夏超，于小番，崔丹丹，王慧敏，李小函，田穎，許慧卿

(揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

魚肉及其產(chǎn)品可作為人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需微量元素和部分維生素的良好來源，隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的興起，我國膳食中魚肉的比重日益增加。黃顙魚的環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，在長江中下游、黃河、珠江、黑龍江流域較為常見，是常見的小型經(jīng)濟(jì)魚類，具有營養(yǎng)豐富、含肉率高、味道鮮美和無肌間刺等特點。

不同的烹飪方式由于傳熱介質(zhì)的差異，會使魚肉的組成成分、理化指標(biāo)和整體風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化[1,2]。常見的魚肉加熱方法有水煮、油炸和微波等。水煮能促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的釋放，使肉質(zhì)易于消化，降低烹飪處理的不利影響；油炸可賦予魚肉獨特的風(fēng)味和酥脆的質(zhì)感，有利于食物的快速成型；微波與炒、煮、炸等傳統(tǒng)烹飪方式由外向內(nèi)的熱傳導(dǎo)方式的不同在于，魚肉中的小分子物質(zhì)吸收微波后，發(fā)生劇烈震動，電磁能量轉(zhuǎn)化為魚肉中的能量，從而產(chǎn)生熱能[3]。大量研究表明，微波加熱可降低蛋白質(zhì)的分解速率，保護(hù)多不飽和脂肪酸，并對大腸桿菌等常見細(xì)菌具有較好的滅菌效果[4-6]。目前國內(nèi)對黃顙魚的研究主要集中在養(yǎng)殖、飼料、繁殖和營養(yǎng)等方面，研究表明，烹飪與食物的營養(yǎng)價值、感官特性以及消費者的接受程度具有明顯的相關(guān)性[7]，但烹飪對黃顙魚品質(zhì)的影響卻鮮有報道。本研究以黃顙魚為研究對象，比較水煮、油炸和微波這3種不同傳熱介質(zhì)的加熱方式對黃顙魚的影響，旨在得到最佳的加熱方法和評價方式，為黃顙魚的品質(zhì)利用及加工生產(chǎn)提供一定的基礎(chǔ)科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮黃顙魚：購自揚州市本地農(nóng)貿(mào)市場；硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、硫酸、鹽酸、硼酸溶液、乙酸鎂、氯化鈉、石油醚：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甘氨酸、丙烯酰胺、三羥甲基氨基甲烷、雙丙烯酰胺：北京金泰宏生物科技有限公司；N,N,N,N-四甲基乙二胺、β-巰基乙醇：上海麥克林生化科技有限公司；溴酚藍(lán)、十二烷基硫酸鈉：Diamond科技公司；Marker蛋白：生工生物工程(上海)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

自動凱氏定氮儀、脂肪測定儀、HYP-1008消化爐 上海纖檢儀器有限公司；電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；Vortex-Genie 2渦旋振蕩器 美國Scientific Industries公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏試驗設(shè)備有限公司；箱式電阻爐 余姚金電儀表有限公司；調(diào)節(jié)式萬用電爐 南通市長江光學(xué)儀器有限公司；TMS-Pro物性測定儀 美國FTC公司；65 μm PDMS萃取頭 上海安譜科學(xué)儀器公司；Trace ISQ氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國賽默飛世爾有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備

新鮮黃顙魚宰殺→去除內(nèi)臟→洗凈后去骨、去皮→取凈魚肉→放入料理機(jī)攪碎混勻→制成魚泥→稱取5 g魚泥放入自制模具→壓制成5 cm×2.5 cm×0.25 cm的魚片→以生肉作對照組→采用水煮、油炸和微波3種烹飪方式(每種烹飪方式設(shè)定低、中、高3種烹飪溫度，樣品烹飪程度的判斷標(biāo)準(zhǔn)見表1)進(jìn)行加工→魚泥成品于-70 ℃冰箱冷凍保存。

1.3.2 基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)的測定

1.3.2.1 粗蛋白的測定

參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》，測定樣品中蛋白質(zhì)含量。

1.3.2.2 水分的測定

參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》，測定樣品中水分的含量。

1.3.2.3 粗脂肪的測定

參照GB 5009.6-2016《食品中粗脂肪的測定》，測定樣品中脂肪的含量。

1.3.2.4 灰分的測定

參照GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》，測定樣品中灰分的含量。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性

用質(zhì)構(gòu)儀對黃顙魚樣品的質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、粘附性、彈性、膠黏性、咀嚼性等參數(shù)進(jìn)行測定。采用TPA檢測，對樣品進(jìn)行兩次壓縮。探頭類型為TA5圓柱形探頭，目標(biāo)25%，觸發(fā)點負(fù)載500 g，測試速率1 mm/s，返回速率1 mm/s，循環(huán)次數(shù)2次。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

GC-MS樣品：選取生肉、水煮中、油炸中和微波中4個處理組的3個樣品，將5 g樣品與0.18 g/mL氯化鈉溶液按1∶1混合，樣品充分均質(zhì)后放入20 mL頂空瓶中待測。

使用65 μm的PDMS/DVB萃取頭；萃取時間 40 min。生樣萃?。褐糜?5 ℃水浴中；熟樣萃?。褐糜?0 ℃水浴中，解吸時間5 min。3組平行試驗取平均值。

氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細(xì)管柱(30 mm×0.25 mm，0.5 μm)；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持1 min，以4 ℃/min升至160 ℃，立即以10 ℃/min升至250 ℃，保持3 min；載氣(He)流速1.0 mL/min；模式進(jìn)樣：不分流。

質(zhì)譜條件：電子能量70 eV，燈絲發(fā)射電流200 μA，離子源溫度250 ℃，檢測器溫度250 ℃，接口溫度250 ℃，檢測器電壓1.2 kV，質(zhì)量掃描范圍50～450 m/z。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Microsoft Excel 2010軟件和SPSS 20.0軟件進(jìn)行分析和繪制圖表。測定結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，p<0.05表示差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹飪方式對黃顙魚魚肉基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素是魚肉中主要的基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)，從食品營養(yǎng)的角度出發(fā)，蛋白質(zhì)和脂肪含量在評價魚類營養(yǎng)水平中具有重要意義。由表2可知，魚肉經(jīng)水煮后水分含量無明顯變化，且與生肉接近，可能是加熱時與水直接接觸，導(dǎo)致水分無顯著變化。與其他處理組相比，油炸高和微波高處理組的水分損失差異顯著(p<0.05)，可能是因為高溫導(dǎo)致魚肉中的水分蒸發(fā)較快。魚肉在不同烹飪方式處理后灰分含量變化顯著(p<0.05)，說明其無機(jī)物質(zhì)受烹飪方法和時間影響較大，與陳麗麗等[8]對脆肉鯇魚肉的實驗結(jié)果一致。

表2 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉的基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)Table 2 The basic nutrients of Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods g/100 g

水煮處理后魚肉蛋白質(zhì)和脂肪含量無顯著差異(p>0.05)，與油炸和微波相比差異顯著(p<0.05)，其中油炸中、微波中和微波高處理組的蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著提高(p<0.05)，可能是因為魚肉在加熱過程中水分大量損失，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪的相對含量增加，與阮光鋒等[9]烹調(diào)后羅非魚的粗蛋白和粗脂肪含量有所升高的研究結(jié)果一致。隨著油炸時間的延長，水分不斷減少，在表面形成帶有氣孔的外皮殼，油脂不斷滲入而導(dǎo)致含油量的增加[10]。Bastias等[11]的研究結(jié)果表明，三文魚和智利鯖魚的蛋白質(zhì)含量在不同烹飪處理后均顯著增加，但脂肪含量下降，可能是魚類品種的影響所致。Alipour等[12]研究了油炸和燒烤對波斯鱘魚片基本成分的影響，發(fā)現(xiàn)處理后魚片的水分相對含量顯著降低，蛋白質(zhì)和脂肪的相對含量顯著增加。值得注意的是，油炸高和微波高處理組的灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著上升，說明適當(dāng)延長烹飪時間有利于提高單位重量的營養(yǎng)物質(zhì)含量。

2.2 不同烹飪方式對黃顙魚魚肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性用來直觀地表征肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)性狀、結(jié)構(gòu)變化和口感好壞等，是評價魚肉感官質(zhì)量的重要指標(biāo)[13]。由表3可知，黃顙魚魚肉的質(zhì)構(gòu)特性在不同烹飪方式及程度下的變化顯著(p<0.05)。硬度是食品保持內(nèi)部性狀的結(jié)合力[14]，油炸處理的魚肉硬度與生肉的差異最為顯著(p<0.05)。粘附性是咀嚼時與口腔器官粘在一起的力，油炸處理的魚肉粘附性與其他組的差異顯著(p<0.05)。彈性主要表現(xiàn)為對外力的抵抗能力，魚肉在水煮、油炸和微波處理下的彈性無顯著差異(p>0.05)，表明不同烹飪方法對黃顙魚魚肉彈性的影響差別不大。油炸中處理組的魚肉膠黏性最高，可能是因為加熱過程中油脂的滲入使魚肉整體的膠黏性顯著增加；而油炸高處理組的膠黏性相對于油炸中處理組有所下降，可能是因為隨著時間的延長，魚肉內(nèi)部水分大量散失，表面炭化，蛋白質(zhì)變性程度加劇，導(dǎo)致膠黏性下降。咀嚼性反映了將食品咀嚼成適合吞咽時的穩(wěn)定形態(tài)所需要的能量大小，魚肉在油炸處理下表現(xiàn)出較高的咀嚼性，可能是因為高溫下肌原纖維蛋白變性以及膠原蛋白收縮[15]，使肌肉纖維更加緊密。

表3 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 The texture characteristics of Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods

黃顙魚肉的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性在加熱處理后均有不同程度的上升，其中油炸的影響最大。硬度和咀嚼性這兩個特性直接決定了魚肉的食用口感。魚肉的硬度和咀嚼性越小，肉質(zhì)越嫩。由表3可知，在魚肉成熟的前提下，水煮中處理組(30 s)硬度(70.2 N)最小，水煮高處理組(60 s)咀嚼性(62.39 mJ)最小。由此可見，水煮的魚肉質(zhì)構(gòu)最佳。

2.3 不同烹飪方式對黃顙魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

魚肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量是評價魚肉加熱方法的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，相關(guān)研究表明，烹飪方式與揮發(fā)性物質(zhì)的形成對消費者的基本特征偏好和接受度有直接影響[16]。由表4、圖1和圖2可知，水煮、油炸和微波加熱處理的黃顙魚魚肉分別檢測出27，32，30種揮發(fā)性物質(zhì)，相對含量分別為80.04%、77.78%和96.46%。

表4 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量Table 4 The relative content of volatile flavor components in Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods

續(xù) 表

圖1 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種數(shù)Fig.1 The number of volatile flavor components in Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods

圖2 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量Fig.2 The content of volatile flavor components in Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods

3種烹飪方式處理魚肉中，醛類化合物的含量都占到了一半左右，因此醛類化合物在魚肉總體風(fēng)味中的比例最高。醛類物質(zhì)大部分來源于脂質(zhì)氧化和降解[17]，其閾值較低，通過氣味調(diào)和作用而對魚肉的總體風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響[18]，魚肉的肉香味大部分來源于此，具有代表性的醛類如己醛、壬醛和辛醛，能賦予魚肉甜香味和果香味。魚肉中檢測出的酯類化合物對風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大，其生成過程較為復(fù)雜，主要來源于微生物作用或酯化反應(yīng)。研究表明，高溫不利于酯類物質(zhì)的形成[19]。經(jīng)水煮、油炸和微波處理后的魚肉酯類相對含量都很低，且與生肉比較呈下降趨勢。烴類物質(zhì)的閾值較高，但在一定條件下可以形成醛類、酮類和酯類化合物，對總體風(fēng)味的呈現(xiàn)有一定的潛在影響。醇類化合物來自羧基化合物的還原或脂肪在高溫下的氧化分解，不飽和醇類的閾值相對于飽和醇類較低，油炸和微波后魚肉中醇類物質(zhì)的種類和含量均有所增加，可能是因為高溫促使魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪降解，生成小分子的醇類物質(zhì)。在油炸和微波處理中，分別檢測出2種和1種酮類化合物，其中香葉基丙酮具有熱帶水果味和木香味[20]。綜合來看，微波處理下黃顙魚中的醛類、醇類等主要風(fēng)味物質(zhì)的含量比水煮和油炸多，因此微波賦予黃顙魚更豐富的風(fēng)味。

3 結(jié)論

不同烹飪加熱方式處理后的魚肉，其基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了顯著變化。與對照組相比，水煮對樣品整體的品質(zhì)特性影響最低，其中，中、高處理組的硬度和咀嚼性相對于油炸和微波較低，說明水煮處理的肉質(zhì)較嫩。油炸樣品的蛋白質(zhì)及脂肪的含量較高，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的種類最多，達(dá)32種，但水分損失嚴(yán)重。微波高處理組的樣品蛋白質(zhì)和脂肪含量由原先的15.98 g/100 g和4.13 g/100 g，增加至29.97 g/100 g和6.72 g/100 g，且水分含量比同等時間油炸處理要高，硬度和咀嚼性較低，風(fēng)味物質(zhì)的相對含量最高，達(dá)96.46%。綜合考慮魚肉的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味各項指標(biāo)，得出微波加熱處理的黃顙魚魚肉品質(zhì)最佳，其中，微波60 s的魚肉質(zhì)感較好，微波100 s的魚肉蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。