袁秀芬

達(dá)川燈影牛肉

相傳，唐代著名詩(shī)人元稹在通州（今四川達(dá)川一帶）任司馬時(shí)，一天到一家酒肆小酌。酒菜中的一種牛肉片，色澤紅潤(rùn)油亮，十分悅目，味道麻辣鮮香，非?？煽?，吃進(jìn)口酥脆而后自化無(wú)渣，食后回味無(wú)窮，使元稹贊嘆不已。更使他驚奇的是，這牛肉片肉質(zhì)特薄，呈半透明狀，用筷子挾起來(lái)，在燈光下紅色牛肉片上絲絲紋理會(huì)在墻壁上反映出清晰的紅色影象來(lái)，極為有趣。他頓時(shí)想起當(dāng)時(shí)京城里盛行的“燈影戲”（現(xiàn)通稱皮影戲，其表演時(shí)用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上），何其相似乃爾，興致所至，當(dāng)即喚之為“燈影牛肉”。于是達(dá)川的這種牛肉就以“燈影牛肉”之名盛傳開來(lái)，成為四川的一種著名土特產(chǎn)。據(jù)記載，清朝光緒年間，達(dá)縣城關(guān)大西街上一家店主名叫劉光平的酒店，所產(chǎn)燈影牛肉在當(dāng)時(shí)最為有名。1935年，這家酒店用竹筒封裝的燈影牛肉作為地方特產(chǎn)送到成都青羊花會(huì)展出，被評(píng)為甲等食品。

燈影牛肉選料和做工都非常講究。一頭牛被宰殺后，只能取其腿腱肉、里脊肉十幾塊，共才十幾公斤。用長(zhǎng)片刀切成十分薄的肉片，配上甘草、丁香、草果等十多種香料，拌勻后將肉片鋪在竹筲箕上，經(jīng)曝曬去除水分，放進(jìn)特制的烤爐中，控制濕度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉，密封而成。

揚(yáng)州獅子頭

揚(yáng)州說(shuō)是大斬肉，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說(shuō)它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（見《齊民要術(shù).炙法第八十》）。史書記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時(shí)，“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇”（《資治通鑒》）。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花，特別對(duì)揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚們?cè)趽P(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時(shí)間淮揚(yáng)菜肴傾倒朝野。

到了唐代，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次，郇國(guó)公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！表f陟高興地舉酒杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，‘葵花斬肉不如改名‘獅子頭?！币缓舭僦Z，從此揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜。

清代，乾隆下江南時(shí)，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥?，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。”其詩(shī)云：“賓廚縷切已頻頻，團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人?！?h3>北京豆汁

豆汁歷史悠久，據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無(wú)不潔之物，著蘊(yùn)布募豆汁匠二三名，派在御膳房當(dāng)差?！庇谑牵从诿耖g的豆汁成了宮廷的御膳。豆汁是北京久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有獨(dú)特風(fēng)味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人對(duì)它有特殊的偏愛(ài)。過(guò)去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜。北京人愛(ài)喝豆汁，并把喝豆汁當(dāng)成是一種享受?？傻谝淮魏榷怪?，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊(duì)也非喝不可?！堆喽夹∈称冯s詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女，齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！?p>

豆汁是什么？實(shí)際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料。將綠豆用涼水浸泡十幾小時(shí)，加水磨成稀糊，在稀糊內(nèi)加入漿水，并逐次加入不少于八倍于漿水的涼水過(guò)濾把過(guò)濾出的粉漿倒入缸內(nèi)，經(jīng)一夜沉淀，最上一層灰綠色、質(zhì)地較濃的即是生豆汁撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉淀砂鍋內(nèi)放入涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時(shí)，改用微火保溫即可食用。它一直受到北京人的喜愛(ài)，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽(yáng)、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

喝豆汁必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。

蘇州黃酒狀元紅

清朝同治年間，蘇州城出了個(gè)狀元，名叫陸潤(rùn)庠。陸潤(rùn)庠的父親早離人世，家里很窮，全靠寡母做針線活度日。陸潤(rùn)庠年輕有志，讀書十分用功。他有一個(gè)癖好，喜歡喝紹興黃酒。陸潤(rùn)庠住在閶門內(nèi)荷葉街。不遠(yuǎn)的地方有一條都林巷，巷口有一座酒店。陸潤(rùn)庠天天要到這家店里去喝黃酒。因?yàn)闆](méi)有銅鈿，所以不好到店里去坐堂，只好站在柜臺(tái)邊喝。喝完了，付不出酒錢，只好欠帳。喝一次，欠一次，幾年下來(lái)，賬薄都記滿了。

酒店老板為啥肯賒酒給陸潤(rùn)庠？因?yàn)?，他見陸?rùn)庠眉清目秀，一表人才，刻苦讀書，滿腹文章，相信他將來(lái)一定會(huì)發(fā)跡，所以，情愿把酒賒給他喝。后來(lái)，陸潤(rùn)庠上京趕考，沒(méi)有路費(fèi)。酒店老板索性又借給他一大筆路費(fèi)。

陸潤(rùn)庠趕到京城，殿試下來(lái)，果然金榜題名，獨(dú)戰(zhàn)鏊頭，中了狀元。酒店老板得知這個(gè)消息，高興萬(wàn)分。后來(lái)，陸潤(rùn)庠奉旨衣錦還鄉(xiāng)，在狀元樓大擺宴席，宴請(qǐng)?zhí)K州的文人學(xué)士和官僚士紳。當(dāng)然，也請(qǐng)了酒店老板。酒席上喝的仍然是紹興黃酒。陸潤(rùn)庠不忘酒店老板的恩情，風(fēng)趣地說(shuō)："李白一斗詩(shī)百篇，我陸某能有今日，全憑這紹興黃酒呀！"接著，陸狀元站起來(lái)，說(shuō)道：“陸某當(dāng)時(shí)受益紹興黃酒，多蒙這位店主老伯照應(yīng)。今日，當(dāng)眾拜謝！”眾人稱贊不已。

在座的一班文人雅士，都曉得陸潤(rùn)庠喜歡喝紹興黃酒?，F(xiàn)在做了狀元，名聲顯赫，紅極一時(shí)。有人就拍馬屁說(shuō)：“狀元公喝了黃酒中狀元，這黃酒也紅啦，就叫做‘狀元紅吧?！本频昀习迓牭揭院螅B忙贊成：“好啊，好??！”

老板回到店里后，立即叫人做了一塊金字招牌，上寫“名酒狀元紅”，掛在店門口，并說(shuō)陸潤(rùn)庠考中狀元，就是喝了“名酒狀元紅”的緣故。于是，酒店里的生意就更加興隆了。

后來(lái)，蘇州城里的一班讀書人，秀才啦、舉人啦，喝酒都要喝狀元紅，圖吉利，以期在殿試中一舉及第，走上仕途，飛黃騰達(dá)。