鄒小啟

西瓜，有“盛夏之王”的美譽(yù)，是炎夏消暑解渴的佳果，深受人們的喜愛(ài)。在不斷的育種過(guò)程中，現(xiàn)在的西瓜傾向于形大汁多，對(duì)于消費(fèi)者而言，切開(kāi)的西瓜如何保存成為不可避免的問(wèn)題。一般而言，包括水果店出售西瓜的商戶(hù)，都會(huì)選擇用保鮮膜密封，放到冰箱儲(chǔ)存。

不過(guò)這樣的儲(chǔ)存的方式卻引起了很多人的質(zhì)疑，先是有記者的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，包了保鮮膜的一半西瓜，與對(duì)照組的一半西瓜相比，在冰箱儲(chǔ)存17小時(shí)后，細(xì)菌數(shù)量多了十倍。后又有多人因吃了用保鮮膜冷凍過(guò)夜的西瓜住進(jìn)醫(yī)院了，一時(shí)間保鮮膜成了助長(zhǎng)細(xì)菌滋生的罪魁禍?zhǔn)住?h3>保鮮膜存放的西瓜，細(xì)菌含量會(huì)升高？

首先，我們要了解暴露在空氣中的西瓜為什么會(huì)成為細(xì)菌滋生的溫床。西瓜除了含有大量的水分外，還含有豐富的葡萄糖、蔗糖、蘋(píng)果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C等，這些都是細(xì)菌喜歡的物質(zhì)，因此極易滋生細(xì)菌。所以在西瓜切開(kāi)后，西瓜上含有的細(xì)菌來(lái)自許多方面，包括刀面上的菌、空氣中的細(xì)菌以及瓜皮上的細(xì)菌等。

其次，我們要知道西瓜表面附著的細(xì)菌有什么特點(diǎn)。自然界中的細(xì)菌按照對(duì)氧氣的需求可分為需氧菌、厭氧菌和兼性厭氧菌，需氧菌只能在有氧條件下生長(zhǎng)繁殖；厭氧菌只能在低氧分壓的條件下生長(zhǎng)，而不能在空氣（18%氧氣）和（或）10%二氧化碳濃度下的固體培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)；兼性厭氧菌呢，在有氧的環(huán)境下就進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無(wú)氧的環(huán)境下可進(jìn)行無(wú)氧呼吸但一般不繁殖，僅維持生存。而食品上容易滋生的細(xì)菌多為需氧菌和兼性厭氧菌。

最后，再介紹一下保鮮膜的成分。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的保鮮膜主要成分是聚乙烯（PE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚氯乙烯（PVC）。從物理角度出發(fā)，保鮮膜都是有適度的透氧性和透濕度的，調(diào)節(jié)被保鮮品周?chē)难鯕夂退值暮?，阻隔灰塵，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期。PE主要是用來(lái)保鮮水果蔬菜，PVDC主要是用來(lái)保鮮一些熟食，PVC則多應(yīng)用在生鮮、散裝食品區(qū)。由于PVC的保鮮膜在透明度、拉伸性和黏性方面都高于PE，且價(jià)格便宜，其市場(chǎng)份額占到六至七成。但聚氯乙烯（PVC）的保鮮膜含有致癌物質(zhì)，安全性較差，是不建議購(gòu)買(mǎi)的，尤其是用來(lái)包裝生肉，熟食及水果。

了解了以上幾點(diǎn)后，回看一下關(guān)于西瓜覆膜冷藏會(huì)加速細(xì)菌繁殖的解釋。一、保鮮膜有保溫作用，使西瓜切面溫度下降慢，細(xì)菌有更多的繁殖時(shí)間。二、保鮮膜有密封作用，水分不易揮發(fā)，二氧化碳無(wú)法排出，附著在西瓜表面的細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生厭氧反應(yīng)加速食物變質(zhì)。

通過(guò)之前的介紹我們可知保鮮膜并不是完全不透氣的，西瓜被保鮮膜覆緊放進(jìn)冰箱后，2個(gè)小時(shí)足以讓覆膜西瓜的溫度與不覆膜西瓜的溫度相差無(wú)幾，中科院能源研究所微生物實(shí)驗(yàn)室嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)結(jié)果表明：8小時(shí)內(nèi)，冷藏覆膜，冷藏不覆膜與室溫覆膜，室溫不覆膜的西瓜細(xì)菌數(shù)量沒(méi)有較大差異并且細(xì)菌數(shù)量很少。而厭氧反應(yīng)的說(shuō)法也是站不住腳的。因?yàn)槲廴臼称返募?xì)菌一般是需氧菌和兼性厭氧菌，假設(shè)保鮮膜創(chuàng)造了一個(gè)缺氧的環(huán)境，那么這兩種細(xì)菌的繁殖不但不會(huì)增加，反而會(huì)受到抑制。而且缺氧或少氧的環(huán)境還可以抑制西瓜果肉的呼吸作用，減少有機(jī)物的分解，使其保鮮。

為什么會(huì)得出覆蓋保鮮膜會(huì)使細(xì)菌增長(zhǎng)的更快的結(jié)論呢？

其實(shí)實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)謹(jǐn)性已經(jīng)遭到很多專(zhuān)家的質(zhì)疑，一方面可能是因?yàn)橛捎诒ｕr膜的品質(zhì)不過(guò)關(guān)或者存放不當(dāng)，使膜的表面帶有細(xì)菌，在使用的過(guò)程中，增加了西瓜表面的細(xì)菌基數(shù)，我們知道細(xì)菌的增殖都是指數(shù)式增長(zhǎng)的，雖然低溫可以減緩細(xì)菌的增長(zhǎng)，但并不能完全抑制，基數(shù)的大小，對(duì)于幾個(gè)小時(shí)后細(xì)菌的總數(shù)是有巨大影響的；另一方面，手在接觸保鮮膜的過(guò)程中也會(huì)沾附一部分細(xì)菌，同理，也是增大了細(xì)菌繁殖基數(shù)。

所以我們建議，購(gòu)買(mǎi)保鮮膜時(shí)應(yīng)該選擇正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的PE膜；使用保鮮膜時(shí)，手盡量不要接觸覆蓋面，接觸空氣的最外層要舍去。盡管保鮮膜使用有不當(dāng)之處，但在生活中，冰箱內(nèi)部各種食物的存放會(huì)使其內(nèi)部存在諸多細(xì)菌，不覆膜會(huì)沾染更多的細(xì)菌，也會(huì)有串味的風(fēng)險(xiǎn)，所以還是要使用保鮮膜。

當(dāng)然，吃西瓜最安全的方式還是在6個(gè)小時(shí)內(nèi)消滅，盡量不要超過(guò)8個(gè)小時(shí)。如果儲(chǔ)存的話(huà)，我們建議趁早用干凈的保鮮膜覆膜冷藏。