徐平

進(jìn)入6月，北京疫情反撲，北京進(jìn)入非常時期，很多朋友甚至出現(xiàn)了焦慮和緊張的情緒，有的不敢出門購買食物，有的搶購食物，有的半夜刷要聞睡不著覺，有的因為不能回家團(tuán)聚，三餐總是湊合吃……這是很讓人擔(dān)心的。

其實(shí)，新冠肺炎流行期間，除了盡量避免接觸病源外，個人及家庭應(yīng)該保證良好的營養(yǎng)狀況。優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品是維持人體功能和健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，保持身體正常免疫機(jī)能的關(guān)鍵是營養(yǎng)均衡+適度鍛煉，對提高機(jī)體免疫力、降低疾病風(fēng)險有重要的保障作用。

新冠肺炎疫情期間，經(jīng)常聽到上海復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院張文宏教授在接受采訪時宣傳“多吃優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”，這也是張文宏教授一貫的健康飲食建議。其中，張文宏教授強(qiáng)調(diào)，針對此次疫情目前沒有藥到病除的特效藥，大多數(shù)人可以靠營養(yǎng)康復(fù)，其中的關(guān)鍵點(diǎn)就是要攝入足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

眾所周知，蛋白質(zhì)是人體的一種重要營養(yǎng)物質(zhì)，甚至生命都是通過蛋白質(zhì)來體現(xiàn)的。

蛋白質(zhì)的主要來源有哪些？

膳食中的蛋白質(zhì)主要來自植物性食物和動物性食物。植物性食物主要是谷類如米飯和面食等，還有豆類及其豆制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。動物性食物常見的有魚、肉、蛋類和乳制品。

蛋白質(zhì)對人體的重要性有哪些？

蛋白質(zhì)是作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織細(xì)胞的建筑材料，構(gòu)成酶和激素的成分，體內(nèi)代謝活動由成千上萬種化學(xué)反應(yīng)來完成，酶是所有反應(yīng)的催化劑。在常溫下，酶廣泛參與各種生命活動，沒有酶，生命活動就無法進(jìn)行，而各種具有特異作用的酶，其本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。此外，有些調(diào)節(jié)生理功能的激素也是以蛋白質(zhì)為主要原料。蛋白質(zhì)構(gòu)成抗體為保護(hù)機(jī)體免受細(xì)菌和病毒侵害，有非常重要的作用。

人體必需氨基酸有哪些？

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)由很多氨基酸分子組成。與人有關(guān)的氨基酸約為20種。有部分氨基酸可以在人體內(nèi)合成，或由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來。但有8種氨基酸在人體內(nèi)不能合成，或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從膳食中供給，否則就不能維持機(jī)體氮平衡，這類氨基酸被稱為必需氨基酸。

蛋白質(zhì)如何供應(yīng)？

蛋白質(zhì)供給量如按能量計算，應(yīng)占總能量的12～14%，兒童、青少年、孕婦及授乳期婦女均需要較多的蛋白質(zhì)。在供應(yīng)足夠蛋白質(zhì)的同時，必須充分供給能量。如果能量供給不足，則食物中的蛋白質(zhì)不能被有效地利用，甚至不能維持平衡狀態(tài)。因此，必須供給充足的能量，才能發(fā)揮蛋白質(zhì)應(yīng)有的作用。

攝入不等于吸收，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是關(guān)鍵。

大家都知道，豬瘦肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚類以及海產(chǎn)品都含有豐富的蛋白質(zhì)，但是這類食物進(jìn)入人體后往往需要經(jīng)過腸胃消化吸收，才能轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)。

給大家?guī)c(diǎn)健康的飲食建議：

第一，多喝牛奶。牛奶被稱之為黃金血液，它含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，以及豐富的鈣質(zhì)和各種無機(jī)鹽和維生素。牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)特別容易被人體吸收利用，常喝牛奶對身體健康受益多多。作為世界上公認(rèn)的兩種營養(yǎng)最全面食品之一，全世界早有定論：想要健康，每天最好能保證喝500毫升以上的牛奶。

但是需要注意的是：這里說的一定是純牛奶，那些所謂的優(yōu)酸乳、果汁牛奶、鈣奶等都是混合飲品，根本不能代替純牛奶。這種調(diào)和奶添加劑多，糖分大，喝了非但不能抵增強(qiáng)抵抗力，還會給身體帶來一定的負(fù)擔(dān)。

第二，多吃雞蛋。公認(rèn)的兩大營養(yǎng)最全面的食品，一種是牛奶，另一種其實(shí)就是雞蛋了。雞蛋被稱為孕育生命的搖籃，是現(xiàn)在已知的營養(yǎng)素最全面的食品，沒有之一。它的蛋白質(zhì)可以讓人體完全吸收消化，是現(xiàn)在已知的最優(yōu)質(zhì)的蛋白。而且它還含有大量的脂肪和微量物質(zhì)，每人一天兩個雞蛋是最佳的選擇。

雖然雞蛋最容易被人體吸收，但是做法還是有講究的。比如油炸荷包蛋，它的消化率就只有30～35%，炒雞蛋消化率則只有50%左右。所以食用雞蛋最健康也是最科學(xué)的辦法，就是白水煮雞蛋，它的消化率能達(dá)到99%，幾乎一點(diǎn)也不浪費(fèi)。

第三，多吃雞肉。雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，富含多種氨基酸、黑色素、微量元素等人體必需的營養(yǎng)成分。雞肉屬于白肉，且高蛋白、低脂肪、低糖，消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

可即使同樣是吃雞，在不同的地方，國人也有自己的“招牌吃法”。

對于吃東西講究原汁原味的廣東人來說，白切雞為典型的代表。制作大多選用肉質(zhì)鮮嫩的三黃雞煮制，蘸料只有蔥姜蒜，盡量保持雞肉的鮮美原味和雞肉中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。

而在云南，當(dāng)?shù)厝藭㈦u用汽鍋蒸著吃，蒸汽凝成的湯汁更好地留住了雞的鮮味。

北方人講究吃燉煮，不太喜歡味道寡淡的雞肉吃法，如山東黃燜雞、新疆大盤雞、東北小雞燉蘑菇。這類菜通常偏重口味，一般搭配米飯吃。

四川口水雞、涼拌雞絲為涼拌派代表。這種做法的涼拌雞，湯汁中一般油比較多，而且有些還會加糖和鹽、醬油等，吃之前最好控一控蘸汁。

還有炸雞派：重慶辣子雞、臺灣鹽酥雞、三杯雞；烤制派：江蘇常熟叫花雞、遼寧溝幫子熏雞、安徽符離集燒雞。

抗擊疫情是長期的任務(wù)，除了注意飲食營養(yǎng)的搭配，大家出門在外，安全為大，勤洗手多運(yùn)動，出門一定戴口罩！