謝明　陳熙

摘 要：食品安全始終是全社會(huì)高度關(guān)注的大事，強(qiáng)化食品檢測技術(shù)意義非常重大。文章指出了食品微生物檢測技術(shù)的重要價(jià)值，分析了電阻電導(dǎo)測定法、生物傳感器法以及熒光分析法以及色譜法等多種食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用情況。

關(guān)鍵詞：微生物檢測技術(shù);食品檢驗(yàn)

微生物種類繁多，它們存在于自然界、人們的生產(chǎn)、生活中。各種微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的需要不完全一樣，所以導(dǎo)致食品變質(zhì)的微生物也不一樣。微生物檢測技術(shù)借助這一原理來檢驗(yàn)食品。微生物檢測技術(shù)通過檢測食品中所含微生物的相關(guān)指標(biāo)，進(jìn)而分析食品生產(chǎn)活動(dòng)中、食品原料等被微生物污染的情況，檢驗(yàn)食品能否繼續(xù)食用。微生物檢測技術(shù)可以為部分防疫和控制傳染病、食品生產(chǎn)管理以提供合理依據(jù)。

1 微生物檢測技術(shù)運(yùn)用于食品檢驗(yàn)的重要價(jià)值

微生物檢驗(yàn)一般涵蓋下列流程：在無菌環(huán)境中采集少部分食品樣本，對樣本實(shí)施均質(zhì)處理，稀釋樣液，接種，然后恒溫培養(yǎng)處理后的樣本，取出觀察食品樣本。

微生物檢測技術(shù)涵蓋兩個(gè)方面，分別是基本檢測以及快速檢測。基本檢測手段重點(diǎn)用在科研機(jī)構(gòu)、學(xué)校等實(shí)驗(yàn)室，用以檢驗(yàn)、甄別空氣、土壤、食品、水等中的微生物含量和類型?？焖贆z測技術(shù)效率高、快速快、便捷性強(qiáng)，在食品安全檢驗(yàn)中得到廣泛運(yùn)用，快速檢測科技強(qiáng)化了食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰1]。

食品微生物檢測技術(shù)指的是，采取有關(guān)檢測方法，對食品中的各類微生物進(jìn)行檢測，以鑒別和分析食品中的微生物數(shù)量、種類等，找出不利于人體的微生物，確保食品不會(huì)危害人體健康。食品發(fā)生微生物超標(biāo)問題會(huì)對人體健康造成不利影響。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)可以有效檢驗(yàn)其中的微生物類型和含量，保障食品不變質(zhì)，確保食用安全。所以，相關(guān)機(jī)構(gòu)要強(qiáng)化食品檢驗(yàn)力度，切實(shí)增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全水平，為促進(jìn)全民健康做出自己的貢獻(xiàn)。

2 微生物檢測技術(shù)運(yùn)用于食品檢驗(yàn)中的分析

多種微生物檢測技術(shù)都可以運(yùn)用于食品安全檢驗(yàn)，其中最常見的主要有下列幾種。

首先是電阻電導(dǎo)測定法。根據(jù)培養(yǎng)基的電阻電導(dǎo)變化情況對微生物的種類和數(shù)量做出判斷。如果微生物含量過大，會(huì)嚴(yán)重破壞食品結(jié)構(gòu)，分解其中的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)被分解后，變成了帶電離子以及氨基酸。利用帶有電阻的電路，檢驗(yàn)食品微生物的具體含量，并調(diào)整電阻大小，以檢測微生物的導(dǎo)電性。記錄有關(guān)數(shù)據(jù)，完成檢驗(yàn)工作后要認(rèn)真計(jì)算和分析相關(guān)數(shù)據(jù)，推斷出食品中微生物的具體含量，分析這些被檢測食品中的微生物含量達(dá)標(biāo)與否，進(jìn)而判斷出被檢食品的安全程度[2]。

其次，生物傳感器法。生物傳感器法借助微生物的物理反應(yīng)或者化學(xué)反應(yīng)，以物理、化學(xué)換能器捕捉其反應(yīng)過程。在食品微生物檢測過程中，應(yīng)該通過離散化或者連續(xù)性的數(shù)字信號來代指以及記錄食品中微生物物理、化學(xué)變化的反應(yīng)程度。通過檢測、記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，計(jì)算出反應(yīng)物的濃度，以計(jì)算食品中的微生物含量。食品檢測中該檢測技術(shù)的使用較少，該技術(shù)主要用于復(fù)雜食品的檢測[3]。

再次，質(zhì)譜技術(shù)。核磁共振（NMR）以及質(zhì)譜（MS）等被用于快速度檢測食品中的微生物，且發(fā)展前景非常好。從食品微生物檢驗(yàn)方面來看，質(zhì)譜技術(shù)側(cè)重于快速檢驗(yàn)革蘭氏陽性致病菌以及海產(chǎn)品中的腐敗菌等菌種。相關(guān)學(xué)者從樣品中分離出了細(xì)菌，并采用MALDI-TOF質(zhì)譜儀開展鑒定工作，針對諸多標(biāo)準(zhǔn)菌的光譜指紋圖譜構(gòu)建了提取峰圖譜，如果吸收峰屬于種特異性、屬特異性峰，可以充當(dāng)生物標(biāo)記，對細(xì)菌進(jìn)行快速鑒定。質(zhì)譜技術(shù)也被運(yùn)用于發(fā)酵型食品的相關(guān)菌種檢驗(yàn)中。

最后，熒光分析法以及色譜法。借助微生物生長過程中的各種代謝產(chǎn)物，進(jìn)而對食品中的微生物含量進(jìn)行判斷。色譜法檢測技術(shù)主要通過檢測微生物代謝后的飽和脂肪酸含量，進(jìn)而分析食品中微生物的具體含量。但是，熒光分析法主要是應(yīng)用酶聯(lián)免疫原理進(jìn)行分析，通過熒光強(qiáng)弱，準(zhǔn)確獲取食品中微生物的類型和數(shù)量[4]。

3 結(jié)語

食品安全在很大程度上影響著人們的身體健康，所以要持續(xù)強(qiáng)化食品檢測力度，提升檢測質(zhì)量，普及和宣傳食品安全知識。國家要持續(xù)強(qiáng)化微生物檢測技術(shù)運(yùn)用于食品檢驗(yàn)中的力度和能力，穩(wěn)步增強(qiáng)我國的食品安全，促進(jìn)全民健康。

參考文獻(xiàn)

[1]王暢.微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品，2017（7）：45-46.

[2]王履潔.微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品，2016（20）：74-75.

[3]何堅(jiān)，馮彬.基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（MALDI-TOFMS）的研制及其在微生物快速鑒定方面的應(yīng)用[C].//中國化學(xué)會(huì)第二屆全國質(zhì)譜分析學(xué)術(shù)報(bào)告會(huì)會(huì)議摘要集，2015.

[4]張遠(yuǎn)斌.微生物檢測技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].科學(xué)中國人，2017，16（23）：70-71.

作者簡介：謝明（1976—），男，湖南湘鄉(xiāng)人，本科，工程師。研究方向：食品、化工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)。