粗纖維含量：參照GB/T 5009.10—2003的酸堿消煮法。

(6) 總碳水化合物含量：采用差減法。

1.3.2 氨基酸組成分析及蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

(1) 色氨酸含量：參照GB/T 18246—2000。

(2) 其他氨基酸含量：參照GB/T 5009.124—2003，測定除色氨酸和胱氨酸外的其他氨基酸含量。

(3) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：采用FAO/WHO氨基酸評分(AAS)法。

1.3.3 礦物質(zhì)元素含量測定 參照GB/T 36244—2018。

1.3.4 脂肪酸組成分析 參照GB 5009.168—2016法測定脂肪酸的組成。氫火焰離子檢測器溫度230 ℃；DB-23彈性石英毛細管色譜柱 (60 m×0.25 mm×0.25 μm)；柱程序升溫過程：180 ℃維持10 min，4 ℃/min升至200 ℃，維持6 min，再以10 ℃/min升至230 ℃，維持6 min。汽化室溫度250 ℃；高純氦氣流速1.0 mL/min；分流比為20∶1，進樣量1 μL。

1.3.5 維生素含量測定

(1) VE：參照GB/T 5009.82—2003。

(2) VB1：參照GB 5413.11—2010。

(3) VB2：參照GB 5413.12—2010。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理 所有試驗重復(fù)3次，所得數(shù)據(jù)求平均值，結(jié)果值均以平均值+標準偏差來表示。采用Excel 2010和SPSS 20.0 軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

由表1可知，薺菜種子中粗脂肪含量最高，為37.61 g/100 g，高于大豆種子的。總碳水化合物含量為33.00 g/100 g，與大豆種子相當(dāng)，但能否被人體消化吸收還有待進一步研究。粗蛋白含量達18.71 g/100 g，高于燕麥[14]中的。說明薺菜種子可作為生產(chǎn)油脂的原料，也可為人們提供一定數(shù)量的蛋白質(zhì)。

表1 薺菜種子的營養(yǎng)成分

2.2 氨基酸組成與質(zhì)量評價

2.2.1 氨基酸組成 由表2可知，薺菜種子中共檢出18種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次是天門冬氨酸、精氨酸等。總氨基酸中，必需氨基酸占39.82%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值約為66.17%，與FAO/WHO建議的40%和60%基本吻合。親水性氨基酸總量為644.86 mg/g，遠大于疏水基氨基酸總量(355.13 mg/g)，有利于在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

2.2.2 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價 由表3可知，薺菜種子的第一限制氨基酸為蛋氨酸，其AAS值為64，而大豆蛋白的AAS值[15]為51。谷類食品蛋白中，一般容易缺乏的4種氨基酸為蛋氨酸、賴氨酸(通常是第一限制氨基酸)、蘇氨酸和色氨酸，除蛋氨酸外，其在薺菜種子蛋白中的AAS值分別為123，112，106，而在大豆蛋白中的分別為87，75，未知(未檢測)，遠低于薺菜種子蛋白，所以薺菜種子蛋白可以作為優(yōu)質(zhì)蛋白源，可更好地與其他植物性食品發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高混合食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

表3 薺菜種子的蛋白氨基酸評分

2.3 脂肪酸組成

由表4可知，薺菜種子含多種脂肪酸，其中α-亞麻酸含量最高，占總含量的32.80%，亞油酸次之，為20.13%，芥酸含量為0.30%；不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的87.28%，其中必需脂肪酸占52.93%。與其他蔬菜種子油[16-17]相比，薺菜種子油的芥酸含量低、品質(zhì)較佳。

表4 薺菜種子的脂肪酸組成及相對含量?

α-亞麻酸是EPA(俗稱血管清道夫)和DHA(俗稱腦黃金)的前體物質(zhì)，而EPA和DHA在維持血管、視網(wǎng)膜和大腦健康中起重要作用，所以α-亞麻酸也被稱為“聰明酸”[18]。由于人們常食用的油脂如大豆油、花生油等，其α-亞麻酸含量多低于10%，所以高α-亞麻酸含量的紫蘇籽油、亞麻籽油[19-20]常作為功能性油脂，經(jīng)濟價格相對較高。因此，薺菜種子是一種良好的油料作物。

2.4 礦物質(zhì)含量

由表5可知，薺菜種子共檢出12種礦物質(zhì)元素，其中鉀含量最高，達298.3 mg/100 g，其次是鈣和鎂，分別為289.6，163.4 mg/100 g；其他元素如鈉、鐵、鋅和錳等物質(zhì)含量相對較低，有利于補鈣及調(diào)節(jié)體內(nèi)鉀、鈉平衡。薺菜種子中鉛、鉻、鎘、鎳含量均低于GB 2762—2012標準限量，符合國家衛(wèi)生標準。

表5 薺菜種子的礦物質(zhì)元素含量

2.5 維生素含量

由表6可知，薺菜種子中共檢出4種VE，其總量為14.82 mg/100 g，其中γ-VE含量最高，為14.00 mg/100 g。與大豆、菜籽、花生[21]相比，薺菜種子的VE含量相對較低。經(jīng)測定，薺菜種子的VB1、VB2含量分別為0.12，0.26 mg/100 g，其含量可與黃豆相媲美[14]，但不含抗壞血酸。薺菜種子中可能還含有其他一些維生素類，如VB6、VB12等，需進一步檢測。

2.6 抗氧化能力

圖1 薺菜種子對DPPH自由基和OH自由基的清除率

3 結(jié)論