龔玉和

江南人對于吃很有講究，菜色秀雅，味道鮮美，量不在多，而在于精，烹飪訣竅頗多，懂得人們的飲食習(xí)俗。我們有幸于2019年12月，訪問了這家飯館工作長達(dá)數(shù)十年之久的老廚師（胡德清先生），請他談?wù)勊嗄陙淼牟惋嫿?jīng)歷。聊起了他的飯店掌廚生涯。

他說，我1939年出生，父親胡阿炳是紹興人（紹興東浦公社袁村大隊(duì)）年僅12歲時(shí)就跨江到杭州來“學(xué)生意”，先在城里的幾家餐館當(dāng)徒工。

父親為人忠厚，腦筋靈活，手腳勤快，很快就在店中掌勺了。

當(dāng)年學(xué)徒只要有了技術(shù)，各家飯店都會爭相聘請。父親烹飪有一套，將紹興人做菜的方式帶到了杭州，又在城里幾家餐館當(dāng)過學(xué)徒，杭州人的烹飪技術(shù)也學(xué)得滾瓜爛熟，技藝得法，而且，他很會捉摸食客的口味，由此，很受太和園餐館老板的器重。民國時(shí)期，孤山一帶雖然有好幾家餐館，但是，以太和園、樓外樓人氣最旺，二家飯店在市民心目中，口碑聲名，不相上下。

太和園餐館處在外西湖路上，正面對著西湖，也就在今俞樓后面大草坪旁邊一棵大樹的位置上;樓外樓就在現(xiàn)在所處的地方。

雖說二家餐館有不少師傅，但最出名、最受老板推崇者也只有二位，一個是李定坤老師傅，另一個就是父親胡阿柄了。

1956年，太和園餐館搬到湖墅地區(qū)的賣魚橋附近，我父親與李師傅也跟著到了賣魚橋。接下來，公私合營，湖墅這個地方不能與孤山相比，生意一落千丈，父親與李師傅只得一起回到孤山下的樓外樓做事。

當(dāng)時(shí)國家對私有企業(yè)進(jìn)行了社會主義改造，城區(qū)與湖畔的幾家大餐館統(tǒng)歸公安八處管轄（樓外樓也在八處的屬下），實(shí)際上是在國營飯店里打工。

其時(shí)，在城里的仁和路上有一個市委食堂，好象那里的師傅手藝不怎么樣，由此，市里每有貴賓或有了重要會議到訪，父親與李師傅就會被市委食堂抽調(diào)去燒菜。市里的干部對外就說，樓外樓餐館的高手過來掌勺了，言外之意，食堂菜肴的品質(zhì)與正宗飯店一樣好了。

賓客聽了，對食堂供應(yīng)的菜點(diǎn)，無不刮目相看，因?yàn)橛辛藰峭鈽堑拇髲N，人們對于食堂菜肴的品質(zhì)、衛(wèi)生、服務(wù)、貴賓的安全保障也就多了一份信心。

雖說父親與李師傅在樓外樓做事，實(shí)際上，常常要被上級（公安八處）調(diào)出去幫忙，樓外樓餐館歸公安八處管（到了20世紀(jì)80年代才劃歸杭州飲食公司管理，乃是后話不提）。市里幾位領(lǐng)導(dǎo)吃了父親與李師傅燒的菜，無不拍案叫絕，他們二人的手藝那能與食堂員工相比呢。

尤其是市里的王書記對他們燒菜技術(shù)的過硬，夸口不絕。

自此，凡有省里或中央首長到杭，或在杭州開什么會議，李師傅與父親就被市里調(diào)去，里里外外的事，忙得不可交開。

1959年，杭州華僑飯店落成。

這家飯店位置非同小可，建筑高大宏偉，處在城區(qū)一個特別優(yōu)越的地方，面湖背城，裝飾與設(shè)施，堪稱一流。從飯店窗子上望出去，湖上山水，一覽目下。雖說飯店附近的地方（湖濱路），游客熙熙攘攘，但是，汽車可以直接開進(jìn)飯店的后院，安全絕對有保障，也是公安八處最關(guān)注的問題之一。

那些年，凡是市里有什么重大活動或會議多安排在華僑飯店。

由此，王書記指定父親與李師傅到華僑飯店餐廳掌勺。

父親聽了，面有難色，說道，母親剛剛過世，我在紹興鄉(xiāng)下還有老婆與2個小孩，沒有人照管，實(shí)在放心不下！

王書記聽了，爽快地說：“這個問題容易解決，將他們?nèi)冀拥胶贾輥砗昧?。這樣，不就解決了你的后顧之憂?！?/p>

父親又說：“一家子過來，這么多人，那有地方?。俊?/p>

王書記說，你們一家人的住房？問題不大，我交代一下，就行了。

就這樣，我們一家人住進(jìn)了華僑飯店后面長生路的一座石庫門屋子。

由此，我（胡德清）也從紹興鄉(xiāng)下到了杭州。

那年我剛好20歲，在老家時(shí)，我讀過四五年小學(xué)，算有點(diǎn)文化了。

父親就讓我到樓外樓餐館打工，先在廚房里當(dāng)幫手，做些洗洗刷刷的事，后來，跟著父親學(xué)，到灶上干活學(xué)手藝，好在年紀(jì)輕，手腳利落，廚房里的各項(xiàng)活計(jì)，一學(xué)就會。人生的軌跡，一切仿佛成了順理成章之事。

在餐館做事，我的烹飪技術(shù)進(jìn)步快，這與父親手把手的傳授不無關(guān)系。

父親燒菜技術(shù)了得，太和園的幾款名肴，醋溜魚、炒蝦仁、炸響鈴等，也就是現(xiàn)在樓外樓的幾樣當(dāng)家菜，“西湖醋魚、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、梅菜焐肉”什么的，經(jīng)過父親多年灶頭實(shí)踐，捉摸得爐火純青。

早年太和園面臨西湖，餐館在湖中放了一個竹制的籠子，里面養(yǎng)著活魚。湖上的漁家打到了魚，一大早上就會送過來，老板將魚養(yǎng)在那個水中的竹籠子里。

凡有食客光臨，大多沖著太和園的那幾樣名菜來的。尤其是醋溜魚，無非是吃個鮮嫩，采用的是鯤魚，伙計(jì)就拿著網(wǎng)兜到籠中將活魚撈出，當(dāng)著客人的面，把魚頭敲碎，刺破肚皮、刮魚鱗，用抹布揩干血跡;

滾水一汆;再將另煮的油、醬、醋、羹澆上，入口無渣，便是上品。

老板告訴客人，西湖中捕撈的魚，味道特好。

客人品嘗后，味道果然異乎尋常，信以為真，沒有一個不拍手稱快的。

食客們感嘆地說，杭州果真名不虛傳，山好、水好、人好，小菜味道也好，尤其是上海來的客人，總是指名道姓地要到西湖邊的太和園、樓外樓、岳湖樓這幾家餐館吃飯，也就是這個道理。

因?yàn)檫@幾家菜館靠近西湖邊，可以吃到正宗湖中的鮮活水產(chǎn)品。

其實(shí)，太和園烹飪這道菜是有秘方的，別人不曉得，燒這道菜采用的原料是草魚（杭州人叫鯤魚）。這種魚在南方地區(qū)相當(dāng)普通，不像鰣魚或桂魚那么嬌貴，大抵上賣不出什么價(jià)。

可是，草魚有它的草根性，一定要餓養(yǎng)3～5天，才能上灶烹飪。

為什么魚必須在清水中餓養(yǎng)三五天呢？

這里有個道理，別人猜不出。

因?yàn)?，這樣一來，魚肉就會緊縮，成菜后，魚肉就會像鮮花的花瓣一樣有紋路，呈現(xiàn)出一瓣一瓣的樣子，既鮮嫩，又保持了魚的本味，味道很好！

不少廚師做西湖醋魚，急功近利，洗凈的活魚放在沸水中氽一下，出沸水后澆上糖醋調(diào)料，就端出去了。吃上去魚肉就會松松垮垮的，味道會遜色。

他們只知道，做此菜，需在氽沸水時(shí)間下工夫，氽得太久，魚肉松散，鮮味走失;時(shí)間短了，魚肉尚未熟透，拉不下來，壞了名聲。

火候長短固然要緊，這個“餓養(yǎng)”卻是不可或缺的一環(huán)。

做這道菜時(shí)，火候未到，學(xué)徒不肯鉆研，老師傅只是點(diǎn)到為止，還要“留一手”。父親在教我技術(shù)時(shí)，可說手把手的教，盡心盡力傳授，從不馬虎。

父親的烹飪技術(shù)非同尋常，聲名在外。

20世紀(jì)五六十年代，常常有外地客人到杭州來，專程請父親過去燒菜，遇到重要貴賓，甚至?xí)沙鲲w機(jī)將父親接去。

父親只管炒菜，并不曉得究竟誰在享用他炒的菜肴，當(dāng)然，也從不多問。

20世紀(jì)七八十年代，杭州的“涉外”餐館不多，廚師每年要體檢，領(lǐng)到健康證書才能上崗。不過，遇到特殊任務(wù)或特別尊貴的賓客，諸如，中央領(lǐng)導(dǎo)同志或外國元首到杭。上灶前一天，上級就會有指示下來，安排廚師到醫(yī)院再仔細(xì)檢查一遍，確保萬無一失，才能允許上崗。

遇到這樣的情況，大家就有數(shù)了，又有特殊人物要下來了。

許多人覺得，像父親這樣為首長服務(wù)的廚師很光鮮、很亮麗，甚至，還會獲得乘專機(jī)飛來飛去的特權(quán)，好生羨慕！

只是不知道他們有沒有想過，光鮮的背面，人生也有另外的一面。

記得20世紀(jì)60年代的一次，總理在樓外樓宴請外賓，吃著，吃著，總理突然發(fā)出“格”的一聲，接著，吐出一個東西。

總理并不作聲，將它用紙包了，放在一邊。

事后，五個當(dāng)事人，包括廚師、服務(wù)員（父親是大廚），全部關(guān)押了起來。

總理到了北京，隨行人員才發(fā)現(xiàn)，總理掉了一個牙齒黏合物，于是，將此事請示了總理，才急電杭州，他們幾個人才如釋重負(fù)。

否則，背上“謀害中央領(lǐng)導(dǎo)”的罪名，后果可想而知，誰也擔(dān)耽不起！

幾天以后，總理又到了杭州，特地請幾個當(dāng)事人吃飯，并向他們道歉。

員工們由衷地感嘆道，人民的好總理啊！

1996年以后，我應(yīng)秦皇島市領(lǐng)導(dǎo)的邀請，到北戴河為首長做菜。

那時(shí)，他們出價(jià)真的不低，我當(dāng)總廚，六萬元一個月，負(fù)責(zé)二個大間餐廳的服務(wù)，包括菜單、采辦、配料、烹飪等，從進(jìn)貨到上桌，每一道工序都由我安排，許多原料還要從杭州空運(yùn)過來。

其實(shí)，在北戴河每年差不多也只有半年服務(wù)時(shí)間，剩下的半年我到北京的大賓館當(dāng)總廚。實(shí)話說了，北方人烹制菜肴的方法，與杭州人有點(diǎn)區(qū)別，他們用的是耳鍋，也就是炒鍋兩邊有環(huán)的;

杭州廚師用的是京鍋（即“京杭大菜”采用的鍋?zhàn)樱?，也就是炒鍋上只有一個把柄，廚師一手拿著炒鍋上的把柄，一手拿菜勺，上下翻動，小菜就會在鍋內(nèi)翩翩起舞。廚師炒菜，仿佛在表演技藝一樣，上下開弓，左右逢源，使得菜肴在鍋中迅速均勻成熟，味道也就非同尋常了。

對于我們這樣的烹飪手藝，讓北方同行見了，目瞪口呆。

因此，我們北上做菜，甚至，還要帶上鍋?zhàn)舆@樣的簡單工具。

在北方工作的那些年，我總覺得，他們的口味比較好侍候，多注重吃辣，菜肴只要一加辣，別的味道就給掩蓋了。江浙一帶的人，尤其是杭人、滬人、蘇州人，口味清淡，因此，要做出適合江浙人口味的菜肴，廚師就要多動腦筋了。

以男賓與女賓相比較，男客比較好侍候，因?yàn)槟型境燥埱埃嘁染?，幾杯白酒干下去，哪里還品得出什么小菜的味道。

女賓就不同了，不太飲酒，可是，她們注重菜肴的口味與菜式，還特別挑剔，廚師就要在這方面多下工夫。

父親有經(jīng)驗(yàn)，教過我?guī)资郑两袢岳斡洸煌?，見到女眷為主的客人，精致秀雅的小菜先上，?shù)量不可多，多了，再好的菜肴也品不出味道。

男賓多應(yīng)酬，一般在杭州開會，大會散場遲了，或者說在路上堵車遲到了，沒關(guān)系，只有肚子餓了，就會覺出我們制作菜肴的鮮嫩美味。

如果客人肚子不餓（在會場上吃了不少水果糕點(diǎn)），燒得再好的菜也覺不出味道，這是父親總結(jié)出來的經(jīng)典法道。

說著，說著，不由自主地聊到改革開放以前，樓外樓的服務(wù)工作。

胡師傅說，20世紀(jì)80年代中期以前，購買什么東西都要憑票，大米要糧票、肉要肉票、魚要魚票、油要油票、豆腐要豆制品票。

那么，樓外樓如何對應(yīng)這樣的形勢呢？

他說，其實(shí)，樓外樓也有一套法則，當(dāng)年菜館進(jìn)貨渠道不多，大抵由供銷社供應(yīng)。上級部門每天有定量配額，例如，幾只腿，一籮筐肉，餐館分等級，一級、二級、三級，不同的級別，決定糧、油與菜定量供應(yīng)的多少。

一級餐館多一點(diǎn)，二級、三級以下，逐級減少供應(yīng)配額。

樓外樓還是有優(yōu)勢條件的，因?yàn)閷儆谝患壊宛^，或者說，特級餐館，也就是最高檔次的飯店，供應(yīng)定額自然要比別的餐館寬松一點(diǎn)。

如果有特別重要的首長或外賓就餐，事先，上級單位（公安八處）會來通知，那么，我們就能拿到上級的批文（特批），到供銷社去購買烹飪原料。

只要有了“特批”，可說所需要的物資，應(yīng)有盡有。

由此，飯店（樓外樓）常常借上級開會或招待外賓的名義，在調(diào)撥單中多列一些食品，譬如，食油、大米、面粉、魚肉類，這些其他餐館緊俏的原料。

當(dāng)然，多批來的東西，員工是不能拿回家的，管得相當(dāng)嚴(yán)，即使領(lǐng)導(dǎo)也不行，一般是補(bǔ)充餐館平時(shí)對外營業(yè)的需要。

樓外樓畢竟是一級菜館，要支撐它的一級店鋪的臺面。

不過，也不盡然，有例外的情況，有一次，我被上級叫到市委食堂幫忙。

辦完事后，上級對我們的工作非常滿意，臨行時(shí)，領(lǐng)導(dǎo)特別送給我個人二瓶食油，我也就照拿不誤了。

雖說我們這些人可以在食堂、餐館“開小灶”，不愁吃，可是，家里有老有小，他們要吃的。小孩子在長身體，老年人缺少營養(yǎng)，每月憑那點(diǎn)配給的食品券，清湯寡水，能保證健康嗎？

我在食堂、飯店做事，總有點(diǎn)近水樓臺先得月的涵義。鄰家的小孩子見到我家的生活略為寬裕一點(diǎn)，大多非常羨慕，我們也以此為傲！

談到胡師傅的小孩，他說，我有二個兒子，一個在公安局拘留所做事，另一個中學(xué)畢業(yè)后，到天外天、樓外樓幾家餐館當(dāng)過廚師。后來，杭州鳳起路、中河路上的一家省級銀行領(lǐng)導(dǎo)聽說兒子炒菜技術(shù)精湛，將他招到銀行食堂做事，專為行長與上級領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)，小兒子燒菜有一套，也算繼承我家的傳承事業(yè)了。